JPS61216661A - 海藻入り玉子とうふの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は海藻入り玉子とうふ並びにその製造方法に関す
るものである。

（従来技術） 玉子とうふは一般の豆腐と同様、タンパク買及び脂肪を
多く含み、消化もよく優秀な滋養食品として多用されて
おり、特に食欲の低下する夏季時期には冷やして償味す
ることで子供から老人まで好まれる食品の１つでもある
。

ところで、近年豆腐には海藻を混入したものが製造され
市販されてもいるが、該玉子とうぶにこれら海藻を混入
した海藻入り玉子とうふは存在していない、海藻入り豆
腐の製造は特公昭５Ｂ−４３３３７号にもあるように、
大豆に基づく豆乳を冷却し、これに苦汁を添加して苦汁
含有の豆乳とし、海藻を水と共に加熱して一部を溶解且
つ分散せしめ、これにゼラチンを添加した後冷却し、こ
れら苦汁含有の豆乳及びゼラチン含有の海藻分散液を一
緒にかき混ぜた後容器に注入密封し、該容器を８０℃〜
９０℃の熱湯に侵し凝固並びに殺菌することで製造し得
る。

しかし、玉子とうぶの場合、豆乳に相当するものとして
鶏卵にだし汁を加えた混合液であるが、該混合液にゼラ
チン含有の海藻分散液を一緒にかき混ぜ、容器に注入密
封、該容器を熱湯にて加熱、凝固しても分散している上
記海藻は層状に分離してしまう、これは豆乳と鶏卵混合
液とでは比重も異なり、凝固過程にも差異があるため、
海藻入り豆腐と同−若しくは類似する製法を用いること
は不可能である。

（本発明が解決しようとする問題点） このように、玉子とうぶに海藻を混入する場合、単に玉
子とうぶ製造過程にて粉末状の海藻を混入したのでは、
また一般の海藻入り豆腐とほぼ同一工程にて製造したの
では、これら海藻の均一分散した玉子とうふを得ること
はできない訳であり１本発明はこの問題の解決を目的と
して開発されたもので、均一に混在した海藻入り玉子と
うふ並びに該海藻入り玉子とうふの製造方法を提供する
ものである争 （問題点を解決するための手段） したがって１本発明では鶏卵とだし汁を混合し、裏ごし
した後十分攪拌し卵液を作る訳であるが、該攪拌と同時
に卵液内に混入している空気を　　　□脱泡するため真
空攪拌が行われる。そして、上記卵液は２０℃程度の温
度で湯センされるが、該湯セン温度は該卵液に寒天液と
ゼラチンを均一に混合するために必要な温度である。

ところで、上記寒天液とゼラチンは所定の分量の水で煮
溶かした寒天溶解液の中にゼラチンの膨潤したものを加
え均一化したものであって、全体の温度を５０℃以上に
して２０”Ｏ程度で湯センされている卵液中に混合する
。この状−にて乾燥海藻を混入して十分攪拌することが
必要であり、海藻浮遊の卵液を構成するが、該海藻浮遊
卵液の温度は３０℃〜３５℃が適している。この温度範
囲は上記海藻を均一に浮遊させるために必要な温度であ
り、該温度を保ったまま所定の容器内に充填される。

ここで、海藻としては一般的にワカメを使用することが
最適でありそれも乾燥して細かく細断したもの、時には
粉砕された粉末、微粉末状のワカメを使用することもで
き、２種類以上の海藻を用いても十分可能である。また
、ワカメも必ずしも乾燥したものに限定しないが、生ワ
カメのみでは一般に風味に乏しく、乾燥ワカメを使用す
ることで風味を一層向上させることができ、更に生ワカ
メは卵液に混入することで液状乃至糊状となり易く、形
も崩れ易いが乾燥ワカメを卵液に混入しても膨潤するの
みで形状を無くすことはない。

そして、容器に充填された海藻入り玉子とうふは高圧、
高温下でのレトルト加熱により殺菌を行　　　“い、そ
の後冷却することで製造される一連の海藻入り玉子とう
ふ製造法である。

