JP6436570B2 - トマト調味料 - Google Patents

Description

本発明が関係するのは、トマト調味料及びその製造方法、トマト調味料におけるエネルギー低減方法、並びにエネルギー低減組成物であり、より詳しくは、トマトケチャップ及びその製造方法、トマトケチャップにおけるエネルギー低減方法、並びにエネルギー低減組成物である。

従来からトマト調味料は、幅広く使用されている。トマト調味料とは、調味料であって、その主原料をトマトとするものである。トマト調味料を例示すると、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース等である。トマト調味料の中でも特にトマトケチャップに多く含まれているのは、甘味料である。

近年、食事において人々が意識しているのは、エネルギー（熱量及びカロリーとも言われる）摂取量の適正化である。エネルギー摂取量の適正化が求められる背景は、いわゆるメタボリック症候群の予防である。メタボリック症候群を誘引するのは、肥満である。肥満の原因の一つは、エネルギーの過剰摂取である。

エネルギーの過剰摂取の予防策の一つは、甘味料（例えば、砂糖等）の使用量を減らすことである。もっとも、甘味料の使用量が減ると、それに伴って、美味しさが損なわれてしまう。

そこで、甘みを確保するために提案されているのは、新たな甘味料であり、例示すると、糖アルコール（特許文献１）や人工甘味料（特許文献２）等である。もっとも、これらの欠点は、不自然な甘さである。言い換えると、消費者が求めているのは、舌に馴染んだ甘さであり、それを実現するのは、糖に他ならない。

特開２０００−１２５８０６号公報 特許第５６２５９０９号公報

本発明が解決しようとする課題は、トマト調味料における自然な甘さ及びエネルギーの低減の両立である。

本願発明者が鋭意検討して見出したのは、糖組成の調整でエネルギーを低減させる点である。本願発明者が着目したのは、料理の提供温度と甘味度との関係である。

トマト調味料の味覚を感じるのは、料理を口にした時である。一般的に、トマト調味料が使用されるのは、加熱された料理である。加熱された料理の温度は、６０℃程度である。約６０℃におけるスクロースの甘味度は、グルコースの甘味度及びフルクトースの甘味度よりも高い。ここで、甘味度が官能的に示すのは、甘みの強さであり、その値が高いほど甘みが強い。

トマト調味料に主に含まれているのは、トマトペースト、液糖及び砂糖である。トマトペーストに多く含まれているのは、グルコース及びフルクトースである。また、液糖に高濃度で含まれるのは、グルコース及びフルクトースである。液糖を例示すると、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などである。これに対して、砂糖に高濃度で含まれるのは、スクロースである。

以上を纏めると、本発明が着目したのは、料理の提供温度におけるスクロースの甘味度の高さである。つまり、トマト調味料において、スクロース、グルコース及びフルクトースの割合を調整し、それによって実現するのは、糖の使用量を低減すること及び糖の自然な甘さを感じさせることである。具体的には、次のとおりである。

本発明に係るトマト調味料の用途は、料理であって、その喫食温度が５０℃以上のものである。当該トマト調味料において、その糖重量比（グルコース＋フルクトース）／スクロースは、０．０５以上、且つ、７．００以下（０．０５乃至７．００）である。また、当該トマト調味料の熱量は、１１１乃至１３１ｋｃａｌ／１００ｇである。

そのような仕様を実現する一つの手段は、トマトパルプの配合である。ここで、トマトパルプとは、トマト加工材料であって、そのグルコース及びフルクトースの一部又は全部が除かれたものをいう。すなわち、当該トマト調味料の原材料は、少なくとも、トマトパルプである。当該トマトパルプの配合割合は、１．００乃至５０．０％（ｗ／ｖ）である。当該トマト調味料の更なる原材料は、砂糖である。

本発明に係るトマト調味料の製造方法を構成するのは、調合である。ここで調合されるのは、トマトパルプ及び砂糖であり、それによって減らすのは、トマトペーストの使用量である。言い換えると、トマトペーストの一部又は全部に代えて、トマトパルプ及び砂糖とする。つまり、当該製法を実現することによって、本発明に係るトマト調味料におけるエネルギー低減方法も実現される。更に別の観点から、本発明に係るエネルギー低減組成物を構成するのは、トマトパルプ及び砂糖であり、その使用によって減らせるのは、トマト加工品に対するトマトペーストの使用量である。

