JPS5871865A - 液化乳化食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、スープ、シチュー、ソース、たれ、ドレッシ
ング類等、４度なとろみと均質な状態を維持し、保存時
における変化が少ないことを要求される液状乳化食品の
製造法に関する。

加熱襄菌処理されたスープ、シチュー、ソース、たれ、
ドレッシングｍ等の食品は使用時の風味の良さ並びにそ
の吻性が品質を左右する大きな要因となる。すなわち、
これらの賞品類においては、風味が劣化した９、内容物
の縦来分離、離水、油分の分離等により外観が損われた
り、飲食時にとろみが不足し、口腔内がざらついて食感
が悪くなる等により商品価ＩＫ’を著しく損われる場合
が多く、保存時や流通楢送段階における品質の女定性が
要ボされる。

従って、これらの食品の製造に際してｒｆ：、加熱娯菌
時の風味の飛散、劣化を極力抑えるための原料配合、書
画〃日熱処理方式、条件の選定並びに保存時の安定性を
考直した原料配合、装造条件の選択が極めて重要なポイ
ントとなる。

しかしながら、従来の方法では、例えば、スープ、ソー
ス、たれ類などで認められるように、缶詰、又はレトル
トパウチでのレトルト重囲の場合、刀口熱繻菌条件がど
９しても過−になり、内容切の渇斐や風味の劣化などを
防げず、かつ、物性的にも、熱による粘度毅化や蛋白の
凝集による粒子の祖大化等金生じ、飲食時に口腔内でざ
らつく、保存時にゲル化し離水するなどの欠点ｔ−肩す
る。

一方、冷凍流通を前提とする製品では、凍結〜解凍に伴
う蛋白質性等による風味劣化、或いは、変性防止のため
の添加物による風味の低下等を生じがちでるる。

更に又、スープ類で１部実施されている連続殺菌無菌光
項プロセスによるものは熱劣化の少い製品とすることが
出来るが、その加熱処理方法により幾つかの欠点を有す
る。即ち蒸気を直接製品に吹き込んで刀口熱する方法、
いわゆる直接刃口熱殺菌方式によるものでは、殺菌後の
濃一工程で原料の有し、一方プレ”−ト又はチューブラ
−成熱交換機を用いる間接加熱殺菌方式でも対象となる
製品によっては伝熱面への焦げ、スケールの発生によυ
製品の品質を損っｆｃＩｐ、連続運転が困−であったシ
する欠点を有し、いずれも処理出来る製品が限定される
という欠点がある。

又、上記いずれの方法でも原料の配合及び斌菌条件、−
菌後の処理法・条件などが適切でないと、製品の官能的
な品質、物性、保存性などに問題が生じる場合が極めて
多いことが仰られている。

本発明者らは、これらの既存プロセスの問題点に留意し
、連続書画、無菌光項を前提とし、スープ、ソｙ−メる
顛かｂト＞ｕｙ７／矛ング頑まで巾広く利用出来るプロ
セスとするには、−品の官能的品質及び保存安定性を考
朦した一通切な原料配合、及び／Ｊｌｌ熱威菌方重囲そ
の条件、滅菌前後の処理法とその条件などを検討し、こ
れらを組仕せて一元することが必要なこと全認め鋭意検
討を厘ねた。その７危来、低粘度の製品でも、高粘度の
製品でも適応可能で、−菌による風味の飛散、劣化も少
く、均質な状態を保ち、かつ保存安定性が極めて良好な
スープ、シチュー、ソース、たれ類、更ににドレッシン
グ類まで巾広く応用可ＨＱ４プロセス金有する液状乳化
賞品の装造沃を見出した。

すなわち、本発明は、ルー及び／又は殿粉τ卯熱、糊化
、冷却鎌乾燥扮末化して得た一調度３〜６の加工＃扮並
びに４ＨＬＢの親水性乳化剤を言Ｍして成る原料全必要
に応じて加熱調理後、掻枢式熱交侯慎により間接的に加
熱処理及び冷＃］τ行い、更に無菌的に均質乳化処理を
行シことから成り、（１）ｄ品の粘度の如何にかかわら
ず、熱処理可目目で、各種食品に広く適用でき、（２）
原料風味の飛散や熱による劣化が少なくｍ（３）保存中
における縦来分離、離水、油分分−などの物性変化が少
ない僅めて均質でなめらかな口当シが良好な液状乳化賞
品が侍られるという、従来の課題が総会的に屏犬され、
演目のかつイＮ足できる効果を萎するものでめる。

