BR112019021149A2

BR112019021149A2 - Amidos pré-gelatinizados que têm alta tolerância a processo e métodos para produzir e usar os mesmos

Info

Publication number: BR112019021149A2
Application number: BR112019021149-7A
Authority: BR
Inventors: Thomas Smoot James; Beltz Mark; Zhou Yuqing; LAWSON Jarred; Quigley Jennifer
Original assignee: Tate & Lyle Ingredients Americas Llc
Priority date: 2017-04-12
Filing date: 2018-04-11
Publication date: 2020-05-12
Also published as: AU2018250616A1; AU2018250616B2; US20210115162A1; MX2019012256A; KR102689801B1; CN110914311A; JP2023134684A; EP3609926A1; BR112019021149B1; RU2019135859A; JP2020516743A; CA3059886A1; KR20200020669A; WO2018191395A1; RU2019135859A3

Abstract

a presente descrição refere-se a amidos pré-gelatinizados que têm um alto grau de tolerância a processo e métodos para produzir e usar os mesmos. em um aspecto, a descrição fornece um amido pré-gelatinizado que tem não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado compreende grânulos de amido, em que pelo menos 50% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°c, em que o amido pré-gelatinizado é em uma forma substancialmente plana. em outro aspecto, a descrição fornece um amido pré-gelatinizado, seco em tambor, com não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado compreende grânulos de amido, em que pelo menos 50% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°c.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para “AMIDOS PRÉ-GELATINIZADOS QUE TÊM ALTA TOLERÂNCIA A PROCESSO E MÉTODOS PARA PRODUZIR E USAR OS MESMOS”.

Referência cruzada a pedidos relacionados

[001] Este pedido reivindica o benefício da prioridade do Pedido de Patente Provisório n^Q U.S. 62/484790, depositado em 12 de abril de 2017, e do Pedido de Patente Provisório n^Q U.S. 62/547695, depositado em 18 de agosto de 2017, em que cada um é incorporado ao presente documento em sua totalidade a título de referência.

Antecedentes da descrição

Campo da descrição

[002] Esta descrição refere-se, de maneira geral, a amidos. Mais particularmente, a presente descrição se refere a amidos prégelatinizados com um alto grau de tolerância a processo e métodos para produzir e usar os mesmos.

Antecedentes da técnica

[003] Os amidos de qualidade alimentar são comumente usados para fornecer qualidades desejáveis a vários alimentos. Por exemplo, amidos alimentares modificados reticulados e estabilizados são amplamente usados para texturização de alimentos. A estabilização confere estabilidade de congelamento-degelo a um amido, enquanto a reticulação confere tolerância a processo. A estabilização pode ser fornecida por meio de substituição dos grupos hidroxila do amido por grupos tais como éteres hidroxipropílicos ou ésteres acetílicos. A tolerância a processo pode ser obtida por reticulação com grupos tais como fosfato (por exemplo, por meio de tratamento do amido com oxicloreto de fósforo) ou adipato (por exemplo, através do tratamento com anidrido misto acético-adípico). Conforme usado no presente documento, o termo tolerante a processo ou tolerância a processo com relação a um amido significa que os grânulos individuais do amido po

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2/37 dem inchar em água quando cozidos, mas retêm uma porção significativa de sua natureza granular durante todo o processo. Assim, amidos tolerantes a processo podem resistir à decomposição em fragmentos e podem resistir à dissolução quando processados. Esse comportamento pode permitir que o amido espesse um alimento sem provocar gelificação, coesão ou rigidez indesejados. Consequentemente, os amidos tolerantes a processo são altamente desejáveis para uso em alimentos como caldos, cremes e molhos, bem como em certos recheios de frutas e laticínios.

[004] Em muitas aplicações, um amido precisa ser cozido, geralmente a temperaturas relativamente altas que se aproximam a 100°C, a fim de fornecer um comportamento textural desejado em um dado produto alimentar. No entanto, existem várias técnicas conhecidas para pré-cozinhar, ou pré-gelatinizar, um amido; tais amidos prégelatinizados podem ser usados para fornecer uma viscosidade desejada a um produto alimentar sem exigir que o produto seja aquecido a temperaturas tão altas. Alguns desses métodos de pré-gelatinização incluem cozimento por pulverização, secagem em tambor e préinchamento em álcool aquoso. A secagem em tambor envolve a passagem de um material de amido umedecido sobre um tambor rotativo quente e pressionar o mesmo através de uma abertura estreita feita entre o tambor e outra superfície (por exemplo, outro tambor rotativo). O processo é realizado a temperaturas suficientes para não apenas pré-gelatinizar o amido, mas também para secar grande parte da água do mesmo, fornecendo o amido na forma de uma folha ou flocos secos, que podem ser processados para um tamanho de floco ou partícula desejado. Embora a secagem em tambor seja a menos dispendiosa dessas tecnologias, como determinaram os inventores (e conforme descrito em mais detalhes abaixo), a secagem em tambor tem um impacto negativo na integridade dos grânulos de amido e pode forne

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3/37 cer materiais de amido que fornecem texturas indesejáveis a alimentos, tais como coesão e rigidez. Os amidos secos em tambor tipicamente fornecem dispersões com viscosidade mais baixa do que os amidos cozidos por pulverização e processados com álcool quando produzidos com tolerância de processo equivalente. E os mesmos podem ter um alto grau de solúveis, o que pode resultar em coesão, o que é indesejável. A secagem em tambor também pode resultar em tolerância a processo significativamente reduzida.

Sumário da descrição

[005] Em um aspecto, a descrição fornece um amido prégelatinizado, seco em tambor, com não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado compreende grânulos de amido, em que pelo menos 50% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C.

[006] Em outro aspecto, a descrição fornece um amido prégelatinizado com não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado compreende grânulos de amido, em que pelo menos 50% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C, em que o amido pré-gelatinizado é em uma forma substancialmente plana.

[007] Em outro aspecto, a descrição fornece um método para fabricar um amido pré-gelatinizado como descrito no presente documento, sendo que o método inclui o fornecimento de um amido não gelatinizado umedecido com um meio aquoso; e secagem em tambor do amido não gelatinizado umedecido sob condições suficientes para prégelatinizar o amido.

[008] Em outro aspecto, a descrição fornece um método para preparar um produto alimentar, que compreende dispersar um amido

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4/37 pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, em um produto alimentar.

