JP3473586B2 - 包装された豆腐製品の製造方法および包装された豆腐製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の製造技術、
特に、凝固時に水と接触させないで製造可能な包装され
た豆腐製品の製造方法および包装された豆腐製品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は日本人の食生活に定着し、日本が
世界に誇り得る食材の一つとなっている。従来から、洋
菓子，洋総菜，パスタまたは輸入食材などの外国育ちの
菓子や料理が広く浸透しているが、近年、健康食ブーム
にともなって、豆腐は、栄養価が高い食材として注目さ
れており、また、長い間に培われた日本人の食に対する
深い思いも、大きくなってきている。

【０００３】図８は従来から行なわれている豆腐の製造
方法を説明するためのフローチャートである。まず、製
造者は、大豆を粉砕し、その粉砕した大豆を煮沸する
（ステップＰ１）。そして、製造者は、その煮沸した大
豆液の中から大豆蛋白を抽出し、呉（豆汁）を生成し
（ステップＰ２）、その呉から「おから」を分離して豆
乳を得る（ステップＰ３）。製造者は、この豆乳を冷却
し（ステップＰ４）、冷却した豆乳の中に、「にがり」
（塩化マグネシウム：化学式ＭｇＣｌ₂）を混合し、混
合液を生成する（ステップＰ５）。さらに、製造者は、
その混合液を加熱して大豆蛋白を凝固させ（ステップＰ
６）、流動体状の豆腐を絹ごしまたは木綿ごしによって
濾過し（ステップＰ７）、豆腐を生成するのである（ス
テップＰ８）。なお、絹ごしとは、水分が保持されたま
まで濾過する方法であり、木綿ごしとは、水分を逃がし
て濾過する方法である。

【０００４】また、豆腐の製造方法については、種々の
技術が提案されている。特開平１０−２８６０７３号公
報（以下、公知文献１と称する。）には、豆乳を７０〜
８５゜Ｃで１０〜２０分間保持し、これを３０゜Ｃまで
冷却して２０〜４０分間保持して発芽させ、発芽させた
豆乳を１２８〜１３５゜Ｃで４秒間加熱して滅菌する滅
菌工程と、滅菌した豆乳を２０゜Ｃ以下に保持し、これ
に塩化マグネシウム水溶液を混合し、得られた混合液を
無菌容器に無菌雰囲気下で充填密封する充填工程と、密
封容器を加熱して容器内の混合液を凝固させる凝固工程
とよりなる製造方法が開示されている。これにより、長
期保存が可能であることは勿論、ほど良い硬さで、風味
の良い豆腐を製造することが可能となる。

【０００５】さらに、特開平１１−１７８５３３号公報
（以下、公知文献２と称する。）に開示された具材入り
豆腐の製造方法は、０゜Ｃ以上２０゜Ｃ以下の低温豆乳
を、冷却機能をもった減圧ミキサーに入れて所定温度を
保ちつつ高速撹拌可能とし、ニガリを投入して若干秒の
撹拌を行ない、その直後にカードランを投入して３０分
を目安とする撹拌を行なってから、殺菌処理を施してあ
る具材を投入して１分を目安とする撹拌を行ない、この
低温豆乳を製品容器に移して減圧下で各容器の封入処理
を行ない、いわゆる真空封入した容器を加圧殺菌釜に入
れ、９５゜Ｃを目安とする加圧高温下で３０分以上加熱
するものである。これにより、豆腐本来の風味や安全性
を損なうことなく、豆腐中に均一に具材を混在させ、温
度や振動による型くずれを確実に防止でき、大量生産が
可能となる そして、特開平１０−３２３１６６号公報（以下、公知
文献３と称する。）には、水に浸した大豆を摩砕した後
濾過して得た豆乳のみを煮沸して凝固させる生しぼり法
の豆腐製造技術が記載されている。これにより、品質の
良い豆腐の量産を可能にした製造方法および製造装置が
開示されている。

