JPH09327273A - 家庭で造る豆腐類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】豆乳を加熱して凝固剤を加えるだけで市販の豆
腐と食味、食感が変わらない豆腐が造れて、しかも、凝
固剤を変化させるか、添加物を添加するかによって、豆
腐とは趣が異なる類似製品が得られる。 【解決手段】含水大豆を摩砕するか、乾燥大豆を微粉砕
した豆粉を水に溶くかして豆汁を造り、この豆汁を公知
の通り蒸煮して豆乳とし、この豆乳の所定量を容器へ詰
めて包装豆乳としたものに、該豆乳を凝固させるに必要
な量の別包凝固剤を添えてを工場より出荷し、この包装
豆乳を冷蔵、氷蔵、その他の手段により変質させないよ
うに流通業界において流通させ、家庭では、包装豆乳を
求めてその豆乳を加熱してから凝固剤を加えるか、凝固
剤を加えてから加熱して凝固するまで静置することによ
り豆腐及び類似製品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、家庭で造る豆腐類
（にがりや炭酸カルシウム等の凝固剤で凝固させた豆腐
や、寒天、ゼラチン、マンナン、澱粉等の凝固剤で凝固
させた類似製品及び、前記豆腐や類似製品に着色剤、味
付剤、香料、栄養補助剤、その他を添加して、色、味、
香り、栄養価等を改善した豆腐及び類似製品）に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】家庭で造る豆腐として、粉末豆乳を充填
した袋に凝固剤を充填した小袋を添えた商品は周知であ
り、このものは、粉末豆乳を容器内において水に溶かし
て元の豆乳に戻しから加熱し、この加熱豆乳へ凝固剤を
混合してしばら静置して凝固させ豆腐を得ている。

【０００３】しかしながら、前記した家庭で造る豆腐
は、一旦調製した豆乳を凍結乾燥した後、粉砕機にかけ
て微粉末にし、この微粉末を水に溶いて元の液状豆乳に
戻すものであって、豆乳の乾燥及び微粉砕に費用がかか
るため製品価格が高くなるだけでなく、家庭では豆乳を
鍋等に入れて直火加熱することが多いので、火が強過ぎ
ると焦げ付いてしまうため、これを警戒して火を弱目に
すると加熱不足から豆乳の温度が低過ぎて凝固剤を加え
てもうまく凝固しないという失敗が多く、又、たまたま
うまく凝固しても粉末化した豆乳を元に戻して使う場合
は、何故か食味、食感が市販豆腐に比べて劣るため、市
販の豆腐を入手できない在外者等が僅かに利用するだけ
で、市販の豆腐を自由に入手できる国内では殆ど利用さ
れない現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、この現状に
かんがみなされたもので、一旦、調製した豆乳を費用を
かけて微粉末にし、この微粉末をまた手間をかけて豆乳
に戻すという費用と時間の無駄を省くと共に、前記処理
によって生ずる豆乳の変化を防止して、豆乳を加熱して
凝固剤を加えるだけで市販の豆腐と食味、食感が変わら
ない豆腐を誰でも失敗なく造れて、しかも、凝固剤を変
化させるか、添加物を添加するかによって、豆腐とは趣
きが異なる類似製品や、色、味、香り、栄養価等が改善
された豆腐及び類似製品が得られるため、国内において
も利用価値が高い家庭で造る豆腐類を提供することを技
術的課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明に係る家庭で造る豆腐類は、含水大豆を摩砕
するか、乾燥大豆を微粉砕した豆粉を水に溶くかして豆
汁を造り、この豆汁を公知の通り蒸煮して豆乳とし、こ
の豆乳の所定量を容器へ詰めて包装豆乳としたものに、
その中の豆乳を凝固させるに必要な量の別包凝固剤を添
えて工場より出荷し、この包装豆乳を冷蔵、氷蔵、その
他の手段により変質させないように流通業界を流通さ
せ、家庭等では、豆乳を加熱してから凝固剤を加える
か、凝固剤を加えてから加熱して凝固するまで静置する
ことにより、豆腐及び類似製品を得る構成を特徴とする
もので、その実施に際して、包装豆乳に添える別包凝固
剤がにがり、炭酸カルシウム等である構成。又は、寒
天、ゼラチン、マンナン、澱粉等である構成。工場での
豆乳製造の際か、家庭での豆腐製造の際に豆乳へ着色
剤、味付剤、香料、栄養補助剤、その他を添加する構成
を採用することが好ましいものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下に本発明に係る家庭製造用豆
腐の実施形態を説明する。

