JP2747799B2

JP2747799B2 - 液状調味料

Info

Publication number: JP2747799B2
Application number: JP7018771A
Authority: JP
Inventors: 昌男田口; 豊種田; 裕郁山尾
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1995-01-12
Filing date: 1995-01-12
Publication date: 1998-05-06
Anticipated expiration: 2013-05-06
Also published as: JPH08187058A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【従来の技術】一般に、食酢もしくは柑橘類の果汁を必
須成分とし、これに食酢、糖類、香辛料等を攪拌、混合
したもの、あるいはこれに食用植物油脂を加えることに
より製造され、特に生の野菜等にかけて食するドレッシ
ング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに限
らず、最近では醤油、味噌等をベースとして、これに青
じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅広い
味わいを付与した和風の製品をはじめ、中華料理に使用
されている様々な香辛料を液状調味料に加えた中華風液
状調味料製品も各種多様に開発されている。

【０００２】また、このような液状調味料製品にあっ
て、その成分中に味噌が配合され従来和風味に限定され
ていた味わいに、さらに、中華料理に頻繁に用いられ、
最近では中華風液状調味料製品にも多く用いられるよう
になった独特の香りと風味とを有する胡麻油を加えるこ
とによって、今までにない味わいを与えた液状調味料製
品も開発されるに至った。

【０００３】一方、上記食酢もしくは柑橘類の果汁を必
須成分とし、これに食塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合
したもの、あるいはこれに食用植物油脂を加えることに
より製造される液状調味料は、従来、特に生の野菜を主
要としてなる食品をその対象として開発されているもの
がほとんどであり、肉類に直接、肉類を主要としてなる
食品、あるいは肉類と野菜の両方を併用する食品にかけ
て食した場合においても、非常に良好な食味を呈するも
のであるとはいえなかった。

【０００４】このような液状調味料製品において、成分
中に味噌と胡麻油を含有するものとして、例えば、特開
平６−１３３７２８号は、ごまペーストを含有するしゃ
ぶしゃぶのたれ類において、その成分中に食酢、味噌、
胡麻油を配合することを開示している。しかし、当該調
味料に対する味噌および胡麻油の添加量は、共に少量に
止まるものであり、味噌と胡麻との両者の風味特徴をバ
ランス良く十分に生かしたものであるとはいえず、ま
た、当該調味料における食塩含量は、非常に少量に止ま
るものであり、決して肉に限らず、野菜もしくは両者を
併用する食品に対しても良好な食味を呈するものである
とはいえなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、味噌と胡麻
との両者の風味特徴をバランス良く十分に生かした今ま
でにない幅広い持味を与えると共に、野菜に限らず、肉
類に直接かけるか、あるいは肉類を主要としてなる食品
や、肉類と野菜の両方を併用する食品等にかけて食して
も非常に良好な食味を呈する液状調味料を提供すること
を目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、当該液状調味
料の原料に、特定量の味噌と胡麻油を添加し、かつ、食
塩含量およびｐＨを調整することにより、所望の目的を
達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、食酢もしくは柑橘類
の果汁と味噌および胡麻油を含有する液状調味料におい
て、該味噌と胡麻油の含有量がそれぞれ液状調味料全体
の１０〜３０重量％と５〜１５重量％で、食塩含量が液
状調味料全体の３．０〜９．０重量％であり、かつ、油
脂含量が液状調味料全体の１５重量％以下で、液状調味
料のｐＨが３．８〜４．５であることを特徴とする液状
調味料である。

【０００８】本発明でいう液状調味料とは、通常、食酢
もしくは柑橘類の果汁を必須成分とし、これに食塩、糖
類、香辛料等を攪拌、混合して製造されるもの、あるい
はこれにサラダ油、ナタネ油、胡麻油等の食用植物油脂
を加えることにより製造されるものである。このように
して製造される液状調味料は、水相と油相が分離された
状態の分離型のドレッシングとなり、このタイプの液状
調味料に、ホイッパー、ホモジナイザ、コロイドミルあ
るいは乳化剤を用いて均一に乳化したものが乳化型の液
状調味料である。また、本発明の液状調味料の原料は、
前記した成分に特に限定されるものではなく、液状調味
料の原料に通常使用されるものであれば適宜配合するこ
とができる。

