JPH10155465A

JPH10155465A - フルーツソース

Info

Publication number: JPH10155465A
Application number: JP8315762A
Authority: JP
Inventors: Hirobumi Ohara; 博文大原; Tameharu Matsuyama; 為春松山
Original assignee: Aohata Corp
Current assignee: Aohata Corp
Priority date: 1996-11-27
Filing date: 1996-11-27
Publication date: 1998-06-16
Anticipated expiration: 2016-11-27
Also published as: JP3669795B2

Abstract

(57)【要約】【課題】パスタやサラダ等の素材の外観や食感をフル
ーツ様に仕上げることのできるフルーツソースを提供す
る。【解決手段】フルーツ、香味野菜及び調味料を原料と
するソースであって、ソース中に固形状のフルーツが含
まれてあり、そのソースの糖度が１０〜２０度であり、
甘酸比が３０〜５０であるフルーツソース。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パスタやサラダ用
に適したフルーツソースに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来のフルーツソースは、特開昭６０−
９４４６号公報、同６０−１１８１６２号公報にもみら
れるように、フルーツを液状にし、これに砂糖や多糖類
を加えたものであり、主としてデザートの味付に使用さ
れている。しかし、上記従来のフルーツソースは、パス
タやサラダ等の素材の味付に使用すると、素材が甘く味
付される反面、フルーツを加えたような外観や清涼感の
ある食味に仕上がらない傾向にある。そこで、パスタや
サラダ用に適したフルーツソースの開発が望まれてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明はパス
タやサラダ等の素材の外観や食感をフルーツ様に仕上げ
ることのできるフルーツソースを提供し、これにより、
大人ばかりでなく、子供や若年者層においてもフルーツ
ソースの需要を拡大することを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この目的は、（１）フル
ーツ、香味野菜及び調味料を原料とするソースであっ
て、ソース中に固形状のフルーツが含まれてあり、その
ソースの糖度が１０〜２０度であり、甘酸比が１５〜６
５であることを特徴とするフルーツソース、（２）ソー
スの糖度が１３〜２０度であり、甘酸比が３０〜５０で
ある（１）記載のフルーツソース、（３）ソースの原料
としてフルーツ、香味野菜、調味料の他、食用油脂、醗
酵乳及びニンニクのいずれか一以上を用いてある（１）
又は（２）記載のフルーツソース、によって達成され
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述する。尚、本
発明において「％」と表示するのは「重量％」を、また
「部」と表示するのは「重量部」である。本発明におい
て糖度とは、ソースの糖度を日本工業規格に適合する糖
度計で測定した数値をいう。また甘酸比とは、ソースの
甘味成分を定量し、全ての甘味成分を砂糖の甘さに換算
した場合に該当するソースの糖度をソースの酸度で除し
た数値をいう。ここで酸度とは常法によりソースを中和
滴定した滴定値をクエン酸換算した値（％）をいう。

【０００６】本発明のフルーツソースの一部を構成する
ソースは、フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とする
ものである。フルーツとしては、リンゴ、パインアップ
ル、みかん、もも、いちご、バナナ、メロン等好みのも
のを用いればよい。これらのフルーツはすりおろした
り、ミキサー掛けにしてペースト状にしソースの原料と
する。また、香味野菜としては、玉葱、葱、セロリ、に
んじん等を用いればよい。ここで香味野菜を必須とする
のは、香味野菜はフルーツや調味料と共に調理してソー
スに仕上げた場合、ソースに調味料として不可欠な要件
であるこく味を付与する役割があるからである。香味野
菜は炒めたり、ミキサー掛けにしたりしてペースト状、
ピューレ状としソースの原料とする。さらに、調味料と
しては、食塩、化学調味料、砂糖、食酢等の好みのもの
を用いればよい。

【０００７】次に、本発明のフルーツソースには、ソー
ス中に固形状のフルーツが含まれている。これはフルー
ツソースをパスタやサラダ等の素材に加えて味付するに
当り、素材をフルーツだくさんの華やかな外観にするば
かりでなく、素材にフルーツの歯ざわりのよい食感を付
与するためである。ここで用いるフルーツとしては、パ
インアップル、マンゴー、パパイヤ等のトロピカル系の
フルーツの他、黄桃、杏等の果肉の強いものが望まし
い。これらのフルーツは５〜１０mm角に調整してソース
中に含ませるのが、実用的である。尚、固形状のフルー
ツは、好みにもよるが、素材にフルーツの外観と食感を
付与するには、フルーツソース全体に対して２０〜６０
％含ませることが望ましい。

