JPH02174653A - トマトケチャップの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカリウム濃度の低いトマトケチャツプの製造法
に関する。

従来トマトケチャツプは、トマトの果肉をすりつぶし、
裏漉しして種子を除き、煮詰めて得られるトマトペース
トに、糖類、食酢、食塩及び香辛料などを適宜加え調味
して得られるが、カリウム濃度が３，０００〜５，００
０　ｐ、ｐ、ｍ、　と比較的多い。

一方、近年腎不全に伴う人工透析患者が増加しているが
、透析患者においては血中カリウム濃度が上昇すると心
筋が興奮し、心臓が正常に活動できなくなる等、重大な
影響を及ぼすことが明らかとなり、カリウムの濃度を制
限した食事の摂取を実践しなければならない。

そこで本発明者等は、このような現状に鑑み、カリウム
濃度の低いトマトケチャツプを得ることを目的として種
々検討を重ねた結果、トマトペーストは水懸濁液にした
後、遠心処理又は濾過処理によって非常に簡単に半透明
液体と固形分とに分離することができ、該固形分は、カ
リウムが殆ど含まれておらず、しかもトマトの特徴とす
るパルプ成分、色素、フレーバー、呈味成分等が著量含
有しているため、従来のトマトペーストと全く同様に使
用できることを知り、この知見に基づいて本発明を完成
した。

即ち本発明は、トマトペーストに加水、撹拌して懸濁液
とした後、固液分離して固形分を採取し、これに野菜、
糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調味することを特
徴とするトマトケチャツプの製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

先ず、本発明で用いるトマトペーストとは、トマトの果
肉をすりつぶし、裏漉しして種子を除ぎ、そのまま又は
濃縮して得られるもので、「トマトペースト」として市
販されているものも使用することができる。

次に、トマトペーストに対する水の添加量は、２容量倍
以上、好ましくは３〜７容量倍で、次に人為的又はミキ
サー等の機械的手段により撹拌し、水懸濁液とする。

上記トマトペーストを水懸濁液とする操作は重要であっ
て、この操作により該トマトペーストに含まれる殆どの
カリウムが水中に遊離、溶出する。

また、水懸濁液は調製した後、直ちに固液分離しても良
いが、カリウムを十分遊離、溶出するために３０分以上
、好ましくは２〜４時間放置した後、固液分離すること
が好ましい。

次に、固液分離の手段としては、食品衛生上無害なナイ
ロン等の濾布若しくは濾紙等による濾過分離、並びに遠
心分離等が挙げられるが、遠心分離が工業操作上有利で
ある。

このような操作によって極めて簡単に半流動性（ペース
ト状）の固形分と、半透明液体とに分離される。この半
透明液体部分に、トマトペーストに含まれるカリウムの
大部分が移行しているので固形分はカリウム濃度が非常
に少ない。

しかしながら、この固形分にはトマトの特徴とするバル
ブ成分、色素、フレーバー、呈味成分が著量含有してい
るため、従来のトマトペーストと全く同様に使用できる
。この現象は驚くべき事実である。

次に、このようにして得られる固形分に糖類、食酢、食
塩及び香辛料を適宜加え、必要により更にトマトと同様
に処理したペースト状の野菜、化学調味料、酸味料、抗
酸化剤及び糊料等を適宜加えて常法により調味する。

上記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖
、果糖及び水飴等の１種又は２種以上が挙げられる。ま
た香辛料としては、トウガラシ、ニラケイ、タイム、セ
イジ、コンヨウ等のエキスや微粉末が挙げられる。野菜
類としては、タマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ等
カ挙ケラれる。化学調味料としては、グルタミン酸ナト
リウム、５′−グアニル酸ナトリウム及び５′−イノノ
ン酸ナトリウム等が挙げられる。酸味料としては、酢酸
、フマル酸、フハク酸、クエン酸、出りんご酸、乳酸等
が挙げられる。抗酸化剤としては、アスコルビン酸、ト
コフェロール、ソの他、天然抗酸化物質が挙げられる。

また糊料としては、ペクチン、タマリンドシードガム、
キサフタ／ガム及びスターチ等が挙げられる。

このようにして、本発明によればカリウム濃度が従来品
に比べて　ｌ／２〜ｌ／１０に低減され、しかも従来品
に勝るとも劣らない高品質のトマトケチャツプが得られ
る。

以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

実施例１ 市販のトマトペースト（デルモ７テ社製）　　１ｋｇに
水５７！を加え、ミキサーで十分撹拌し、水懸濁液を得
た。これを２時間保持したのち、トミー工業社製の連続
遠心機にて５００Ｏｒ、ｐ、ｍ、　　で遠心分離し、６
００ｙの半流動性の固形分を得た。

次に、この固形分２３０ｙ当たり、下記配合割合となる
ように下記調味成分等を添加し、出来上がり　ｌ　ｋｇ
となるように水を加え、均一に己卯、調味して本発明の
トマトケチャツプを得た。

〔調味成分等と配合割合〕

固形分 砂糖ブドウ糖果糖液糖（Ｂｒ１ｘ 醸造酢 食　　塩 香辛料（トウガラシ、他） タマリンドシードガム ３０ｇ ７５度）　　　　２３０　ｍｅ １２０　屑１ ５　　ｙ １．７ 次に、比較のため上記固形分２３０　ｇを用いる代わり
にトマトペースト（デルモンテ社ｌ）　　２３０ｙを用
いる以外は全く同様にして対照のトマトケチャツプを得
た。

次に、上記２種類のトマトケチャツプを、それぞれ成分
分析するとともに訓練されたパネル２０名により、味、
香り、舌ざわり及び色について官能検査を実施した。そ
の結果を第１表に示す。

尚、官能検査は、対照区分と比べ差なしを０、僅かに差
ありを１、差ありを２と評価して対照より優れていると
きは「＋」、反対に劣っているときは「−」の符号をも
って示した。数値はその平均値である。

以上の結果から、本発明によればカリウム濃度が６００
　ｐ、ｐ、ｍ、　　と従来品の約１／４も低く、また従
来品に比べ赤味が鮮かで、舌ざわりが良く、従来品に勝
るとも劣らない高品質のトマトケチャツプが得られるこ
とが判る。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）トマトペーストに加水、撹拌して懸濁液とした後
   、固液分離して固形分を採取し、これに糖類、食酢、食
   塩及び香辛料を加えて調味することを特徴とするトマト
   ケチヤツプの製造法。