JP2000014370A - カレー用調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 刺激性があり、持続性のある辛味を有し、唐
辛子粉末の問題点を解消する。 【解決手段】 カプサイシン含有オレオレジンを含むカ
レー用調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、刺激性があり、持
続性のある辛味を有し、唐辛子粉末の問題点を解消した
カレー用調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】カレー料理には、非常に多くの調味・風
味原料が用いられている。例を挙げれば、一般的な香味
調整を行う上での諸成分、即ち甘味や塩味、旨味、酸味
を付与する成分や、適度な粘度を付与するための小麦粉
や油脂等の成分などがあるが、特に香辛料をいかにして
ブレンドし、配合するかが香味的な善し悪しを決める大
きな要因になっている。香辛料成分によりカレー独特の
芳醇な香りが付与されるが、カレー料理はぴりっとした
刺激ある辛味を期待する面も有るため、それを付与する
ために香辛料を使うケースも非常に多い。辛みを有する
香辛料としては、ブラックペパー、ホワイトペパー、マ
スタード、レッドペパー等が挙げられる。

【０００３】また、従来技術としては、以下の報告例が
ある。 特開平９ー２８５２７９号公報：カレーの製造方法に関
し、辛味成分量の見合う量の唐辛子粉末を用いること
で、均質なカレーを製造する。 特公昭３８ー７０７８号公報：辛味成分であるカプサイ
シンを分離抽出して、食品の調味に使用する（色成分の
除去）。 特開昭５５ー９７３６号公報：ドレッシングなどの分離
型液体調味料に、界面の清澄を目的にカプシカムオレオ
レジンを用いる。

【０００４】また、一方において、唐辛子をそのまま、
または刻んで料理に用いることは一般的に行われてい
る。唐辛子は、もともと若干の苦みを持っており、唐辛
子粉末を少量用いる場合は、ほとんど問題にならない
が、カレー料理のように、刺激的な辛味を求めて多量に
用いると、その苦みが問題となっている。さらに、粉末
特有の粉っぽさの風味を損なう原因となっている。本発
明は、刺激性があり、持続性のある辛味を有し、唐辛子
粉末の問題点を解消したカレー用調味料を提供すること
を目的としたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、カプサイ
シンを含有するオレオレジンを用いることにより、、上
記課題を解決できることを見いだし、本発明を完成する
に至った。すなわち、本発明のカレー用調味料は、カプ
サイシン含有オレジンを含むことを特徴とする。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明に用いるカプサイシンを含
有するオレオレジンは、一般的には、唐辛子から溶剤を
用いて唐辛子内部に含まれる成分を抽出し製剤化したも
のをさし、成分としては辛味成分であるカプサイシンを
はじめ、色素成分であるカロチノイド等を含有する。ま
た、特公昭３８ー７０７８号公報で開示されている方法
により、色成分と分離されたものでも良い。さらに、オ
レオレジンを超臨界抽出等の技術を用いて更に辛味成分
だけを選択的に抽出したものも、本発明で言うオレオレ
ジンに該当する。

【０００７】オレオレジン中のカプサイシン含量につい
ては特に規定されるものではないが、苦みや唐辛子独特
の風味を減少させたい本発明の目的からすると、極力そ
の含量が高いものが望ましく、望ましくは０．５〜２０
％、更に望ましくは１〜５％程度カプサイシンを含有す
るものが好ましい。オレオレジンの添加量としては、最
終的な組成中でのカプサイシン量により規定されるもの
であり、使用方法により異なるが、最終組成中でのカプ
サイシン含量を、０．０００５〜０．５％、更に望まし
くは０．００１〜０．１％の範囲に調整することが目的
とする好ましい辛味感の付与が可能となる。また、香味
に悪影響を及ぼさない範囲で有れば、唐辛子そのものを
併用することも可能である。その場合の唐辛子は、適当
な前処理を施しての乾燥品や、生、またはブランチング
処理や凍結、さらには一定期間の熟成や微生物により発
酵したものをカッティング、または粉砕したものも使用
できる。但しその場合の使用量は最終組成中で唐辛子濃
度として１％以下に管理しないと前述の香味的な悪影響
がでて好ましくない。また、特にブラックペパーと併用
することにより、辛みの持続性が得られる。