【０００６】加えて、特開２０００−１８９０９４号公
報（以下、公知文献４と称する。）には、保存によって
も劣化が少なく、高品質の豆腐の原料としても、飲料と
しても可能な高品質の豆乳およびこのような豆乳を封入
した長期保存が可能で、取り扱いが容易な豆乳パック並
びにこのような豆乳および豆乳パックの製造方法，およ
びまろやかで保水性のよい高品質の豆腐を簡単に作るこ
とができ、熱々の作りたての豆腐を食卓に提供する技術
が開示されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、図８に
示す製造方法によると、ステップＰ６〜ステップＰ８に
おいて、豆腐は水と接触せざるを得ず、従って、豆腐が
もつ豆乳の本来の風味が落ちてしまい、製品価値が下が
る。このため、製造者は、公知文献１記載の技術のよう
に、加熱容器を密封するようにもできる。

【０００８】ところが、公知文献１記載の技術による
と、密封により加熱された水蒸気が密封容器の内面に付
着し、この付着したものが水滴となって再度、凝固中の
流動体状の豆腐に浸透する。このため、「にがり」が豆
乳に入れられたにもかかわらず、豆腐が凝固しにくくな
り、また、水滴が豆腐の表面に多量に付くので、風味が
落ち、製品価値が下がるという課題がある。

【０００９】さらに、図８に示すステップＰ７の濾過作
業は、大規模な装置が必要であって、製造投資額が増大
し、かつ、衛生面において必ずしも十分でない。特に、
小規模な豆腐店においては、濾過作業は煩雑であり、ま
た、濾過作業によって得られる豆腐の製造量も限られる
という課題がある。また、公知文献２〜公知文献４に記
載された技術は、いずれも、加熱後に凝固した豆腐が、
温豆腐や冷し豆腐などの食事方法の違いに応じた製品と
して販売できない。すなわち、顧客は温豆腐と冷し豆腐
とを食するいずれの場合にも、全く同一の製品を購入し
て、加熱または冷却して準備しなければならず、顧客は
本来の風味の豆腐を味わうことができないという課題が
ある。

【００１０】本発明は、このような課題に鑑み創案され
たもので、豆腐の製造技術において、既存の設備を用い
て製造でき、また、豆腐がもつ豆乳の風味を落とさずに
製品価値を維持し、かつ、食事方法の違いに応じた製品
として販売しうる、包装された豆腐製品の製造方法およ
び包装された豆腐製品を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】このため、本発明の包装
された豆腐製品の製造方法は、豆乳に凝固剤を混入して
混合液を生成する混合液生成ステップと、混合液を熱伝
導率の高い材料で作成され開口型の加熱容器に移し替え
る移し替えステップと、加熱容器を混合液とともに蒸気
加熱する蒸気加熱ステップと、蒸気加熱された加熱容器
を冷却して混合液を豆腐に凝固させる凝固ステップと、
加熱容器から凝固された豆腐を取り出して、本発明所定
の包装手段を用いて豆腐を包装する包装ステップとをそ
なえて構成されたことを特徴としている。

【００１２】前記包装ステップは、加熱容器から取り出
された豆腐が豆乳で覆われるように、加熱容器とは別に
用意された包装容器内に豆腐と豆乳とを収納するように
構成されるか（請求項１）、あるいは、豆腐をガーゼま
たはガーゼ様の保湿性を有する生地を用いて覆うことに
より包装するように構成される（請求項２）。

【００１３】さらに、前記蒸気加熱ステップは、混合液
を、強火で、第１の設定時間、加熱する第１加熱ステッ
プと、第１加熱ステップにて加熱された混合液を、中火
で、第２の設定時間、加熱する第２加熱ステップとをそ
なえて構成されてもよい（請求項４）。そして、前記凝
固ステップは、混合液を第３の設定時間、室温にて放置
する室温放置ステップと、室温放置ステップにて放置さ
れた混合液を第４の設定時間、冷却する冷却ステップと
をそなえて構成されてもよい（請求項５）。

