JPS6192550A - 固形ドレッシング類の製造方法 - Google Patents
固形ドレッシング類の製造方法Info
- Publication number
- JPS6192550A JPS6192550A JP59211222A JP21122284A JPS6192550A JP S6192550 A JPS6192550 A JP S6192550A JP 59211222 A JP59211222 A JP 59211222A JP 21122284 A JP21122284 A JP 21122284A JP S6192550 A JPS6192550 A JP S6192550A
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- Japan
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- heating
- oil
- fat
- emulsion
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は調味食品の製造方法に関するものである。更に
詳しくは、いわゆる粘質状のマヨネーズでも液状のドレ
ッシングでもなく、かつ耐熱性に優れた全く新規な物性
を保有する固形タイプのドレッシング類の製造方法に関
する。
詳しくは、いわゆる粘質状のマヨネーズでも液状のドレ
ッシングでもなく、かつ耐熱性に優れた全く新規な物性
を保有する固形タイプのドレッシング類の製造方法に関
する。
周知の通りマヨネーズやドレッシングはその素晴らしい
風味と栄養のバランスのよさ、それに用途の広さが相俟
って、我が国ではその需要は年々増加の一途をたどって
いる。しかし、上記のいずれもが、物性的に液体又は粘
質状のいずれかであり、しかもいずれも耐熱性に欠ける
ため、用途がある程度限られてしまい、まだまだ需要を
満足させるにはいたっていない。
風味と栄養のバランスのよさ、それに用途の広さが相俟
って、我が国ではその需要は年々増加の一途をたどって
いる。しかし、上記のいずれもが、物性的に液体又は粘
質状のいずれかであり、しかもいずれも耐熱性に欠ける
ため、用途がある程度限られてしまい、まだまだ需要を
満足させるにはいたっていない。
本発明者らは従来のマヨネーズやドレッシングなどの素
晴らしい風味と栄養のバランスを維持しつつ、かつ、上
記の欠点、即ち物性と耐熱性の両面において改善すべく
研究した結果、本発明を完成した。
晴らしい風味と栄養のバランスを維持しつつ、かつ、上
記の欠点、即ち物性と耐熱性の両面において改善すべく
研究した結果、本発明を完成した。
以下に本発明の特徴を以てなる固形ドレッシング類の製
造方法について、その実施態様に基づき詳述する。
造方法について、その実施態様に基づき詳述する。
即ち、本発明は固形ドレッシングを得るにあたり、工程
として、（ａ＞ゲル化剤を加熱して、溶解調製すること
を特徴とする。本発明でいうゲル化剤としては特に制限
はないが、例えばゼラチン、カラギーナンその他天然ゲ
ル化剤のうちより選ばれた１種又は２種以上の組合せに
より、これを４０〜８５℃の範囲でウォーターバス等の
間接加熱により加熱して溶解することが好ましい。
として、（ａ＞ゲル化剤を加熱して、溶解調製すること
を特徴とする。本発明でいうゲル化剤としては特に制限
はないが、例えばゼラチン、カラギーナンその他天然ゲ
ル化剤のうちより選ばれた１種又は２種以上の組合せに
より、これを４０〜８５℃の範囲でウォーターバス等の
間接加熱により加熱して溶解することが好ましい。
一方、上記ゲル化剤の溶解物とは別途に、＜ｂ＞蛋白質
物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の調味料等を混合調
製することを特徴とする。本発明でいう蛋白質物質とし
ては、大豆や小麦粉からなる植物性蛋白や脱脂粉乳やカ
ゼイネート等の乳蛋白等が挙げられる。そして其の他の
調味料としてはグルタミン酸ソーダ、コハク酸等通常に
使用されるものから適宜に用いることができる。なお、
水や色素、油、食酢、香料等は、工程（ｂ）で加えず、
のちの乳化工程で加えることが好ましい。
物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の調味料等を混合調
製することを特徴とする。本発明でいう蛋白質物質とし
ては、大豆や小麦粉からなる植物性蛋白や脱脂粉乳やカ
ゼイネート等の乳蛋白等が挙げられる。そして其の他の
調味料としてはグルタミン酸ソーダ、コハク酸等通常に
使用されるものから適宜に用いることができる。なお、