【０００８】本発明において、カレー用調味料とは、例
えばカレールー、カレーフレークの様な半固形状、カレ
ーペースト、カレーソース等のペーストまたは液状の調
味料を指し、カレーを作る際、あるいはできあがったカレ
ーにかけて使用する調味料をさす。ただし、香辛料によ
るカレー様の香気を有する調味料は広い意味でカレー用
調味料といえるため、この条件を満たすものであれば、
前記例に限定されることはない。

【０００９】このカレー用調味料には、さらにつぎのよ
うなものが必要に応じて加えられ、例えば以下のものが
例示される。 甘み；砂糖、液糖、水飴、上白糖、三温糖、蜂蜜、糖
蜜、グルコース、ソルビトール、カラメル他（カラメル
は着色目的も含む） 塩味；食塩（微生物制御因子でもある） 酸味；クエン酸、酒石酸、リンゴ酸他（微生物制御因子
でもある） 風味；果汁（リンゴ、レモン他）または果肉、果物ペー
スト 野菜（玉葱、にんにく、生姜、人参、セロリ、トマト等）
のエキス、ペースト、すりおろし品、乾燥品、ロースト
品他 酒類（ワイン、ブランデー、コニャック、リキュール、
日本酒他) その他（しょうゆ、ウスターソース、ケチャップ、香料
他）

【００１０】増粘成分：小麦粉、澱粉(含加工澱粉)、多糖
類(キサンタンガム、グアーガム他) さらに補助的に、動物油脂(バター、ラード、ヘッド)、
植物油脂(マーガリン、サラダ油、白絞油他)

【００１１】香辛料：風味：クミン、コリアンダー、キ
ャラウェイ、カルダモン、フェンネル、クローブ、シナ
モン、ナツメグ、メース、オールスパイス、ディル、ア
ニス、レモングラス、カレーリーフ、アサフェチダ、ジ
ンジャー、ガーリック、セロリシード、マジョラム、ロ
ーズマリー、バジル、タイム、セージ、ローレル他 色 ：ターメリック、パプリカ、サフラン他 辛味：ブラックペパー、ホワイトペパー、マスタード、
チリペパー、レッドペパー、カンショウ他

【００１２】

【発明の効果】本発明のカレー用調味料は、刺激性があ
り、持続性のある辛味を有し、唐辛子粉末の問題点を解
消したものである。

【００１３】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではな
い。 〔実施例１、比較例１〕下記の表１の組成で、カレー用
ソースを調製した。

【００１４】

【表１】 表１：カレー用ソース組成 実施例１ 比較例１ 野菜(オニオン、人参、ニンニク、セロリ)エキス 10 % 10 % 野菜(オニオン、人参、ニンニク、セロリ)ペースト 10 % 10 % 糖類(砂糖、グルコース) 10 % 10 % 香辛料(＊１) 8 ％ 8 % 食塩 6 ％ 6 % リンゴ濃縮果汁 5 ％ 5 % トマトペースト 5 ％ 5 % 肉エキス 3 ％ 3 % グルタミン酸ソーダ 2 ％ 2 % 香料 1 ％ 1 % クエン酸 0.5％ 0.5% レッドペパーオレオレジン（カプサイシン５％） 0.3％ − レッドペパー粉末（カプサイシン０．５％） − 3.0% キサンタンガム 0.2％ 0.2% 水 39.0％ 36.7% 計 100.0% 100.0% ＊１：クミン、コリアンダー、ブラックペパー、カルダモン、シナモン、クロ ーブ、ホワイトペパー、ジンジャー、ターメリック、ナツメグ、オール スパイス、メース、ローレル、ガーリック、セロリシード、オールスパ イス、フェンネルのブレンド品 本組成中のカプサイシン含量は０．０１５％であった。

【００１５】これらは、次に示す各評価試験に供した。
市販のカレールー（甘口タイプ）を用いて、説明書の通
りにカレーを調製し、炊きあげた白米と合わせてカレー
ライスを作成した。できあがったカレーライス１人前
（約４００ｇ）に対して、実施例１または比較例１のソ
ースを２０ｇかけた。この調理品を専門パネラー１０名
が食して下記の基準により官能評価を行った。

【００１６】 辛味の強さ、持続性の評価； 評点３；辛味が程良く、持続性もある 評点２；辛味は程良いが、持続性がない 評点１；辛味が弱く、持続性もない 唐辛子の風味：評点３；粉っぽさや苦みがほとんどな
く、良好 評点２；やや唐辛子の風味は残るが、許容範囲内 評点１；唐辛子の粉っぽさや苦みが強く、良くない