[009] Outro aspecto da descrição é um produto alimentar que compreende um amido conforme descrito no presente documento. Breve descrição dos desenhos

[010] A Figura 1 é uma micrografia de um amido modificado hidroxipropilado não pré-gelatinizado convencional.

[011] A Figura 2 é uma micrografia do amido da Figura 1 após ser submetido a condições de RVA.

[012] A Figura 3 é uma micrografia de um amido modificado hidroxipropilado pré-gelatinizado convencional.

[013] A Figura 4 é uma micrografia de um exemplo de amido seco em tambor.

[014] A Figura 5 é um conjunto de fotografias de padrões para rigidez.

[015] A Figura 6 é um conjunto de fotografias de padrões para velocidade de sedimentação.

[016] A Figura 7 é um conjunto de fotografias de padrões para partículas não dissolvidas.

[017] A Figura 8 é uma micrografia de um amido pré-gelatinizado da descrição depois de ser submetido a condições de RVA.

[018] As Figuras 9 e 10 são micrografias de grânulos de amido da descrição após dispersão e após processamento por cisalhamento, respectivamente.

[019] As Figuras 11 e 12 são gráficos comparando as propriedades de um amido da descrição a um amido aglomerado convencional.

[020] As Figuras 13 e 14 são medições de viscosidade de préemulsões usadas no preparo de molho de salada de acordo com um exemplo.

[021] As Figuras 15 e 16 são micrografias de uma pré-emulsão e

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5/37 de um molho emulsionado de acordo com um exemplo.

Descrição detalhada

[022] Embora a secagem em tambor seja um método econômico para pré-gelatinização, como observado acima, o mesmo pode ter um impacto indesejável no desempenho do amido. Por exemplo, a Figura 1 é uma micrografia de um amido modificado hidroxipropilado não prégelatinizado convencional, disperso em água nas condições de RVA descritas abaixo. Como está evidente, os grânulos individuais do amido permanecem substancialmente intactos. Quando este amido é prégelatinizado por cozimento por pulverização e, em seguida, disperso em água sob as condições de RVA descritas abaixo, isso resulta em grânulos que incham, mas não se fragmentam ou se desintegram substancialmente, conforme mostrado na Figura 2. Por outro lado, quando o amido da Figura 1 é pré-gelatinizado por secagem em tambor, as partículas como folhas ou flocos planos resultantes se desfazem quando reintroduzidas na água, produzindo principalmente partículas que são visivelmente evidentes como fragmentos de grânulos de amido, conforme mostrado na Figura 3. Esses fragmentos de grânulo são visualmente distintos dos grânulos não fragmentados intactos das Figuras 1 e 2. Essa fragmentação dos grânulos de amido pode levar a uma perda na tolerância a processo, bem como a uma quantidade aumentada de amido solúvel, o que pode fornecer qualidades texturais indesejáveis ao amido.

[023] Surpreendentemente, os presentes inventores foram capazes de usar secagem em tambor para fornecer materiais de amido prégelatinizados que podem fornecer tanto tolerância a processo quanto propriedades de texturização altamente desejáveis. Assim, um aspecto da descrição é um amido pré-gelatinizado que tem menos do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g. O amido pré-gelatinizado compreende grânulos de

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6/37 amido; pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 80%) dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água. O amido pré-gelatinizado deste aspecto da descrição é um amido seco em tambor.

[024] Além disso, os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser fornecidos em forma substancialmente plana. Consequentemente, outro aspecto da descrição é um amido pré-gelatinizado com menos do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g. O amido pré-gelatinizado compreende grânulos de amido; pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 80%) dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C. O amido prégelatinizado é em uma forma substancialmente plana. Como usado no presente documento, uma forma substancialmente plana significa que pelo menos 50%, pelo menos 75% ou até pelo menos 90% do material em peso são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura que é não mais do que ¹/2 (por exemplo, em certas modalidades conforme descrito no presente documento, não mais do que 1/3 ou não mais do que %) de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula. A espessura é medida como a espessura média ao longo da dimensão mais curta, enquanto o comprimento é medido como a dimensão mais longa perpendicular à espessura e a largura é medida como a dimensão mais longa perpendicular à espessura e ao comprimento. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado deste aspecto da descrição é um amido seco em tambor.

[025] O volume de sedimentação pode ser usado como uma medida da tolerância a processo, como a pessoa versada na técnica avaliará. Como usado no presente documento, o volume de sedimentação

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7/37 é o volume ocupado por um grama de amido cozido (base seca) em 100 gramas (isto é, total, incluindo o amido) de solução tampão salgada. Esse valor também é conhecido na técnica como volume de inchamento. Conforme usado no presente documento, a solução tampão salgada se refere a uma solução preparada de acordo com as seguintes etapas:

a) Com o uso de uma balança de carregamento superior, pesar 20 gramas de cloreto de sódio em um balão volumétrico de 2 litros contendo uma barra de agitação;

b) A isto adicionar tampão de RVA com pH 6,5 (adquirido da Ricca Chemical Company) de modo que o balão fique pelo menos até a metade;

c) Agitar para misturar até que o cloreto de sódio esteja dissolvido;

d) Adicionar tampão de RVA com pH 6,5 adicional a um volume final de 2 litros.

[026] Os volumes de sedimentação, conforme descrito no presente documento, são determinados pela primeira cozedura do amido em 5% de sólidos na solução tampão salgada, suspendendo-se um recipiente que contém a pasta fluida em um banho-maria a 95°C e agitando-se com uma haste de vidro ou espátula de metal por 6 minutos, depois cobrindo-se o recipiente e permitindo-se que a pasta permaneça a 95°C por mais 20 minutos. O recipiente é removido do banho e deixado esfriar na bancada. A pasta resultante é trazida de volta ao peso inicial por adição de água (isto é, substituir qualquer água evaporada) e bem misturada. 20,0 g da pasta (que contém 1,0 g de amido) são pesados em um cilindro graduado de 100 ml contendo solução tampão salgada, e o peso total da mistura no cilindro é levado a 100 g com o uso do tampão. O cilindro é deixado em repouso à temperatura ambiente (cerca de 23°C) por 24 horas. O volume ocupado pelo sedi

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8/37 mento de amido (isto é, como lido no cilindro) é o volume de sedimentação para 1 g de amido, isto é, em unidades de ml/g.

