JP2000236844A

JP2000236844A - 焙煎風味香辛料

Info

Publication number: JP2000236844A
Application number: JP11082131A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Oikawa; 岳追川; Sumi Motohashi; 寿美本橋; Kenji Hirasa; 建二平佐
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1999-02-19
Filing date: 1999-02-19
Publication date: 2000-09-05

Abstract

(57)【要約】【課題】コゲ臭がなく、好ましい香味及び色調を有する
焙煎風味香辛料を提供する。【解決手段】糖質含量が３０％以上でかつタンパク質含
量が２０％未満である乾燥果実・種皮・種子を最高品温
１００℃以上１５０℃未満の温度にて焙煎したものと、
糖質含量が５％以上３０％未満でかつタンパク質含量が
１５％以上である乾燥果実・種皮・種子を最高品温１５
０℃以上２００℃未満の温度にて焙煎したものを混合す
ることを特徴とする焙煎風味香辛料。さらに、タンパク
質含量が３０％以上である海藻類を雰囲気温度２００℃
以上３００℃未満で焙煎したものを添加混合することを
特徴とする焙煎風味香辛料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、成分特徴にあわせ
た特定の条件で焙煎された乾燥果実・種皮・種子、さら
には海藻類を含有してなる焙煎風味香辛料に関する。

【０００２】

【従来の技術】焙煎は、一般的に食品にこうばしい香り
を付けたり、殺菌の目的で広く行われてきている。特
に、コーヒー豆、茶類はその代用的なものである。ま
た、ゴマ種子も焙煎してもちいることが多い。焙煎の方
法は、例えば、特開昭５７−８７５５号公報では、焙煎
を利用したトウガラシ粉末の製造方法、特開平８−１１
２０７４号公報では生野菜の焙煎煮詰め方法、特開平９
−１５４５０２号公報ではゴマ種子やコーヒー豆を無酸
素下で焙煎する方法が開示されている。

【０００３】この時、食品中の糖類は、焙煎によりカラ
メル化を起こしており、さらに、１５０℃以上になると
苦味成分の産生が起こっている。また、タンパク質と糖
類は焙煎中にアミノカルボニル反応を起こし、１５０℃
〜１８０℃で特徴的な香り成分を産生することが知られ
ている。

【０００４】このように、その焙煎温度に対して食品中
の成分が種々の変化をするため、好ましくない変化、例
えば、コゲ臭等の発生などが起こりやすくなったりする
ことがある。特に、複数種の食材を焙煎したブレンド風
味食品においても、同一の条件で焙煎しているのが一般
的である。また、特開平９−２７５９２４号公報では、
大豆と胡麻をそれぞれ別に焙煎、粉砕することを開示し
ているが、これは、焙煎後の粉砕時に混合して行うと油
が生じてベタベタになるのを防ぐためであり、本発明の
課題にふれるものではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の従来
技術の課題及び現状に鑑みてなされたもので、焙煎によ
るコゲ臭等の発生を防ぎ、好ましい香味及び色調を有す
る焙煎風味香辛料を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
の課題について、鋭意検討した結果、焙煎により変化を
生じやすい食材中の糖質とタンパク質に着目し、各々の
含有量に応じた適性焙煎条件を選択することにより、上
記目的のコゲ臭等の発生などが起こらない焙煎風味香辛
料が得られることを見いだし、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明の焙煎風味香辛料は、糖質含量が
３０％以上でかつタンパク質含量が２０％未満である乾
燥果実・種皮・種子を最高品温１００℃以上１５０℃未
満の温度にて焙煎したものと、糖質含量が５％以上３０
％未満でかつタンパク質含量が１５％以上である乾燥果
実・種皮・種子を最高品温１５０℃以上２００℃未満の
温度にて焙煎したものを混合することによるものであ
り、さらに、タンパク質含量が３０％以上である海藻類
を雰囲気温度２００℃以上３００℃未満で焙煎したもの
を添加混合することを特徴とする。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳しく説明す
る。本発明で用いられる乾燥果実、種皮、種子のうち、
糖質含量が３０％以上でかつタンパク質含量が２０％未
満であるもの（食材Ａ）としては、例えば、唐辛子、陳
皮、山椒、ブラックペッパー、クミン、コリアンダーシ
ードなどがあげられるが、これらに限定されるものでは
ない。これらの粒度は、任意に選び得るが、１０μｍ以
上が好ましい。粒度が１０μｍ未満になり細かすぎると
焙煎時に焦げやすくなる。一方、糖質含量が５％以上３
０％未満でかつタンパク質含量が１５％以上であるもの
（食材Ｂ）としては、例えば、麻の実、黒ゴマ、ケシの
実、乾燥アーモンド、ピーナッツ、マスタードシードな
どがあげられるが、これらに限定されるものではない。
これらの粒度は、任意に選び得るが、７００μｍ以上が
好ましい。粒度が７００μｍ未満になり細かすぎると焙
煎時に焦げやすくなる。

