NL2008347C2 - Werkwijzen voor het reduceren van het zoutgehalte in voedingsmiddellen. - Google Patents

Description

WERKWIJZEN VOOR HET REDUCEREN VAN HET ZOUTGEHALTE IN

VOEDINGSMIDDELLEN

Beschrijvingsinleiding 5

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op werkwijzen voor het reduceren van het zoutgehalte in voedingsmiddelen.

Reductie van zout, in het algemeen in de vorm van 10 NaCl en met name Na+, in voedingmiddelen is lange tijd onderbelicht geweest ten opzichte van een focus op de reductie van verzadigde en transvetten in voedingmiddelen.

Een dergelijke onderbelichting is onterecht omdat zout een belangrijke invloed heeft op de bloeddruk en 15 daarmee op hart- en vaatziekten, één van de primaire oorzaken van overlijden in met name de Westerse wereld.

Zout wordt voornamelijk ingenomen via voeding. Als een voorbeeld, in een gemiddeld Westers dieet wordt 28% zout ingenomen via brood, 11% via kaas en andere melkproducten, 20 10% via (vlees)waren en 7% via soep.

In een recent rapport werd gerapporteerd dat de gemiddelde inname van zout ongeveer 9 gram per dag bedraagt terwijl een inname van minder dan 6 gram zout per dag als veilige norm werd beschouwd. Met andere woorden, de 25 zoutinname per dag wordt bijvoorkeur met minimaal 30 procent teruggedrongen.

Zout is echter een belangrijke smaakversterker in de meeste voedingmiddelen en eenvoudig de hoeveelheid zout in een product verminderen is in het algemeen geen optie 30 omdat dit onder andere een ongewenst grote invloed heeft op de smaakperceptie van het product.

2

Gelet op het bovenstaande is er een behoefte om de hoeveelheid zout in voedingmiddelen te reduceren maar zonder dat dit ten koste gaat van de smaak.

De onderhavige uitvinding stelt zich tot doel om 5 onder andere aan de bovenstaande behoefte te voldoen.

De onderhavige uitvinding heeft dit doel bereikt door middel van werkwijzen zoals gedefinieerd worden in de hierbij behorende conclusies.

Specifiek heeft de onderhavige uitvinding dit doel 10 bereikt door middel van een werkwijze voor het reduceren van het zoutgehalte van, of de hoeveelheid zout in, additioneel toegevoegd vast zout omvattende voedingsmiddelen, de werkwijze omvat de stappen: a) het verschaffen van de ingrediënten van, of 15 uitgangsproducten voor, het genoemde voedingsmiddel met uitzondering van het genoemde additioneel toe te voegen vaste zout; b) het op de gebruikelijke wijze breiden, of vormen, van het genoemde voedingsmiddel door 20 het samenvoegen en/of bewerken van de genoemde ingrediënten en/of uitgangsproducten; waarbij tijdens de samenvoeging en/of bewerking in stap (b) gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een zoutgehalte van 2,5% tot en met 4,5% (w/w) wordt toegevoegd in een 25 hoeveelheid welke voldoende is voor het bereiken van een zoutreductie van 5% tot en met 80% (w/w) in het genoemde voedingsmiddel in vergelijking met het zelfde voedingsmiddel met additioneel toegevoegd vast zout.

De onderhavige uitvinders hebben verassend 30 gevonden dat de bovenstaande werkwijze niet alleen leidt tot een significante reducering van de hoeveelheid zout in een voedingmiddel maar daarnaast ook bijdraagt aan een verbetering van de smaak van dit voedingsmiddel. In andere 3 woorden, de smaak wordt door toepassing van de onderhavige werkwijze niet alleen behouden maar zelfs verbeterd.

De term "gezuiverd en gefiltreerd zeewater" heeft betrekking op bewerkt zeewater waar door de bewerking het 5 zeewater geschikt is gemaakt voor menselijke consumptie.

De term "gezuiverd en gefiltreerd zeewater", zoals wordt gebruikt in de onderhavige context, heeft betrekking op gereinigd zeewater dat zijn oorsprong vindt in een natuurlijke bron van zeewater, bijvoorkeur Oosterschelde 10 water.

Het gezuiverde en gefiltreerde zeewater volgens de onderhavige uitvinding is slechts onderworpen aan een minimaal aantal reinigingsbehandelingen ten opzichte van het bronzeewater. Deze reiningsbehandelingen hebben vooral 15 betrekking op het verwijderen van niet gewenste verontreinigingen en/of besmettingen aanwezig in het bronzeewater. Dit betekent ten minste dat de opgeloste zoutverbindingen, en de concentraties daarvan, in het onderhavige gereinigde zeewater in hoofdzaak, of 20 substantieel, overeenkomen met, of identiek zijn aan, die in bronzeewater.

De term "additioneel toegevoegd vast zout omvattende voedingsmiddelen" heeft betrekking op voedingsmiddelen, en vooral samengestelde voedingsmiddelen 25 en bewerkte voedingmiddelen, ook wel aangeduid als "processed foods", waar tijdens het bereidingsproces gebruikt wordt gemaakt van de toevoeging van vast zout. Dit toegevoegde vaste zout is in de onderhavige voedingmiddelen voor een aanzienlijk deel bepalend voor het zoutgehalte in 30 het uiteindelijke product.