【０００７】この発明は、豆乳を工場において調製し、
そのまま容器に詰めて包装豆乳として出荷することを特
徴とする。従って、豆乳の原料となる豆汁（ご）も勿
論、工場において調製する。そして、この豆汁は、周知
の通り大豆を水に浸漬したものを水を加えながら石臼で
摩砕し、これに水を加えて濃度調整したものを用いても
よいが、この場合は、豆汁を加熱沸騰させた後、布袋に
入れて絞り豆乳を取り出すから、手数と時間がかかって
原料の３０〜４０％もがおからになり、しかも、このお
からには多量の栄養分が残存するという問題点があるの
で、前記のように石臼で８０メッシュ以下に摩砕したも
のを特公平７−４５５３号公報記載の方法により更に湿
式で微粉砕して１２０メッシュ以下にすると、豆汁を加
熱沸騰させてから布袋に入れて豆乳を絞る際のおからの
発生量を１０％以下に減少させることができた。又、豆
汁は清浄にした原料大豆を乾燥状態において前記特公平
７−４５５３号公報記載の方法により微粉砕すれば、原
料はその殆どが大豆の有効成分をそのまま含有した平均
粒度数十ミクロンの超微粉になるから、この超微粉を適
当な濃度になるように水に溶解して用いれば、この場合
のおからの発生は殆どないに等しい微量となる。

【０００８】そして、前記した豆汁から豆乳を造るに
は、工場において直火加熱の煮釜により煮てもよいが、
この場合は焦げを生じ易いので蒸気利用の蒸煮缶によっ
て蒸すことが好ましく。この蒸しによれば、豆乳が焦げ
付くことはないので豆乳に十分熱を通して大豆特有の青
臭さを除去する共に、含有成分を余すところなく活用で
きる豆乳を得ることが可能であり、この豆乳の濃度は豆
粉を水に溶いた豆汁を使う場合は、豆粉の量によって豆
腐製造に適した６〜２５％の範囲に設定し、絹ごしのよ
うな柔らかさのものから、木綿ごしの固さのもの、更に
は、ステーキ豆腐のような固さのものまで自由に得られ
るように幾種類かを調製することが好ましい。このよう
に調製した豆乳は、そのまま市販の豆腐の一丁分を単位
とするか、複数丁分を単位としてビンか、汎用プラスチ
ックの容器、もしくは耐熱プラスチックの容器等へ詰め
て密封蓋をし包装豆乳とする。この包装豆乳は１０℃以
下に冷却するか、凍結装置により氷らせて貯蔵して置い
て需要に応じて出荷する。

【０００９】前記包装豆乳は、凝固させて豆腐を造るた
め凝固剤を加えるもので、この凝固剤は普通の豆腐を造
るときは、公知のにがりか、炭酸カルシウム等を用い、
その使用量は凝固の成否を左右する非常に微妙なもので
あるから、工場において包装豆乳の濃度と量に応じて最
適な凝固剤の量を決定し、この量を計測して小袋やチュ
ーブへ充填し密封する。又、普通豆腐とは異なるゼリー
状、プリン状等の類似製品を造るときは、凝固剤として
寒天、ゼラチン、マンナン、澱粉、等を用いる。そし
て、これら凝固剤も豆乳の濃度と量に応じて凝固に最適
な量を決定し、この量を計測して小袋、チューブ、カッ
プ等へ充填し密封して置くもので、この凝固剤を包装豆
乳に添え、更に、豆腐及び類似製品の作り方を記述した
説明書も添えて商品とするから、凝固剤と説明書は包装
豆乳とは別に貯蔵、保管して置いて出荷時に包装豆乳へ
添えてもよいが、包装豆乳と同梱して貯蔵して置いて包
装豆乳と同時出荷するようにすれば便利である。

【００１０】出荷された包装豆乳は凝固剤と共に、流通
においても冷蔵、氷蔵を継続して、運搬、在庫、展示、
等において包装豆乳や凝固剤が変質しないようにし、店
頭に並ぶものや宅配された豆乳と凝固剤の品質が確実に
保証されるようにする。

【００１１】包装豆乳を購入した家庭等では、すぐに豆
腐を造るとき以外は包装豆乳を凝固剤と共に冷蔵、氷蔵
して変質させないようにして置く。そして、豆腐を造る
ときにビン、汎用プラスチック容器包装の場合は、容器
から豆乳を鍋等の加熱容器へ移して加熱する。この際、
豆乳の表面に落し蓋か、耐熱シートを置いて豆乳と空気
の接触を遮断すれば豆腐の表面にゆばができるのを防止
できる。加熱により豆乳が沸騰を始めたら加熱を停止
し、にがり、炭酸カルシウム等の凝固剤を溶解してある
成形用容器へ豆乳を移してよく撹拌すると豆乳と凝固剤
がよく混合するので撹拌を停止して冷えるまで静置して
置けば豆乳は冷えて凝固し型通りの豆腐ができる。しか
し、加熱した豆乳は、前記のように成形容器へ移すこと
なく、加熱容器内において凝固剤を加えて撹拌し、凝固
剤を豆乳と混合して静置しても容器の形状通りの豆腐を
造ることができるので、これを適当に切り分けて使用し
てもよい。又、豆乳の包装容器として耐熱プラスチック
製のものを用いる時は、包装豆乳をそのまま電子レンジ
に入れて加熱し、加熱後に蓋を開いて凝固剤を加えて撹
拌し豆乳と凝固剤を混合させて静置すれば、豆乳を容器
へ移し替える手間を掛けず簡単に豆腐を造ることができ
て便利である。