本発明が提供できるのは、トマト調味料における自然な甘さ及びエネルギーの低減である。

＜本実施の形態に係るトマト調味料の概要＞
本実施の形態に係るトマト調味料（以下、「本トマト調味料」という。）が実現するのは、自然な甘さ及びエネルギーの低減の両立である。その具体的な方法は、スクロース、グルコース及びフルクトースの含有割合の調整であり、より具体的には、トマトペーストに代えて、トマトパルプ及び砂糖とすることである。本発明に係るトマト調味料の用途は、料理であって、その喫食温度が５０℃以上であり、概ね、６０℃程度である。

＜本トマト調味料に含有される糖の組成＞
本トマト調味料に含有される主な糖は、具体的には、グルコース、フルクトース、及びスクロースである。これらの糖のうち約６０℃における甘味度が最も高いのは、スクロースである（日本化学会編、季刊 化学総説Ｎｏ.４０ 味とにおいの分子認識、５２頁、図１を参照）。本トマト調味料が使用されるのは、加熱された料理である。加熱された料理の温度は、５０℃以上であり、概ね、６０℃程度である。以上の知見から導かれる本トマト調味料の仕様は、次のとおりである。

本トマト調味料の糖重量比（グルコース＋フルクトース）／スクロースは、０．０５以上、且つ、７．００以下（０．０５乃至７．００）である。当該糖重量比は、より好ましくは、１．１７以上であり、より好ましくは、５．１３以下である。

本発明に係るトマト調味料において、当該グルコースと当該フルクトースとの和の重量割合は、３１．７％（ｗ／ｖ）以下であり、好ましくは、３０．０％（ｗ／ｖ）以下である。他方、本発明に係るトマト調味料において、当該スクロースの重量割合は、４．５％（ｗ／ｖ）以上であり、好ましくは、５．８％（ｗ／ｖ）以上である。

＜本トマト調味料の熱量＞
本トマト調味料の熱量（エネルギー）を決める要素は、原材料の配合である。本トマト調味料の熱量は、１１１乃至１３１ｋｃａｌ／１００ｇである。当該熱量は、好ましくは、１２２ｋｃａｌ／１００ｇ以上である。ここで、熱量（エネルギー）の求め方を開示するのは、日本食品標準成分表２０１０である。具体的には、可食部１００g当たりのタンパク質、脂質及び炭水化物等の量に各成分のエネルギー換算係数を乗じて算出する。

＜本トマト調味料の原材料＞
本トマト調味料の主な原材料は、トマト加工材料、野菜加工材料、調味料及び香辛料である。これらの原材料の詳細は、次のとおりである。

＜トマト加工材料＞
トマト加工材料とは、加工されたトマトであり、例示すると、ダイストマト、トマトの搾汁、濃縮トマト（トマトピューレー及びトマトペースト）、トマトパルプ等である。

＜トマトパルプ＞
トマトパルプとは、トマト加工材料であって、そのグルコース及びフルクトースの一部又は全部が除かれたものをいう。トマトパルプの製造方法を構成するのは、固液分離である。固液分離を例示すると、遠心分離、膜分離、振動ふるい等である。トマトの搾汁又は濃縮トマトを還元してなる液（広義のトマトジュース）が固液分離されると、それによって得られるのは、トマトパルプ及び液部である。これらのうち糖濃度が相対的に高いのは、液部である。言い換えると、トマトパルプの糖濃度は、相対的に低い。トマトパルプに比してトマトペーストの糖濃度が高いのは、トマトジュースの濃縮品だからである。つまり、トマトパルプを使用する利点は、糖質を減らしつつ、トマトの特徴（色、粘度、性状等）を確保できる点である。

＜野菜加工材料＞
野菜加工材料とは、加工された野菜（トマトを除く。）である。その原料を例示すると、タマネギ、ニンジン、セロリ等である。これらのうち一種または二種以上は、組み合わせて配合される。

＜調味料＞
調味料とは、材料であって、料理の味を調えるものである。調味料を例示すると、砂糖、食用酢、しょうゆ、ウスターソース、塩、うま味調味料、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス等である。

