JPH10215762A - 油漬け食材、該製法およびこれを用いた加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品原材料の好ましい風味、食感、色調等を
変化させず、十分に発揮させ、かつ生臭さ等の不快な風
味を改善させ得る油漬け食材、その製造方法、および前
記油漬け食材を利用した加工食品を提供する。 【解決手段】 魚介類、野菜類、食肉類等の食品原材料
／食用油脂＝１／１〜２０／１（重量比）を６０〜１０
０℃に加熱し、脱水率が食品原材料の保有水分の１０〜
７０重量％になるまで脱水してなる油漬け食材。これを
さらに冷蔵、冷凍またはレトルト処理して得られる油漬
け食材。前記油漬け食材を用いて調理したチャーハン、
パスタ等の加工食品。これをさらに冷蔵、冷凍またはレ
トルト処理して得られる加工食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品原材料と食用
油脂とを用い、特定の処理を施してなる油漬け食材、そ
の製造法、および前記食材を利用した加工食品に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、魚介類、野菜類または食肉類と
いった食品原材料（以下、具材ということがある）を調
理するには、煮る、焼く、炒める、蒸す等の加熱処理を
施す。前記食品原材料を食用油脂や水や調味液とともに
缶詰やレトルト製品に加工したものが知られ、また、佃
煮の類のように食品原材料を調味料やスパイスを配合し
た液体とともに長時間加熱処理して煮込み、具材に風味
付け、味付けした食品も公知である。

【０００３】これらのうち、食品原材料と食用油脂とを
用いて調理したものの例として、マグロ肉（シーチキ
ン）等の魚介類の油漬け缶詰あるいはレトルト製品があ
る。これは、具材の魚介類の可食部分を生のまま、ある
いは予め加熱処理したものにサラダ油等を加え、所定の
容器に入れ、密封し、加熱処理してなるものである。こ
のようないわゆる油漬け食材は、そのまま食用に供され
るか、または他の食品原材料とともに調理される。

【０００４】ところが、生の新鮮な食品原材料を単に食
用油脂とともに缶詰やレトルト製品に加工したものは、
加熱処理時およびその後の時間の経過とともに具材から
水分が遊離し、それが具材と共存した状態になるため、
風味や食感が損なわれる。また、この油漬け食材を使用
して例えば炒め物調理をすると、油の飛びはねを生じ
る。一方、食品原材料を予め加熱処理しておけば、前記
離水現象はある程度は抑制できるものの、具材からその
食品原材料特有の風味が消失し、パサついた食感にな
り、結果として食品原材料の特徴を十分に引き出せない
油漬け食材になってしまうという欠点がある。

【０００５】なお、食品原材料と食用油脂とを加熱処理
して食品原材料に含まれる風味成分を食用油脂に移行せ
しめてなる風味油や香味油も公知であるが、これらは前
記処理後の食用油脂を製品とし食品原材料を残渣として
廃棄するものであり、経済的ではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】かかる実情に鑑み、本
発明では、食品原材料が本来もつ好ましい風味、食感、
色調等を変化させず、十分に発揮させ、かつ生臭さ等の
好ましくない風味を改善させ得る油漬け食材、その製造
方法、および前記油漬け食材を利用した加工食品を提供
することを目的とした。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
の結果、食品原材料と食用油脂とを以下に述べるような
特定の処理に供することによって前記目的を達成できる
ことを見い出し、本発明を完成するに至ったのである。

【０００８】すなわち、本発明の第１は、食品原材料と
食用油脂とを加熱処理および脱水処理してなる油漬け食
材である。ここに、食品原材料は魚介類、野菜類および
食肉類からなる群より選ばれる１種または２種以上であ
ること、また食用油脂は動物性油脂および／または植物
性油脂であることが望ましく、かかる食品原材料と食用
油脂との重量比率は食品原材料／食用油脂＝１／１〜２
０／１であることが好ましく、加熱処理時の食品原材料
と食用油脂との混合物の温度は６０〜１００℃がよく、
脱水処理時の脱水率が食品原材料の保有水分の１０〜７
０重量％となるように調整されているものがよい。ま
た、本発明の油漬け食材は、チルド製品（冷蔵製品）、
冷凍製品、缶詰製品またはレトルト製品の態様を採用す
ることができる。

