JP3538376B2 - 調味材、調味材の製造方法及び調味材を用いた食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品に対してまと
まった風味を提供することができる、液状、ペースト状
等の流動性調味材、該調味材の製造方法、該調味材を用
いた食品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般的に、種々の食品を製造する際に
は、所望の風味や味を付与するために香辛料や調味材等
が用いられることが多い。例えば、レトルトカレーにつ
いてみると、小麦粉ルウ（小麦粉と油脂の焙煎物）、野
菜・果実ピューレ、香辛料、調味液の混合物と、調味
料、酸味料等の粉体原料の混合物とを組み合せて煮こ
み、必要に応じて野菜、牛肉等の具材を加えて、容器に
充填し、加熱殺菌処理して製造する。このような調味料
としては種々のものが知られているが、例えば、レトル
トカレーの製造方法において、調味料を他の原料と直接
混合して用いると、レトルトカレーの旨味、甘味、酸
味、塩味等がばらばらに感じられ、即ち、風味にまとま
りがないといった問題が生じ得る。従って、まとまった
風味を提供することができる調味料が望まれている。更
に、アミノ酸やペプチド等の調味料を用いる場合には、
それらが高価であることを考慮し、コスト面から少量で
高い効果を得ることも望まれる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品に対し
てまとまった風味を提供することができる調味材、該調
味材の製造方法、該調味材を用いた食品の製造方法を提
供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、所定の調味材
について、他の原料に直接添加する前に所定の処理を施
すことにより上記課題を効率的に解決することができる
との知見に基づくものである。即ち、本発明は、水、
糖類、及びペプチドを含む材料を、９５〜１００℃
で６０〜１２０分間煮込むことを特徴とする流動性調味
材の製造方法を提供する。また、本発明は、前記製造方
法により製造した流動性調味材を提供する。更に、本発
明は、これらの流動性調味料を配合することを特徴とす
る食品の製造方法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、流動性調味材と
は、例えば、カレー等の種々の食品に対して所望の風味
や味を付与するために用いることができる、液状物乃至
ペースト状物をいう。本発明の流動性調味材は、本発明
の第１の態様によれば、水、糖類、及びペプチド
を含む材料を、９５〜１００℃で６０〜１２０分間煮込
むことにより得ることができる。

【０００６】ここで、水原料としては、水自体を単独
で添加することができ、又はタマネギ細断物等の原料由
来の水を用いることができ、タマネギ細断物由来の水を
用いるのが好ましい。ここで、タマネギ裁断物は、例え
ば、５〜２０ｍｍ角の大きさにカットしたもの、あるい
はコロイドミルやコミトロールにより磨細したものを用
いることができる。本発明においては、水原料は、処
理する材料の質量をベースとして、好ましくは６５〜８
５質量％、より好ましくは７０〜８０質量％の水分が材
料中に含まれるように用いるのがよい。また、糖類と
しては、例えば、砂糖、ブドウ糖、ハチミツ、果糖等を
用いることができる他、上記タマネギ細断物を、糖類原
料として用いることができ、また、これらの混合物を用
いることもできる。本発明において、糖類原料は、処
理する材料の質量をベースとして、好ましくは３〜３０
質量％、より好ましくは６〜２７質量％の糖類が材料中
に含まれるように用いるのがよい。尚、本発明において
は、上記タマネギ細断物を用いることにより、上記水
原料及び糖類原料の両割合を高めることができる。タ
マネギは、処理される材料の質量をベースとして、好ま
しくは３０〜７０質量％、より好ましくは３０〜４０質
量％用いるのがよい。

【０００７】また、ペプチド原料としては、例えば、
酵母エキス、タンパク加水分解物、畜肉エキス等又はこ
れらの混合物を用いることができ、酵母エキスを用いる
のが好ましい。ペプチドは、処理する原料の質量をベー
スとして、例えば０．１〜８質量％含ませるのが好まし
く、より好ましくは３〜７質量％である。

【０００８】本発明においては、前記材料に、野菜・果
実原料、例えば、トマトペースト、リンゴペースト、フ
ルーツチャツネ、野菜エキス等を用いることができ、ま
た、これらの混合物を用いることができる。野菜・果実
原料を用いる場合、処理する原料の質量をベースとし
て、例えば３〜３５質量％含ませるのが好ましく、より
好ましくは２０〜３０質量％である。

【０００９】また、本発明においては、前記材料に酸性
原料を用いることができる。酸性原料としては、例え
ば、クエン酸、リンゴ酸等を用いることができ、クエン
酸を用いるのが好ましい。本発明においては、酸性原料
を用いて製造される調味材のｐＨを、好ましくは４．４
〜５．２に調整するのがよく、より好ましくは４．５〜
５．０である。また、酸性原料を用いる場合、処理する
原料の質量をベースとして、例えば０．００５〜０．２
質量％含ませるのが好ましく、より好ましくは０．０１
〜０．１質量％である。