[027] Amidos com volumes de sedimentação relativamente baixos (por exemplo, na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g) apresentam boa tolerância a processo. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento, o amido pré-gelatinizado tem um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 40 ml/g, ou 15 ml/g a 35 ml/g, ou 15 ml/g a 30 ml/g, ou 15 ml/g a 25 ml/g, ou 15 ml/g a 20 ml/g, ou 20 ml/g a 45 ml/g, ou 20 ml/g a 35 ml/g, ou 20 ml/g a 30 ml/g, ou 20 ml/g a 25 ml/g, ou 25 ml/g a 45 ml/g, ou 25 ml/g a 40 ml/g, ou 25 ml/g a 35 ml/g, ou 30 ml/g a 45 ml/g, ou 30 ml/g a 40 ml/g, ou 35 ml/g a 45 ml/g. Em certas modalidades particulares, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado tem um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 25 ml/g.

[028] No teste de volume de sedimentação descrito acima, o sobrenadante acima do sedimento granular contém amido solúvel, isto é, a porção do amido que não é retida pelos grânulos inibidos do sedimento. A quantidade de amido solúvel é quantificada retirando-se uma porção do sobrenadante e hidrolisando quantitativamente o amido em dextrose com o uso de ácido ou enzima, em seguida, medindo a concentração de dextrose, por exemplo, com o uso de um analisador instrumental, tal como um analisador de glicose disponível na YSI Incorporated. A concentração de dextrose no sobrenadante pode ser convertida algebricamente para o valor de solúveis percentual (isto é, em peso) do amido.

[029] Se um amido libera um alto grau de material de seus grânulos quando processado em um alimento, o mesmo pode fornecer um grau de coesão ou rigidez ao alimento. Embora isso seja desejável em alguns alimentos, é muito indesejável em outros alimentos. Consequentemente, para certas utilizações, por exemplo, molhos, cremes e

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9/37 caldos, e certos recheios de frutas e laticínios, é desejado um amido pré-gelatinizado com uma baixa quantidade de solúveis. Os amidos secos em tambor convencionais tendem a ter um alto grau de solúveis. Por outro lado, os amidos pré-gelatinizados da descrição não têm mais do que 15% de solúveis. Consequentemente, os amidos prégelatinizados da descrição podem fornecer as propriedades de texturização desejadas sem uma quantidade indesejável de coesão ou rigidez. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado não tem mais do que 10% de solúveis. Em certas modalidades particulares, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido prégelatinizado não tem mais do que 5% de solúveis, por exemplo, não mais do que 4% de solúveis ou não mais do que 2% de solúveis.

[030] Como a pessoa versada na técnica avaliará, os amidos pré-gelatinizados da descrição incluem grânulos de amido, isto é, os pacotes individuais nos quais a amilose e a amilopectina do amido estão substancialmente contidas. Uma partícula física individual de amido seco conterá muitos desses grânulos, como seria evidente para a pessoa versada na técnica. O tamanho do grânulo dependerá da fonte vegetal do amido; os grânulos de amido de arroz são relativamente pequenos (tamanho de 1 a 5 microns), enquanto os grânulos de amido de batata são relativamente grandes (tamanho de várias dezenas de microns).

[031] Notavelmente, nos amidos pré-gelatinizados da descrição, os grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C. Como usado no presente documento, processado em água a 95°C significa as condições de uma experiência com o Rapid Visco Analyzer (RVA): A viscosidade é medida por RVA em 5% de sólidos em um tampão de fosfato de pH 6,5 em 1% de NaCI. O amido pré-gelatinizado é adicionado à água a

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35°C e agitado a 35°C a 700 rpm por um minuto e a 160 rpm por 14 minutos; a agitação a 160 rpm continua durante toda a medição. A temperatura é aumentada linearmente para 95°C ao longo de 7 minutos, depois mantida a 95°C durante 10 minutos, depois reduzida linearmente para 35°C durante 6 minutos, e finalmente mantida a 35°C durante 10 minutos. A viscosidade pode ser medida nesse ponto, e a dispersão de amido resultante pode ser tingida com iodo e observada com um microscópio para determinar o grau de fragmentação. O grau de fragmentação pode ser determinado comparando-se a área no campo de visão do microscópio tomada por grânulos não fragmentados como uma fração da área total no campo de visão tomada por grânulos não fragmentados e fragmentos de grânulos. Por exemplo, em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, possui um grau de fragmentação de não mais do que 50%, isto é, a área de grânulos não fragmentados dividida pela soma das áreas de grânulos não fragmentados e fragmentos de grânulos é de não mais do que 50% Em outras modalidades, um amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, tem um grau de fragmentação de não mais do que 30%, ou mesmo não mais do que 10%.

[032] Em certas modalidades dos amidos pré-gelatinizados, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 75% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C. Em certas modalidades particulares dos amidos pré-gelatinizados, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 90% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C.

[033] Como observado acima, os amidos da descrição são prégelatinizados. Como a pessoa versada na técnica avaliará, o processo

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11/37 de pré-gelatinização desorganiza a estrutura semicristalina do grânulo de amido nativo, de modo que o mesmo não precise mais tarde ser processado a altas temperaturas para fornecer viscosidade a um alimento. Como usado no presente documento, um amido prégelatinizado tem não mais do que 25% de seus grânulos que exibem birrefringência, isto é, uma cruz de alta extinção, chamada Maltesa através do grânulo quando vista por microscopia de polarização. Por exemplo, em certas modalidades, não mais do que 10%, não mais do que 5%, ou mesmo não mais do que 2% dos grânulos do amido prégelatinizado exibem birrefringência.

[034] Notavelmente, em certos aspectos da descrição, o amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento de outra forma, é um amido seco em tambor. Embora a secagem em tambor seja um método de pré-gelatinização economicamente atraente, o mesmo pode provocar danos indesejáveis ao material de amido. Por exemplo, os amidos secos em tambor convencionais podem sofrer de propriedades indesejáveis, como um alto grau de coesão e rigidez, resultantes da desintegração dos grânulos de amido, que provocam uma grande quantidade de material solúvel. Os amidos pré-gelatinizados deste aspecto da presente descrição, pelo contrário, têm baixas quantidades de solúveis e boa processabilidade, apesar de serem secos em tambor. Equipamento e processos de secagem em tambor convencionais podem ser usados para fornecer os amidos secos em tambor da descrição. Como a pessoa versada na técnica avaliará, um secador de tambor típico inclui um ou dois cilindros ocos montados horizontalmente, com um sistema de alimentação configurado para aplicar uma fina camada de líquido, pasta fluida ou purê à face de um ou ambos os cilindros. Em uma operação de secagem, os tambores são aquecidos para secar e, dependendo da temperatura, cozinhar o material do líquido, pasta fluida ou purê para formar uma camada sólida fina