De term "bereiding" volgens de onderhavige uitvinding heeft betrekking op elke gebruikelijke techniek van voedselbereiding zoals koken, bakken, frituren, 4 marineren, injecteren, stomen, vergisten, afkoelen, verwarmen, of enige combinatie hiervan.

De term "vormen" heeft volgens de onderhavige uitvinding betrekking op elke gebruikelijke 5 voedeselbewerkingstechniek zoals hakken, snijden, kneden, mengen, schillen, opkloppen, scheiden of enige combinatie hiervan.

De termen "ingrediënten" en "uitgangsproducten" hebben volgens de onderhavige uitvinding betrekking op elk 10 voedseltussenproduct waaronder bewerkte voedseltussenproducten zoals meel en natuurlijke voedseltussenproducten zoals verse groenten of vlees.

Volgens de onderhavige uitvinding wordt als zoutvervanger gebruikt gemaakt van gezuiverd en gefiltreerd 15 zeewater met een zoutgehalte van 2,5% tot en met 4,5% (w/w) zoals gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een zoutgehalte van 3%; 3,5%, 3,6%; 3,7%; 3,8%; 3,9% of 4,0%.

Binnen de context van de onderhavige uitvinding kan een dergelijke, of vergelijkbare, toevoeging ook worden 20 verkregen door toevoeging aan het onderhavige gezuiverde en gefiltreerde zeewater van zoetwater tot de aangeven zoutconcentraties.

De termen "ingrediënten" en "uitgangsproducten" hebben geen betrekking op levende "ingrediënten" en 25 "uitgangsproducten" zoals schaal- en schelpdieren.

Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm heeft de onderhavige uitvinding betrekking werkwijzen waarbij tenminste 10% tot en met 80% (v/v) van het traditioneel gebruikte zoete water vervangen is door 10% tot en met 80% 30 (v/v) gezuiverd en gefiltreerd zeewater, bijvoorkeur 100%.

De onderhavige voedingsmiddelen worden bijvoorkeur wordt gekozen uit de groep die bestaat uit brood, rijst, vlees, vis, vleesproducten, salades, groenten, snacks, 5 pasta's, aardappelen, aardappelproducten, soepen, desserts, deegwaren, melkproducten, bakkersproducten en tussenproducten voor de voedingsmiddelindustrie.

Met name gelet op de verbeterde smaak verkregen 5 door toepassing van het onderhavige gezuiverde en gereinigde zeewater voor de bereiding van voedingsmiddelen heeft de onderhavige uitvinding, volgens een ander aspect, betrekking op het gebruik van gezuiverd en gefiltreerd zeewater voor de vervanging van additioneel toegevoegd vast zout in 10 voedingsmiddelen, bijvoorkeur samengestelde voedingsmiddelen, en het gebruik van gezuiverd en gefiltreerd zeewater als smaakversterker in voedingmiddelen.

Samengestelde voedingsmiddelen volgens de onderhavige uitvinding zijn voedingmiddelen die bereidt zijn 15 door gebruik te maken van tenminste twee ingrediënten of tussenproducten waaronder niet water.

De onderhavige uitvinding, volgens een ander aspect, heeft ook betrekking op geconcentreerd gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een zoutgehalte van 5% tot en met 20 15% (w/w) zoals geconcentreerd gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een zoutgehalte van 5, 6%, 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14% en 15% (w/w). Dergelijke geconsenteerde oplossingen zijn met name voordeelverschaffend indien traditioneel relatief kleine hoeveelheden zoetwater en 25 relatief grootte hoeveelheden vast zout worden gebruikt voor de bereiding.

De onderhavige zal verder worden uiteengezet aan de hand van voorbeelden van voorkeursuitvoeringvormen van de onderhavige uitvinding.

30

Voorbeelden

Voorbeeld 1: De bereiding van deegwaren 6

Tijdens de bereiding van (brood) deeg wordt er, naast de gebruikelijke ingrediënten, gemiddeld 50% (w/w) zoetwater in de vorm van leidingwater gebruikt. Vervolgens 5 wordt er gemiddeld 2,1% (w/w) vast zout (97,5% natriumchloride) toegevoegd als smaakversterker.

Bij bereiding van (brood)deeg volgens de onderhavige uitvinding werd het zoete water in zijn geheel vervangen door gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een 10 zoutgehalte van 3.4% (saliniteit) en werd er geen vast zout toegevoegd.

Het resulteerde (brood)deeg werd gebakken en het zoutgehalte van het resulterende product volgens de onderhavige uitvinding en het traditioneel bereidde product 15 werd bepaald.

Het product volgens de onderhavige uitvinding bevatte gemiddeld 1,7% zout terwijl het traditionele product 2,1% zout bevatte, een reductie van 18%.

De smaakperceptie van beidde producten werd 20 vergeleken en de smaak van het product volgens de onderhavige uitvinding werd als significant beter beoordeeld.

