JPS63269A

JPS63269A - 成形ゲル状物及び成形ゲル状食品

Info

Publication number: JPS63269A
Application number: JP61141411A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Hara; 原　和雄; Fusayo Kiuchi; 房代木内; Shigenobu Shibuta; 渋田　重信
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-06-19
Filing date: 1986-06-19
Publication date: 1988-01-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

イ）産業上の利用分野本発明は、耐キレート剤性、熱不融性、熱湯不溶性の成
形ゲル及び成形ゲル状食品の製造方法に関し、より詳細
には、アルギン酸ナトリウムの固相に対し、アルギン酸
又はクエン酸、酒石酸又はグリシン等の固相と、炭酸カ
ルシウム又は水酸化カルシウムの固相が混在している混
合物又は上記有機酸類のカルシウム塩とアルギン酸ナト
リウムの固相混合物と乳及び乳類、例えば、乳清、粉乳
、カゼイン、チーズ等の各々が固相で混合している混合
物が熱湯を介在してゲル製造用の熱水溶液としそれを成
形して成形ゲル状物とするか、又は該熱水溶液の前又は
後の操作に食品類、例えば、穀類、いも類、甘味類、菓
子類、油脂類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、
乳類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、嗜好飲料類、
調味料、調理加工食品、合成又は天然の糊料等を介在さ
せて、他の食品との混合物を造り、それを目的とする型
に成形して冷却することによって、耐キレート剤性熱不
融性、熱湯不溶性の成形ゲル食品を製造することに関す
る件である。口）従来の技術アルギン酸ナトリウム粉末と、乳及び乳類の粉末とゲル
化剤粉との混合物に、熱湯を添加して熱水溶液とし、液
性を任意に保ち、任意に成形して冷却によってゲル化し
、そのゲルは耐キレート剤性、熱不融性、熱湯不溶性で
あることは報告文に見当らない。ハ）発明が解決しようとする問題点（１）固相のアルギン酸ナトリウムを含有する系すなわ
ち、粉末、顆粒、片状、粒状、フィルム状のものを、熱
水溶液において液性を保ち、冷却によってゲルを形成し
、しかも、耐キレート剤性、熱不融性、熱湯不溶性ゲル
を収得する。（２）アルギン酸ナトリウムを寒天やカラギーナンと同
じように取り扱えること。以上を端的に纏めれば、熱不可逆性のゲル及びゲル状食
品を製造するに当たり、アルギン酸ナトリウムを基材と
し、且つ、熱時において溶液で、冷時においてゲルを形
成して、しかも耐キレート剤性という、全く新しい考え
方によるアルギン酸ナトリウム系の問題点の克服と利用
方法の確立を行なおうとするものである。二）問題点を解決するための手段次に本発明の内容を順を追って説明する。本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは市販品を使用
する。又その品質は食品に使用できるもので、且つ、ゲルを形
成するものであれば、その化学的、物理的性質について
は本発明では特に問題にしない。アルギン酸ナトリウムの市販品は、粉末から顆粒状まで
あるが、本発明では代表的に粉末を使用し、その粒度は
平均８０メツシユを標準として使用する。本発明に使用するアルギン酸ナトリウムの形状は、フィ
ルム状、鱗片状、粒状、顆粒状の何れでも差支えない。一般的には粉状、顆粒状物の入手の方が容易である。本発明に使用する有機酸類は、アルギン酸、クエン酸、
酒石酸、グリシンは市販品を使用する。アルギン酸ナトリウムに対する有機酸類各々の使用量は
夫々異なる。又、アルギン酸の分子量によっても必然的に異なるが、
それ等を勘案してアルギン酸ナトリウム１００部に対し
、上限としてアルギン酸７０部、及びクエン酸（無氷結
晶）３０部、及び酒石酸２０部、しかし、グリシンは使
用量に制限はない。本発明に使用する炭酸カルシウムの使用量は特に制限は
ない。しかし、商品添加物として不必要に添加すること
を避ける必要もある。よって使用上限は成形ゲル状食品に対してカルシウムと
して２％とする。又、水酸化カルシウムの使用量は混在
有機酸量に見合う量で、且つ、最終的に溶液１’ｌ１８
．０以内が好ましい量。本発明に使用する有機酸カルシウム塩とは、アルギン酸
カルシウム及びクエン酸カルシウム及び酒石酸カルシウ
ム及びグリシンカルシウム等で、クエン酸カルシウム及
び酒石酸カルシウムは市販品で、アルギン酸カルシウム
はアルギン酸の炭酸カルシウム又は水酸化カルシウムの
中和物、グリシンカルシウムは炭酸カルシウム又は水酸
化カルシウムの被作用物である。それ等のアルギン酸ナトリウムに対する使用量は、有機
酸カルシウム塩類各々によって異なり、アルギン酸の分
子量によっても必然的に異なるが本発明の一例によれば
、それ等を勘案してアルギン酸ナトリウム１００部に対
し、クエン酸カルシウムは使用上限はない。本発明に使用する乳及び乳製品とは乳清、全粉乳及び脱
脂粉乳及びカゼイン粉末、チーズ粉末である。乳清、全粉乳及び脱脂粉乳、カゼイン粉末は市販品、チ
ーズ粉末は市販プロセスチーズを乾燥後おろしがねでお
ろしたもの、又はチーズに澱粉を添加、乾燥後おろしが
ねでおろしたもの。それ等のアルギン酸ナトリウムに対する使用量は、該乳
製品は天然物であるため、アルギン酸の分子量による変
動もさることながら、その都度使用量を決めなければな
らない。上限に対する使用制限は殆どないが、乳製品単独使用の
場合はアルギン酸ナトリウム１００部に対し、全粉乳及
び脱脂粉乳及びカゼイン粉末、チーズ粉末１００部が下
限である。以上の内容によってアルギン酸ナトリウムと有機酸カル
シウム又は、有機酸類と炭酸カルシウム又は水酸化カル
シウム固相混合物と乳及び乳製品の３系の固相混合物に
７０℃以上の熱湯を添加、７０℃以上に保温しながら全
体を均一にして収得する。Ｂ湯の使用量はアルギン酸ナトリウムの使用濃度に合わ
せて添加する。アウトパーセントで例示すれば、２部のアルギン酸ナト
リウムに対し、熱湯１００部でアルギン酸ナトリウム２
％溶液とするものである。全体が均一の該混合熱水溶液を成形型に充愼、冷却して
耐キレート剤性、熱不融性及び！！）湯不溶性の成形ゲ
ルとするか、又は食品類と混合してそれを成形型に充壜
、冷却して耐キレート剤性、熱不融性及び熱湯不溶性の
成形ゲル状食品とする。本発明の食品類とは次の如きものである。