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12/37 de material, que pode ser removida do tambor por um raspador e triturada ou moída até o tamanho desejado. Os secadores de tambor são descritos em mais detalhes em J. Tang et al., Drum Drying, páginas 211 a 14 na Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological Engineering, Marcel Dekker, 2003, que é incorporado ao presente documento em sua totalidade a título de referência. Aparelhos e processos de secagem de tambor particulares são descritos abaixo; a pessoa versada na técnica avaliará que diversos aparelhos e condições de secagem em tambor e em rolo podem ser usados para fornecer os materiais secos em tambor descritos aqui. A pessoa versada na técnica avaliará que os materiais de amido secos em tambor têm uma aparência seca diferente da dos amidos cozidos por pulverização ou processados em álcool. Uma micrografia de um exemplo de amido seco em tambor é fornecida na Figura 4. Por exemplo, a secagem em tambor pode fornecer materiais de amido secos com uma aparência de partícula em forma de folha ou de floco, e/ou uma aparência com crateras, conforme descrito em mais detalhes abaixo e conforme mostrado na Figura 4.

[035] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, as partículas do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 50%, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) têm um formato substancialmente não arredondado (por exemplo, um formato denteado). Tais partículas podem ser produzidas, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima; partículas individuais podem ser formadas quebrando-se ou moendo-se uma folha seca de material. O formato substancialmente não arredondado de tal material contrasta com as partículas arredondadas produzidas por cozimento por pulverização ou processo em álcool.

[036] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, as partículas do amido pré-gelatinizado (por

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13/37 exemplo, pelo menos 50%, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) têm uma superfície com crateras. Um exemplo dessa superfície é mostrado na Figura 4. Tais partículas podem ser produzidas, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima; especialmente nas temperaturas de secagem mais altas desejáveis para proporcionar uma pré-gelatinização substancial, a secagem em tambor pode fornecer partículas de amido com uma superfície com crateras, resultante da fuga de água do material de secagem na forma de vapor.

[037] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento, pelo menos 75% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, 90% em peso) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura que é de não mais do que ¹/2 de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula. Tais partículas podem ser produzidas, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima, com uma etapa opcional de trituração ou moagem para fornecer o tamanho de partícula.

[038] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido prégelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada tem uma espessura de não mais do que 1/3 de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula. Em certas modalidades particulares, conforme descrito no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido prégelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada tem uma espessura de não mais do que 1/4 de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula. Tais partículas podem ser produzidas, por exemplo, por se

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14/37 cagem em tambor como descrito acima, com uma etapa opcional de trituração ou moagem para fornecer o tamanho de partícula desejado. Vantajosamente, em processos de secagem em tambor, o tamanho de partícula pode ser manipulado em uma faixa mais ampla do que é típico para partículas cozidas por pulverização e/ou aglomeradas. Como o amido seco é produzido em primeira instância como folhas relativamente grandes, o tamanho de partícula pode variar de flocos grandes a qualquer moagem mais fina desejada. Por exemplo, as folhas secas em tambor podem ser trituradas em partículas de centenas de microns (por exemplo, 750 microns) em dimensão maior para fornecer um amido que fornece uma textura polpuda a um alimento, da ordem de 5 a 10 microns para um amido que fornece uma textura suave para um alimento.

[039] Como a pessoa versada na técnica avaliará, os amidos prégelatinizados descritos no presente documento podem ser fornecidos em uma variedade de tamanhos de partículas (isto é, em forma substancialmente seca). Por exemplo, em certas modalidades conforme descrito de outra forma no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 a 250 microns. Por exemplo, em várias modalidades, conforme descrito no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 microns a 200 microns, ou 20 microns a 150 microns, ou 20 microns a 125 microns, ou 20 microns a 100 microns, ou 20 microns a 100 microns, ou 20 microns a 75 microns ou 30 microns a 250 microns, ou 30 microns

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15/37 a 200 microns, ou 30 microns a 150 microns, ou 30 microns a 125 microns, ou 30 microns a 100 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 50 microns a 200 microns, ou 50 microns a 200 microns ou 50 microns a 150 microns, ou 50 microns a 125 microns, ou 75 microns a 250 microns, ou 75 microns a 200 microns, ou 75 microns a 150 microns, ou 75 microns a 150 microns, ou 75 microns a 125 microns, ou 100 microns a 250 microns, ou 100 microns a 200 microns. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo), isto é, partículas que têm as espessuras descritas acima, são na forma de partículas em forma de folha ou de flocos individuais de material, sendo que cada uma tem um comprimento de pelo menos 50 microns, ou pelo menos 100 microns, ou pelo menos 200 microns, por exemplo, pelo menos 300 microns ou pelo menos 400 microns, ou na faixa de 50 microns a 1.000 microns, ou 50 microns a 800 microns, ou 50 microns a 500 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 100 microns a 1.000 microns, ou 100 microns a 1.000 microns, ou 100 microns a 800 microns ou 100 microns a 500 microns ou 100 microns a 250 microns, 200 microns a 1.000 microns, ou 200 microns a 800 microns, ou 200 microns a 500 microns, ou 300 microns a 1.000 microns, ou 300 microns a 1.000 microns, ou 300 microns a 800 microns, ou 300 microns a 500 microns ou 400 microns a 1.000 microns ou 400 a 800 microns. Da mesma forma, em certas modalidades conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido prégelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo), isto é, partículas que têm as espessuras e comprimentos descritos acima, são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma largura de pelo menos 50 microns, ou pelo menos 100 microns ou pe

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Io menos 200 microns, por exemplo, pelo menos 300 microns ou pelo menos 400 microns, ou na faixa de 50 microns a 1.000 microns, ou 50 microns a 800 microns, ou 50 microns a 500 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 100 microns a 1.000 microns ou 100 microns a 800 microns, ou 100 microns a 500 microns, ou 100 microns a 250 microns, 200 microns a 1.000 microns, ou 200 microns a 800 microns, ou 200 microns a 500 microns ou 300 microns a 500 microns ou 300 microns a 1.000 microns ou 300 microns a 800 microns ou 300 microns a 500 microns, ou 400 a 1.000 microns, ou 400 a 800 microns. As partículas planas descritas acima podem ser moídas ainda menores, por exemplo, para fornecer um tamanho de partícula até a faixa de 1 a 20 microns (por exemplo, 5 a 10 microns).