【００１７】〔評価結果〕評価結果を以下の表２に示
す。なお表中の数値は評点に基づいた評価者の結果の平
均値を示す。

【表２】表２：評価結果 評価項目 実施例１ 比較例１ 辛味の強さ、持続性 ２．７ ２．６ 唐辛子の風味 ２．９ １．３ 実施例１及び比較例１はカプサイシンの量が同じになる
ように調製しているが、この結果より辛味の強さ、持続
性はほぼ同等の結果であったが、唐辛子の風味について
は明らかに実施例１の方が、唐辛子の有する粉っぽさや
苦みが少なく、風味的に良好であることが確認された。

【００１８】〔実施例２、３、比較例２〕下記表３の組
成のカレールーを調製した。

【表３】 表３：カレールー組成 実施例２ 実施例３ 比較例２ バター 28.0% 28.0% 28.0% 薄力小麦粉 20.0% 20.0% 20.0% カレー粉 18.0% 18.0% 14.0% ローストオニオン 10.0% 10.0% 10.0% 肉エキス 8.0% 8.0% 8.0% 酵母エキス 4.0% 4.0% 4.0% 食塩 4.0% 4.0% 4.0% 蜂蜜 4.0% 4.0% 4.0% 動物蛋白加水分解物 1.0% 1.0% 1.0% カラメル 1.0% 1.0% 1.0% 唐辛子粉末 1.0% 1.0% 1.0% レッドペパーオレオレジン(カプサイシン5%) 1.0% 0.8% − ブラックペパーオレオレジン − 0.2% − 唐辛子粉末 − − 5.0% 計 100% 100% 100% (カプサイシン濃度 0.06% 0.052% 0.048%)

【００１９】実施例２、３、比較例２の組成で調製した
カレールー１５０ｇ、及び適宜野菜、肉等を加えて、４
人前分量のカレーライスをそれぞれについて調製した。
調製したカレーライスについて、専門パネラー１０名が
食して下記の基準により官能評価を行った。 辛味の質の評価； 評点３；辛味と、カレーとの風味の相性が非常によい 評点２；相性が特に良くはないが、違和感はない 評点１；辛味の質に非常に違和感がある 唐辛子の風味：評点３；違和感無く良好 評点２；やや唐辛子特有の粉っぽさ、苦みが感じられる 評点１；唐辛子の粉っぽさ、苦みが強く好ましくない

【００２０】〔評価結果〕評価結果を表４に示す。なお
表中の数値は評点に基づいた評価者の結果の平均値を示
す。

【表４】 表４：評価結果 実施例２ 実施例３ 比較例２ 辛味の質 ２．７ ２．９ ２．６ 唐辛子の風味 ２．７ ２．８ １．３ 実施例３は実施例２に比べ辛味の持続性が強かった。一
方、比較例２は実施例２とほぼ同等の辛味の質であった
が、唐辛子の風味においては粉っぽさ及び苦みが強く感
じられた。

【００２１】〔実施例４〕下記表５の組成によりカレー
ペーストを調製した。

【表５】 表５：カレーペーストの組成 ローストオニオン ２０．０％ ミルポアペースト ２０．０％ 植物油脂 １５．０％ グルコース １０．０％ 小麦粉 ８．０％ ガラムマサラ ５．０％ フォンドボーペースト ５．０％ トマトペースト ３．０％ マンゴチャツネ ３．０％ 食塩 ３．０％ レッドペパーオレオレジン(カプサイシン10%) ０．５％ 水 ７．５％ 計 １００．０％ カプサイシン含量：０．０５２％ 上記組成によりカレーペーストを調製し、市販カレール
ー１５０ｇに対して、２０ｇを加え、適宜野菜・肉等の
材料を加え、カレーライスを調製した。このカレーは唐
辛子の辛味を有しながら、粉っぽさや苦み等のマイナス
イメージのない、香味的に非常に良好なものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 智子 東京都墨田区本所１丁目３番７号 ライオ ン株式会社内 Ｆターム(参考） 4B036 LC01 LF05 LH29 LH34 LK01 4B047 LB09 LE04 LF08 LG47 LP01

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カプサイシン含有オレオレジンを含むこ
   とを特徴とするカレー用調味料。