【０００９】本発明の第２は、食品原材料と食用油脂と
を混合し、該混合物を６０〜１００℃に加熱し脱水処理
して脱水率を食品原材料の保有水分の１０〜７０重量％
に調整することを特徴とする油漬け食材の製造法であ
る。ここで、食品原材料および食用油脂の種類、配合比
率は前記第１の発明において述べたものが望ましく、ま
た、油漬け食材の態様も前記第１の発明の場合と同様で
ある。

【００１０】本発明の第３は、食品原材料と食用油脂と
を加熱処理および脱水処理してなる油漬け食材を用いて
なる加工食品である。この加工食品としてはチャーハ
ン、パスタまたはピラフが好ましく、また、冷蔵処理、
冷凍処理またはレトルト処理されたものをも対象にす
る。

【００１１】

【発明の実施の形態】第１の発明である油漬け食材は、
食品原材料と食用油脂とを加熱処理および脱水処理して
なるものであり、食品原材料である具材と食用油脂とが
共存した状態にあるものをいう。

【００１２】食品原材料としては惣菜の原材料とするも
のが適し、イワシ、サケ、サンマ、マグロ、アサリ、ホ
タテ、カニ、エビ等の魚介類、ニンジン、タマネギ、ネ
ギ、ジャガイモ、サツマイモ、キャベツ、ガーリック、
ダイコン、ホウレンソウ、シイタケ、タケノコ、ピーマ
ン等の野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉等の食肉類が好適であ
り、このほかコンブ、ワカメ等を例示できる。本発明で
は、これらの１種または任意の２種以上を組み合わせて
使用できる。

【００１３】食用油脂は、動物性油脂および／または植
物性油脂を使用できる。動物性油脂として牛脂、ラー
ド、チキンオイル、魚油等を例示でき、植物性油脂とし
て大豆油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、コーン
油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、落花生油、パーム油
等を例示できる。本発明ではこれらの単一油もしくは混
合油を使用でき、また前記動植物油脂を分別、水素添加
あるいはエステル交換処理した加工油脂類も単独でまた
は混合して用いることができる。食品原材料の風味を生
かす観点からは、無味無臭の植物性油脂類が好ましい。

【００１４】本発明では、食品原材料と食用油脂との重
量比率は食品原材料／食用油脂＝１／１〜２０／１であ
ることが好ましく、さらに好ましくは３／１〜１０／１
である。２０／１の比率を超えて食品原材料が多すぎる
と、食品原材料の好ましい風味や旨みが食用油脂によっ
て引き出されにくくなり、好ましくない生臭さが最終製
品に残存するようになる。逆に、１／１の比率を外れて
食品原材料が少なすぎると、食品原材料から引き出され
る風味や旨みが食用油脂で希釈されすぎるため、共存す
る具材の風味や食感が低下する傾向が大きくなる。

【００１５】本発明の油漬け食材は、前記の食品原材料
と食用油脂とを混合し、必要に応じて両者を接触させた
状態で０．５〜３時間保持して食用油脂に食品原材料を
浸漬させた後、この混合物を加熱処理および脱水処理し
てなるものである。加熱処理および脱水処理は別々の工
程で行ってもよいが、１工程で同時に処理するのが簡便
である。なお、減圧状態で脱水処理すると風味成分の減
少を招く。加熱処理時の食品原材料と食用油脂との混合
物の温度を６０〜１００℃、より好ましくは８０〜１０
０℃に設定し、食品原材料を加熱調理するとともに食品
原材料の保有水分の１０〜７０重量％、より好ましくは
２０〜５０重量％を除去する。このようにして、本発明
の目的とする油漬け食材を得ることができる。脱水率が
１０重量％より少ないと食品原材料の好ましい風味や旨
みが十分に引き出されない。一方、脱水率が７０重量％
より多いと食品原材料が本来もつ食感、色調、風味等が
失われ、パサついた食感や変色を生じる。