本発明は、以下に詳述す／）３安誦の組付せから祷成さ
ｎる。

第１に、本発−は原料として、ルー及び／又は澱枡會加
熱糊化、冷却、乾燥ｄ未化して侍たー調度３〜６の加工
澱粉並びに高ＨＬＢの親水性乳化剤ｔ−便用丁乞。ルー
及び／又は〃ロエ澱粉は、澱粉質原料の全部又は大部分
を占め５食品の種類に応じて、最適配合量が次定される
。目的とする賞品の種類によシ、ルー乃至は加工澱粉が
それぞれ単独で又は組付せて使用されるが、保存ｆ定性
を向上するためには、澱粉質原料の少くとも一部として
、上記７７１工澱粉を便用することが好ましい。ルーと
加工澱粉を併用する場合の配合割合は２：１程厩が最も
好ましいが、目的に応じて便いわければよい。

ルーとは、主として小麦粉ルーをいい、原料、表法等荷
に限定されないが、具体釣には、例えば、小麦粉（博力
扮が好ましい）６０〜７０部に対し、バター単独又はバ
ターと種物油脂、ラードなどｔｍ１合せたものｉ３０〜
４０部加え混合後、直火加熱方式のルー釜にて２〜５時
間時間区刃口熱処理したもの會いう。

上記加工澱粉は、澱粉を予め加熱糊化し、仄いて冷却後
乾燥粉末化して得た影調度３〜６のものでめればよく、
原料、装造条件等、特に限定されない。

具体例としては、特に加水調湿した澱＃會糊比し、次い
で、冷却し一部結晶化した後、乾燥・紛仰することによ
り好都合に製造することができる。

パＩＪち、第一工程たる調湿澱粉の水分量は仄工程の作
業上の容易ざ及び最終加工澱粉の品質によシ若干異なっ
てくるが通常３０〜６０％、よりｙｆましくは４０〜５
５％である。加水した澱粉はスピードニーダ−、パドル
ミキサー、リボンミキサー等により混練する。この様に
して得た。１１湿＃紛は仄に７０〜１５０　ｉｌｌ’、
好ましくは８０〜１２０Ｃにて加熱糊化するのであるが
、糊化方法には特に限定ばなく蒸煮蒸練機、エクストル
ーダー等による加熱押し出し等の手段ケ使用することが
できる。

しかしながら、この糊化工程中及び以下の工程にて糊化
澱粉を滅しく混綿することは加工澱粉の影調度に影４を
与え、引いては特性を低下させるので好ましくないこと
が判明し洸。従って、加熱糊化はエクストルーダー、轡
にスクリュー圧縮比の小でい（好ましくｒｒ、１　：　
ｉ〜１．２：１）エクストルーダーを使用し且つ低圧に
て（１００ｋｐ／ｄ以下にて）連続的に押し出し完全に
糊化するのが品質及び工程管理上有利である。斯くして
得た糊化澱粉は次いで、空冷、水冷、冷蔵、冷凍等の手
段にて冷却し糊化澱粉の一部を結晶化する。この冷却工
程は品温が２０Ｃ以下、好ましくは１００以下になる様
に冷却し、糊化澱粉の一部を結晶化し前述の膨調度を有
する澱粉とすべく適当時間低温にて保持する。保持時間
は冷却温度と相関があシ、一定ではないが、例えば１５
ＣＫあっては約２時間、５Ｃにあっては３０分程度であ
る。

この様にして得た生地を仄いてｋＩｉ燥脅末化するので
るるか、乾燥効率をよくするため４煙した上で、水分６
〜１５％程度に乾燥、例えば匠鯛乾燥する。乾燥温度、
時に水分＠ｔ（Ｄ高い乾燥初期の一度は最終製品の膨祠
度に影響を与え、品温がＳＯＣ以下、好ましくは６０Ｃ
以下にて乾燥することが厘要でのる。以上の如くして得
た乾燥物でｍｄの粒度、例えば６０〜３００メツシュ程
度に迄粉砕することにより不党明の原料加工数粉末とす
ることかできる。

く膨潤度測定法〉 １５０メツシュ通過の＃扮試料１．？に水５０Ｊｒ刀口
え分威せしめ、３０分間３０Ｃ（１）恒温槽の中で攪拌
振盪後、迷心分ｇｌ　（３０００ｒｐｍ、　１０分間）
し、ゲル層と上澄層に分ける。次いで、ゲル層の里賞を
測足し、これ全ａとする。仄にゲル層を乾固しく１０５
Ｃ，４＃間）重量を測定しｂとする。