[040] Por exemplo, em certas modalidades conforme descrito de outra forma no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 a 250 microns; um comprimento de pelo menos 50 microns e uma largura de pelo menos 50 microns. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na gama de 20 microns a 250 microns; um comprimento de pelo menos 100 microns e uma largura de pelo menos 100 microns. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de

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17/37 partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na gama de 20 microns a 250 microns; um comprimento na faixa de 200 microns a 1.000 microns e uma largura na faixa de 200 microns a 1.000 microns. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 50 microns a 250 microns; um comprimento na faixa de 100 microns a 1.000 microns e uma largura na faixa de 100 microns a 1.000 microns. A pessoa versada na técnica compreenderá que, em várias outras modalidades, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) são na forma de folhas individuais ou partículas de material semelhante a flocos, sendo que cada uma tem qualquer combinação das espessuras, comprimentos e larguras como descrito acima (por exemplo, de modo que uma partícula em forma de folha ou de floco seja formada).

[041] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é estabilizado. A estabilização pode ser usada, por exemplo, para melhorar a estabilidade do amido em um produto alimentar, por exemplo, melhorando-se o desempenho de congelamento e descongelamento do amido. A pessoa versada na técnica avaliará que essa estabilização pode ser fornecida de várias maneiras.

[042] Por exemplo, em certas modalidades conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é estabilizado por acilação, por exemplo, acetilação. Esse amido prégelatinizado pode, por exemplo, ter um nível de acetilação na faixa de 1% a 4% em peso, por exemplo, 1% a 3,5% ou 1% a 3% ou 1% a

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2,5% ou 1,4% a 4% ou 1,4% a 3,5% ou 1,4% a 3% ou 1,4% a 2,5% ou 1,8 a 4% ou 1,8% a 3,5% ou 1,8% a 3%, todos em uma base de sólidos secos. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado tem um nível de acetilação de 1,8% a 2,5% em peso. Acetilações percentuais em peso são determinadas como % de CH3CO-.

[043] Por exemplo, em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, 0 amido pré-gelatinizado é estabilizado por eterificação, por exemplo, hidroxipropilação. Esse amido pré-gelatinizado pode, por exemplo, ter um nível de hidroxipropilação na faixa de 0,5% a 10% em peso, por exemplo, 0,5% a 8% ou 0,5% a 7% ou 0,5% a 6% ou 1% a 10%, ou 1% a 8%, ou 1% a 7%, ou 1% a 6%, ou 2% a 10%, ou 2% a 8%, ou 2% a 7%, ou 2% a 6%, ou 4% a 10%, ou 4% a 8%, ou 4% a 7%, ou 4% a 6%, todos em uma base de sólidos secos. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, 0 amido pré-gelatinizado tem um nível de hidroxipropilação na faixa de 2% a 7% em peso. Hidroxipropilação percentual em peso é determinada como % de HOCH(CH s)-CH2-O-.

[044] Naturalmente, em outras modalidades, a estabilização pode ser fornecida por diferentes produtos químicos, por exemplo, um éster diferente ou um éter diferente. Combinações de produtos químicos de estabilização também podem ser usadas.

[045] Em certas modalidades, como descrito no presente documento de outra forma, 0 amido pré-gelatinizado é reticulado. Como a pessoa versada na técnica avaliará, a reticulação pode ser usada para melhorar a tolerância a processo do amido, por exemplo, fornecendose um volume de sedimentação desejado, conforme descrito no presente documento. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, 0 amido pré-gelatinizado é reticulado com fosfato (por exemplo, por tratamento com oxicloreto de fósforo ou

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19/37 metafosfato). Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é reticulado com adipato (por exemplo, por tratamento com um derivado do ácido adípico, como anidrido misto acético/adípico). A pessoa versada na técnica, com base na presente descrição, selecionará um grau de reticulação que forneça o volume de sedimentação desejado, características de solubilidade e outras características ao amido pré-gelatinizado.

[046] O amido pré-gelatinizado pode ser tratado de diversas outras maneiras, como seria evidente para a pessoa versada na técnica. Por exemplo, tratamentos físicos conhecidos na técnica (por exemplo, tratamento térmico e de umidade, tratamento térmico a seco, tratamento térmico em álcool ou revestimento com outros hidrocoloides) podem ser usados em conjunto ou no lugar de reticulação para fornecer o volume de sedimentação, características de solubilidade e outras características desejadas ao amido.

[047] Diversas fontes de amido diferentes podem ser usadas para fornecer os amidos da descrição. A pessoa versada na técnica poderá usar métodos de microscopia convencionais e técnicas analíticas para distinguir entre os tipos de amidos. Por exemplo, em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de milho. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de tapioca ou mandioca. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de batata. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de arroz ou um amido de trigo. Em ainda outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é derivado de bolotas, araruta, batata-baroa, banana, cevada, fruta-pão, trigo sarraceno, cana, coloca

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20/37 sia, katakuri, kudzu, malanga, painço, aveia, oca, araruta polinésia, sagu, sorgo, batata doce, centeio, taro, castanhas, castanhas-d'água, inhame ou feijão, como, por exemplo, favas, lentilhas, feijão mungo, ervilha ou grão de bico. Os amidos podem ser cerosos ou não cerosos. Além disso, como a pessoa versada na técnica avaliará, a matéria-prima de amido pode ser purificada, por exemplo, por métodos convencionais, para reduzir sabores, odores ou cores indesejáveis, por exemplo, que sejam nativos do amido ou estejam presentes de outra forma. Por exemplo, métodos tais como lavagem (por exemplo, lavagem alcalina), extração por vapor, processos de troca iônica, diálise, filtração, clareamento por cloritos, modificação enzimática (por exemplo, para remover proteínas) e/ou centrifugação podem ser usados para reduzir impurezas. A pessoa versada na técnica avaliará que tais operações de purificação podem ser realizadas em vários pontos apropriados no processo.

