JPS59213380A

JPS59213380A - 油脂を含まないドレツシング

Info

Publication number: JPS59213380A
Application number: JP58085019A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Yamamura; 宏山村; Takeshi Miyashita; 宮下　毅; Keitaro Nakamura; 中村　桂太郎
Original assignee: Calpis Food Industry Co Ltd; Calpis Shokuhin Kogyo KK
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 1983-05-17
Filing date: 1983-05-17
Publication date: 1984-12-03

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】未発明は、油脂無添加にもかかわらず、濃厚味をｆ”Ｉ
ＮしているＩ・レッシングに関するものである。

近年、中高年令層の増加にともない、餅康に対する意識
が非常に高まり、食生活を改善する傾向か強くなってき
でいる。特に油脂は糖分と同様カロリーが高いため肥満
の原因になり、更に動物油脂は動脈硬化症を引き起こす
コレステロールを多＋１（に含んでいる等のため、食生
活において油脂摂取量を少なくする傾向があられれてき
ている。そこで油脂を本来含有している食品から油脂含
量を鍼らしたり、また油脂無添加の食品が開発されてき
ている。例えば牛乳においては、ローフアント牛乳と称
して、乳脂肪を通常の牛乳に比べ約月に減らした製品が
市場に出回ってきている。そのほか油脂含有食品として
は、食生活の洋風化にともない需要が増えてきているマ
ヨネーズ、トレフシング等の洋風調味料か挙げられる。

一般的にマヨネーズ、ドレッシングは低カロリーである
生野菜とともに食するものなので、カロリーの面におい
ては相反する食品の紹み合せと考えられ、生野菜を食し
てもマヨネーズ、ドレフシング等を付加する場合には、
必ずしも低カロリーの食事とは言えないことになる。そ
こでこれらの洋風調味料から高カロリーの油脂を除けば
、健康特にカロリーを心配する人にとっては有益な食品
になると考えられる。しかしながら油脂は味覚に濃厚感
を与えるため、油脂を減らしてしまうとどうしても淡白
な味になりすぎ、万人が必ずしも好意的に受は入れる食
品でなくなってしまう傾向かある。このことはドレフシ
ングについても言えることで、通常のドレフシングの組
成から単に油脂を除いたものは、味があっさりしすぎ、
特に淡白な生野菜にかけて食する場合には、濃厚感の全
くないものになってしまう。

そこで本発明者は油脂無添加にもかかわらず、濃厚味を
享有しているドレッシングを開発することをめざし１種
々研究の結果、本発明を完成したものである。

すなわち本発明は増粘剤としてカラギーナン、及び酸味
料からなり、粘度が５００〜６０００ｃ　Ｐで酢酸酸度
０．７０〜２．５賀ハ％、ｐＨ２，ｆｌ〜４．５である
油脂を含まないドレフシングである。

次に本発明の詳細な説明することにする。

本発明者はドレフシングから油脂を除去した場合に消失
する濃厚味を、何をもって補強するかを研究した結果、
ドレフシングに一定の粘度と酸味をイ」加することによ
ってはじめて所望の濃厚感を得ることを知得した。ドレ
フシングに粘性をもたせると、ドレッシングを例えば野
菜にかけた場合に、早期に野菜から流下することなく野
菜全体に構過なく行きわたるため野菜単位あたり多量の
ドレフシングを食することが可能となり、淡白感のトレ
ッシングを量によって補うことができる。また口中にお
いても粘性によりドレフシングが口中全体に広がると同
時に、日中の粘膜に貼伺し、酸味が味覚神経を長時間刺
激することにより、味覚の増強、持続が期待できる。こ
の条件を満たす粘度は　５００〜［１００’ＯｃＰであ
る。５００ｃＰ以下ではドレフシングの野菜等への貼付
率が悪く、また６０００ｃＰ以上では流動性がなくなり
２、均一散布が不可能になる。粘度測定は、Ｂ型粘度計
を用いて２０°Ｃで、ローターＮ０８３、＋２ＲＰＭ　
、　８０秒の条件で測定したものである。

増粘剤としては、グアーガム、ローカストヒーンカム、
タブリントガム、トラガントガム、カラヤガム、キサン
タンガム等のガム類、寒天、カラギーナン等の海藻抽出
物、ゼラチン等の動物性蛋白質、及びペクチン等の植物
性多糖類等が考えられる。後述の実験例で示すごとく、
寒天、ゼラチンは常温でゲル化するため流動性に欠け、
ドレッシングの散布に不都合を生じ、カラヤカムについ
ては沈殿してしまい美感上商品価値に欠ける。