【００１２】又、豆乳は、凝固剤として寒天、ゼラチ
ン、マンナン、澱粉等を用いて凝固させれば、前記した
豆腐とは凝固の状態が異なる類似製品を造ることができ
るもので、この場合は、寒天、ゼラチン、マンナン、澱
粉等を水を加えて加熱するとこれらが溶液になるので、
この溶液と沸騰させた豆乳とをよく混合して静置して置
けば、豆乳は冷えて凝固しゼリー状又はプリン状の豆腐
の類似製品となるもので、これらの製品は、豆乳を加熱
する前に豆乳の中へ寒天、ゼラチン、マンナン、澱粉等
を溶かし込んで置き、豆乳と凝固剤とを一緒に加熱して
沸騰させ、沸騰後、静置して置いて凝固させても同様の
ものが得られる。

【００１３】又、この家庭で造る豆腐類、即ち、通常の
豆腐及びゼリー状、プリン状等の類似製品は、豆乳を工
場において製造するとき、あるいは家庭等において豆腐
を製造するときなどに豆乳へ着色剤、味付剤、香料、栄
養補助剤、その他を添加するとことが可能であり、着色
剤を添加すれば白に限定されていた豆腐もしくは類似製
品の色をカラフルに変化させることができ、味付剤を添
加すれば淡泊過ぎる豆腐もしくは類似製品の味を多様性
を好む現代人に合わせて様々に変化させることができ、
香料を添加すれば香りを豊かにすることができ、栄養補
助剤を添加すれば豆腐もしくは類似製品に不足する栄養
成分を補って栄養のバランスをよくすることができる。

【００１４】

【発明の効果】前述した通り、本発明に係る家庭で造る
豆腐類は、工場で調製した豆乳を包装して変質を起こさ
ない状態で流通させ、家庭等でこれを加熱して添付の凝
固剤を混合するだけで、市販の豆腐と食感、食味が変わ
らない豆腐を失敗なく簡単に造することができ、しか
も、一旦調製した豆乳を粉末化してこれを豆乳に戻すと
いう無駄な処理をしないから製品の価格も安上がりとな
り、市販の豆腐を入手できる国内においても十分な利用
価値を有する優れたものである。又、請求項の２によれ
ば、汎用の凝固剤により普通の豆腐を簡単に造ることが
でき、請求項３によれば、凝固剤の変化により豆腐とは
異なるゼリー状、プリン状等の類似製品を多様的に造る
ことができ、請求項４によれば添加物の添加により豆腐
及び類似製品の色、味、香り、栄養価等を改善して今ま
では豆腐に限定されていた豆乳利用食品を菓子、珍味、
補助食品、健康食品、その他の分野にもまで拡大発展さ
せることができるものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 含水大豆を摩砕するか、乾燥大豆を微粉
   砕した豆粉を水に溶くかして豆汁を造り、この豆汁を公
   知の通り蒸煮して豆乳とし、この豆乳の所定量を容器へ
   詰めて包装豆乳としたものに、該豆乳を凝固させるに必
   要な量の別包凝固剤を添えて工場より出荷し、 この包装豆乳を冷蔵、氷蔵、その他の手段により変質さ
   せないように流通業界において流通させ、 家庭等では、包装豆乳を求めてその豆乳を加熱してから
   凝固剤を加えるか、凝固剤を加えてから加熱して凝固す
   るまで静置することにより豆腐及び類似製品を得る こ
   とを特徴とする家庭で造る豆腐類。
2. 【請求項２】 包装豆乳に添える別包凝固剤がにがり、
   炭酸カルシウム等であることを特徴とする請求項１又は
   ２記載の家庭で造る豆腐類。
3. 【請求項３】 包装豆乳に添える別包凝固剤が寒天、ゼ
   ラチン、マンナン、澱粉等であることを特徴とする請求
   項１記載の家庭で造る豆腐類。
4. 【請求項４】 工場での豆乳製造の際か、家庭での豆腐
   製造の際に豆乳へ着色剤、味付剤、香料、栄養補助剤、
   その他を添加することを特徴とする請求項１〜３記載の
   家庭で造る豆腐類。