【００１４】また、本発明の包装された豆腐製品は、液
体に含まれる糖度の濃度を表すブリックス値が所定値を
有する豆乳に凝固剤を混入して混合液を生成し、その混
合液を熱伝導率の高い材料で作成され開口型の加熱容器
に移し替え、その加熱容器を混合液とともに蒸気加熱
し、その蒸気加熱した加熱容器を冷却して混合液を凝固
させ、該加熱容器から凝固された豆腐を取り出し、本発
明所定の包装手段により包装することによって製造され
たことを特徴としている。

【００１５】前記包装手段は、加熱容器から取り出され
た豆腐が豆乳で覆われるように、加熱容器とは別に用意
された包装容器内に豆腐と豆乳とを収納するように構成
されるか（請求項６）、あるいは、豆腐をガーゼまたは
ガーゼ様の保湿性を有する生地を用いて覆うことにより
包装するように構成される（請求項７）。

【００１６】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して本発明の実
施の形態を説明する。 （Ａ）本発明の一実施形態の説明 図１は本発明の一実施形態に係る蒸し豆腐製品の製造装
置の概略的な平面図である。この図１に示す蒸し豆腐製
品の製造装置（豆腐の製造装置）１は、蒸し豆腐製品を
製造するものであって、蒸し器（蒸し手段）２と、運搬
手段１０ａ，１０ｂと、冷却槽（凝固手段）３と、包装
器（包装手段）４とをそなえて構成され、包装容器６
ａ，包装ガーゼ６ｂを用いて包装された蒸し豆腐製品が
製造されるようになっている。この蒸し豆腐製品の態様
は、顧客が温かい蒸し豆腐（以下、温豆腐と称すること
がある。）として食する態様と、冷たい蒸し豆腐（以
下、冷し豆腐と称することがある。）として食する態様
との２態様を考慮して製造されるようになっている。

【００１７】ここで、蒸し器２は、豆乳に凝固剤などを
混入して混合液を蓄えた加熱容器５を温度可変に蒸気加
熱しうるものであり、一例として４個の加熱容器５を設
けている。この加熱容器５には、蒸し豆腐の原料となる
冷却混合液が注がれている。この冷却混合液は、主成分
として、豆乳と凝固剤とからなる。また、本実施形態に
おいて、この凝固剤は、天然にがりと塩とが用いられて
いる。この天然にがりは、塩化マグネシウム（化学式Ｍ
ｇＣｌ₂）であり、さらに、塩は凝固を促進するものと
して一緒に混ぜられるようになっている。

【００１８】図２は本発明の一実施形態に係る混合液を
説明するための図である。この図２に示す混合液容器１
１に蓄えられた混合液は、蒸し器２にて加熱される直前
のものである。そして、製造者は、この混合液容器１１
に蓄えられた混合液を、加熱容器５に移し替えるように
している。また、加熱容器５は、混合液を熱伝導率の高
い材料で作成され開口型のものであり、ステンレス製の
容器である。ここで、ステンレスが用いられる理由は、
熱伝導率が高く、均等に熱を加えることができるうえ、
堅牢であるからである。さらに、加熱容器５は、密封
（シーリング）はされておらず、これにより、蒸気が加
熱容器５内に流入し、混合液が加熱され凝固するのであ
る。

【００１９】また、使用される豆乳は、国産の有機大豆
から生成されたものであり、その豆乳に含まれる糖度の
濃度を基準にして選定されている。具体的には、ブリッ
クス１３（ブリックス値が１３）と呼ばれる濃い豆乳が
用いられている。なお、通常、用いられる豆乳のブリッ
クス値は７である。このブリックスとは、果汁，コーヒ
ー，調味液，ジャム，たれ，つゆ，スープなどの主に液
体に含まれる糖度の濃度を表す指標であって、度または
％で表される。ここで、糖度とは、砂糖の含量を百分率
で表したものをいう。例えば、ブリックス１の混濁液
は、１リットルに約１８グラムの砂糖が含まれている。
以下、糖度の濃度がブリックス１３となる豆乳を、単に
ブリックス１３と称することがある。