【注】　食品類は大別して２０項目ある。それを詳細に
本発明に対応して述べることは著しく煩瑣なので１項目
１〜２の代表名を記し、本発明の詳細、すなわち、実施
例もそれについて行うものとする。（１）　　穀類　　　米飯（２）　　　いも及び澱粉　　　　馬鈴薯（３）　　　
甘味類　　　　　　　はち蜜（４）　　　菓子類　　　
　　　　あずき餡（５）　　　油脂類　　　　　　　コ
ーン油（６）　　　種実類　　　　　　　落花生粉（７
）豆類　　　豆乳（８）　　　魚介類　　　　　　　桜えびあさりむき身（９）　　　畜肉類　　　　　　　合　挽（１０）　　
卵　類　　　　　　　ゆで玉子の卵黄のすりつぶしく１１）　　乳　類　　　　　　　バター（１２）　　
野菜類　　　　　　　はうれん草（１３）　　果実類　
　　　　　　イチゴジャム（１４）　　きのこ類　　　
　　　椎茸の粉末（１５）　　藻　類　　　　　　　わ
かめの粉末（１６）　　ｌＩ！好飲料類　　　　　コー
ヒー（１７）　　調味料及び香辛料類　味噌、ラー油（
１８）　　ｉｌｌｌ論理食品類　　　カレー、ホワイト
ソース（１９）　　合成、天然糊料　　　寒天本発明にはアル
ギン酸混合系と他の食品類の混合には２系の方法がある
。すなわち、アルギン酸混合系の固相の粉末に他の食品類
を混合してからＰ！４を添加する場合と、該アルギン酸
混合系が熱湯の添加によって熱水溶液となって他の食品
を添加する方法である。前者は簡単な混合なので後者について説明すると、該熱
水溶液に他の食品として米飯の内の白米に例をとれば、
炊いた白米と混浴熱水溶液とを単純に混合して板状に成
形して冷却して板状の米飯成形物を収得する。すなわち、単純な混合と冷却によって成形ゲル状食品を
製造するものである。以上の成形ゲル及び成形ゲル状食品は１００℃オーブン
中において融けることはない。又、７０℃〜９５℃の熱
水中においても混在食品の崩壊、溶出等によるゲルの崩
壊はあってもゲルそのものの水に溶出することは一般的
意味において殆ど見られない。又、果汁、醤油、ケチャツプ、クエン酸ナトリウム水溶
液の、いわゆるキレート剤性物質又は、キレート剤と接
触しても崩壊することはない。以上の方法によって、耐キレート剤性、熱不融性、熱湯
不溶性の成形ゲル及び成形ゲル状食品を製造する。ホ）発明の効果本発明はアルギン酸ナトリウムより成形ゲルを製造し、
且つ、食品類との混合によって成形ゲル状食品の製造に
関する従来よりその例を見ない方法である。すなわち、アルギン酸ナトリウムより成形ゲルを収得し
ようとする場合、アルギン酸ナトリウムを一旦水溶液と
してそれにゲル化剤を添加してゲルを生成させることが
常識である。また、他の一般のゲル化もその常識のカテゴリーにある
。すなわち、本発明の方法を常識で見る場合、アルギン酸
ナトリウムとカルシウム塩と乳及び乳製品の固相混合物
に水を添加することはゲル形成以前にアルギン酸カルシ
ウムが生成し、それは水不溶性固態で、ゲルにならない
０例えば、珪酸ナトリウム粉末と酸又はカルシウム塩の
粉末の固体混合物に水を添加するようなものである。又、該現象でゲルが一歩ゆづっでできたとしても、本発
明の如く任意の時間帯で、且つ、任意に成形できるとは
常識的には考え難い問題であったがゆえに本発明の如き
発見が見過ごされていたと考えられる。すなわち、本発明を端的に述べれば、＋１）　　本発明によるアルギン酸ナトリウム等の固相
混合物に熱湯を入れ、その温度が７０℃以上で持続され
る限り該熱水溶液はゲル化しない。（２）（１）の該熱水溶液は冷却することによって急速
にゲル化物となる。（３）　　（２３の該ゲル化物は耐キレート剤性、熱不
融性及び熱水不溶性である。（４）本発明のアルギン酸ナトリウム等の固相混合物は
恰も寒天や、カラギーナンと同じように取り扱うことが
できる一方、その生成ゲルは寒天やカラギーナンの最も
弱点とする熱融及び熱水溶性と全く逆の性質を有する際
立った特徴のものである。（５）　　褐藻類系が初めて多目的な実用性を有する物
に本発明によって仕立てられた。（６）　　アルギン酸塩に耐キレート剤性が付与され、
多岐多様に食品に利用されること。（７）　　以上総合すると、従来困難視されていたアル
ギン酸ナトリウムの均質ゲル化を寒天と同じ用法で操作
出来る一方、耐キレート剤性が付与され、且つ耐熱性、
耐熱水性が併せてもっている新規なゲルが形成された。へ）実施例

