JP5319562B2 - 電子レンジ用カレーソース、電子レンジ用容器詰カレーソース及びカレー煮の製造方法 - Google Patents
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(1)、具材を加えて電子レンジで加熱調理することによりカレー煮を得られるようにするための電子レンジ用カレーソースであって、
トウガラシオレオレジンをカレーソースに対して0.005〜0.1質量%含有し、
前記トウガラシオレオレジン100質量部に対して、胡椒を100〜5000質量部含有し、
唐辛子を乾物換算でカレーソースに対して0.5質量%以下含有する又は唐辛子を含有せず、
カレーソースに対して小麦粉を1質量%以下含有する又は小麦粉を含有しないことを特徴とする
電子レンジ用カレーソース、
(2)、カレーソースに対して澱粉を0.1〜10質量%含有する
(1)の電子レンジ用カレーソース、
(3)、(1)又は(2)のカレーソースに具材を加えて電子レンジで加熱調理することを特徴とする
カレー煮の製造方法、
(4)、(1)又は(2)の電子レンジ用カレーソースが容器に充填されてなり、
前記容器内に具材を投入し、
電子レンジで加熱調理することによりカレー煮を得られるようにする
電子レンジ用容器詰カレーソース、
(5)、前記容器が具材の投入口となるジッパー部と
電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構とを有したパウチである
(4)の電子レンジ用容器詰カレーソース、
(6)、(4)又は(5)の電子レンジ用容器詰カレーソースの容器内に具材を投入して電子レンジで加熱調理することを特徴とする
カレー煮の製造方法、
である。
(1)具材
鶏もも肉350g及びジャガイモ小1個100gを一口大(3cm角)にカットした。
下記配合割合の原料を用意した。まず、ニーダーにサラダ油、ソテーした玉ねぎを投入し、次に、トマトピューレ、ターメリック、コリアンダー、クミン、胡椒(ブラックペパー)、ナツメグ、トウガラシオレオレジン(カプサイシンとジヒドロカプサイシンの合計含有量7%)、砂糖、食塩、加工澱粉(アセチル化アジピン酸架橋澱粉)清水を投入し撹拌混合しながら品温が90℃になるまで加熱することにより電子レンジ用カレーソースを得た。なお、香辛料はいずれも粉末品を用いた。
次に、得られた電子レンジカレーソース60gを図1に示すジッパー付きスタンドパウチ10(電子レンジ加熱時にパウチが膨張する際の圧力で部分的に開口するようにジッパー部11の嵌合を調整した蒸気抜き機構を有するもの、パウチサイズ:縦220mm×横140mm×折込(マチ)40mm、材質:(パウチ)ポリエステル/ポリアミド/無延伸ポリプロピレン、(ジッパー部)ポリプロピレン、最大密封充填可能容量:820mL)に充填密封後、レトルト処理(115℃、15分間)し、パウチ内にカレーソース(60g)が充填されている電子レンジ用容器詰カレーソースを得た。得られた電子レンジ用容器詰カレーソースは、カレーソースに加える具材の好ましい切り方、大きさ、投入量、電子レンジ加熱に必要なワット数と時間等の説明表示を印刷した紙製の化粧箱に封入した。
サラダ油 5.0%
玉ねぎ(ソテー品) 35.0%
トマトピューレ 5.0%
ターメリック 0.1%
コリアンダー 10.0%
クミン 1.0%
胡椒 0.3%
ナツメグ 0.05%
トウガラシオレオレジン 0.02%
砂糖 1.0%
食塩 1.0%
加工澱粉 5.0%
清水 残 余
――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
(3)の電子レンジ用容器詰カレーソースのジッパーを開封し、(1)の具材を合計450gを入れ、再度ジッパーを閉じた。次に、具材投入後の電子レンジ用容器詰カレーソースを電子レンジで加熱調理(600W×8分間)をし、開封してこれを皿にあけた。なお、電子レンジ加熱中のカレーソースは、沸騰しても液面上に泡が沸きあがらなかった。
実施例1において、下記配合割合とした以外は同様にしてパウチ内にカレーソースが充填されている電子レンジ用容器詰カレーソースを得た。得られた電子レンジ用カレーソースのトウガラシオレオレジンの含有量はカレーソースに対して0.02%、トウガラシオレオレジン及び胡椒の含有割合は、トウガラシオレオレジン100部に対して、胡椒が乾物換算で1500部であった。また、カレーソースの粘度(品温60℃、(株)東京計器製のBH形粘度計、ローターNo.3、回転数10rpm)は2Pa・sであった。
サラダ油 5.0%
玉ねぎ(ソテー品) 35.0%
トマトピューレ 5.0%
ターメリック 0.1%
コリアンダー 10.0%
クミン 1.0%
胡椒 0.3%
ナツメグ 0.05%
唐辛子 0.05%