水や色素、油、食酢、香料等は、工程（ｂ）で加えず、
のちの乳化工程で加えることが好ましい。
次に本発明は工程（ｃ）では、工程（ａ）、（ｂ）で得
た各々の調製物質と、これに水及び色素とを合わせて、
加熱・混合して１ベース」を調製することを特徴とする
。本発明でいう色素とは製品の固形ドレッシングに風味
・外観をひきたたせるものであれば特に制限はなく、例
えばイエローカラーＴＨＧ、イエロシン、キャロットベ
ース等が挙げられる。
た各々の調製物質と、これに水及び色素とを合わせて、
加熱・混合して１ベース」を調製することを特徴とする
。本発明でいう色素とは製品の固形ドレッシングに風味
・外観をひきたたせるものであれば特に制限はなく、例
えばイエローカラーＴＨＧ、イエロシン、キャロットベ
ース等が挙げられる。
この工程の加温・混合にあたっては４０〜５０℃の範囲
内で行なうことが好ましい。４０℃以下ではゲル化剤の
凝固が生じやすく、また８５℃以上の温度では澱粉の糊
化現象を起しやすく、本発明の目的とする最良の固型ド
レッシング類は得られにくい。
内で行なうことが好ましい。４０℃以下ではゲル化剤の
凝固が生じやすく、また８５℃以上の温度では澱粉の糊
化現象を起しやすく、本発明の目的とする最良の固型ド
レッシング類は得られにくい。
また、加熱・混合の方法にあたっては前記工程（ａ）と
同様４０〜８５℃の範囲でウォーターバス等の間接加熱
により加熱するとよい。本発明はこの様にして得た工程
（ｃ）の調製物質を［ベースＪと称す。
同様４０〜８５℃の範囲でウォーターバス等の間接加熱
により加熱するとよい。本発明はこの様にして得た工程
（ｃ）の調製物質を［ベースＪと称す。
次いで本発明は、工程（ｄ）では工程（ｃ）で得た「ベ
ース」に適当（６）の油脂を加えて、乳化ベース（第１
乳化）を調整することを特徴とする。
ース」に適当（６）の油脂を加えて、乳化ベース（第１
乳化）を調整することを特徴とする。
本発明でいう油脂とは例えば大豆、菜種、綿実、コーン
、サフラワー等、植物の種実等から抽出採取したいわゆ
る食用植物油の液体脂が好ましい。
、サフラワー等、植物の種実等から抽出採取したいわゆ
る食用植物油の液体脂が好ましい。
また、乳化にあたっては、ベースが５０℃近辺にて維持
できるよう加温しながら水中油型に調整することが好ま
しい。
できるよう加温しながら水中油型に調整することが好ま
しい。
次いで本発明は工程（ｅ）では、（ｄ）で得た乳化ベー
スにさらに卵白、卵黄、食酢、香料を加えて乳化・加熱
処理することを特徴とする。加熱処理方法としては、通
常の開放加熱方式の他、熱交換機による加熱方式が採用
できる。ここでいう、熱交換方式とは機種としてオンレ
ータ−、ボテーター、サモテーター、ＡＰＶＯ−ター（
商品名）のような原料が外気と接触しない密閉形シリン
ダー内で、ブレード等の掻取り羽根で混合しながら、一
定方向に押し出す構造を備えたいわゆる密閉形掻取式熱
交換機タイプのものが好ましい。 本発明はこの工程（
ｅ）の加熱処理によって澱粉のα化及び殺菌をおこなう
。加熱処理の条件は、上記α化及び殺菌が行なわれ、か
つ、被加熱物質の性状に変質をあたえないことが好まし
く、例えば７５〜９０℃範凹が好ましい。
スにさらに卵白、卵黄、食酢、香料を加えて乳化・加熱
処理することを特徴とする。加熱処理方法としては、通
常の開放加熱方式の他、熱交換機による加熱方式が採用
できる。ここでいう、熱交換方式とは機種としてオンレ
ータ−、ボテーター、サモテーター、ＡＰＶＯ−ター（
商品名）のような原料が外気と接触しない密閉形シリン
ダー内で、ブレード等の掻取り羽根で混合しながら、一
定方向に押し出す構造を備えたいわゆる密閉形掻取式熱
交換機タイプのものが好ましい。 本発明はこの工程（
ｅ）の加熱処理によって澱粉のα化及び殺菌をおこなう
。加熱処理の条件は、上記α化及び殺菌が行なわれ、か
つ、被加熱物質の性状に変質をあたえないことが好まし
く、例えば７５〜９０℃範凹が好ましい。
次いで、本発明は工程（ｆ）では、工程（ｅ）で乳化さ
れたものを任意の容器に充填したのち冷却して固化させ
ることを特徴とする。本発明でいう冷却は５℃前後の雰
囲気中における強制冷却が望ましい。
れたものを任意の容器に充填したのち冷却して固化させ
ることを特徴とする。本発明でいう冷却は５℃前後の雰
囲気中における強制冷却が望ましい。
以上の様にして骨られる本発明の製品は従来のマヨネー
ズやドレッシングの素晴しい風味と栄養のバランスのよ
さを維持しつつ、かつ固形であって耐熱性のある調味食
品である。即ち、本発明の製品は細かくきざんで新鮮な
野菜の上にのせたり、うずくスライスしてパンにサンド
したりできる他、カッティングしたものをソーセージや