【注】（１）成形ゲル状物関係（ａ）　　実施例（１１〜（４）及び（２３）　〜（２
６）迄を文章例とし、類似操作の多いものについては実
施例（５）〜（２２）及び（２７）〜（４４）迄を表と
して纏める。（ｂ）　　実施例中、熱湯を添加する前のゲル形成の素
材の形状は次のものを固態代表として使用する。アルギン酸　　　粉末クエン酸　　　　　〃グリシン　　　　〃グリシンカルシウム　　　〃全粉乳　　　　　〃脱脂粉乳　　　　〃混合する他は食品類の姿は実施例において説明する。（Ｃ）　　成形型枠とＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄに略して説明する
。Ａ　：　角糸板状Ｂ＋　　長方体状Ｃ：　半球状Ｄ　＋　円形板状（ｄ）　　ゲル状物性耐キレート剤性０．５％クエン酸ナトリウム水溶液に１時間浸漬の変化のない場合又は、ゲルが使用に耐える場合（可）と表現する。熱融性　　８５℃〜１００℃のオーブン中で主なる形態
維持が１０分以上出来たものを「不融」と表現する。熱水溶性　７０℃〜９５℃の熱水中で主なる形態維持が
１０分以上出来たものを「不溶」と表現する。（２）　　成形ゲル状食品関係（ａ）　　「他の食品との混合条件」とは、−例にとれ
ば、アルギン酸ナトリウムとクエン酸カルシウムの粉末
の混合物に他の食品を混合して次の熱湯を添加する操作
を迎えるか、又はアルギン酸ナトリウムとクエン酸カル
シウムの粉末の混合物に熱湯を添加して熱水溶液とした
ものに、他の食品を加えるかの説明項である。よって前
者を「粉末」と記載し、後者を「熱水溶液」と記載する
。又、該項は別項の「他の食品の内容」の「食品とゲル状
物の混合操作」と重複するものである。（ｂ）　　成形型枠は、先の成形ゲル状物説明と同じ。（ｃ）　　ゲル状食品物性は先の成形ゲル状物性と同じ
。（ｄ）　　分類は食品として主に用いられる範囲実施例
（１）アルギン酸ナトリウム２０ｇとクエンＭ２ｇと炭酸カル
シウム４ｇと乳清１００ｇを均一に混合したものに７０
℃以上の熱湯１０００　ｃｃを添加、充分混合したもの
を７０℃以上に湯浴して２時間放置後、該熱水溶液を型
枠（Ａ）に流し込む、２時間後冷却したものを取り出す
と型枠（Ａ）の型のゲル状物を収得する。ゲル状物性耐キレート性　　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（２）アルギン酸ナトリウム２０ｇとアルギン酸２ｇと炭酸カ
ルシウム４ｇと全乳粉５０ｇを均一に混合したものに７
０℃以上の熱’ｌｌｉ　１０００　ｃｃを添加、充分混
合したものを７０℃以上に湯浴して２時間放置後、該熱
水溶液を型枠（Ｂ）に流し込む。２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｂ）の型のゲ
ル状物を収得する。ゲル状物性耐キレート性　　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（３）アルギン酸ナトリウム２０ｇとクエン酸カルシウム１０
ｇと脱脂粉乳１００ｇとを均一に混合したものに７０℃
以上の熱湯１０００ｃｃを添加、充分混合したものを７
０℃以上に湯浴して３時間放置後、該熱水溶液を型枠（
Ｃ）に流し込む。２時間後冷却したものを取り出すと型
枠（Ｃ）の型のゲル状物を収得する。ゲル状物性耐キレート性　　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（４）アルギン酸ナトリウム２０ｇとグリシン３０ｇと炭酸カ
ルシウム５ｇとチーズ粉末１００ｇとを均一に混合した
ものに７０℃以上の熱湯１０００ｅｅを添加、充分混合
したものを７０℃以上湯浴して３時間放置後、該熱水溶
液を型枠（Ｄ）に流し込む、２時間後冷却したものを取
り出すと型枠（Ｄ）の型のゲル状物を収得する。ゲル状物性耐キレート性　　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（２３）実施例（１）の仕様の混合物に寒天粉末２０ｇをも合し
て均一にしたものに、８０℃以上の熱湯１５００ｃｃを
添加したものを７０℃以上に湯浴して２時間放置後、該
熱水溶液を型枠（Ａ）に流し込む。２時間後冷却したも
のを取り出すと型枠（Ａ）の型のゲル状成形食品を収得
する。ゲル状物性耐キレート剤性　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（２４）実施例（２）の混合仕様の８０℃以上に湯浴している熱
水溶液を型枠（Ｂ）に米飯を軽く充填しである所に流し
込む。２時間後冷却したものを取り出すと、型枠（Ｂ）
の型のゲル状成形食品を収得する。ゲル状物性耐キレート剤性　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（２５）実施例（４）の混合仕様の７０℃以上に湯浴している熱
水溶液に、馬鈴薯の蒸してすりつぶして加温されている
もの５００ｇを添加、均一に混合したものを型枠（Ａ）
に充填する。２時間後、冷却したものを取り出すと、型
枠（Ａ）の型のゲル状成形食品を収得する。ゲル状物性耐キレート剤性　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶実施例（２６）実施例（８）の仕様の混合物に、はち蜜１００ｇを混合
して均一にしたものに８０℃以上のｇ％　’（Ｑｌ　５
００　ｃｃを添加、充分混合したものを７０℃以上に湯
浴して２時間放置後、該熱水溶液を型枠（Ｃ）に流し込
む、２時間後冷却したものを取り出すと型枠（Ｃ）の型
のゲル状成形食品を収得する。ゲル状物性耐キレート剤性　可熱融性　　　　不融熱水溶性　　　不溶