トウガラシオレオレジン 0.02%
砂糖 1.0%
食塩 1.0%
湿熱処理澱粉 3.0%
小麦粉 0.1%
清水 残 余
――――――――――――――――――――――――――
合計 100%
実施例1において、唐辛子の配合割合を5%とし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして電子レンジ用容器詰カレーソースを得た。
本試験例では、トウガラシオレオレジンの含有量が電子レンジ加熱調理後の具材の辛味の強さに与える影響を調べたるため以下の試験を行った。つまり、実施例1の電子レンジ用カレーソースにおいて、トウガラシオレオレジンの含有量を表1に記載の下記含有量とした以外は同様にして6種類の電子レンジ用カレーソースを得た。なお、トウガラシオレオレジンの含有量を変更に伴って胡椒の含有量もそれぞれトウガラシオレオレジン100部に対して胡椒が乾物換算で1500部となるように変更し、これらトウガラシオレオレジン及び胡椒の増加分又は減少分は清水で補正した。次に、得られた各カレーソースを実施例1と同様にパウチに充填後、レトルト処理することにより6種類の電子レンジ用容器詰カレーソースを得た。続いて、得られた各電子レンジ用容器詰カレーソースに実施例1と同様に具材を入れ、これを電子レンジで加熱調理し、加熱調理後の具材のカレー風味の強さについて下記評価基準で評価した。なお、いずれのカレーソースを用いた場合もふきこぼれは発生しなかった。結果を表1に示す。
1:辛味が弱すぎる
2:辛味が弱いが問題のない程度である
3:適度な辛味が感じられる
4:辛味が強いが問題のない程度である
5:辛味が強すぎる
本試験例では、トウガラシオレオレジンに対する胡椒の含有割合が電子レンジ加熱調理後の具材の辛味に与える影響を調べたるため、以下の試験を行った。つまり、実施例1の電子レンジ用カレーソースにおいて、トウガラシオレオレジン及び胡椒の配合割合を下記配合割合とした以外は同様にして5種類の電子レンジ用カレーソースを得た。次に、得られた各カレーソースを実施例1と同様にパウチに充填後、レトルト処理することにより5種類の電子レンジ用容器詰カレーソースを得た。続いて、得られた各電子レンジ用容器詰カレーソースに実施例1と同様に具材を入れ、これを電子レンジで加熱調理してカレー煮を得た。なお、いずれのカレーソースを用いた場合もふきこぼれは発生しなかった。
1:辛味が弱い
2:辛みがやや弱い
3:適度な辛みが感じられる
4:辛味がやや強い
5:辛味が強い
<加熱調理後の具材の辛味についての総合評価基準>
A:喫食した直後から喫食後にいたるまで口中に辛味を感じ辛味のバランスがよく大変好ましい。
B:喫食した直後又は喫食後のいずれかの辛味が強くやや辛味のバランスが悪いが問題のない程度であり好ましい。
C:喫食した直後又は喫食後のいずれかの辛味が強すぎて辛味のバランスが悪く好ましくない。
これに対して、トウガラシオレオレジンに対する胡椒の含有量が前記割合より少ない場合や多い場合は、喫食した直後又は喫食後のいずれかの辛味が強すぎて辛味のバランスが悪く、いずれも好ましくなかった。
10 容器(パウチ)
11 ジッパー部
20 カレーソース
Claims (6)
- 具材を加えて電子レンジで加熱調理することによりカレー煮を得られるようにするための電子レンジ用カレーソースであって、
トウガラシオレオレジンをカレーソースに対して0.005〜0.1質量%含有し、
前記トウガラシオレオレジン100質量部に対して、胡椒を100〜5000質量部含有し、
唐辛子を乾物換算でカレーソースに対して0.5質量%以下含有する又は唐辛子を含有せず、
カレーソースに対して小麦粉を1質量%以下含有する又は小麦粉を含有しないことを特徴とする
電子レンジ用カレーソース。 - カレーソースに対して澱粉を0.1〜10質量%含有する
請求項1記載の電子レンジ用カレーソース。 - 請求項1又は2に記載のカレーソースに具材を加えて電子レンジで加熱調理することを特徴とする
カレー煮の製造方法。 - 請求項1又は2に記載の電子レンジ用カレーソースが容器に充填されてなり、
前記容器内に具材を投入し、
電子レンジで加熱調理することによりカレー煮を得られるようにする
電子レンジ用容器詰カレーソース。 - 前記容器が具材の投入口となるジッパー部と
電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構とを有したパウチである
請求項4記載の電子レンジ用容器詰カレーソース。 - 請求項4又は5に記載の電子レンジ用容器詰カレーソースの容器内に具材を投入して
電子レンジで加熱調理することを特徴とする
カレー煮の製造方法。
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