＜砂糖＞
本トマト調味料に含有されるのは、砂糖であって、そのスクロース濃度が高いものである。スクロース濃度の目安は、９７％以上である。そのような高スクロースの砂糖を例示すると、黒砂糖、和三盆糖、車糖、上白糖、三温糖、ざらめ糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、加工糖である。

＜香辛料＞
香辛料とは、調味料であって、辛味又は香気を付与するものをいう。香辛料を例示すると、ニンニク、コショウ、シナモン、ナツメグ、サフラン、パセリ、ローズマリー、オレガノ、山椒等である。

＜食品添加物＞
本発明が排除しないのは、食品添加物の使用である。当該食品添加物を例示すると、甘味料、酸味料、香辛料抽出物、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、乳化剤、栄養強化剤、増粘剤等である。もっとも、不自然な甘味を回避するため、高甘味度甘味料（例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア等）及び糖アルコールは、極力、使用しない。また、本発明の具現化にあたり、その他の食品添加物の使用を極力控えるべきなのは、言うまでもない。

＜本トマト調味料の製造方法＞
本トマト調味料の製造方法（以下、「本製法」という。）を主に構成するのは、調合工程、均質化工程、殺菌工程、充填工程、密封工程、冷却工程である。これらの工程の一般的な説明のために本願明細書が取り込むのは、「地域資源活用 食品加工総覧 第７巻 加工品編（社団法人 農山漁村文化協会 発行）」の内容である。

本製法の特徴的な工程は、調合工程である。調合工程において、調合される原材料は、トマト加工材料、野菜加工材料、調味料及び香辛料である。これらの原材料は、混合され、加熱される。当該工程の要点は、トマトペースト、トマトパルプ及び砂糖の使用量（配合量）である。特に、砂糖の使用量を決定するにあたり考慮されるのは、甘味度の維持である。トマトペーストの使用量が減ると、甘味度が下がるからである。砂糖の使用量を決定するにあたり参考にするのは、各糖の６０℃における甘味度であり、具体的には、スクロースを１としたときに、グルコースが０．６、フルクトースが０．８である。以上の観点から、当該工程におけるトマトパルプの使用割合（本トマト調味料におけるトマトパルプの含有割合）は、１．００乃至５０．０％（ｗ／ｖ）であり、好ましくは、５．００％（ｗ／ｖ）以上であり、より好ましくは、２５．０％（ｗ／ｖ）以下である。

＜エネルギー低減組成物＞
近年、最終製品及び中間製品は、別々に製造されることもある（いわゆる分業化）。その観点から、本製法が排除しないのは、既成の原材料の使用である。具体的には、エネルギー低減組成物を構成するのは、トマトパルプ及び砂糖であり、その使用によって減らせるのは、トマト加工品に対するトマトペーストの使用量である。

本トマト調味料を具現化したのは、実施例１乃至６である。言うまでもなく、これらの実施例によって、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。

＜実施例１＞
実施例１における調合工程では、トマトペースト（Ｂｒｉｘ２８乃至３０）、トマトパルプ、食塩、砂糖、液糖、醸造酢、タマネギ、ニンニク、香辛料を調合する。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。特に、トマトペーストの配合量は３１．５％（ｗ／ｖ）であり、トマトパルプの配合量は、５％（ｗ／ｖ）であり、砂糖の配合量は２．６％（ｗ／ｖ）である。

＜実施例２＞
実施例２において調合した原材料は、実施例１のものと同様である。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。特に、トマトペーストの配合量は２６．３％（ｗ／ｖ）であり、トマトパルプの配合量は、１２．５％（ｗ／ｖ）であり、砂糖の配合量は６．４％（ｗ／ｖ）である。

＜実施例３＞
実施例３において調合した原材料は、実施例１のものと同様である。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。特に、トマトペーストの配合量は１７．５％（ｗ／ｖ）であり、トマトパルプの配合量は、２５％（ｗ／ｖ）であり、砂糖の配合量は１２．８％（ｗ／ｖ）である。

＜実施例４＞
実施例４において調合した原材料は、実施例１のものと同様である。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。特に、トマトペーストの配合量は８．８％（ｗ／ｖ）であり、トマトパルプの配合量は、３７．５％（ｗ／ｖ）であり、砂糖の配合量は１９．３％（ｗ／ｖ）である。