杉調度はａ　／　ｂで表わす。

苓元明にて使用するこのような加工＃粉末αその起源を
問うものではなく、例えば馬鈴薯、甘藷、タピオカ弄の
地下菫澱ｄ１小皮、とうもろこし、米などの地上ａ＃の
生澱粉及び物理的、化学的のるいは生り学的処理を抛し
たものであってもよく、その１４１又は２橿以上の混合
物でめってもよい。

しかしながら、生澱＃がらの加工澱粉末にて充分幼果を
挙げることができるので経済的には生澱粉會ノ用工処理
し丸ものが有利である。

扁ＨＬＢの親水性乳化剤としては、Ｈｌ、Ｂ１２〜１５
程度で親水性のものを製品に対し、０．０１〜１％の範
囲で使用すればよいが、ｏ、ｏｉｌ以下では自回とする
効果が得られず、１％以上の使用は、効果が１チ以下と
同等で無意味なため上記軛ｄが全通でるる。食品のｄｉ
ｄにもよるが、一般的には０．０５〜０．３−程度の１
更用でよい。

澱粉買原料及びその他の原料は混合後、必要に応じて刀
口熱調理する。刃口熱温度、時間等については特にＰＪ
ｉ足されない。一般に５０〜１０００前後で加熱調理す
ればよ”く、必ずしも９０Ｃ前後で加熱する必安ばない
。

本元明の第２のＪ！ｉ系は、掻取式熱交侠磯による＋＋
４１接的加熱処理及び冷却でめり、原料液を迎絖的に伝
熱面を掻さとりながら、焦げ及びスケールの１１眉を防
止しながら間接的に加熱処理を行い、仄いで冷却する。

掻取式熱交侠愼としては、特にその楊耕を一定されない
が、具体例として、Ａ　Ｌ　Ｆ　Ａ−ＬＡｖ　Ａ　Ｌ社
製の［Ｏｏｎｔｈｅｒｍ　Ｊ、Ｃｈｅｒｒｙ　Ｂｕｒｎ
ｅｌ１社表の「Ｔｈｅｒｍｕ　ｍａｔｏｒ　ｊ等が挙げ
られ、処理電に応じ、数本をセットにして使用する等、
その条件を設定するようにする。

滅菌条件は、１２０〜１４５Ｃで０．５分以上、よジ好
ましくは１３５〜１４０Ｃで０．５〜２分間が好ましい
が、製品の熱感受性及び商品が要求する戚ｍ程度により
、適宜選択決定するニジにする。

掻取式熱又挨鷹での間接加熱ｌ１１菌により、広範な粘
度の原料液、特に島粘度のものに対する処理がｏＴ能で
あり、直接加熱方式に比べ折開形のため）５６．味の飛
散が全くなく、スムーズに高品質の叔伏乳比賞品の滅菌
が行われ、る。

、ＪＪ１表にスープ（コーンクリーム）を例に掻柩式熱
父侯慎による間接加熱−菌による製品と、蒸気直接吹込
方式によるＩｉ＠菌と犀−後フラッタ５濃刑百する直接
７Ｊｌｌｌ熱＃菌による製品の品質を比威した結果を示
すが、コーン風味の残存に大きな差がめることが判る。

第１表　　ＩＩ閑方式の品質への＃讐 （製品　コーンクリームスープ　パネル　３０名　評点
法）注（１）間接刀ロ熱＠菌方式セ掻駅弐ＭＰ！父候機
により間接的に／Ｊｔ１Ｍ礪菌・冷却処理したもの。

注（２）直接加熱署菌方式、魚Ａ直接吠込によりノ用熱
履困し、その後に冥仝濃−して耐却処理しπもの。

上記間接加熱及び冷却後に、本発明の第３の要素でめる
無菌的均質乳化処理を行う。均質乳化は、例えば、遵絖
屓菌慎に連結した無菌仕様のマントンゴーリン式乳化慎
によシ行う等、無菌条件下で行う。

均質−乳化の条件は、その商品に要求されると口 り久−当シ、保存安定性を考属して設定すれば良いが、
例えばスープ、ソース類では３０〜６０Ｃの温度で圧力
２００〜４５０　ｋｇ／ｃｄ−で乳化均質化すれば製品
粒子径（平均）１〜１０μ程度となり、憾めてなめらか
な口当シの良い、かつ保存時の安定性が良い製品となる
。