以下、本発明に係る海藻入り玉子とうぶ並びにその製造
法に関しての具体的実施例を詳細に説明する。

（実施例） 本発明の海藻入り玉子とうふの成分例、並びに鶏卵１ｋ
ｇに対する他の成分の重量例は下記の通りである。

鶏　　卵　　　　　　　１　　ｋｇ　　　食　　塩　　
　　２１１ｇ化学調味料　３．３ｇ　グリシン　１．７
ｇ淡ロ調味液　２８ｇ 木　　　　　　　１．９　　ｋｇ 乾燥ワカメ　１．５ｇ 第１図は該海藻入り玉子とうふの工程図を表わしたもの
で、鶏卵は調味料及びだし汁と混合され、混合した容器
を真空にして内部に混在する空、気を脱泡する。ここで
、上記調味料だし汁とｔ嚢食塩、化学調味料、グリシン
、淡ロ調味料、水を総称したものであって、該グリシン
は化学調味料の一種である。真空攪拌、脱泡された卵液
は２０℃前後の温度で湯センされ、該卵液中に寒天液及
びゼラチン膨潤液が加えられる。上記寒天、並びにゼラ
チン卵液は共に凝固するため、いずれか一方のみの使用
で該凝固を可能ならしめる訳であるが、ゼラチンのみ用
いたのでは混入するワカメが沈下してしまい均一に混在
することができず、一方寒天のみでは食感が低下すると
いう現象を生じる。したがって、本発明では粘着剤とし
て両者を使用し、食感の低下をきたすことなくワカメを
均一に混在させている。

ところで、該寒天液及びゼラチン膨潤液は卵液に混入さ
れるが、まずゼラチンを所定分量の水で十分膨潤させて
おき、寒天を所定分量の水で煮溶かしゼラチン膨潤液を
入れて均一に溶かす。

５０℃以上であれば該ゼラチンは完全に溶ける訳であり
、さらにこれら粘着剤を混入した後、乾燥ワカメを加え
る訳であるが、ワカメを均一に混合するために、要する
にワカメを浮遊させるために卵液の液温は３０℃〜３５
℃に保たれねばならない、すなわち、２０℃程度の温度
にて湯センされている約２゜９　ｋｇの卵液に約５００
ｃｃの寒天液及び約２００ｃｃのゼラチン膨潤液、並び
に乾燥ワカメを加えた際に上記３０℃〜３５℃の温度範
囲くなるよう上記寒天液とゼラチン膨潤液の温度は５０
℃以上必要となる０本発明では上記ワカメ浮遊卵液の３
０℃〜３５℃という温度は大きな特徴の１つであり、こ
の温度を保持した状態で所定の容器に充填する。充填さ
れたワガメ浮遊卵液は圧力を加えてレトルト加熱を行い
殺菌しなければならないが、例えば１．０５℃前後に加
熱すれば３５分程度で十分であり、その後冷却して所定
の海藻入り玉子とうふが完成することになるが、上記各
成分の分量に対し、１ケ１１０　ｇのとうふが約３０ケ
得ることができる。

以上述べたように、上記実施例はあくまで１例であり、
各工程の温度、成分、並びに成分比率等多少の変更を行
っても所期の目的を達成することは可能であるが、該製
法及び該製法により得られる海藻入り玉子とうふは次の
ごとき特有の効果を有す。

（効果） （１）本発明の製造法により玉子とうふ内に粉末ワカメ
等の海藻を均一に混入した海藻入り玉子とうぶを得るこ
とが可能である。

（２）海藻入り玉子とうふは従来の海藻入り豆腐とはま
た異なった用途の滋養食品であり、タンノくり質や脂肪
を含んでいた玉子とうぶにカルシウム成分を加えたもの
で、特に子供の成育の為にも必要でかつ安心して与える
ことのできる食物と成り得る。

（３）該海藻入り玉子とうふには粘着剤として寒天のみ
でなくゼラチンを用いており、食感を害することなく海
藻と玉子とうぶをミックスすることで、一層美味及び風
味を高め、その需要の向上が望め得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る海藻入り玉子とうふの製造法の１
工程図を表わしたものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）鶏卵に食塩、化学調味料等を水に溶かしただレ汁
   を加えて成る卵液に寒天液とゼラチン膨潤液並びに粉末
   海藻を混入、攪拌して海藻浮遊卵液を構成し、該海藻浮
   遊卵液を所定の容器に充填後、加熱殺菌し冷却して成る
   ことを特徴とする海藻入り玉子とうふ。
2. （２）上記海藻としてワカメを用いた特許請求の範囲第
   １項記載の海藻入り玉子とうふ。
3. （３）鶏卵に食塩、化学調味料等を氷で溶かしただし汁
   を加え混合し、裏ごしを通し、真空攪拌を行って内部に
   混在する空気を脱泡し、２０℃前後の温度で湯センを行
   い、ゼラチンを所定分量の水で十分膨潤させておき、寒
   天を所定分量の水で煮溶かし、上記ゼラチン膨潤液を加
   えて溶かし、湯センされている上記卵液に該寒天液とゼ
   ラチン液を攪拌しながら加えて均一に混合し、さらに所
   定分量の海藻を加えて全体の液温を３０℃〜３５℃に調
   整して、混入した海藻を均一に浮遊させて海藻浮遊卵液
   を作り、該海藻浮遊卵液を所定容器に充填後高温高圧に
   て殺菌を行い、その後冷却することを特徴とする海藻入
   り玉子とうふの製造方法。