＜実施例５＞
実施例５において調合した原材料は、実施例１のものと同様である。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。特に、トマトペーストの配合量は３．５％（ｗ／ｖ）であり、トマトパルプの配合量は、４５％（ｗ／ｖ）であり、砂糖の配合量は２３．１％（ｗ／ｖ）である。

＜実施例６＞
実施例６において調合した原材料は、実施例１のものと同様である。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。特に、トマトペーストの配合量は０％（ｗ／ｖ）であり、トマトパルプの配合量は、５０％（ｗ／ｖ）であり、砂糖の配合量は２５．７％（ｗ／ｖ）である。

＜比較例１＞
比較例１において調合したのは、トマトペースト、食塩、砂糖、液糖、醸造酢、タマネギ、ニンニク、香辛料である。他方、トマトパルプは、配合しなかった。各原材料を配合した量は、表１のとおりである。比較例１の品質は市販のトマトケチャップと同等である。

＜各サンプルの作製＞
各サンプルを作製した手順は、次のとおりである。（１）醸造酢以外の各原材料を加水して調合した。（２）調合された原材料を７０℃まで加熱した。（３）醸造酢を加え、ホモジナイザー（小型三連式ホモジナイザー ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ Ｈ３−１Ｄ 三丸機械工業株式会社製）を用いて均質化した。ホモジナイザーの圧力は２６ＭＰａであった。以上の手順で得られた各トマト調味料のＢｒｉｘを測定した結果は、表１のとおりである。各サンプルのエネルギー値は前述のとおり算出により得られ、表１のとおりであった。

＜Ｂｒｉｘの測定方法＞
本測定で採用したＢｒｉｘの測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３Ｔ ＡＴＡＧＯ社製）である。

＜各サンプルにおける甘さの評価＞
実施例１乃至６並びに比較例１を官能評価するにあたり、評価した項目は、甘さである。甘さとは、甘味であって、サンプルを口に入れた時から飲みこんだ後まで感じられる一連の甘味である。各項目の評価において採用したのは、評点法である。評価基準は、比較例１（対照サンプル）と同じものを２点として、以下のとおりである。

２点：対照と同じ
１点：対照とほぼ同じ
０点：対照とわずかに異なる
−１点：対照と異なる
−２点：対照と全く異なる
評価者は、専門パネラー７名であった。各サンプルは６０℃に保温した状態で評価を実施した。評価結果は、表１のとおりである。

各評価項目における閾値は、「０点：対照とわずかに異なる」とした。当該点数において官能を明らかに判別できたからである。

以上の評価結果を考察すると、実施例１乃至６は比較例１と甘さに明確な差を感じずにエネルギーが低減されていた。特に、実施例１乃至３は、比較例と遜色ない、との結果が確認された。

本発明が有用な分野は、トマト調味料のエネルギー低減方法、及びそれを用いたトマト調味料とその製造方法である。

Claims (7)

1. トマト調味料であって、
   当該トマト調味料の原材料は、少なくとも、トマトパルプ、及び砂糖であり、
   前記トマトパルプの含有割合は、１．００乃至５０．０％（ｗ／ｖ）であり、
   前記トマト調味料の糖重量比（グルコース＋フルクトース）／スクロースは、１．１７乃至７．００であり、
   当該グルコースと当該フルクトースとの和の重量割合は、３０．０％（ｗ／ｖ）以下である。
2. 請求項１のトマト調味料であって、
   前記糖重量比は、５．１３以下である。
3. 請求項１又は２のトマト調味料であって、
   前記スクロースの重量割合は、４．５％（ｗ／ｖ）以上である。
4. 請求項１又は２の何れかのトマト調味料であって、
   前記スクロースの重量割合は、５．８％（ｗ／ｖ）以上である。
5. 請求項１乃至４の何れかのトマト調味料であって、
   その用途は、料理であって、その喫食温度が５０℃以上である。
6. 請求項１乃至５の何れかのトマト調味料であって、
   前記砂糖は、黒砂糖、和三盆糖、車糖、上白糖、三温糖、ざらめ糖、グラニュー糖、白ざら糖、中ざら糖、及び加工糖のうち１種又は２以上である。
7. 請求項１乃至６の何れかのトマト調味料は、トマトケチャップである。