【００２０】従って、製造者は、ブリックス１３の豆乳
を用意し、この豆乳を約１５゜Ｃに冷却し、冷却した豆
乳の中に、「にがり」を混合して、撹拌用のへらまたは
棒（図示省略）を用いて撹拌しながら混合液を生成し、
この混合液を加熱容器５に移し替えるのである。これに
より、製造者は、既存の設備を用いて蒸し豆腐を製造で
き、新たな投資をせずに、風味のよい蒸し豆腐を製造で
きる。

【００２１】また、図３は本発明の一実施形態に係る蒸
し器２の概略的な断面図であり、この図３に示す蒸し器
２は、蒸気発生部２ａ，加熱部２ｂを有し、具体的には
金属製の釜からなるセイロである。この蒸気発生部２ａ
は、蒸気を発生させるための水を底に蓄えており、ま
た、加熱容器５が、金属などで作成された穴開き板２ｃ
の上に設けられている。さらに、加熱部２ｂは、蒸気発
生部２ａを加熱するものであって、加熱温度を可変にで
きるものである。この加熱部２ｂの機能は、例えばガス
コンロなどの直火により実現される。

【００２２】これにより、底に蓄えられた水が、加熱部
２ｂによって加熱されて蒸気となり、この蒸気が穴開き
板２ｃの穴を通って、加熱容器５を加熱するのである。
また、これにより、加熱容器５の中には、液体としての
水が流入せず、従って、混合液は、蒸し豆腐が流動体の
状態を介して、凝固するまでの間に、液体の水に接触し
ないで、温豆腐製品または冷し豆腐製品を製造すること
ができる。

【００２３】次に、図１に示す運搬手段１０ａ，１０ｂ
は、それぞれ、混合液または流動体状の豆腐を蓄えられ
た加熱容器５を運搬するものである。また、冷却槽３
は、蒸し器２にて蒸気加熱された混合液を冷却して蒸し
豆腐に凝固させるものであり、凝固手段として機能して
いる。この冷却槽３は、例えば図４に示すようになる。

【００２４】図４は本発明の一実施形態に係る冷却槽３
の概略的な断面図であり、この図４に示す冷却槽３に
は、冷却用の氷水を蓄えられ、この氷水に、混合液が入
った加熱容器５が浮かべられるようにして、冷却される
ようになっている。また、図１において、加熱容器５
は、冷却された後に、運搬手段１０ｂによって、包装部
４に運搬される。この包装部４は、冷却槽（凝固手段）
３にて凝固された蒸し豆腐を包装するものである。すな
わち、包装部４は、凝固した蒸し豆腐を、包装容器６ａ
または包装ガーゼ６ｂに包装し、これらを温豆腐製品ま
たは冷し豆腐製品として販売するのである。

【００２５】図５（ａ），（ｂ）はそれぞれ本発明の一
実施形態に係る蒸し豆腐製品の概略的な模式図である。
図５（ａ）に示す蒸し豆腐１２は、包装容器６ａによっ
て包装されている。この包装容器６ａは、蒸し豆腐１２
を冷えた状態で販売するための専用カップであって、蒸
し豆腐１２が豆乳１３に被覆された状態で製品として販
売されるようになっている。さらに、この豆乳１３も、
ブリックス１３である。

【００２６】これにより、顧客は、蒸し豆腐１２が豆乳
１３の香りと一体となった独特の風味を、家庭において
味わえる。従って、蒸し豆腐１２と豆乳１３とが、とも
に、ブリックス１３から製造されているので、風味がき
わめて調和する。また、図５（ｂ）に示す蒸し豆腐１２
は、包装ガーゼ６ｂによって包装されている。この包装
ガーゼ６ｂは、保湿性を有し、特に保水性の高いものが
選択されるようになっている。また、包装ガーゼ６ｂが
使用される理由は、主に、一定の水分を維持するためで
ある。このため、製造者は、包装ガーゼ６ｂの代わり
に、包装ガーゼ６ｂと同等なガーゼ様の生地であって、
例えば布，繊維などを用いることもできる。顧客はこの
包装ガーゼ６ｂに包装されたままの状態で、電子レンジ
（図示省略）などを用いて再度加熱し、そして、加熱後
に、この包装ガーゼ６ｂを取り除いて、蒸し豆腐１２を
食するのである。