ロー力ストヒーンガムは濁度を生じ透明度を消失するこ
とはないが、耐酸、耐熱性に乏しいため経時的に粘度の
低下が激しい。またグアーガム、タマリンＩ・ガム、ト
ラガントカム、゛キサンタンカム、ペクチンは耐酸、耐
熱性に優れているが、特有の濁度を生じ、透明度を消失
するため美感という点で商品価値の劣ったドレフシング
しか製造できない。−・方カラギーナンは透明度に優れ
、かつ耐酸、耐熱性にも優れているため、カラギーナン
を使用した場合には、長時間透明度を維持し、かつ粘度
低下もおこりにくいドレッシングを製造することができ
る。それゆえ本発明の増粘剤としては、カラギーナンが
必須である。ただし本発明の１］的を害さない程度であ
るならば、別途カラギーナン以外の増粘剤を混合使用し
ても差し支えない。次に酸味であるが、酸味は口中の味
覚神経に刺激を与え、油脂無添加による濃厚味不足を補
填する働きがある。しかし酸味があまりにも強すぎると
、かえって味覚上不快感を与えるので、はどよい酸味で
なければならない。淡白感を解消し、かつ官能的にも優
れた酸味は、酢酸酸度として０゜７０〜２．５ｗ／ｗ％
が適当である。酸味料としては、種々のものが使用でき
、何ら特定されるものではない。例えば酢酸、乳酸、ク
エン酸等の純粋酸ばかりでなく、醸造酢、果汁等も可能
であり、またこれらを単独あるいは併用しても差し支え
ない。しかしながら酢酸酸度０．７０〜２．５ｗ／ｗ％
内であっても、ｐ　Ｈ２，８以下では、増粘剤として使
用したカラギーナンか分解し低分子化するため、粘度低
下が起こるので、ｐＨは少なくとも２，６以上でなけれ
ばならない。またｐ　Ｈ４，５以上になってしまうと、
保存中に微生物汚染がおこりやすくなるためｐＨ２，８
〜４．５に調整しなければならない。

なお酸度を保持したまま、ｐＨを上げるためには弱アル
カリ塩、例えば酢酸ナトリウム、炭酸すトリウム、リン
酸カリウム、クエン酸ナトリウム等を単独または併用す
ればよい。特に酸味の強い味覚が適する香味のドレッシ
ングにおＣ）ては、嗜好性からｐＨが２．６以下になる
場合が多く、その場合に弱アルカリ塩を付加すると強酸
度でありながらＰＨをカラギーナンの分解ｐＨよりも高
い２．６以」二に保持することが可能となる。

さらに野菜、果物、チーズ、ナツツ、肉等の小片をドレ
ッシング中に均一に分散させると、本発明の油脂無添加
ドレッシングの淡白味解消にとって有益である。これら
の小片はトレッシングを食した際、液体に比較し日中に
長くとどまる。そのため小片に浸透した酸味が口中全体
に広がると同蒔に味覚を長く維持できることになり、濃
厚味を増長させる。

小ノ１の大きさおよび使用量は、需要者の嗜好にあわせ
て、また外観の美感を考慮し、適宜選択できるものであ
る。小片は単一使用ばかりでなく混合使用も可能である
。本発明のドレッシングは所定の粘性があるため、粘度
調整だけで他の手段な講じることなく、これらの小片を
ドレ・ンシング全体に均一に分散できることも本発明の
特徴の一つである。

本発明の油脂無添加ドレッシングに、さらに通常のドレ
ッシングに使用されている原料１例えばグルタミン酸ナ
トリウム、イノシン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム
等の化学調味料、肉エキス、野菜エキス等の天然調味料
、ペラパー、ジンシャー、マスタード、わさび等の香辛
料、甘味料、着色料あるいは着香料等を含有させても、
本発明の範囲を逸脱するものではない。

次に本発明のドレッシングの製造法について説明する。

本発明のドレッシングの原料であるカラギーナン及び酸
味料の他に野菜、果物等の小片、調味料あるいは香辛料
等が均一に分散されればよく、その混合過程、方法につ
いては特に限定されるものではない。しかしながらカラ
ギーナンと酸味料を濃縮状態で混合させると、カラギー
ナンの低分子化が促進される恐れがあるので、好ましく
はカラギーナンと酸味料は別々に溶液化し所定濃度に調
整したのち混合するのがよい。次いで適宜殺菌、容器充
填すればよい。

本発明は油脂独特の濃厚味を消失させることなく、油脂
を除去したトレッシングに関するものであり、ＩＩピ満
や動脈硬化において有益な健康トレッシングを提供する
ものである。