【００１６】本発明の油漬け食材は種々の態様を採り得
る。すなわち、調製した油漬け食材をそのまま常温で使
用または保存したり、適当な容器に充填して冷蔵処理し
てチルド製品にしたり、あるいは冷凍処理して冷凍製品
に仕上げることができる。また、缶詰製品やレトルト製
品にすることも可能である。

【００１７】本発明の油漬け食材は、食用油脂とともに
加熱され適度に脱水された食品原材料の具材が食用油脂
と共存している状態にある為、具材は調味料や香辛料を
使用しなくても食品原材料の生臭さ等の好ましくない風
味を消失し、食品原材料が本来有する好ましい風味や食
感等を保持している。また、食用油脂には食品原材料か
らの好ましい風味（加熱変性成分を含有すると推定され
る）が移行しており、かかる油漬け食材は種々の加工食
品や料理を調理する際に有用なものである。

【００１８】第２の発明である本発明の油漬け食材の製
造法は、食品原材料と食用油脂とを混合し、該混合物を
６０〜１００℃に加熱し脱水処理して脱水率を食品原材
料の保有水分の１０〜７０重量％に調整することを特徴
とするものである。

【００１９】食品原材料および食用油脂の種類、配合比
率、浸漬時間等は前記（第１の発明）と同じである。加
熱処理と脱水処理とは別の工程で行ってもよいが、１工
程で同時処理するのが簡便であり、脱水処理は常圧また
は減圧で行えるが、風味成分の損失を防止するためには
常圧状態ないしはゆるやかな減圧状態で脱水処理するこ
とが望ましい。したがって、加熱処理時の食品原材料と
食用油脂との混合物の温度は６０〜１００℃、より好ま
しくは８０〜１００℃に設定するのがよい。６０℃未満
では脱水操作に長時間を必要とし、１００℃超過では食
品原材料の風味成分の加熱変性が激しくなり、本来の風
味が損なわれることがある。なお攪拌操作は適宜に行っ
てよい。食品原材料の本来の保有水分量の１０〜７０重
量％、より好ましくは２０〜５０重量％を除去すること
により、本発明の油漬け食材を製造することができる。
脱水率が前記範囲を外れると本発明の所望の効果が得ら
れにくくなる理由は第１の発明で述べたとおりである。

【００２０】第３の発明は、前述（第１の発明）の油漬
け食材を用いてなる加工食品に係るものである。本発明
の油漬け食材は食品原材料と食用油脂とを加熱処理およ
び脱水処理してなるものであり、その態様として、製造
したままのもののほか常法によりチルド製品、冷凍製
品、缶詰製品あるいはレトルト製品に仕上げることがで
きる。したがって、これらのいずれかを他の食品原材料
とともに使用して加工食品を製造できる。例えば、エビ
や野菜をミックスした本発明の油漬け食材をフライパン
に入れ、加熱しながら米飯を加え、調味料で味をととの
えればチャーハンを調理できる。この加熱調理時には、
新たに食用油脂を加える必要がなく、このままでも食材
（具材）の焦げつきや油の飛びはねを十分に防止するこ
とができる。加工食品としては種々のものを対象とする
ことができ、チャーハン、パスタ、ピラフ、炊き込み御
飯、スープ、ハンバーグ、ミートボール、つみれ、コロ
ッケ、フライ、カレー、シチュー、グラタン、ドリア、
サンドイッチ、餃子、焼売、焼きそば、天ぷら、丼物、
寿司、ソース、ドレッシング、サラダ、デザート等を例
示できる。また、調理した加工食品はさらに冷蔵処理し
てチルド製品、冷凍処理して冷凍製品にすることがで
き、缶詰製品やレトルト製品に仕上げてもさしつかえな
い。