【０００８】本発明で行われる焙煎の条件は、上記の食
材Ａについては、最高品温１００℃以上１５０℃未満の
温度で行うものである。好ましくは、１２０℃以上１４
０℃未満の温度（達温）にて焙煎する。一方、上記の食
材Ｂについては、最高品温１５０℃以上２００℃未満の
温度で行うものである。好ましくは１６０℃以上１８５
℃未満の温度にて焙煎する。この際の焙煎時間はその焙
煎方法に大きく依存する。例えば、後述の実施例のよう
に８０ｋｇの原料を鉄釜を用いて直火で焙煎した場合に
は食材Ａは品温が１００℃以上に保持されている時間が
４５分以内であることが適当であるが、限定されるもの
ではない。同様に食材Ｂの場合には品温が１５０℃以上
に保持されている時間が５０分以内であることが適当で
あるが、限定されるものではない。その他の焙煎方法と
しては食用油脂を用いて直火で加熱する方法や、蒸気に
より加熱する方法をあげることができるが特に限定され
るものではない。

【０００９】このように各々の条件で焙煎した食材Ａは
甘い焙煎臭を有し、一方、食材Ｂはをマイルドで広がり
のある焙煎臭を有する。これらを混合するにあったて
は、Ａ：Ｂは１：２〜３：１が好ましいが、限定される
ものではない。

【００１０】さらに、タンパク質含量が３０％以上の乾
燥海藻類、例えば乾燥のりを、２００℃以上３００℃未
満（雰囲気温度）で焙煎したものを上記の混合物に加え
ることにより、さらに焙煎風味を高めることができる。
この量は、任意に選ばれる。

【００１１】また、焙煎風味香辛料には、さらに種々の
乾燥食品及び／または食品添加物を含有せしめることが
出来る。これらの成分としては、例えば食用油脂・澱粉
・加工澱粉・着色料・香料・酸化防止剤等の粉末調味料
用原料及び食品添加物、ガーリック・山葵・生姜等の乾
燥根茎系香辛料を含有してもよく、さらにはバジル・オ
レガノ・マジョラム・タイム・ミント・フェンネル・デ
ィル・セイボリー・セージ・ローズマリー・シソ・パセ
リ・コリアンダー・ミツバ・タラゴン・チャイブ・ワケ
ギ・ネギ・リーク等の乾燥葉系香辛料、またニンジン・
ピーマン・コーン・グリーンピース・タマネギ等の野
菜、エビ・イカ・タコ・貝・魚擂り身等の魚介類、ビー
フ・ポーク・チキン・チャーシュー・ハム・ベーコン・
ソーセージ等の肉、卵、等の乾燥具材を含有しても良
い。さらには本特許内での焙煎の対象である乾燥果実・
種皮・種子・海藻を焙煎せずに含有しても良い。また、
焙煎風味香辛料を封入する容器としては、種々の容器を
あげることが出来る。例えば、ガラスビン・ペットボト
ル・発泡スチロール・チューブ・ラミネートフィルム・
セロハンフィルム・スチール缶・アルミ缶等をあげるこ
とができる。