゛Ｘ験例各種増粘剤の保存中の粘度低丁及び溶液の外観、特に透
明度の優劣を実験した。

各種増粘剤を最終粘度（２０’Ｃ）約３０００ｃＰにな
るように添加（添加料は次表に示す）し、また１゜ｗ／
ｗ％酢酸水溶液を用いて最終的に酢酸酸度１．０ｗ／ｗ
％になるようにし、更に上白糖８．５ｇ、食塩３．５ｇ
を加え、全体を水で１００ｇに調整した。なおこのとき
の各溶液のｐＨはすべて　３１前後であった。ｌ二記同
−組成の溶液を二つ用意し、＝一方は８゜°Ｃまで加熱
し直ちに冷却し、他方は９０’ＯＩＱ分間保持した後冷
却した。次にそれぞれの溶液を２０　’Ｏに調整しＢ型
粘度計を用いて粘度を測定し、加熱による粘＋１ｕ低下
を次式で粘度残存率として求めた。

８０°ＣＩＯ分間保持溶液の粘度粘度残存率＝ｘ　ｔｏ。

８０°Ｃり冷溶液の粘度また溶液の外観評価（透明１＆　）は下記の内容に従っ
た。

実験結果を下表に示す。

グアーカム、タブリントカム、トラカントカム、キサン
タンガム、ペクチンについては粘度低下はさほどみられ
ないが、溶液はかなり濁っており外観の美感に欠はドレ
ッシングとしての商品価値は乏しいものであり、ローカ
ストビーンガムについては溶液は透明で濁りはみられな
いが、酸性域のｐＨで分解が著しく、急激な粘度低下か
見られ、長期保存には適さないものである。また寒天、
セラチンは２０℃でゲル化し散布することができず、カ
ラヤカムは沈殿を生成し外観上見ばえが悪い。

一方力うキーナンは粘度残存率が高くまた溶液の透明度
も優れているため、油脂を含有しないトレッシングの増
粘剤としては最適なものである。

実施例１カラギーナン２．５ｇ、上白糖２６ｇとを均一に混合し
たものを水３１６ｇに十分撹拌溶解する。別途アルコー
ル酢４Ｑｇ、食塩１４ｇ、グルタミン酸ソーダ１ｇ、香
辛料少々とを混合溶解する。上記二種の溶液を撹拌混合
し、次いで８０°Ｃ！、１０分間保持し、容器に充填す
る。出来」二つだトレッシングは粘度（２０’０’）２
５００ｃ　Ｐ、酢酸酸度０．９８ｗ／ｗ　％　、　　ｐ
　Ｈ３，４０テアリ、長期間濃厚味を保持可能な油脂を
含有しないトレッシングである。

実施例２カラギーナン２８ｇ、グラニュー糖２８０ｇ、クエン酸
ソータ２４ｇを水２１１００ｇで加熱溶解し、次いでこ
の溶液にリンゴ酢４００　ｇ　’、アルコール酢８０ｇ
、食塩１４０ｇ、　グルタミン酸ンータＩＯｇ、オレン
ジ透明果汁８０ｇ、香辛料少々を混合溶解し、８０　’
Ｃまで加熱する。

これにオレンジサノウ゛２００ｇを加え均一に混合した
後９０°Ｃ達温で殺菌処理する。このオレンシサノウ入
すドレンシノグは粘度（２０’Ｃ）　５８００ｃＰ　、
酢酸酸度　１．Ｏｗ／ｗ　％　、　　Ｐ　Ｈ３，９０で
あり、油脂を含まないにもかかわらすＣ厚味を有すると
ともに、経１＋１．変化がなく、かつ美感の優れたドレ
ッシングである。

実施例３カラギーナン２．８ｇ、上白糖２Ｂｇ、無水酢酸ナトリ
ウ１＋０．３ｇを水２８０ｇで溶解し、次いでこの溶液
にリンゴ酢４０ｇ、アルコール酸６ｇ、食塩１４ｇ、グ
ルタミン酸ソーダ１ｇ、クエン酸１．２ｇ、レモン透明
果汁８ｇ、香料　、香辛料少々混合溶解し、８００Ｃま
で加熱する。これにレモンさのう２４ｇを加え、均一に
混合した後、９０°Ｃ達温で殺菌処理する。このレモン
さのう入リドレッシングは、粘度（２０℃）　４ｅ？Ｏ
ｃＰ、酢酸酸度１．８１　ｗ／ｗ％、ｐ　）（２，８３
であり、油脂を含まないにもかかわらず濃厚味を有する
とともに、経時変化がなく、かつ美感の優れたトレッシ
ングである。

代理人　春名　雅夫

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　増粘剤としてカラギーナン、及び酸味料からな
り粘度が　５００−　ｔ３０００ｃ　Ｐで酢酸酸度０．
７０−２．５ｗ／ｗ％、ｐＨ２，［ｉ　−４，５である
油脂を含まないドレッシング。
（２）　野菜、果物、チーズ、ナツツ、肉等の小ノ１を
分散させる特許請求の範囲第１項記載のトレッシング。