【００２１】

【実施例】

実施例１、２ 解凍したホタテ貝柱１００ｋｇ（含水率７５重量％）と
菜種油２０ｋｇとを攪拌式加熱装置に投入し、混合物の
温度を８５〜１００℃に設定して１．５時間ゆるやかに
攪拌した。このときホタテ貝柱の水分３０ｋｇ（当初保
有水分の４０重量％に相当）が蒸発して減少していた。
これを放冷し、本発明の油漬け食材（試作品１）を得
た。また、この油漬け食材６０ｇをレトルト用袋に充填
した後、２．０ｋｇ／ｃｍ² 、１２０℃、１２分間の条
件で加熱殺菌処理して本発明のレトルト製品の形態の油
漬け食材（試作品２）を得た。

【００２２】実施例３、４ 解凍したホタテ貝柱４０ｋｇ、ベニザケ切り身２０ｋ
ｇ、アサリむき身２０ｋｇおよびマッシュルーム（スラ
イスしたもの）２０ｋｇとオリーブ油３１ｋｇとを攪拌
式加熱装置に投入し、混合物をゆるやかに攪拌しながら
８５〜１００℃で１時間加熱した。このとき具材の水分
２５ｋｇ（当初の具材中の全保有水分の３１重量％に相
当）が蒸発して減少していた。これを放冷して本発明の
油漬け食材（試作品３）を得た。また、この油漬け食材
５０ｇをレトルト用袋に充填し、実施例２（試作品２の
製造例）と同様の条件（ただし１０分間）で加熱殺菌処
理して本発明のレトルト製品の形態の油漬け食材（試作
品４）を得た。

【００２３】実施例５、６ 牛薄切り肉４０ｋｇ、グリーンピース２０ｋｇ、人参
（５ｍｍ角）２０ｋｇおよびコーン２０ｋｇと大豆油２
５ｋｇとを攪拌式加熱装置に投入し、混合物をゆるやか
に攪拌しながら６５〜１００℃で１．５時間加熱した。
このとき具材の水分２５ｋｇ（当初の具材中の全保有水
分の３３重量％に相当）が蒸発して減少していた。これ
を放冷して本発明の油漬け食材（試作品５）を得た。ま
た、この油漬け食材１ｋｇをポリエチレン製袋に入れ、
−２０℃まで冷却して本発明の冷凍製品の形態の油漬け
食材（試作品６）を得た。

【００２４】実施例７、８ 牛挽き肉（含水率７０重量％）１００ｋｇとコーン油５
ｋｇとを攪拌式加熱装置に投入し、混合物をゆるやかに
攪拌しながら７０〜９０℃で４５分間加熱した。このと
き具材の水分１０ｋｇ（当初保有水分の１４重量％に相
当）が蒸発して減少していた。これを放冷して本発明の
油漬け食材（試作品７）を得た。また、この油漬け食材
２ｋｇをポリプロピレン製袋に入れ、−２０℃まで冷却
して本発明の冷凍製品の形態の油漬け食材（試作品８）
を得た。

【００２５】実施例９、１０ ズワイガニのほぐし身（含水率８３重量％）１００ｋｇ
と菜種油４０ｋｇとを攪拌式加熱装置に投入し、混合物
を時々かきまぜ８０〜１００℃で２．５時間加熱した。
このとき具材の水分５０ｋｇ（当初保有水分の６０重量
％に相当）が蒸発して減少していた。これを放冷して本
発明の油漬け食材（試作品９）を得た。また、この油漬
け食材１ｋｇをポリエチレン製袋に入れ、４℃まで冷却
して本発明の冷蔵製品の形態の油漬け食材（試作品１
０）を得た。