【００１２】さらに、これらの焙煎風味香辛料を含有す
る調味料がつくられる。例えば、うどん、そば等の麺類
用液状つゆ、またはその粉末調味料、カレールウ、ピラ
フ用調味料、フライ用調味料、漬物用調味料、どんぶり
料理用、炊き込みご飯用、混ぜご飯用等のご飯用調味
料、ドレッシング、パスタソース、麻婆豆腐用、海老チ
リ用などの中華料理用調味料、ポテトチップ用等のスナ
ック用調味料、米菓用調味料、焼き肉のタレ用、ハンバ
ーグ用、ステーキソース用等の肉料理用調味料、照り焼
き用、蒲焼き用、佃煮用等の魚介料理用調味料などが挙
げられるが、これらに限定されるものではない。この調
味料の成分としては、通常用いられる各種の成分が任意
に選ばれる。例えば食用油脂・オイスターエキス・味醂
・酒・食用油脂・ビーフエキス・ポークエキス・チキン
エキス・魚介エキス・野菜エキス・酵母エキス・増粘剤
・澱粉・着色料・香料・酸化防止剤等の粉末または液状
の調味料及び添加物、ガーリック・山葵・生姜等の乾燥
及び非乾燥根茎系香辛料を含有してもよく、さらにはバ
ジル・オレガノ・マジョラム・タイム・ミント・フェン
ネル・ディル・セイボリー・セージ・ローズマリー・シ
ソ・パセリ・コリアンダー・ミツバ・タラゴン・チャイ
ブ・ワケギ・ネギ・リーク等の乾燥及び非乾燥葉系香辛
料、またニンジン・ピーマン・コーン・グリーンピース
・タマネギ等の野菜、エビ・イカ・タコ・貝・魚擂り身
等の魚介類、ビーフ・ポーク・チキン・チャーシュー・
ハム・ベーコン・ソーセージ等の肉、卵、等の具材（各
種乾燥具材を含む）を含有しても良い。さらには、上記
の食材Ａ及び食材Ｂの乾燥果実・種皮・種子・海藻を焙
煎せずに含有しても良く、非乾燥の状態で用いても良
い。

【００１３】

【実施例】次に、本発明を実施例及び比較例によりさら
に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定され
るものではない。

【００１４】（実施例１〜６及び比較例１〜７）表１、
２に示した食材（原料）の焙煎品は、それぞれ別々に、
表中に記載の温度に達温するまでガス直火式鉄釜（直径
１００ｃｍ、深さ３５ｃｍ）の中で、３５ｒｐｍで攪拌
しながら焙煎して得た。この際の仕込量は各原料とも８
０ｋｇとした。焼きのりは指定温度に設定したオーブン
の中に乾燥海苔を５秒間放置して取り出して得た。これ
らを冷ました後に他の原料と混ぜ合わせて表中の組成と
して実施例及び比較例のサンプルを得た。サンプルの半
分はそのまま評価し、半分はガラス密封容器中に封入し
て３５℃の条件下に８週間保管後評価した。比較例６〜
７では、表中の焙煎品はそれらを一緒にして記載温度で
焙煎し、後は同様に組成物とし、評価をした。

【００１５】（評価方法）評価は専門パネル男女５名ず
つにより、保存前の香り・色と保存後の香り・色を下記
の基準により５段階評価で行い、その平均値を求め、さ
らにそれらの平均値を総合評価とした。評価点１：悪い２：やや悪い３：どちらとも言えな
い４：やや良い５：良い

【００１６】評価の結果は、表中に示した如く、いずれも良好であっ
た。

【００１７】｛評価結果｝比較例１：特に保存後の劣化が激しい。比較例２：コゲ臭がでており好ましくない。保存後の色
調劣化が多く見られる。比較例３：保存後の劣化がやや激しい。比較例４：焦げ臭が出ており好ましくない。比較例５：香り、色調とも好ましくない。比較例６：唐辛子と陳皮がこげており好ましくない。比較例７：黒胡麻・麻の実・ケシの実の焙煎が不十分で
あり、保存中の劣化が激しい。

【００１８】（実施例７〜９）表３に示した組成物を、
実施例１と同様にして調製し、評価した。実施例７は、
焙煎風味うどんつゆであり、これをお湯で９倍に薄めて
評価に供した。実施例８は、キムチ風焙煎唐辛子ペース
トであり、そのまま食べて評価した。実施例９は焙煎唐
辛子風味粉末シーズニングであり、これをお湯で５倍に
薄めて評価した。

【００１９】評価の結果は、表中に示した如く、いずれも良好であっ
た。

【００２０】（実施例１０、１１）表４に示した組成物
を、実施例１と同様にして調製し、ステーキに振りかけ
て評価した。

【００２１】評価の結果は、表中に示した如く、いずれも良好であっ
た。

【００２２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
コゲ臭がなく、好ましい香味及び色調を有する焙煎風味
香辛料が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】糖質含量が３０％以上でかつタンパク質含
量が２０％未満である乾燥果実・種皮・種子を最高品温
１００℃以上１５０℃未満の温度にて焙煎したものと、
糖質含量が５％以上３０％未満でかつタンパク質含量が
１５％以上である乾燥果実・種皮・種子を最高品温１５
０℃以上２００℃未満の温度にて焙煎したものを混合す
ることを特徴とする焙煎風味香辛料。
【請求項２】タンパク質含量が３０％以上である海藻類
を雰囲気温度２００℃以上３００℃未満で焙煎したもの
を添加混合することを特徴とする請求項１に記載の焙煎
風味香辛料。