かまぼこ等の練り製品の生地に混入させても、のちの加
熱に対して形状が維持される等、従来にない製品にして
みたりすることができ、今までのマヨネーズやドレッシ
ングからは想像のおよばない用途の広い新規な固形ドレ
ッシング類である。
ズやドレッシングの素晴しい風味と栄養のバランスのよ
さを維持しつつ、かつ固形であって耐熱性のある調味食
品である。即ち、本発明の製品は細かくきざんで新鮮な
野菜の上にのせたり、うずくスライスしてパンにサンド
したりできる他、カッティングしたものをソーセージや
かまぼこ等の練り製品の生地に混入させても、のちの加
熱に対して形状が維持される等、従来にない製品にして
みたりすることができ、今までのマヨネーズやドレッシ
ングからは想像のおよばない用途の広い新規な固形ドレ
ッシング類である。
次に実施例を示す。
実施例（１）
ゲル化剤としてゼラチン５＠ａ部をライスボイラにて８
０℃近辺にて加熱し、ゼラチン溶解物質を得た。（工程
ａ）一方で大豆蛋白質１、重量部脱脂粉乳１．３重量部
澱粉４重酪部の外食塩１．５重聞部及び其の他の調味料
としてグルタミン酸ソーダ、コハク酸、クエン酸ソーダ
等を適凶加えたものを均一となるよう混合調整しておく
（工程ｂ）１ 次に前者のゼラチン溶解物質と後者
の混合調整物質と、それに加温した水４８重置部、色素
としてイエローカラーＴＨＧ少々とをライスボイラにて
８５℃近辺で混合溶解してベースを得る。そしてこのベ
ースにサラダ油１８重は部とリンゴ酢９゜５重量部を加
え５０℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化を継続
する。さらに卵白８重量部、卵黄１．５重量部とフレー
バー少々を加えホモミキサーによる乳化を継続する。
０℃近辺にて加熱し、ゼラチン溶解物質を得た。（工程
ａ）一方で大豆蛋白質１、重量部脱脂粉乳１．３重量部
澱粉４重酪部の外食塩１．５重聞部及び其の他の調味料
としてグルタミン酸ソーダ、コハク酸、クエン酸ソーダ
等を適凶加えたものを均一となるよう混合調整しておく
（工程ｂ）１ 次に前者のゼラチン溶解物質と後者
の混合調整物質と、それに加温した水４８重置部、色素
としてイエローカラーＴＨＧ少々とをライスボイラにて
８５℃近辺で混合溶解してベースを得る。そしてこのベ
ースにサラダ油１８重は部とリンゴ酢９゜５重量部を加
え５０℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化を継続
する。さらに卵白８重量部、卵黄１．５重量部とフレー
バー少々を加えホモミキサーによる乳化を継続する。
この乳化物をさらにコロイドミールを通過させさらに乳
化を進める。この様にして得られたものを塩化ビニリデ
ンフィルムでシュリンク包装して５０℃の冷蔵団で強制
冷却して本発明品を１４だ。
化を進める。この様にして得られたものを塩化ビニリデ
ンフィルムでシュリンク包装して５０℃の冷蔵団で強制
冷却して本発明品を１４だ。
実施例（２）
水２５重量部にゼラチン５重量部を加えてライスボイラ
にて５０℃近辺、で加熱し、ゼラチン溶解物質を得た。
にて５０℃近辺、で加熱し、ゼラチン溶解物質を得た。
（工程ａ）
一方水９重Ｒ部、大豆蛋白質０．５重量部脱脂粉乳１重
量部、澱粉３重量部、ペクチン０．４重量部、砂糖１．
９重量部、食塩１．５…閤部及び其の他の調味料、緩衝
剤、ゲル化剤等を適昂加えたものを、ホモミキサーによ
って混合ｆｆｌ製しておく（工程ｂ〉 次に前者のゼラチン溶解物質と後者の混合調製物質とを
８５℃〜９０℃近辺で混合溶解してベースを得る。そし
てこのベースにサラダ油２６重量部を加え５０℃〜７０
℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化させ、さらに
卵白１３重量部、卵負１置部部食酢８重量部を加え、ホ
モミキサーによる乳化を継続させ、マヨネーズ様乳化物
をつくる。
量部、澱粉３重量部、ペクチン０．４重量部、砂糖１．
９重量部、食塩１．５…閤部及び其の他の調味料、緩衝
剤、ゲル化剤等を適昂加えたものを、ホモミキサーによ
って混合ｆｆｌ製しておく（工程ｂ〉 次に前者のゼラチン溶解物質と後者の混合調製物質とを
８５℃〜９０℃近辺で混合溶解してベースを得る。そし
てこのベースにサラダ油２６重量部を加え５０℃〜７０
℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化させ、さらに
卵白１３重量部、卵負１置部部食酢８重量部を加え、ホ
モミキサーによる乳化を継続させ、マヨネーズ様乳化物
をつくる。
この様にして得られたものをトレー若しくは缶等に充填