【００２７】従って、本発明の蒸し豆腐１２は、液体に
含まれる糖度の濃度を表すブリックス値が１３の豆乳
に、「にがり」および塩を混入して混合液を生成し、そ
の混合液を熱伝導率の高いステンレスで作成され開口型
の加熱容器５に移し替え、その加熱容器５を混合液とと
もに蒸気加熱し、その蒸気加熱した加熱容器５を冷却し
て混合液を凝固させることによって製造されたことにな
る。

【００２８】これにより、製造者は、蒸し豆腐１２を一
つ一つ丁寧に包装して顧客に提供し、また、顧客は、電
子レンジなどを用いて、蒸し豆腐１２を温かい状態で食
することができるので、出来たてのものと同様の味を楽
しむことができる。さらに、従来技術により製造された
豆腐は、加熱された混合液を凝固させて、流動体状の豆
腐が、絹ごしまたは木綿ごしによって濾過されていたの
に対して、本発明の製造方法により製造された蒸し豆腐
は、混合液を凝固させるときに、製造者が豆乳を濾過し
ない。

【００２９】従って、製造者は、顧客に対して、豆乳本
来の風味を、提供でき、また、ホームパーティー，贈り
物などの品としても蒸し豆腐を提供することができる。
一方、顧客は、家庭にいながら、専門店における蒸し豆
腐を味わうことができる。上述のごとく構成された本発
明の一実施形態に係る蒸し豆腐製品の製造方法につい
て、図６，図７を参照して詳述する。

【００３０】図６は本発明の一実施形態に係る蒸し豆腐
製品の製造方法を説明するためのフローチャートであ
る。まず、製造者は、蒸し豆腐用のブリックス１３を購
入する（ステップＡ１）。そして、本発明の蒸し豆腐製
品の製造方法は、ステップＡ２にて、製造者が、液体に
含まれる糖度の濃度を表すブリックス値が１３の豆乳
に、「にがり」および塩を混入して混合液を生成する
（混合液生成ステップ）。

【００３１】続いて、ステップＡ３にて、製造者は、混
合液を熱伝導率の高いステンレスで作成され開口型の加
熱容器５に移し替えて（移し替えステップ）、ステップ
Ａ４にて、加熱容器５を混合液とともに蒸気加熱する
（蒸気加熱ステップ）。また、ステップＡ５にて、製造
者は、室温にて蒸し豆腐を放置し、ステップＡ６にて、
氷水にて冷却する。すなわち、その蒸気加熱された加熱
容器５を冷却して混合液を蒸し豆腐に凝固させる（凝固
ステップ）。

【００３２】そして、ステップＡ７にて、製造者は、加
熱容器５から凝固された蒸し豆腐を取り出して、温豆腐
用または冷し豆腐用の包装器４を用いて蒸し豆腐を包装
する（包装ステップ）。この包装に当たり（包装ステッ
プ）、製造者は、加熱容器５から取り出された蒸し豆腐
が豆乳で覆われるように、加熱容器５とは別に用意され
た包装容器６ａ内に蒸し豆腐と豆乳とを収納するように
している。

【００３３】また、包装に当たり（包装ステップ）、製
造者は、蒸し豆腐を包装ガーゼ６ｂまたはガーゼ様の保
湿性を有する生地を用いて覆うことにより包装する。さ
らに、温豆腐と冷し豆腐との両方について、凝固させる
ための温度変化の仕方について、図７を用いて説明す
る。図７は本発明の一実施形態に係る加熱・冷却方法を
説明するための図である。この図７に示す加熱・冷却曲
線７は、蒸し器２を加熱・冷却するときの温度曲線を表
し、図７に示す縦軸は温度（℃）を表し、横軸は時間
（分）を表す。なお、θ₁およびθ₂はいずれも温度
（℃）を表す。

