JP3669795B2

JP3669795B2 - フルーツソース

Info

Publication number: JP3669795B2
Application number: JP31576296A
Authority: JP
Inventors: 博文大原; 為春松山
Original assignee: Aohata Corp
Current assignee: Aohata Corp
Priority date: 1996-11-27
Filing date: 1996-11-27
Publication date: 2005-07-13
Anticipated expiration: 2016-11-27
Also published as: JPH10155465A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パスタやサラダ用に適したフルーツソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のフルーツソースは、特開昭６０−９４４６号公報、同６０−１１８１６２号公報にもみられるように、フルーツを液状にし、これに砂糖や多糖類を加えたものであり、主としてデザートの味付に使用されている。
しかし、上記従来のフルーツソースは、パスタやサラダ等の素材の味付に使用すると、素材が甘く味付される反面、フルーツを加えたような外観や清涼感のある食味に仕上がらない傾向にある。
そこで、パスタやサラダ用に適したフルーツソースの開発が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明はパスタやサラダ等の素材の外観や食感をフルーツ様に仕上げることのできるフルーツソースを提供し、これにより、大人ばかりでなく、子供や若年者層においてもフルーツソースの需要を拡大することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
この目的は、（１）フルーツ、香昧野菜及び調味料を原料するパスタ用のソースであって、ソース中に固形状のフルーツが含まれてあり、そのソースの糖度が１３〜２０度であり、甘酸比が３０〜５０であることを特徴とするフルーツソース、（２）ソースの原料としてフルーツ、香味野菜、調味料の他、食用油脂、醗酵乳及びニンニクのいずれか一以上を用いてある（１）記載のフルーツソース、によって達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳述する。尚、本発明において「％」と表示するのは「重量％」を、また「部」と表示するのは「重量部」である。
本発明において糖度とは、ソースの糖度を日本工業規格に適合する糖度計で測定した数値をいう。また甘酸比とは、ソースの甘味成分を定量し、全ての甘味成分を砂糖の甘さに換算した場合に該当するソースの糖度をソースの酸度で除した数値をいう。ここで酸度とは常法によりソースを中和滴定した滴定値をクエン酸換算した値（％）をいう。
【０００６】
本発明のフルーツソースの一部を構成するソースは、フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とするものである。
フルーツとしては、リンゴ、パインアップル、みかん、もも、いちご、バナナ、メロン等好みのものを用いればよい。これらのフルーツはすりおろしたり、ミキサー掛けにしてペースト状にしソースの原料とする。
また、香味野菜としては、玉葱、葱、セロリ、にんじん等を用いればよい。ここで香味野菜を必須とするのは、香味野菜はフルーツや調味料と共に調理してソースに仕上げた場合、ソースに調味料として不可欠な要件であるこく味を付与する役割があるからである。香味野菜は炒めたり、ミキサー掛けにしたりしてペースト状、ピューレ状としソースの原料とする。さらに、調味料としては、食塩、化学調味料、砂糖、食酢等の好みのものを用いればよい。
【０００７】
次に、本発明のフルーツソースには、ソース中に固形状のフルーツが含まれている。これはフルーツソースをパスタやサラダ等の素材に加えて味付するに当り、素材をフルーツだくさんの華やかな外観にするばかりでなく、素材にフルーツの歯ざわりのよい食感を付与するためである。
ここで用いるフルーツとしては、パインアップル、マンゴー、パパイヤ等のトロピカル系のフルーツの他、黄桃、杏等の果肉の強いものが望ましい。
これらのフルーツは５〜１０mm角に調整してソース中に含ませるのが、実用的である。
尚、固形状のフルーツは、好みにもよるが、素材にフルーツの外観と食感を付与するには、フルーツソース全体に対して２０〜６０％含ませることが望ましい。
【０００８】
さらに、本発明のフルーツソースは、ソースの糖度を１０〜２０度、好ましくは１３〜２０度とし、またその甘酸比を１５〜６５、好ましくは３０〜５０に仕上げる。
糖度を所定の範囲としたのは、後の試験例にも示すように、ソースを素材に加えて味付するに当り、素材にフルーツらしい甘さを付与するためであり、その糖度が低く過ぎると素材の甘さが足りず、一方、糖度が高すぎると素材が甘くなり過ぎ、いずれも不適である。
【０００９】
また、甘酸比を所定の範囲としたのは、後の試験例にも示すように、素材にフルーツらしい清涼感を付与するためであり、甘酸比が低く過ぎると素材がすっぱくなり過ぎ、一方、甘酸比が高過ぎると素材が甘くなり過ぎ、いずれもフルーツらしい清涼感が出ないので不適である。
フルーツソースのソースの糖度や甘酸比を上記範囲にするには、原料として使用するフルーツ、調味料の中の砂糖、人工甘味料等の甘味料や、食酢、濃縮果汁等の酸味料の使用割合を適宜調整すればよい。
【００１０】
尚、ソースの原料として、フルーツ、香味野菜及び調味料の他に、大豆サラダ油、オリーブ油、バター等の食用油脂、ヨーグルト、チーズ等の醗酵乳、ニンニク（粉末、またはすりおろし）のいずれかの一以上を加えると、さらに美味なフルーツソースに仕上げることができる。
食用油脂を用いると、ソースがなめらかとなり、また醗酵乳やニンニクを用いるとソースに特有の旨みが付与されるからである。
【００１１】
本発明のフルーツソースを得るには、パスタソースやフルーツソースの一般的な製法によればよく、後に述べる実施例の製法に準じれば容易に製造することができる。
【００１２】
得られたフルーツソースは、容器詰めしてチルドや冷凍で流通させることができるが、常温流通をさせる場合、容器詰めしたものを加熱殺菌するとよい。
【００１３】
次に本発明を実施例・試験例に基づき説明する。
【実施例】
実施例１
(イ).５mm角に調整した玉葱２００ｇを攪拌しながら、その重量が１２０ｇになるまで炒めた後、これにすりおろしたリンゴ５０ｇ、ミキサー掛けしたパインアップル６５ｇを加えてソースベースを得た。
(ロ).(イ)とは別に小麦粉１０ｇ、砂糖２０ｇ、調味料１３ｇ（食塩８ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇ）、香辛料０．４ｇ（ローレル０．２ｇ、ホワイトペッパー０．２ｇ）を混合し、この混合物を２００ccの清水に混合・溶解して調味液を得た。
(ハ).次に、(ロ)の調味料中に、(イ)のソースベースを混合し、これにレモン濃縮果汁２ｇを加え、攪拌しつつ加熱した。
(ニ).そして、(ハ)が沸騰したところで、それぞれ１０mm角に調整したパインアップル１１０ｇ、パパイヤ１００ｇ、マンゴー４０ｇ、杏６０ｇを加えた後、全体が１kgになるように清水を加えて、フルーツソースを得た。
得られたフルーツソースの糖度を糖度計（アタゴ株式会社）で測定したところ１５度であった。またその甘酸比は５０であった。
【００１４】
実施例２
実施例１の(イ)においてすりおろしニンニク３ｇとオリーブ油３０ｇを余計に加え、またその(ロ)において粉末チーズ３０ｇを余計に加えた他は、実施例１と同じ原料を用い、同じ方法でフルーツソース１kgを得た。
得られたフルーツソースの糖度は１５度であり、またその甘酸比は４９であった。
【００１５】
【試験例】
試験例１（糖度の影響）
実施例１において、(ロ)の砂糖と(ハ) のレモン濃縮果汁の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を用い、同じ方法で表１に示すようにそれぞれ糖度が異なり、甘酸比が同一の９種類のフルーツソースを試作した。
そして、各ソース０．８部をそれぞれ茹でたスパゲッティ１部に加えて味付をし、試食して、味付スパゲッティがフルーツらしい甘さを感じるかどうかを観察した。
その結果は表１の通りである。
【００１６】
【表１】