【００２６】比較例１、２−１および２−２ 実施例１、２で用いたホタテ貝柱１００ｇと菜種油２０
ｇとをレトルト用袋に充填し、実施例２と同条件で加熱
殺菌処理して比較品１を得た。また別に、前記ホタテ貝
柱２００ｇのみを実施例１と同様に８５〜１００℃で約
１．５時間加熱し、脱水量が６０ｇ（当初保有水分の４
０重量％に相当）に達したのち放冷して比較品２−１を
得た。さらに、この乾燥ホタテ貝柱（比較品２−１）の
半分量をレトルト用袋に充填し、実施例２と同様に加熱
殺菌処理して比較品２−２を得た。

【００２７】（評価）試作品１および２、比較品１、２
−１および２−２の各風味、食感等について、パネラー
２０名により比較評価した。なお、試作品１、比較品１
および２−１は製造直後のもの、試作品２および比較品
２−２は１ヵ月間保存後加温したものを用いた。評価
は、具材の好ましい風味や旨みが濃縮され強い：３、ふ
つう：２、弱い：１とし、また、生臭い不快な風味が強
い：３、ふつう：２、弱い：１とし、各々の平均値で比
較した。この結果を表１に示す。同表から、本発明の油
漬け食材は具材の好ましい風味や旨みが濃縮され強く、
また生臭い不快な風味がほとんど感じられないことが明
らかになった。

【００２８】

【表１】 注）表中数値は評点の平均値。

【００２９】比較例３−１、３−２ ホタテ貝柱（含水率８５重量％）２００ｇと菜種油４０
ｇとを実施例１と同様に処理し、脱水率が当初保有水分
の８重量％になった時点で放冷して比較品３−１を得
た。さらに、この半分量をレトルト用袋に充填し、実施
例２と同様に処理して比較品３−２を得た。比較品３−
１、３−２と試作品１、２との風味評価を前記同様に行
ったところ、本比較品はいずれも具材の好ましい風味や
旨みがやや弱く、生臭さが若干残っているとの結果であ
った。

【００３０】比較例４−１、４−２ 実施例１、２で用いたホタテ貝柱２００ｇと菜種油４０
ｇとを用い、実施例１と同様に処理し、脱水率が当初保
有水分の７５重量％になった時点で放冷して比較品４−
１を得た。さらに、この半分量をレトルト用袋に充填
し、実施例２と同様に処理して比較品４−２を得た。比
較品４−１、４−２と試作品１、２との風味評価を前記
同様に行ったところ、本比較品はいずれも具材の好まし
い風味は強いものの具材の食感（弾力性など）が少な
く、やや硬くパサついた食感であり、また色調も若干濃
く変色しているとの結果であった。

【００３１】なお、試作品３〜１０についても同様に風
味評価したところ、いずれも具材の好ましい風味や旨み
が十分に引き出されて強く、生臭さはなく、また食感や
色調も好ましいものであった。

【００３２】実施例１１、１２ 実施例１で得た本発明の油漬け食材（試作品１）を用い
てチャーハンをつくった。フライパンに試作品１の６０
ｇと米飯２００ｇとを入れ軽く炒め、ついで長ネギ３０
ｇ、しいたけ１０ｇおよびピーマン１０ｇの各みじん切
り、さらにスクランブルエッグ状の鶏卵１個分、食塩２
ｇを加え、これらを混ぜ炒めてチャーハンをつくった
（実施例１１）。また、試作品１を実施例２で得た試作
品２（１袋：６０ｇ）に代えること以外は同様にしてチ
ャーハンをつくった（実施例１２）。

【００３３】実施例１３、１４ 実施例３で得た本発明の油漬け食材（試作品３）を用い
てパスタ料理をつくった。まずフライパンに試作品３の
５０ｇを入れて軽く炒め、ついで予め茹でておいたパス
タ１８０ｇを加えて炒め、さらに食塩２．５ｇおよびコ
ショウ少々を加え軽く炒めてパスタ料理をつくった（実
施例１３）。また、試作品３を実施例４で得た試作品４
（１袋：５０ｇ）に代えること以外は同様にしてパスタ
料理をつくった（実施例１４）。