【００３４】ここで、製造者は、加熱部２ｂを操作し
て、混合液を蒸気加熱するに当たり（蒸気加熱ステッ
プ）、まず、混合液を、強火の温度θ₁℃で、ｔ₁時間
（第１の設定時間）、加熱する（第１加熱ステップ）。
ここで、強火とは、ガスコンロが出力しうる最強の火力
を意味する。続いて、製造者は、第１加熱ステップにて
加熱された混合液を、中火の温度θ ₂℃で、ｔ₂時間（第
２の設定時間）、加熱する（第２加熱ステップ）。ここ
で、中火とは、ガスコンロが出力しうる火力を最強の火
力から落とした状態の火力を意味する。なお、ｔ₂は、
ｔ₁の少なくとも２倍以上の長さを有する。

【００３５】また、ｔ₁時間後に温度θ₂℃に温度変更す
る理由は、蒸し豆腐の中に、「す」が入るのを防止する
ためであり、また、弱火で加熱しない理由は、蒸し豆腐
の中において、層が分離しないようにするためである。
次に、製造者は、凝固に当たり（凝固ステップ）、混合
液をｔ₃時間（第３の設定時間）、室温にて放置する
（室温放置ステップ）。ここで、ｔ₃は、ｔ₁とｔ ₂との
中間の値を有する。

【００３６】続いて、製造者は、加熱容器５を冷却槽３
に入れることによって、室温放置ステップにて放置され
た混合液をｔ₄時間（第４の設定時間）、冷却するので
ある（冷却ステップ）。このｔ₄は、室温になるまでに
要する時間なので、季節などによって、変動するもので
ある。このように、ブリックス１３を用いて蒸し豆腐を
豆乳に浮かせることにより、蒸し豆腐がもつ豆乳の風味
を落とさずに製品価値を維持することができる。また、
製造過程において、蒸し豆腐が凝固するまでの間に、液
体の水に触れないので、風味の高い蒸し豆腐を顧客に提
供することができる。

【００３７】さらに、このように、温豆腐と冷し豆腐と
を顧客に提案できるので、顧客の食事方法の違いに応じ
た製品として販売可能となる。加えて、製造者は、例え
ばダイエットのように健康に気をつけている人などに対
しても、一種の健康によい食品として提供することがで
きる。このようにして、製造者は、既存の設備を用いて
蒸し豆腐製品を製造でき、新たな投資をせずに、風味の
よい蒸し豆腐製品を製造できる。また、製造者は、製造
作業において煩雑な作業を回避できる。

【００３８】（Ｂ）その他 本発明は上述した実施態様に限定されるものではなく、
本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、種々変形して実施す
ることができる。加熱容器５は、ステンレス製以外の金
属を用いたり、あるいは、陶器を用いることもできる。
この場合は、加熱・冷却時間を種々変更して、本発明を
実施する。

【００３９】さらに、上述した各容器などの形状は、一
例を表したものであり、形状について、円筒形のものを
例えば四角柱のものに変更して実施しても、本発明の優
位性は何ら損なわれるものではない。また、ブリックス
１３よりも大きい例えばブリックス１４や、または小さ
いブリックス値を有する豆乳を用いることもでき、その
場合には、冷却時間や加熱時間について、種々変更する
ことによって、本発明を実施することができる。

【００４０】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の包装され
た豆腐製品の製造方法によれば、豆乳に凝固剤を混入し
て混合液を生成する混合液生成ステップと、混合液を熱
伝導率の高い材料で作成され開口型の加熱容器に移し替
える移し替えステップと、加熱容器を混合液とともに蒸
気加熱する蒸気加熱ステップと、蒸気加熱された加熱容
器を冷却して混合液を豆腐に凝固させる凝固ステップ
と、加熱容器から凝固された豆腐を取り出して、本発明
所定の包装手段を用いて豆腐を包装する包装ステップと
をそなえて構成されているので、製造者は、顧客に対し
て、例えば家庭にいながらにして、専門店における蒸し
豆腐を味わってもらうことができ、また、ホームパーテ
ィー，贈り物などの品としても蒸し豆腐を提供すること
ができる（請求項１、２）。