均質・乳化圧力が高く粒子径が小さい程保存女ポ性が増
す傾向にあるがこれも商品の要求度に応じて決定すれば
良い。連続寥菌前に均質化処理する方法−では、発明者
らの実験では縦画時の蛋白などの熱変性によシ粒子の粗
面化が起ｐ１なめらかな口当りの良い製品は得られず、
保存安定性も恋いということが確認されている。従って
、連続滅菌後の無菌的な均質乳化処理が性別でめる。第
２衣にスープ類（ボタージ：Ｌ）を例にプロセスのちが
いによる製品粒子後の推移のちがいを示した。

第２表　プロセス順序の製品粒子径への影響（野菜ポタ
ージュ） 註（１）原料混合Ｖ＠姫　７０Ｃ達温 （２）烏圧乳化、マントンゴーリン式乳化慎、圧力２５
０　ｋｙ／−０ （３）迩絖−菌冷却、掻取式熱交挨慎１３５Ｃ１分。

冷却６０Ｃ０ （４）粒子後側ｉ　０ｏｕｌｔｅｒ　ｃｏｕｎｔｅｒ　
ＭＯｄ８１　ＴＡ’［以上の本発明プロセスにより得ら
れた製品類はその後缶、紙十Ａ１複合谷器、プラスチッ
ク容器などに無菌充填機にて充填包装すれば、倣生物的
には、物性的にも長期保存可能な商品とすることができ
る。

更に、野菜類、肉類などの具入り製品にしたい場合には
、具全蒸煮俊祠片にした後、原料液の１都會ホモゲナイ
ズ均質化したものと混合、加熱し、掻取式ＰＡ父侯１或
によジ加熱殺菌、冷却した後、前述プロセスの殺菌均質
後の液状乳化液と無菌的に混合し、無菌的に包装すれば
具入り液状乳化食品の製造も可能である。

なお具細片を冨んだ原液の掻取式熱父侯戦での殺菌条件
は具の種類によシ異なシ、その都度データを採取、決定
すれば良い。

本発明の以上の要素の組合せは適度なとる牟と均質な状
態が必安で、かつ保存時にｖＪ注上の変化の少いことが
要求されるスープ、ソース、シチュー、たれ、−系頑な
どの液状乳化食品又は調味料全般に有効でるり、応用範
囲が−めて広く、置扛た部品の製造が可能でめシ、本発
明がこの分野ではだす役割は極めて多大である。

以下、芙凋例によシ本発明を更に説明する。

実画例１ 冷凍ホールコーン２０ｋｙを摩砕慎にてすジつぶし、裏
ごしし、これに小麦粉ルー”ｆｓ刀ロエ澱扮（影イ閾匿
３〜６）ｔｋｙ親水性乳化剤（ＨムＢ］５）０、　ｉ　
ｋＬ生クリーム２ｋＬ４ｍ性油脂２ｋｇ、その他バター
、牛乳、脱脂粉乳、砂−１食塩、蒼至料などＳｋｐ全温
水６８ｋｙにてホモミキサーで良く攪拌しながら溶ＭＬ
　７ＪＩｌ熱して約７０Ｃに加温した。

仄いで掻取式熱交侠債（ＡＬＦＡ−Ｌ、ＡＶＡＬ社製”
　Ｃｏ＋’ｎｔｎｅｒｍ”　）に供給し１３５Ｃ１１分
の加熱殺菌を行った後、−即６０〜７０Ｃに冷却した。

七の後掻取熱交換慎に連結しであるアセブチイックタイ
プのマントンゴーリン式乳化・辰にて２５０〜３００ｋ
ｙ／ｄの圧力下でホモゲナイズし、仄いでグレートクー
ラにてＩＯＣ程厩まで連続的に冷却し、最終げ９に祇＋
アルミ榎合容器へ′Ｓ閑充積した。

本プロセスで侍られたコーンクリームスープの製品粒子
径は平均５μ、風味良好で口当）もなめら刀）なもので
めシ、又５Ｃ，２４Ｃで２〜３ケ月程度保存しても異常
は認められず極めて安定でめった。