【０００９】本発明においては、上記の液状調味料が味
噌および胡麻油を含有するのであるが、味噌を含有する
ことにより、味噌特有の発酵熟成した香りと濃厚な風味
が液状調味料に付与される。本発明で使用する味噌とし
ては、米味噌、麦味噌、豆味噌等があるが、決してこれ
らに限定されるものではなく、これらと同等または類似
のものであれば適宜採用することができるが、とりわ
け、米味噌を使用することが、味噌としての一般的風味
特徴を液状調味料に付与しやすいことから好ましい。

【００１０】また、胡麻油を含有することにより、胡麻
を磨りつぶしてペースト状にしたものと比べて、舌触り
がざらつくことなくマイルドで、しかも、胡麻特有の香
ばしい香りと風味が液状調味料に付与される。本発明の
胡麻油としては、例えば、油を抽出する前の胡麻の焙煎
程度を変えることによって、ロースト感の異なる香りの
胡麻油を適宜調製して用いることができるが、決してこ
れに限定されるものではなく、これと同等または類似の
ものであれば適宜採用することができる。なお、この場
合、やや強めに胡麻を焙煎したものから抽出した胡麻油
を使用することによって、より香ばしい香りを付与する
ことができる。

【００１１】さらに、味噌と胡麻油をそれぞれ液状調味
料全体の１０〜３０重量％と５〜１５重量％含有するこ
とによって、味噌と胡麻油との両者の風味特徴をバラン
ス良く十分に生かした今までにない幅広い持味を付与し
た液状調味料とすることができる。すなわち、味噌の発
酵熟成した香りと濃厚な風味とが、胡麻油の香りに対し
てバランス良くマッチすると共に、胡麻油が味噌の発酵
熟成した香りと濃厚な風味を香り高く、かつ、マイルド
にするのである。

【００１２】味噌の含有量が液状調味料全体の３０重量
％より多くなると、味噌の発酵熟成した香りと濃厚な風
味が強くなりすぎて胡麻油の特徴が出難くなり、１０重
量％より少なくなると、味噌の風味が弱くなりすぎて濃
厚感に欠けるので好ましくない。また、胡麻油の含有量
が液状調味料全体の１５重量％より多くなると、当該液
状調味料を添加した野菜や肉等が油っぽくなり、さっぱ
りとした新鮮な風味を得ることができなくなり、５重量
％より少なくなると、味噌の風味が強く出すぎるので好
ましくない。

【００１３】本発明においては、特定量の味噌と胡麻油
を含有する液状調味料の食塩含量を調整する。この液状
調味料の食塩含量は、食塩または醤油、味噌をはじめと
する食塩含量が高い成分を液状調味料の原料に配合する
ことにより調整することができる。なお、本発明におい
て食塩含量は、液状調味料に加えられる各成分中の塩化
物イオンを、電位差滴定法によって予め測定しておき、
これを基にして、当該液状調味料に原料として加えられ
る前記各成分の含有量に応じて算出するものとする。

【００１４】上記液状調味料の食塩含量は、液状調味料
全体の３．０〜９．０重量％、さらに好ましくは４．０
〜７．０重量％に調整されるが、この食塩含量が３．０
〜９．０重量％の範囲を外れると、所望の目的を達成す
ることができない。すなわち、食塩含量を前記範囲にし
た場合は、野菜に限らず、肉類に直接かけるか、あるい
は肉類を主要としてなる食品や、肉類と野菜の両方を併
用する食品等にかけて食しても、非常に良好な食味を呈
する新規な液状調味料が得られる。しかし、食塩含量が
９．０重量％より多くなると、野菜に対して塩味が強く
なりすぎ、３．０重量％より少ないと、肉類、野菜共に
味気のない水っぽい食味となるので好ましくない。

【００１５】本発明においては、特定量の味噌と胡麻油
を含有する液状調味料のｐＨを調整する。このｐＨの調
整は、食酢あるいは柑橘類の果汁の量を調整するか、ク
エン酸をはじめとする有機酸等を適宜配合することによ
り調整することができる。しかし、食品添加物を使用し
ないという点から、前者の方法によりｐＨを調整するの
が好ましい。