[048] Os amidos pré-gelatinizados descritos no presente documento podem fornecer uma grande variedade de benefícios de textura. Por exemplo, em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado pode fornecer um baixo grau de coesão (por exemplo, conforme medido pela rigidez) em meio aquoso. Tais amidos pré-gelatinizados podem ser usados para fornecer produtos alimentares, como cremes, caldos ou molhos, com uma coesão desejavelmente baixa. A rigidez pode ser determinada por um painel sensorial, por exemplo, um painel de testadores treinados para determinar características sensoriais dos ingredientes alimentares, por comparação com as figuras na Figura 5 (valores de rigidez de 3, 6 e 9, de cima para baixo). Para preparar uma amostra de amido para a avaliação da rigidez, o amido é misturado com propilenoglicol na proporção de 1:1 com o uso de uma espátula plástica até que o amido seja molhado. A mistura de amido/propilenoglicol é colo

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21/37 cada sob um misturador Caframo que é ajustado em 825 RPM. O misturador é ativado e a água salgada a 1% (peso/peso) é vertida no recipiente que contém a mistura de amido. Uma espátula é usada para garantir que o amido seja completamente exposto à água salgada. A quantidade total de mistura de amido é de 2500 gramas e a concentração de amido é de 6,5% (com uma base em sólidos secos). A mistura é misturada por 10 minutos a 825 RPM. A pasta de amido é dividida em 10 partes iguais e colocada em frascos cobertos de 0,25 quilogramas (8 onças). Cada frasco possui aproximadamente 250 gramas de produto. O amido continua a ser hidratado por 1 hora antes da avaliação. Para determinar a rigidez, a amostra é bem agitada e, em seguida, uma colher do material é retirada do frasco e largada lentamente de volta no recipiente. O comprimento da cauda quando o amido sai da colher é observado e comparado com as figuras da Figura 5 para determinar um valor de rigidez. Em certas modalidades, um amido, conforme descrito no presente documento de outra forma, tem um valor de rigidez de 5 ou menos, ou 4 ou menos, ou na faixa de 1 a 5, ou 1 a 4, ou 2 a 5 ou 2 a 4.

[049] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado é bem dispersível em meios aquosos, por exemplo, com velocidade de sedimentação rápida e um baixo grau de material não disperso presente como partículas ou aglomerados. A dispersibilidade pode ser avaliada despejando-se 5 gramas de amido (como está) em 95 gramas de água salgada a 1% (peso/peso) em um copo de 250 ml. Os participantes do painel observam a velocidade de sedimentação das partículas de amido durante um período de 10 segundos, em comparação com as imagens na Figura 6 que são usadas para determinar um valor de velocidade de assentamento. Em certas modalidades, como descrito de outra forma no presente documento, um amido da descrição tem um valor

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22/37 de velocidade de sedimentação de pelo menos 4, ou pelo menos 5, ou na faixa de 4 a 8, 4 a 7, 5 a 8 ou 5 a 7. Os participantes do painel usam o minibatedor para agitar a solução de amido com velocidade moderada por 1 minuto e avaliar a espessura inicial, número flutuante, área flutuante, sedimento (quantidade de partículas assentadas no fundo), torrão (grandes partículas não dissolvidas em solução), granulação, separação de fases e espessura após 3 minutos. Em certas modalidades, não existem substancialmente torrões ou flutuadores. Após a agitação, a quantidade de partículas não dissolvidas pode ser comparada às imagens na Figura 7. Desejavelmente, a quantidade de partículas não dissolvidas é de não mais do que aquela mostrada na imagem “Partícula Não Dissolvida 3”.

[050] Notavelmente, certos amidos pré-gelatinizados podem fornecer altas dispersibilidades sem serem aglomerados. Consequentemente, em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado não é aglomerado. [051] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento, um amido pré-gelatinizado tem uma baixa taxa de hidratação. A hidratação muito rápida pode levar à aglomeração do amido pré-gelatinizado quando o mesmo está disperso em meio aquoso. Por outro lado, uma taxa mais lenta de hidratação pode permitir a minimização de aglomeração do amido pré-gelatinizado quando o mesmo está disperso.

[052] Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado é tolerante ao cisalhamento. A tolerância ao cisalhamento pode ser medida comparando-se os valores de volume de sedimentação e de solúveis do amido antes e após o processamento por cisalhamento. Em certas modalidades desejáveis, conforme descrito no presente documento de outra forma, o volume de sedimentação aumenta por não mais do que 25%,

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23/37 ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisalhamento. Em certas modalidades desejáveis, a quantidade de solúveis aumenta por não mais do que 25%, ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisalhamento. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido tem um grau de fragmentação não mais do que 50%, não mais do que 30% ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisalhamento. Em certas modalidades, o processamento por cisalhamento é o tratamento em um misturador Waring (Modelo 51BL32) que cisalha a 30 V por cinco segundos. Opcionalmente, o amido pode ser cozido (por exemplo, pelas condições de RVA) antes do processamento por cisalhamento.

[053] Outro aspecto da descrição é um método para produzir um amido pré-gelatinizado, como descrito no presente documento. O método inclui fornecer um amido não gelatinizado umedecido com um meio aquoso; e secar em tambor o amido não gelatinizado umedecido sob condições para pré-gelatinizar o amido, por exemplo, até um grau como descrito acima em relação aos amidos pré-gelatinizados da descrição. Em certas modalidades, o amido não gelatinizado é estabilizado, por exemplo, por acetilação, como descrito acima em relação aos amidos pré-gelatinizados da descrição. E em algumas dessas modalidades, o amido não gelatinizado é reticulado, por exemplo, por fosfato ou adipato, como descrito acima em relação aos amidos prégelatinizados da descrição. O amido não gelatinizado pode ser qualquer um dos tipos de amido como descrito acima. A pessoa versada na técnica pode usar técnicas convencionais de secagem em tambor para fornecer os amidos descritos no presente documento.

[054] Outro aspecto da descrição é um amido pré-gelatinizado produzido por um método conforme descrito no presente documento.

[055] Outro aspecto da descrição é um método para preparar um

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24/37 produto alimentar, que inclui dispersar um amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, em um produto alimentar. A dispersão pode ser realizada em uma variedade de temperaturas. Notavelmente, como o amido é pré-gelatinizado, a dispersão não precisa ser realizada em temperaturas altas. Consequentemente, em certas modalidades, o amido pré-gelatinizado é disperso no produto alimentar a uma temperatura de não mais do que 95°C, por exemplo, não mais do que 90°C, não mais do que 70°C ou mesmo não mais do que 50°C. Em certas modalidades dos métodos, conforme descritos no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é disperso no produto alimentar a uma temperatura na faixa de 15 a 95°C, por exemplo, 15 a 90°C, 15 a 70°C, 15 a 50°C, 15 a 30°C, 20 a 95°C, 20 a 90°C, 20 a 70°C ou 20 a 50°C. Naturalmente, o amido pré-gelatinizado pode ser disperso nos alimentos a uma temperatura diferente, por exemplo, uma temperatura superior àquelas descritas aqui. Por exemplo, em alguns casos, os amidos pré-gelatinizados podem ser usados em alimentos com alto teor de açúcar nos quais as temperaturas de cozimento são muito altas. Os amidos pré-gelatinizados podem ajudar a fornecer hidratação na presença do açúcar, o que de outra forma impediría o cozimento de amido não pré-gelatinizado nos alimentos.