【００４１】前記包装ステップは、加熱容器から取り出
された豆腐が豆乳で覆われるように、加熱容器とは別に
用意された包装容器内に豆腐と豆乳とを収納するように
構成されるか（請求項１）、あるいは、豆腐をガーゼま
たはガーゼ様の保湿性を有する生地を用いて覆うことに
より包装するように構成されており（請求項２）、この
ようにすれば、豆腐を豆乳に浮かせることにより、豆腐
がもつ豆乳の風味を落とさずに製品価値を維持すること
ができ、また、製造過程において、例えば蒸し豆腐が凝
固するまでの間に、液体の水に触れないので、風味の高
い蒸し豆腐を顧客に提供することができる（請求項１、
２）。

【００４２】さらに、前記蒸気加熱ステップは、混合液
を、強火で、第１の設定時間、加熱する第１加熱ステッ
プと、第１加熱ステップにて加熱された混合液を、中火
で、第２の設定時間、加熱する第２加熱ステップとをそ
なえて構成されてもよく、そして、前記凝固ステップ
は、混合液を第３の設定時間、室温にて放置する室温放
置ステップと、室温放置ステップにて放置された混合液
を第４の設定時間、冷却する冷却ステップとをそなえて
構成されてもよく、このようにすれば、温豆腐と冷し豆
腐とを顧客に提案できるので、食事方法の違いに応じた
製品として販売可能となる（請求項４，５）。

【００４３】また、本発明の包装された豆腐製品によれ
ば、豆乳に凝固剤を混入して混合液を生成し、その混合
液を熱伝導率の高い材料で作成され開口型の加熱容器に
移し替え、その加熱容器を混合液とともに蒸気加熱し、
その蒸気加熱した加熱容器を冷却して混合液を凝固さ
せ、該加熱容器から凝固された豆腐を取り出し、本発明
所定の包装手段により包装することによって製造されて
いるので、製造者は、顧客に対して、豆乳本来の風味
を、提供でき、また、ホームパーティー，贈り物などの
品としても蒸し豆腐を提供することができる。一方、顧
客は、家庭にいながら、専門店における蒸し豆腐を味わ
うことができる（請求項６、７）。

【００４４】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施形態に係る蒸し豆腐製品の製造
装置の概略的な平面図である。

【図２】本発明の一実施形態に係る混合液を説明するた
めの図である。

【図３】本発明の一実施形態に係る蒸し器の概略的な断
面図である。

【図４】本発明の一実施形態に係る冷却槽の概略的な断
面図である。

【図５】（ａ），（ｂ）はそれぞれ本発明の一実施形態
に係る蒸し豆腐製品の概略的な模式図である。

【図６】本発明の一実施形態に係る蒸し豆腐製品の製造
方法を説明するためのフローチャートである。

【図７】本発明の一実施形態に係る加熱・冷却方法を説
明するための図である。

【図８】従来から行なわれている豆腐の製造方法を説明
するためのフローチャートである。

【符号の説明】

１ 豆腐の製造装置 ２ 蒸し器（蒸し手段） ２ａ 蒸気発生部 ２ｂ 加熱部 ２ｃ 穴開き板 ３ 冷却槽（凝固手段） ４ 包装器（包装手段） ５ 加熱容器 ６ａ 包装容器 ６ｂ 包装ガーゼ ７ 加熱・冷却曲線 １０ａ，１０ｂ 運搬手段 １１ 混合液容器 １２ 蒸し豆腐 １３ 豆乳