【００１６】上記液状調味料のｐＨは３．８〜４．５、
さらに好ましくは４．０〜４．３に調整する。液状調味
料のｐＨが３．８〜４．５の範囲を外れると、所望の目
的を達成することができなくなる。すなわち、液状調味
料のｐＨを上記範囲内にした場合は、野菜に限らず、肉
類に直接かけるか、あるいは肉類を主要としてなる食品
や、肉類と野菜の両方を併用する食品等にかけて食して
も、非常に良好な食味を呈する新規な液状調味料を得る
ことができる。液状調味料のｐＨが４．５より高くなる
と、野菜に対して甘くなりすぎ、３．８より低くなる
と、肉に対して酸味が強くなりすぎるので好ましくな
い。

【００１７】本発明において、液状調味料の粘度は５０
〜２０００ｃｐに調整するのが好ましく、さらに好まし
くは５０〜５００ｃｐに調整する。すなわち、液状調味
料の粘度が５０〜２０００ｃｐにすると、原料素材を液
状調味料中に均一に分散させておくことができると共
に、液状調味料が食品容器の底部に容易に流れ落ちるこ
となく、食品に効果的にからめておくことができるた
め、きわめて良好な外観と風味を有する食品を得ること
ができる。液状調味料の粘度が２０００ｃｐより高くな
ると、野菜にかけて食する場合、食品がねっとりとして
しまい、さっぱりとした食品を得ることができなくな
り、５０ｃｐより低くなると、液状調味料を食品に効果
的にからめておくことができなくなると共に、肉類の臭
みが強く感じられるようになるので好ましくない。

【００１８】また、液状調味料の粘度を調整する方法と
しては、キサンタンガム、カラギーナン、グアガム等の
各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を適宜添加するこ
とによって調整することができる。さらに、液状調味料
を乳化剤、増粘剤、卵黄、胡麻ペースト等を併用してホ
モゲナイズさせることにより、液状調味料の均一な乳化
状態を長期間安定的に保つことができ、これによりきわ
めて良好な外観を呈する乳化型液状調味料を得ることが
できる。

【００１９】次に、本発明の液状調味料を製造する方法
について説明する。本発明の液状調味料は、前記のよう
な原料を常法により混合して製造することができるが、
この際、原料として２種以上の粉末原料を使用する場合
には、これらを予め粉体混合した後に、液体状あるいは
ペースト状の原料と混合するのがよい。ここで、原料を
均一に混合、溶解するにあたっては、攪拌羽根付きの調
合釜、ミキサーなどを用いて容易に行うことができる。

【００２０】このような方法により適宜調製した液状調
味料は、必要により加熱殺菌処理を施すこともでき、こ
の場合、加熱殺菌処理は、最終容器に液状調味料を充填
する前に予め行っておいてもよく、また、最終容器に液
状調味料を充填した後に行ってもよい。さらに、最終容
器に液状調味料を充填する前に加熱殺菌処理を施す場合
には、加熱殺菌処理を施した後に所望の温度にまで液状
調味料を冷却することにより、比較的耐熱性の弱い容器
であっても充填することができる。

【００２１】また、液状調味料が分離型である場合に
は、水相部と油相部を各々調製しておき、順次最終容器
に充填することができ、この場合、必要により前記のよ
うな方法によって加熱殺菌処理を施すこともできる。ま
た、この場合、水相部のみに加熱殺菌処理を施しておく
こともできる。

【００２２】このようにして得られた本発明の液状調味
料は、味噌と胡麻との両者の風味特徴をバランス良く十
分に生かした今までにない幅広い持味を有していると共
に、野菜に限らず、肉類に直接かけるか、あるいは肉類
を主要としてなる食品や、肉類と野菜の両方を併用する
食品等にかけて食しても、非常に良好な食味を呈するも
のであり、とりわけ、肉類としてボイルしてある程度油
分が除かれた牛肉、豚肉等にかけて食する場合には、さ
らに良好な食味を呈するものである。