Claims

【特許請求の範囲】１　アルギン酸ナトリウムと、少なくとも一部は有機酸
カルシウムと乳及び乳製品である所の各々が固相である
混合物に熱湯を添加して７０℃以上に温度を保持し、ゲ
ル製造用の熱水溶液とし、それを単独又は食品類と混合
して必要な成形型に充填して冷却した耐キレート剤性、
熱不融性、熱湯不溶性の成形ゲル状物又は成形ゲル状食
品の製造方法。２　少なくとも一部は有機酸カルシウムが有機酸と塩基
性カルシウムの各々が固相で混合しているか、又は有機
酸カルシウムの固相のもので、有機酸がアルギン酸、ク
エン酸、酒石酸、グリシンであり、塩基性カルシウムが
炭酸カルシウム、水酸化カルシウムであるか、又は有機
酸カルシウムがアルギン酸、クエン酸、酒石酸、グリシ
ン等のカルシウム塩である特許請求の範囲第１項記載の
成形ゲル状物及び成形ゲル状食品。３　乳及び乳製品が、乳清、全粉乳、脱脂粉乳、カゼイ
ン、チーズである所の特許請求の範囲第１項記載の成形
ゲル状物及び成形ゲル状食品。４　食品類が、穀類、いも及び澱粉類、甘味類、菓子類
、油脂類、種実類、豆類、魚介類、畜肉類、卵類、乳類
、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、嗜好飲料類、調味
料類及び香辛料類、調理加工食品類、合成糊料、天然の
増粘・結着・安定剤である所の特許請求の範囲第１項記
載の成形ゲル状物及び成形ゲル状食品。