フロントページの続き (56)参考文献 特開2000−4819（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−111363（ＪＰ，Ａ) 特開 平10−323166（ＪＰ，Ａ) 特開2000−189094（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−317060（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−274883（ＪＰ，Ａ) 国際公開00／021389（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豆乳に凝固剤を混入して混合液を生成す
   る混合液生成ステップと、 該混合液を熱伝導率の高い材料で作成され開口型の加熱
   容器に移し替える移し替えステップと、 該加熱容器を該混合液とともに蒸気加熱する蒸気加熱ス
   テップと、 蒸気加熱された該加熱容器を冷却して該混合液を豆腐に
   凝固させる凝固ステップと、 該加熱容器から凝固された該豆腐を取り出して、該加熱
   容器から取り出された該豆腐が豆乳で覆われるように、
   該加熱容器とは別に用意された包装容器内に該豆腐と該
   豆乳とを収納する、該豆腐を包装する包装ステップとを
   そなえて構成されたことを特徴とする、包装された豆腐
   製品の製造方法。
2. 【請求項２】 豆乳に凝固剤を混入して混合液を生成す
   る混合液生成ステップと、 該混合液を熱伝導率の高い材料で作成され開口型の加熱
   容器に移し替える移し替えステップと、 該加熱容器を該混合液とともに蒸気加熱する蒸気加熱ス
   テップと、 蒸気加熱された該加熱容器を冷却して該混合液を豆腐に
   凝固させる凝固ステップと、 該加熱容器から凝固された該豆腐を取り出して、該豆腐
   をガーゼまたはガーゼ様の保湿性を有する生地を用いて
   覆うことにより包装する、該豆腐を包装する包装ステッ
   プとをそなえて構成されたことを特徴とする、包装され
   た豆腐製品の製造方法。
3. 【請求項３】 該混合液生成ステップが、 ブリックス１３の豆乳に凝固液を混入して混合液を生成
   するように構成されたことを特徴とする、請求項１又は
   請求項２記載の包装された豆腐製品の製造方法。
4. 【請求項４】 該蒸気加熱ステップが、 該混合液を、強火で、第１の設定時間、加熱する第１加
   熱ステップと、 該第１加熱ステップにて加熱された該混合液を、中火
   で、第２の設定時間、加熱する第２加熱ステップとをそ
   なえて構成されたことを特徴とする、請求項１〜請求項
   ３のいずれか一項記載の包装された豆腐製品の製造方
   法。
5. 【請求項５】 該凝固ステップが、 該混合液を第３の設定時間、室温にて放置する室温放置
   ステップと、 該室温放置ステップにて放置された該混合液を第４の設
   定時間、冷却する冷却ステップとをそなえて構成された
   ことを特徴とする、請求項１〜請求項４のいずれか一項
   記載の包装された豆腐製品の製造方法。
6. 【請求項６】 豆乳に凝固剤を混入して混合液を生成
   し、その混合液を熱伝導率の高い材料で作成され開口型
   の加熱容器に移し替え、その加熱容器を混合液とともに
   蒸気加熱し、その蒸気加熱した加熱容器を冷却して該混
   合液を凝固させ、該加熱容器から凝固された豆腐を取り
   出し、該豆腐が豆乳で覆われるように、該加熱容器とは
   別に用意された包装容器内に該豆腐と該豆乳とを収納す
   ることによって製造されたことを特徴とする、包装され
   た豆腐製品。
7. 【請求項７】 豆乳に凝固剤を混入して混合液を生成
   し、その混合液を熱伝導率の高い材料で作成され開口型
   の加熱容器に移し替え、その加熱容器を混合液とともに
   蒸気加熱し、その蒸気加熱した加熱容器を冷却して該混
   合液を凝固させ、該加熱容器から凝固された豆腐を取り
   出し、該豆腐をガーゼまたはガーゼ様の保湿性を有する
   生地を用いて覆うことにより包装することによって製造
   されたことを特徴とする、包装された豆腐製品。
8. 【請求項８】 該混合液が、 ブリックス１３の豆乳に凝固液を混入して生成されたも
   のであることを特徴とする、請求項６又は請求項７記載
   の包装された豆腐製品。