Voorbeeld 2: De bereiding van vleeswaren 25

Traditioneel wordt ham bereidt door injectie van pekelwater, i.e. zoetwater met daaraan toegevoegd vast zout. Het gebruikelijke zoutpercentage in dit pekelwater is 10-20% natrium. Na injectie worden de hammen gerookt of gekookt.

30 Het traditioneel gebruikte pekelwater werd in zijn geheel vervangen door het gezuiverde en gefiltreerde zeewater volgens de onderhavige uitvinding met een zoutgehalte van 3.4% (saliniteit).

7

Het zoutgehalte van het product volgens de onderhavige uitvinding, d.w.z. de gekookte of gerookte hammen geïnjecteerd met gezuiverd en gefiltreerd zeewater werd vergeleken met traditioneel met pekelwater bereidde 5 gerookte of gekookte hammen. Het product volgens de onderhavige uitvinding bevatte 50% minder zout dan het traditionele product.

De smaak van beidde producten werd vergeleken en de smaak van het product volgens de onderhavige uitvinding 10 werd als significant beter beoordeeld.

Voorbeeld 3: Concentraat van gezuiverd en gefiltreerd zeewater 15 Het onderhavige gezuiverde en gefiltreerde zeewater werd ingekookt tot een 35% concentraat /bouillon ontstaat. Hiermee werd een saliniteit verkregen van ongeveer 8,4 % (waarvan 5,88% natriumchloride).

Dit concentraat kan onder andere worden gebruikt 20 als een zoutvervanger of smaakversterker in salades, rauwe of gekookte groentes etc.

Voorbeeld 4: De bereiding van vis 25 Vis, visfilet en garnalen werden minimaal 4 uur voor bereiding in het onderhavige gezuiverde en gefiltreerde zeewater gemarineerd in de koeling. Hierna werden de producten op traditionele wijze bereid.

De smaak van de vis, visfilet en garnalen werd 30 vergeleken en de smaak van traditioneel gezouten producten en de producten volgens de onderhavige uitvinding werden als significant beter beoordeeld terwijl het zoutgehalte significant was verlaagd.

8

Voorbeeld 5: De bereiding van aardappelen

Aardappelen werden geschild en gewassen en hierna 5 gekookt in water dat bestond uit 50% van het onderhavige gezuiverde en gefiltreerde zeewater en 50% zoetwater.

De smaak van de aardappelen werd vergeleken en de smaak van traditioneel gekookte aardappelen (zoet water met daaraan toegevoegd vast zout) en de aardappelen volgens de 10 onderhavige uitvinding werden als significant beter beoordeeld.

Claims (9)

1. Werkwijze voor het reduceren van het zoutgehalte van, of de hoeveelheid zout in, additioneel 5 toegevoegd vast zout omvattende voedingsmiddelen, de werkwijze omvat de stappen: a) het verschaffen van de ingrediënten van, of uitgangsproducten voor, het genoemde voedingsmiddel met uitzondering van het genoemde additioneel toe te voegen 10 vaste zout; b) het op de gebruikelijke wijze breiden, of vormen, van het genoemde voedingsmiddel door het samenvoegen en/of bewerken van de genoemde ingrediënten en/of uitgangsproducten; 15 waarbij tijdens de samenvoeging en/of bewerking in stap (b) gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een zoutgehalte van 2,5% tot en met 4,5% (w/w) wordt toegevoegd in een hoeveelheid welke voldoende is voor het bereiken van een zoutreductie van 5% tot en met 80% (w/w) in het genoemde 20 voedingsmiddel in vergelijking met het zelfde voedingsmiddel met additioneel toegevoegd vast zout.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij één van de ingrediënten van, of uitgangsproducten voor, het genoemde 25 voedingsmiddel zoet water is en waarbij ten minste 10% tot en met 80% (v/v) van het zoete water is vervangen door 10% tot en met 80% (v/v) gezuiverd en gefiltreerd zeewater.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij het 30 genoemde zoete water geheel is vervangen door gezuiverd en gefiltreerd zeewater.

4. Werkwijze volgens één van de conclusies 1 tot en met 3, waarbij het genoemde voedingsmiddel wordt gekozen uit de groep die bestaat uit brood, rijst, vlees, vis, vleesproducten, salades, groenten, snacks, pasta's, 5 aardappelen, aardappelproducten, soepen, desserts, deegwaren, melkproducten, bakkersproducten en tussenproducten voor de voedingsmiddelindustrie.

5. Gebruik van gezuiverd en gefiltreerd zeewater 10 voor de vervanging van additioneel toegevoegd vast zout in voedingsmiddelen.

6. Gebruik van gezuiverd en gefiltreerd zeewater volgens conclusie 5, waarbij de genoemde voedingsmiddelen 15 samengestelde voedingsmiddelen zijn.

7. Gebruik van gezuiverd en gefiltreerd zeewater als smaakversterker in voedingmiddelen.

8. Geconcentreerd gezuiverd en gefiltreerd zeewater met een zoutgehalte van 5% tot en met 45% (w/w).

9. Gebruik van geconcentreerd gezuiverd en gefiltreerd zeewater volgens conclusie 8 als smaakversterker 25 en/of vast zout vervanger.