[056] A dispersão do amido pré-gelatinizado pode ser realizada de modo que os grânulos de amido permaneçam substancialmente não desintegrados no produto alimentar. Por exemplo, em certas modalidades dos métodos descritos no presente documento de outra forma, pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou mesmo pelo menos 90%) dos grânulos de amido incham, mas não se desintegram substancialmente quando dispersos no produto alimentar.

[057] Outro aspecto da descrição é um produto alimentar que inclui um amido, conforme descrito no presente documento, disperso no mesmo. Desejavelmente, os grânulos de amido do amido pré

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25/37 gelatinizado estão substancialmente não desintegrados no produto alimentar. Por exemplo, em certas modalidades dos métodos, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou mesmo pelo menos 90%) dos grânulos de amido são inchados, mas não substancialmente desintegrados no produto alimentar.

[058] Os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser usados em diversos produtos alimentares. Por exemplo, em certas modalidades dos métodos e produtos alimentares, conforme descrito no presente documento de outra forma, o produto alimentar é um líquido. Em certas modalidades dos métodos e produtos alimentares, conforme descrito no presente documento, o produto alimentar é uma sopa, um caldo, um creme (por exemplo, maionese, molho branco ou molho de queijo), um molho (por exemplo, molho para salada, por exemplo, despejável ou colherável), um recheio ou cobertura (por exemplo, recheio ou cobertura de frutas) ou um laticínio (por exemplo, iogurte, creme de leite ou coalhada). Os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser úteis em produtos alimentares sem ovo, por exemplo, para fornecer propriedades de outro modo fornecidas pelos ovos; consequentemente, em certas modalidades dos métodos e produtos alimentares, conforme descrito no presente documento de outra forma, o produto alimentar não contém ovos. Por exemplo, os amidos prégelatinizados da presente descrição podem ser usados em várias modalidades em molhos para salada, maioneses e várias outras emulsões de óleo/água, tais como cremes de queijo, bem como em recheios com alto teor de açúcar, tais como recheios de torta.

[059] Em várias modalidades adicionais, o produto alimentar pode ser, por exemplo, um produto à base de tomate, uma sopa, um pudim, um manjar, um produto de queijo, um recheio ou cobertura de creme, um xarope (por exemplo, um xarope leve), uma bebida (por

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26/37 exemplo, bebida à base de leite), um glacê, um condimento, um confeito, uma massa, um alimento congelado, um cereal.

[060] Diversos métodos de cozimento podem ser usados, por exemplo, pasteurização, retortagem, cozimento em chaleira, cozimento em lote e processo em temperatura ultra-alta.

[061] Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados para modificar as propriedades de alimentos sólidos, por exemplo, produtos de panificação, por exemplo, atuando como conservante para fornecer um produto mais macio que retém uma textura mais fresca após o armazenamento. Consequentemente, em outras modalidades, o produto alimentar é um produto de panificação, por exemplo, um pão, uma massa, uma massa de torta, uma rosquinha, um bolo, uma bolacha, um biscoito, um biscoito do tipo cracker ou um bolinho. Em tais modalidades, o cozimento pode incluir assar. Em algumas modalidades, o uso dos amidos descritos no presente documento em um produto de panificação (isto é, na pasta ou na massa do mesmo) pode ajudar a reduzir o envelhecimento. Em outras modalidades, o amido pode ser incluído em, por exemplo, um recheio dentro do produto cozido.

[062] Diversos outros produtos alimentares podem, vantajosamente, ser produzidos com o uso dos amidos da presente descrição. Por exemplo, produtos alimentares nos quais os amidos da presente descrição são úteis incluem alimentos processados termicamente, alimentos ácidos, misturas secas, alimentos refrigerados, alimentos congelados, alimentos extrudados, alimentos preparados em forno, alimentos cozidos em fogão, alimentos para micro-ondas, alimentos com muita gordura ou com pouca gordura e alimentos que têm uma baixa atividade de água. Produtos alimentares nos quais os amidos da presente descrição são particularmente úteis são alimentos que exigem uma etapa de processo térmico, tal como pasteurização, retortagem,

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27/37 tratamento em alta temperatura por curto período de tempo ou processo em temperatura ultra-alta (UHT). Os amidos da presente descrição são particularmente úteis em aplicações alimentares onde a estabilidade é exigida em todas as temperaturas de processo, incluindo resfriamento, congelamento e aquecimento.

[063] Com base em formulações de alimentos processados, o profissional pode selecionar rapidamente a quantidade e o tipo de amidos da presente descrição necessários para fornecer a espessura e viscosidade gelificante necessárias no produto alimentar acabado, bem como a textura desejada. Tipicamente, o amido é utilizado em uma quantidade de 0,1 a 35%, por exemplo, 0,5 a 6,0%, em peso, do produto alimentar.

[064] Entre os produtos alimentares que podem ser aprimorados pelo uso dos amidos da presente descrição estão alimentos altamente ácidos (pH <3,7), tais como recheios de torta à base de frutas, alimentos para bebês e similares; alimentos ácidos (pH 3,7 a 4,5), tais como produtos à base de tomate; alimentos com baixa acidez (pH> 4,5), tais como caldos, cremes e sopas; alimentos cozidos no fogão, tais como cremes, caldos e pudins; alimentos instantâneos, tais como pudins; molhos para salada despejáveis e colheráveis; alimentos refrigerados, tais como laticínios ou imitações de laticínios (por exemplo, iogurte, creme de leite e queijo); alimentos congelados, tais como sobremesas e jantares congelados; alimentos para micro-ondas, tais como jantares congelados; produtos líquidos, tais como produtos dietéticos e alimentos hospitalares; misturas secas para a preparação de produtos de panificação, cremes, caldos, pudins, alimentos para bebês, cereais quentes e similares; e misturas secas para a revestimento de alimentos antes de cozimento da massa e fritura.