【００３４】比較例５ 実施例２で得たレトルト製品の形態の油漬け食材（試作
品２、１袋：６０ｇ）は、食品原材料としてのホタテ貝
柱６６．７ｇおよび菜種油１３．３ｇからなるものであ
るから、実施例１２において試作品２の１袋に代えて前
記重量のホタテ貝柱および菜種油を用いて同様にチャー
ハンをつくった。

【００３５】実施例１１、１２および比較例５で得た各
チャーハンを前記同様にパネラーで風味評価したとこ
ろ、実施例１１、１２でつくったものは比較例５でつく
ったものに比べてホタテ貝柱の好ましい風味や旨みが強
く、生臭い不快な風味は全くなかった。比較例５のもの
は生臭さが指摘された。また、チャーハンの調理時に、
比較例５の場合にはフライパンにホタテ貝柱と菜種油と
を入れた際に油の飛びはねが多かったが、実施例１１、
１２の場合には油の飛びはねはなかった。

【００３６】

【発明の効果】本発明によれば、食品原材料の好ましい
風味、食感、色調等を変化させず、十分に発揮させ、か
つ生臭さ等の不快な風味を改善させ得る油漬け食材を提
供できる。該油漬け食材は簡便な方法で製造でき、これ
を用いて加工食品を調理する際に新たに食用油脂を用い
る必要がなく、焦げつきが防止され、油の飛びはねがな
く、簡単に、食品原材料の風味が十分に生かされた加工
食品や料理ができる。また、前記油漬け食材および加工
食品は冷蔵製品、冷凍製品あるいはレトルト製品等とし
て利用できる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｂ 7/04 Ａ２３Ｌ 1/10 Ｅ Ａ２３Ｌ 1/01 1/16 Ｅ 1/10 1/325 Ａ 1/16 3/36 Ａ 1/325 Ｚ 3/36 Ａ２３Ｂ 4/00 Ｃ 4/04 ５０１Ｇ

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品原材料と食用油脂とを加熱処理およ
   び脱水処理してなる油漬け食材。
2. 【請求項２】 食品原材料が魚介類、野菜類および食肉
   類からなる群より選ばれる１種または２種以上である請
   求項１に記載の油漬け食材。
3. 【請求項３】 食用油脂が動植物性油脂である請求項１
   に記載の油漬け食材。
4. 【請求項４】 食品原材料と食用油脂との重量比率が食
   品原材料／食用油脂＝１／１〜２０／１である請求項１
   〜３のいずれか１項に記載の油漬け食材。
5. 【請求項５】 加熱処理時の温度が６０〜１００℃であ
   る請求項１〜４のいずれか１項に記載の油漬け食材。
6. 【請求項６】 脱水処理時の脱水率が食品原材料の保有
   水分の１０〜７０重量％である請求項１〜５のいずれか
   １項に記載の油漬け食材。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれか１項に記載の油
   漬け食材がさらに冷蔵処理、冷凍処理またはレトルト処
   理されてなる前記油漬け食材。
8. 【請求項８】 食品原材料と食用油脂とを混合し、６０
   〜１００℃に加熱し脱水処理して脱水率を食品原材料の
   保有水分の１０〜７０重量％に調整することを特徴とす
   る油漬け食材の製造法。
9. 【請求項９】 食品原材料と食用油脂とを加熱処理およ
   び脱水処理してなる油漬け食材を用いてなる加工食品。
10. 【請求項１０】 チャーハン、パスタまたはピラフであ
    る請求項９に記載の加工食品。
11. 【請求項１１】 請求項９または１０に記載の加工食品
    がさらに冷蔵処理、冷凍処理またはレトルト処理されて
    なる前記加工食品。