し５℃の冷蔵庫で冷却して本発明品を得る。
し５℃の冷蔵庫で冷却して本発明品を得る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （ａ）ゲル化剤を加熱して溶解調製する工程と、 （ｂ）蛋白質物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の調味
料を混合調製する工程と、 （ｃ）次いで工程ａｂで得た調製原料に水及び色素等を
合わせて加熱・混合してベースを調製する工程と、 （ｄ）工程ｃで得たベースに適当量の油脂を流入、加温
しながら乳化を継続する工程と、 （ｅ）この乳化ベースにさらに卵白、卵黄、食酢、香料
を加えて、加温しながら乳化物に調製する工程と （ｆ）最後に、これを容器に充填後、冷却して、固化さ
せる工程、 とからなる固形ドレッシング類の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59211222A JPS6192550A (ja) | 1984-10-11 | 1984-10-11 | 固形ドレッシング類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59211222A JPS6192550A (ja) | 1984-10-11 | 1984-10-11 | 固形ドレッシング類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6192550A true JPS6192550A (ja) | 1986-05-10 |
| JPH0331429B2 JPH0331429B2 (ja) | 1991-05-07 |
Family
ID=16602309
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59211222A Granted JPS6192550A (ja) | 1984-10-11 | 1984-10-11 | 固形ドレッシング類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6192550A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01128761A (ja) * | 1987-11-16 | 1989-05-22 | King Jozo Kk | 固形料理用調味料 |
| JP2009060856A (ja) * | 2007-09-06 | 2009-03-26 | Kaneka Corp | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52117447A (en) * | 1976-03-23 | 1977-10-01 | Takeda Chemical Industries Ltd | Solid food and method of producing same |
| JPS5372868A (en) * | 1976-12-01 | 1978-06-28 | Merck & Co Inc | Thickening composition |
-
1984
- 1984-10-11 JP JP59211222A patent/JPS6192550A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52117447A (en) * | 1976-03-23 | 1977-10-01 | Takeda Chemical Industries Ltd | Solid food and method of producing same |
| JPS5372868A (en) * | 1976-12-01 | 1978-06-28 | Merck & Co Inc | Thickening composition |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01128761A (ja) * | 1987-11-16 | 1989-05-22 | King Jozo Kk | 固形料理用調味料 |
| JP2009060856A (ja) * | 2007-09-06 | 2009-03-26 | Kaneka Corp | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0331429B2 (ja) | 1991-05-07 |
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