【００２３】

【実施例】以下に、本発明の実施例と比較例を挙げて説
明する。（実施例１および比較例１〜８）表１に示す原料配合に
したがい、まず、Ａ群の粉末原料を予め粉体混合した後
にＢ群の原料を加え、これを均一に混合、溶解した後、
８０℃、１０分間の条件で加熱殺菌処理を施した。次い
で、これを４０℃にまで冷却した後、Ｃ群の原料を加え
て攪拌し、均一な乳化状態とした。次いで、これをＰＥ
Ｔボトルに充填、密栓して乳化型の液状調味料を得た。

【００２４】

【表１】

【００２５】（ｐＨ、食塩含量の測定）（１）ｐＨ実施例（比較例においても同様）のｐＨは、ペーハーメ
ーターを用いて測定した。（２）食塩含量実施例（比較例においても同様）の食塩含量は、味噌に
１４重量％、醤油に１７重量％の食塩量が含まれている
ものとし（電位差滴定法により測定）、液状調味料に加
える味噌と醤油の含有量に応じて、液状調味料全体に対
する食塩含量を算出した。

【００２６】（評価試験）実施例１および比較例１〜８
で得た液状調味料を、レタス１０ｇに茹でた薄切り牛肉
４０ｇを盛りつけた食品上に１５ｇふりかけて、この食
品を食した。

【００２７】（評価試験結果）実施例１味噌と胡麻との両者の風味特徴がバランス良くマッチし
た今までにない幅広い風味と香りが付与されており、レ
タス、牛肉共に良好な食味を呈するものであった。

【００２８】比較例１（味噌の添加量が３０重量％より
大）実施例１に比べ、味噌の発酵熟成した香りと濃厚な風味
が強くなりすぎて好ましくない。比較例２（味噌の添加量が１０重量％より少）実施例１に比べ、味噌の風味が弱くなりすぎて濃厚感に
欠ける。比較例３（胡麻油の添加量が１５重量％より大）実施例１に比べ、野菜と肉が油っぽくなり、さっぱりと
した新鮮な風味にかける。

【００２９】比較例４（胡麻油の添加量が５重量％より
少）実施例１に比べ、胡麻油の香りが弱く、味噌の風味が強
く出すぎる。比較例５（ＰＨが３．８よりも低い）実施例１に比べ、肉に対する酸味が強すぎる。比較例６（ＰＨが４．５より高い）実施例１に比べ、野菜に対して甘くなりすぎて、さっぱ
り感に欠ける。

【００３０】比較例７（食塩含量が９．０より大）実施例１に比べ、野菜に対して塩味が強くなりすぎる。比較例８（食塩含量が３．０より少）実施例１に比べ、肉、野菜共に味気なく水っぽい。

【００３１】（実施例２）食酢の代わりに、濃縮レモン
果汁を１０重量部を使用すること、水の使用量を１２．
９重量部とすることを除き、実施例１と同様にして乳化
型の液状調味料を調製した。当該液状調味料のｐＨは
４．０であり、食塩含量は５．６であった。

【００３２】当該液状調味料を実施例と同様に食品に添
加して食したところ、前記食品は実施例１と同様、味噌
と胡麻油との両者の風味特徴がバランス良くマッチした
今までにない幅広い風味と香りが付与されており、レタ
ス、牛肉共に良好な食味を呈するものであった。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、味噌と胡麻との両方の
風味特徴をバランス良く十分に生かした今までにない幅
広い持味を有すると共に、野菜に限らず、肉類に直接か
けるか、あるいは肉類を主要としてなる食品や、肉類と
野菜の両方を併用する食品等にかけても、非常に良好な
食味を呈する液状調味料が得られる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】食酢もしくは柑橘類の果汁と味噌および
胡麻油を含有する液状調味料において、該味噌と胡麻油
の含有量がそれぞれ液状調味料全体の１０〜３０重量％
と５〜１５重量％で、食塩含量が液状調味料全体の３．
０〜９．０重量％であり、かつ、油脂含量が液状調味料
全体の１５重量％以下で、液状調味料のｐＨが３．８〜
４．５であることを特徴とする液状調味料。