実画例２ 冷凍人参２０１ｙ全−砕機にてアジつぶし、裏ごしした
後小変扮ルー”−”　ｋｆＩｓ　　Ｊ’ｌＤ江工澱愈０
．５　ｋｇ（１彫一度３−６）−１親水性乳化剤（Ｈμ
Ｂ１５）０、１　ｋｇ、生クリーム”’Ｐｓ橿物曲旧脂
１　ｋｙ、その１己バター、牛乳、脱脂粉乳、砂’１ｒ
ｊｆｔ、貢４．オニオンパウダー、否辛料など６Ｌｙを
温水６８ｋＰにてホモミキサーで良く攪拌しながり溶解
、）Ｊｏｋｅして約７０Ｃに加温した。

次いで４取式熟父’ｇｌｄ　（ＡＬＦＡ　−ＬＡＶＡＬ
社製”　Ｏｏｎｔｈｅｒｍ　’　）　　に供給し１３５
Ｃ，１分のノＪＩ］熱で何つだ後、即６０〜７０Ｃに冷
却し罠。その後通取式熱父侠愼に連結してるるアセブチ
イックタイプのマントンゴーリン式乳化機にて２５０〜
３００Ｊζｙ／ｃＪの圧力下でホモゲナイズし、欠いて
プレートクーラにて１０Ｃ背で連続的に冷却し、最終的
に紙十アルミ慎合谷器へ無菌光測した。

不プロセスで得りれた人参ポタージュスープの製品粒子
径は平均５μ、風味良好で口当りもなめらかなものでり
ジ、又５Ｃ，２４Ｃで２〜３ケ月程度床存しても異常は
認められず極めて安定でめった。

実施例３ 小麦粉ルー”ｉｓ加工澱粉（影調度３−３−６）２、親
水性乳化剤（ＨＩＢ］、ｊ）０．１ｋｆＩ、牛乳３５’
ｔｓ生クリーム４ｋｌ、パター５ｋｌ、オニオンエキス
０．１　ｋｙ、他炊循、貢塩、食芋科など１３ｋｐを温
水３７９にホモミキサーにて艮く攪拌混合、約８０　Ｃ
ｖｃ）ＪＤ熱した後乳化愼にて５０〜１０　ｏｋｇ／ｒ
Ｊの圧力下で兄分に均質化した。

仄いで掻取式然父侠磯（ｈｂＦｐ、−ＬＡＩＪＡＬ社製
”Ｃｏｎｔｈｅｒｍ　’　）　　に供ｍｌし１３５Ｃ，
１分の刀口熱を行った後、パ１ｊ６０〜７０ｔＺ’に耐
却した。その鎌掻取式熱父侠慎に連結してめるアセブチ
イックタイプのマントンゴーリン式乳化機にて２５０〜
３００ｋｙ／−の圧力下でホモゲナイズし、仄いてプレ
ートクーラにてｘｏＣ’ｔ’で連続的に冷却し、最終的
に戯＋アルミ榎曾谷器へ無菌充積した。

不プロセスで侍ら扛たベシャメルンースの製品粒子径は
平ｊ’Ｊ４μ、色、風味も良好で口当りもなめＬ：）炉
なものでめっ罠。又５Ｃ，２４Ｃで２ケ月程度抹祥して
も変化は少なくｆ定でめった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（１）ルー及び／又は澱粉を加熱、糊化、冷却体乾
   燥粉末化して得た膨潤度３〜６の加工数ｄ並びに４ＨＬ
   Ｂの親水性乳化剤を含有して成る原料勿必要に応じて加
   熱調理後、（２）掻取式熱変換機により間接的に加熱処
   理及び冷却を行い、更に（３）無菌的に均質乳化処理を
   行うことを特徴とする液状乳化賞品の製造法。 ２８　掻取式熱変換機による加熱処理が１２０〜１４５
   ｒで０．５分以上、好ましくは１３５〜１４０Ｃで０．
   ５〜２分であることを特徴とする峙ｆｆｍ肯求の範囲第
   １項記載の液状乳化賞品の製造法。 ３、均質乳化処理が１００　ｋｌ／ｃ１以上、好ましく
   は２００〜４５０　ｋｆ／ａｌの圧力下で行うものであ
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の液状乳
   化賞品の製造法。 ４具を含有する液状乳化食品の製造において、（１）の
   原料液の一部を均質乳化処理したものと具を混合し、必
   要に応じて加熱調理後、掻取式熱変換機による力ロ熱処
   理ケ行ったものと、（３）の均質乳化後の液状乳化食品
   とを無菌的に混合することを特徴とする特許請求の範Ｉ
   ！ｆｌ第１項記載の液状乳化食品の製造法。