【００１０】尚、本発明においては、ペプチド、野菜・
果実原料及び酸性原料を組み合せた混合物を用いること
ができるが、その混合物全体として、例えば、処理する
材料の質量をベースとして、好ましくは４〜４０質量
％、より好ましくは３０〜３５質量％用いるとよい。

【００１１】また、本発明においては、その他の任意の
成分を適宜含ませることができる。このような任意成分
としては、例えば、ガーリック、ジンジャー、ピーナッ
ツバター、醤油等を挙げることができるが、これらは、
本発明の効果、即ち、食品に対してまとまった風味を提
供するといった効果に悪影響を及ぼさない範囲で使用す
るのがよい。また、本発明においては、塩、アミノ酸系
調味料、乳原料、香辛料を含ませないのが好ましい。上
述したような〜原料を含む材料を煮込むことにより
流動性調味材を製造する。この煮込み工程は、９５〜１
００℃で、６０〜１２０分間、好ましくは７０〜１００
分間かけて行う。

【００１２】本発明においては、上述のようにして流動
性調味材を得ることができ、このような調味材は、例え
ば、カレー、ハッシュドビーフ、ビーフシチュー等の食
品に対して用いることができる。ここで、このような流
動性調味材を配合することによりカレーを製造する場
合、用いる流動性調味材の量は、例えば、得られるカレ
ーの質量をベースとして、１５〜５０質量％とするのが
好ましく、より好ましくは２０〜３０質量％である。ま
た、本発明の流動性調味材を用いたレトルトカレーの製
造方法について例を挙げて説明する。まず、上述のよう
にして流動性調味材を製造し、これと、他のカレー原
料、例えば、カレー粉、小麦粉、油脂、香辛料、調味料
（塩、アミノ酸系調味料）、乳原料等又はこれらの混合
物とを混合した後、９０〜１００℃で５〜２０分間煮込
む。これに所望により、野菜、肉類等の具材を加えて、
容器に充填密封し、加熱殺菌してレトルトカレーを製造
することができる。

【００１３】

【発明の効果】本発明によれば、旨味、甘味、酸味、塩
味等がまとまった、つまり、すっきりとしているが、芯
となるしっかりとした旨味がある優れた風味の高品質の
調味材を提供することができる。また、このような調味
材を配合することにより、種々の食品、例えばカレー等
も同様に優れた風味とすることができる。また、比較的
高価なペプチドを比較的少量であるいは用いずに上述し
たような高品質の調味材を得ることができるためカレー
等の食品の製造コストの面でも効果的である。更に、本
発明の製造方法により得られる調味材は、流動性である
ため、食品原料に添加する際に良好に該原料中に分散さ
せることができる。

【００１４】

【実施例】実施例１（調味材の製造） 以下の表１に記載の材料を、表１に記載の配合割合で加
熱鍋に投入した後、撹拌しながら９８℃で８５分間煮込
んで流動性調味材を製造した。得られた流動性調味材
は、旨味、甘味、酸味、塩味がまとまった風味、即ち、
すっきりとしているが、芯となるしっかりとした旨味が
ある優れた風味を有する高品質のものであった。また、
その調味材の水分は、６０質量％であり、糖類含量は、
３３質量％であり、ペプチド含量は、５質量％であり、
そのｐＨは、４．６であった。

【００１５】表１

【００１６】実施例２（レトルトカレーの製造） 実施例１で製造した調味材２０部、小麦粉ルウ１０部、
塩１部、アミノ酸系調味料２部、乳原料１部、カレーパ
ウダー１部、香辛料１部、水３８部を組み合せて９５℃
達温まで煮こみ、野菜２０部、牛肉６部の具材を加え
て、容器に充填密封し、加熱殺菌処理してレトルトカレ
ーを製造した。得られたレトルトカレーは、旨味、甘
味、酸味、塩味がまとまった風味、即ち、すっきりとし
ているが、芯となるしっかりとした旨味がある優れた風
味を有する高品質のものであった。また、本発明の流動
性調味材と他のカレー原料との混合は非常に良好なもの
であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/212 - 1/23 A23L 1/39 - 1/40

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 1)処理する材料の質量をベースとして６
   ５〜８５質量％の水、2)処理する材料の質量をベースと
   して３〜３０質量％の糖類、及び3)処理する材料の質量
   をベースとして０．１〜８質量％のペプチドを含む材料
   を、９５〜１００℃で６０〜１２０分間煮込むことを特
   徴とする流動性調味材の製造方法。
2. 【請求項２】 前記材料がタマネギを３０〜７０質量％
   含む請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 前記材料が、塩、アミノ酸系調味料、乳
   原料、香辛料を含まない請求項１記載の製造方法。
4. 【請求項４】 前記ペプチドが、酵母エキス及びタンパ
   ク加水分解物からなる群から選ばれる請求項１記載の製
   造方法。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項記載の製造
   方法により得られた流動性調味材を配合することを特徴
   とする食品の製造方法。