【０００８】さらに、本発明のフルーツソースは、ソー
スの糖度を１０〜２０度、好ましくは１３〜２０度と
し、またその甘酸比を１５〜６５、好ましくは３０〜５
０に仕上げる。糖度を所定の範囲としたのは、後の試験
例にも示すように、ソースを素材に加えて味付するに当
り、素材にフルーツらしい甘さを付与するためであり、
その糖度が低く過ぎると素材の甘さが足りず、一方、糖
度が高すぎると素材が甘くなり過ぎ、いずれも不適であ
る。

【０００９】また、甘酸比を所定の範囲としたのは、後
の試験例にも示すように、素材にフルーツらしい清涼感
を付与するためであり、甘酸比が低く過ぎると素材がす
っぱくなり過ぎ、一方、甘酸比が高過ぎると素材が甘く
なり過ぎ、いずれもフルーツらしい清涼感が出ないので
不適である。フルーツソースのソースの糖度や甘酸比を
上記範囲にするには、原料として使用するフルーツ、調
味料の中の砂糖、人工甘味料等の甘味料や、食酢、濃縮
果汁等の酸味料の使用割合を適宜調整すればよい。

【００１０】尚、ソースの原料として、フルーツ、香味
野菜及び調味料の他に、大豆サラダ油、オリーブ油、バ
ター等の食用油脂、ヨーグルト、チーズ等の醗酵乳、ニ
ンニク（粉末、またはすりおろし）のいずれかの一以上
を加えると、さらに美味なフルーツソースに仕上げるこ
とができる。食用油脂を用いると、ソースがなめらかと
なり、また醗酵乳やニンニクを用いるとソースに特有の
旨みが付与されるからである。

【００１１】本発明のフルーツソースを得るには、パス
タソースやフルーツソースの一般的な製法によればよ
く、後に述べる実施例の製法に準じれば容易に製造する
ことができる。

【００１２】得られたフルーツソースは、容器詰めして
チルドや冷凍で流通させることができるが、常温流通を
させる場合、容器詰めしたものを加熱殺菌するとよい。

【００１３】次に本発明を実施例・試験例に基づき説明
する。

【実施例】実施例１ (イ).５mm角に調整した玉葱２００ｇを攪拌しながら、そ
の重量が１２０ｇになるまで炒めた後、これにすりおろ
したリンゴ５０ｇ、ミキサー掛けしたパインアップル６
５ｇを加えてソースベースを得た。 (ロ).(イ)とは別に小麦粉１０ｇ、砂糖２０ｇ、調味料１
３ｇ（食塩８ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇ）、香辛料
０．４ｇ（ローレル０．２ｇ、ホワイトペッパー０．２
ｇ）を混合し、この混合物を２００ccの清水に混合・溶
解して調味液を得た。 (ハ).次に、(ロ)の調味料中に、(イ)のソースベースを混合
し、これにレモン濃縮果汁２ｇを加え、攪拌しつつ加熱
した。 (ニ).そして、(ハ)が沸騰したところで、それぞれ１０mm
角に調整したパインアップル１１０ｇ、パパイヤ１００
ｇ、マンゴー４０ｇ、杏６０ｇを加えた後、全体が１kg
になるように清水を加えて、フルーツソースを得た。得
られたフルーツソースの糖度を糖度計（アタゴ株式会
社）で測定したところ１５度であった。またその甘酸比
は５０であった。

【００１４】実施例２実施例１の(イ)においてすりおろしニンニク３ｇとオリ
ーブ油３０ｇを余計に加え、またその(ロ)において粉末
チーズ３０ｇを余計に加えた他は、実施例１と同じ原料
を用い、同じ方法でフルーツソース１kgを得た。得られ
たフルーツソースの糖度は１５度であり、またその甘酸
比は４９であった。