【００１７】
表１より、フルーツソースの糖度は１０〜２０度であればフルーツらしい甘さを感じ、さらにその糖度が１３〜２０度であれば、よりフルーツらしい甘さを感じることが理解できる。
【００１８】
試験例２（甘酸比の影響）
実施例１において、(ロ) の砂糖と(ハ) のレモン濃縮果汁の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を用い、同じ方法で表２に示すようにそれぞれ甘酸比が異なり、糖度が同一の９種類のフルーツソースを試作した。
そして、各ソース０．８部をそれぞれ茹でたスパゲッティ１部に加えて味付をし、試食して、味付スパゲッティがフルーツらしい清涼感を有するかどうか観察した。
その結果は表２の通りである。
【００１９】
【表２】

【００２０】
表２より、フルーツソースの甘酸比は、１５〜６５であれば、すっぱさと甘さのバランスがとれてフルーツらしい清涼感を示し、さらにその甘酸比が３０〜５０であれば、よりフルーツらしい清涼感のものになることが理解できる。
【００２１】
試験例３（固形状フルーツの影響）
次の三つのサンプルを用意した
テスト区１：実施例１のフルーツソース（糖度１５度、甘酸比５０、フルーツソース中に含まれる固形状フルーツの量４０％）
テスト区２：テスト区１のサンプルを６０メッシュフィルターでろ過して固形物を除き、ろ液のソースにあらためて除いた固形物の半量を加えたフルーツソース（糖度１５度、甘酸比４９、フルーツソース中に含まれる固形状フルーツの量１８％）
対照区：テスト区１のサンプルを６０メッシュフィルターでろ過して固形物を除いたソース（糖度１５度、甘酸比４９、ソース中に含まれる固形状フルーツの量０％）
そして、各ソース０．８部をそれぞれ茹でたスパゲッティ１部に加えて味付をし、味付したスパゲッティの外観、食味、食感を観察した。
その結果は表３の通りである。
【００２２】
【表３】

【００２３】
表３より、ソース中に固形状フルーツが含まれるフルーツソースは、スパゲッティの外観を華やかに仕上げると同時に、フルーツの歯ごたえがあるものであることが理解できる。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明のフルーツソースは、フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とし、そのソースの糖度が１３〜２０度であり、甘酸比が３０〜５０であるので、パスタをフルーツらしい甘さでかつ清涼感のあるものに味付することができる。その上、ソース中に固形状のフルーツが含まれているので、パスタをフルーツ果肉の華やかな外観にすると同時に、その歯ごたえをフルーツ風のものに仕上げることができる。したがって、本発明のフルーツソースは、外観、食味及び食感のどの面からみても、大人ばかりでなく子供や若年者層にも好まれるものであり、その需要の拡大に寄与することができる。

Claims

フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とするパスタ用のソースであって、ソース中に固形状のフルーツが含まれてあり、そのソースの糖度が１３〜２０度であり、甘酸比が３０〜５０であることを特徴とするフルーツソース。
ソースの原料としてフルーツ、香味野菜、調味料の他、食用油脂、醗酵乳及びニンニクのいずれか一以上を用いてある請求項１記載のフルーツソース。