JPS5881759A - みそによる和風ドレツシングの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 欧米に＊けるドレッシングはフランスにてワインビネガ
ーにオリーブ油を混ぜて使用したのが基とな）肉食には
欠かせない食品となり九。

構在紘各種の香辛料、トマト、チーズ、マ■ネーズを加
え夫々の風味あるドレツ・シンクとして使用されている
。

然し日本人は昔より親しんで来た独特の旨味える醗酵食
品よシ出来るアミノ酸を有する、与そ、醤油Ｏ加わつ九
複雑な味を好む傾向がある。

又、最近世界的に日本風味が好まれる時代となり和洋折
ちゆうの従来にない味が求められている。

現在の各種ドレッシングには此の味がない液体である為
、醤油は混合も殺菌も簡単である。

然しみそは粘体であ）加熱の完全がむずかしく、且又形
而上の変化が大きく非常に困難である。

本脅明はこれを解決し非常に和風独特の風味のドレッシ
ングの製造を目的としたものである。

本発明は、普通に醸造され丸みそを適量の水で溶解せし
め、それに各種の調味料、香辛料勢を加え混入し、更に
適量の酢類並に植物性油脂を加えて拡拌乳化しこれを耐
熱性包材の小袋にｌＯｔ〜５０ｔを包装し、それを摂氏
８５変前後にて熱湯にて加熱殺■冷却することを特徴と
するみそＫよる和風ドレッシングの製造法である。ニオ
−にみそは粘体である事、加熱が困難で事る母 事、＃Ｊ１１１勢生曹が多量にある事、酵素の多量が存
在しその種嘲が多き事、形而上の変化が多い事である。

特に褐変し易い事等種々の離間を持っている。

オニにみそ口そのままでは本来の風味が出なく且つ塩分
が多く旨味を引出す事が出来ない事も最大Ｃ）難事であ
る。

先ず加熱はみそその１までは非常にむずかしいが水分を
少なくとも６０％以上保有させると、分子間に入った水
の熱伝導に依り容易に加熱せらて少なくとも１５分加熱
すれば死滅する事が実験されている。

次に＃素はみそ熟成上不可欠のものである。

しかしながら、又悪い影替を与えるフォスタフアーゼ勢
吃あり―味呈味の重大要件である核酸の破壊をなすもの
もある。従ってこれを破壊しなければならない。然し酵
素も８０＠：以上にて少なくとも１５分以上の加熱にて
全部破壊される。

キラコラマン中央研究所の実験に依れば１００のフォス
タフアーゼが摂氏８５度にて１５分加熱にて完全失活す
る事が報告されている。

みその形而上の変化、特に褐変けみそに含有する水分の
多＊Ｓ、減少する事が長野県味噌連合金試験寓にて実験
され報告されている。

次にみその旨味を如何にして引出すが、これはみそ汁を
つくる時に自然に行われているのは、脚昧科を加えるか
、調味料の良く浸出し九熱湯中にみそを溶解する事であ
る。

本発明は以上の事を考慮して製造するようにし丸もので
ある。

本発明は、水分に調味料勢を混入し、これをみその中に
混入する。これに依って含有水分を多くする。水分の多
い事に依９形而上の変化を防ぐ、又同時に加熱を容易な
らしめるため水分の含有変を大体５ｏＩＪ１以上とする
。此の６０−辺が最適度である。

次に酢類、油脂類を加えて本来のドレッシングＯ形態に
持ってゆく。両孔化機にて乳化し混合する此Ｏ際駿化等
を防ぐ上からｐｍを４以下にする事が好ましい。ＰＲを
４以下にすれば油の酸化を防止する事が出来る。Ｘみそ
の中には抗酸化性の要素を含んでいる。次にこれを小袋
に包装する。これは加熱を完全ならしめる為である。

加熱の際、熱透過を充分ならしめる為５０ｔを限度とし
その袋の形も出来るだけ角形としてその包装せる価の袋
の厚みを薄くするの祉加熱未了の部分を残さない為であ
る。少しでも未加熱の部分があれば酵素の残留を生じる
為に味の減殺となる。

又、加熱に当りては袋詰めされておる故、最屯各面より
熱の加わる為には熱湯中が最適であシ、又熱のＩｌ変を
一定化する事が出来る。

この方法がみその完全加熱には最適であシ、各種の方法
中塊状にては最高と考えられる。

又、これに依シみそ汁をつくる時と同じ作用にてみそは
入れであるｌｌｌ科料融和し、その風味が引き出され、
おいしいみその味が酢類、油脂と混合し独特の風味のド
レッシングとなる。

且つ又加熱に依り酵素、細菌は完全に破壊殺菌せられ品
質の安定となる。

本発明品は只だ小袋なる為ミニパックとなり使用に不便
なれど両袋或いは二袋を小皿に出してスプーン等にて焼
魚、サラダ、煮魚、生野菜等に適量かけて使用すれば非
常に大きな容器にするよりも、より経済的に便利に使用
出来る。

本発明の実施例１ 大豆、米、塩にて醸造し岡塩分は低塩みそとし９．５　
％のみそを約２５ｔ１それに砂糖、水あめ、塩、みしん
、化学ｉｌｌ味料、両エキス、蛋白分解物、香辛料とし
てガーリック或いはジンジャ−岬合、　計２ｏｔを水２
０＃に溶解し、これをみ十に混入する。それにサラダ油
、ゴマ細針３５）ほか−造酢２５９を加え乳化する。こ
れを小袋に２５．ずつに入れて加熱攪拌する。その間約
５ｔをロスするものでＰＨ４となる。冑塩分は２．９９
　％となる。

本発明の実施例２ みそとして醸造する際、米を多くして大豆と等量とし九
悔にこうじみそを使用し、前記第１実施例と同様に製造
する。この製造法にすると甘口となり酸度がやわらげら
れる。

その代シ塩分は低塩みそでない為３．５１塩分となる。

本発明は上述のようにみそを主原料とし、これに謂味料
、香辛料を加え、更にそれに酢類、植物性油脂類を加え
耐熱性の小袋に包入し８５度前後で加熱処理し小袋内の
内容物全体を均一に（７て十分に殺菌した後、冷却処理
を施したものでみそそのものＫよる和風の風味を保持し
、かつみその栄養価を有し泥状であり焼魚、サラダ、煮
魚、生野菜等にかけて★すれば＊欲を増進せしめ得られ
、食生活の変化に幻応するドレッシングとして効果を発
揮せしめ得られるものである。

特許出願人　株式会社　ショーマン

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 普通に醸造され丸みそを適量の水で溶解せしめ、それに
   各種の調味料、香辛料等を加え混入し、更に適量の酢類
   並に植物性油脂を加えて鉱拌乳化しヒれを耐熱性包材Ｏ
   小袋に１０ｔ〜５０ｔを包装し、それを摂氏８５ｆ前後
   にて熱湯にて加熱殺菌冷却する仁とを轡徽どする、みそ
   ｋよる和風ドレッシングの製造法。