【００１５】

【試験例】試験例１（糖度の影響）実施例１において、(ロ)の砂糖と(ハ) のレモン濃縮果汁
の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を用い、
同じ方法で表１に示すようにそれぞれ糖度が異なり、甘
酸比が同一の９種類のフルーツソースを試作した。そし
て、各ソース０．８部をそれぞれ茹でたスパゲッティ１
部に加えて味付をし、試食して、味付スパゲッティがフ
ルーツらしい甘さを感じるかどうかを観察した。その結
果は表１の通りである。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１より、フルーツソースの糖度は１０〜
２０度であればフルーツらしい甘さを感じ、さらにその
糖度が１３〜２０度であれば、よりフルーツらしい甘さ
を感じることが理解できる。

【００１８】試験例２（甘酸比の影響）実施例１において、(ロ) の砂糖と(ハ) のレモン濃縮果汁
の使用量を調整した他は、実施例１と同じ原料を用い、
同じ方法で表２に示すようにそれぞれ甘酸比が異なり、
糖度が同一の９種類のフルーツソースを試作した。そし
て、各ソース０．８部をそれぞれ茹でたスパゲッティ１
部に加えて味付をし、試食して、味付スパゲッティがフ
ルーツらしい清涼感を有するかどうか観察した。その結
果は表２の通りである。

【００１９】

【表２】

【００２０】表２より、フルーツソースの甘酸比は、１
５〜６５であれば、すっぱさと甘さのバランスがとれて
フルーツらしい清涼感を示し、さらにその甘酸比が３０
〜５０であれば、よりフルーツらしい清涼感のものにな
ることが理解できる。

【００２１】試験例３（固形状フルーツの影響）次の三つのサンプルを用意したテスト区１：実施例１のフルーツソース（糖度１５度、
甘酸比５０、フルーツソース中に含まれる固形状フルー
ツの量４０％）テスト区２：テスト区１のサンプルを６０メッシュフィ
ルターでろ過して固形物を除き、ろ液のソースにあらた
めて除いた固形物の半量を加えたフルーツソース（糖度
１５度、甘酸比４９、フルーツソース中に含まれる固形
状フルーツの量１８％）対照区：テスト区１のサンプルを６０メッシュフィルタ
ーでろ過して固形物を除いたソース（糖度１５度、甘酸
比４９、ソース中に含まれる固形状フルーツの量０％）そして、各ソース０．８部をそれぞれ茹でたスパゲッテ
ィ１部に加えて味付をし、味付したスパゲッティの外
観、食味、食感を観察した。その結果は表３の通りであ
る。

【００２２】

【表３】

【００２３】表３より、ソース中に固形状フルーツが含
まれるフルーツソースは、スパゲッティの外観を華やか
に仕上げると同時に、フルーツの歯ごたえがあるもので
あることが理解できる。

【００２４】

【発明の効果】以上述べたように、本発明のフルーツソ
ースは、フルーツ、香味野菜及び調味料を原料とし、そ
のソースの糖度が１０〜２０度であり、甘酸比が１５〜
６５であるので、パスタやサラダをフルーツらしい甘さ
でかつ清涼感のあるものに味付することができる。その
上、ソース中に固形状のフルーツが含まれているので、
パスタやサラダをフルーツ果肉の華やかな外観にすると
同時に、その歯ごたえをフルーツ風のものに仕上げるこ
とができる。したがって、本発明のフルーツソースは、
外観、食味及び食感のどの面からみても、大人ばかりで
なく子供や若年者層にも好まれるものであり、その需要
の拡大に寄与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】フルーツ、香味野菜及び調味料を原料と
するソースであって、ソース中に固形状のフルーツが含
まれてあり、そのソースの糖度が１０〜２０度であり、
甘酸比が１５〜６５であることを特徴とするフルーツソ
ース。
【請求項２】ソースの糖度が１３〜２０度であり、甘
酸比が３０〜５０である請求項１記載のフルーツソー
ス。
【請求項３】ソースの原料としてフルーツ、香味野
菜、調味料の他、食用油脂、醗酵乳及びニンニクのいず
れか一以上を用いてある請求項１又は請求項２記載のフ
ルーツソース。