[065] Em outras modalidades, o produto alimentar é um confeito. [066] Os amidos descritos no presente documento podem ser

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28/37 usados em uma ampla variedade de outros alimentos. Por exemplo, em certas modalidades dos amidos e métodos da descrição, o amido é usado em um alimento selecionado a partir de produtos de panificação, cereais matinais, revestimentos anidrosos (por exemplo, revestimento composto de sorvete, chocolate), laticínios, confeitos, compotas e geleias, bebidas, recheios, petiscos extrudados e cortados, sobremesas de gelatina, petiscos, queijo e molhos de queijo, películas comestíveis e solúveis em água, sopas, xaropes, caldos, molhos, natas, coberturas, merengues, glacês, tortilhas, carnes e peixes, frutas secas, alimentos para bebês e crianças pequenas e massas e panificações. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em vários alimentos medicinais. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em alimentos para animais de estimação.

[067] Os amidos descritos no presente documento podem permitir uma variedade de produtos e processos inovadores. Por exemplo, uma modalidade da descrição é um método para produzir um molho. O método inclui combinar água, ácido (por exemplo, vinagre ou suco de limão), um amido conforme descrito no presente documento e gemas de ovos para fornecer uma mistura homogênea. A essa mistura homogênea, é adicionado óleo e emulsionado para fornecer o creme. Em outra modalidade, um método para produzir um molho inclui combinar água, ácido (por exemplo, vinagre ou suco de limão) e gemas de ovos para formar uma mistura homogênea. A essa mistura homogênea, uma pasta fluida de um amido da descrição em óleo é adicionada e emulsionada para fornecer o creme. Como a pessoa versada na técnica, aromas, temperos, sal e adoçantes podem ser adicionados conforme desejado em qualquer ponto do processo.

[068] Os amidos da presente descrição também podem ser usados em várias aplicações de uso final não alimentar, em que os ami

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29/37 dos inibidos modificados quimicamente (reticulados) têm sido usados convencionalmente, tais como produtos cosméticos e de cuidados pessoais, papel, embalagem, formulações farmacêuticas, adesivos e similares.

[069] Com base em formulações de alimentos processados, a pessoa versada na técnica pode selecionar rapidamente a quantidade e tipo dos amidos da presente descrição exigidos para fornecer a textura e viscosidade necessárias no produto alimentar acabado. Normalmente, o amido é usado em uma quantidade de 0,1 a 35%, por exemplo, 0,1 a 10%, 0,1 a 5%, 1 a 20%, 1 a 10% ou 2 a 6%, em peso, de um produto alimentar acabado. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em pré-misturas e misturas secas, por exemplo, em quantidades na faixa de 0,1 a 95%, por exemplo, 0,1 a 80%, 0,1 a 50%, 0,1 a 30%, 0,1 a 15%, 0,1 a 10%, 0,1 a 5%, 1 a 95%, 1 a 80%, 1 a 50%, 1 a 30%, 1 a 15%, 1 a 10%, 5 a 95%, 5 a 80%, 5 a 50%, 5 a 30%, 20 a 95%, 20 a 80% ou 20 a 50%.

[070] Um exemplo de um método para produzir um amido prégelatinizado é fornecido: um amido nativo é disperso em água em, por exemplo, 30 a 40% de sólidos, na presença de sulfato de sódio (por exemplo, 1 a 15%, com base no peso de amido seco), em temperaturas não elevadas (por exemplo, 18 a 40°C ou 20 a 30°C). O pH da pasta fluida é ajustado para 11,5 a 12,0 com uma base forte, por exemplo hidróxido de sódio. Oxicloreto de fósforo, 0,05 a 0,15%, preferencialmente 0,09 a 0,1% em peso, com base em amido seco é adicionado à pasta fluida agitada, e deixado para misturar por 30 minutos. O pH é ajustado para mais próximo ao neutro, por exemplo, 8,2 a 9,0, pela adição de um ácido diluído, como clorídrico ou sulfúrico, por exemplo 1 a 12 N. Anidrido acético (por exemplo, 5,0 a 6,1% ou 5,5 a 6,0% com uma base em peso seco) é adicionado lentamente à pasta fluida. O pH da pasta fluida é mantido levemente básico, por exemplo,

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8,0 a 8,8 com uma base aquosa, por exemplo, hidróxido de sódio ou carbonato de sódio. Após a adição de anidrido acético ser concluída, ο pH é reduzido, por exemplo, para 4,5 a 7,0, pela adição de um ácido diluído, tal como clorídrico ou sulfúrico, por exemplo 1 a 12 N. A pasta fluida é desidratada e lavada com água para remover os sais, por procedimentos padrão, tais como centrifugação ou filtração. O material resultante é então redisperso em água para produzir uma pasta fluida de amido de 25 a 42% (por exemplo, 35 a 42%) de sólidos. A pasta fluida pode ser filtrada para melhorar a cor e, em seguida, reconstituída. A pasta fluida é seca em um secador de tambor único Gouda Modelo E5/5 (500 mm x 500 mm). O tambor é operado a pressões de vapor elevadas de 620,53 a 965,27 kPa (90 a 140 PSI), preferencialmente, pelo menos 689,48 kPa (100 PSI) e preferencialmente 6 a 8 RPM. Em certas modalidades particulares, o amido é de 36 a 38% de sólidos e o secador é operado a 861,84 kPa (125 PSIg) e 8 RPM. As películas pesadas resultantes são coletadas e moídas para fornecer partículas semelhantes a flocos do tamanho de partícula desejado.

[071] Um amido pré-gelatinizado produzido como descrito no exemplo acima foi submetido às condições de medição de viscosidade de RVA e examinado por microscopia; a Figura 8 é a micrografia resultante. Notavelmente, os grânulos de amido permanecem substancialmente intactos, mesmo que o amido tenha sido processado por secagem em tambor. Um amido pré-gelatinizado produzido como descrito no exemplo acima foi tratado com as condições de RVA, em seguida transferido para um misturador Waring (Modelo 51BL32) e cisalhado a 30 V por cinco segundos. A pasta foi diluída a 1% com água desionizada e depois diluída 1:1 com 0,1 N Kl para tingir para fazer a imagem. As micrografias dos grânulos de amido, tanto após a dispersão quanto após o processamento por cisalhamento, são fornecidas como as Figuras 9 e 10, respectivamente. O amido pré-gelatinizado da des

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31/37 crição era estável às condições de cisalhamento, como evidenciado pelos grânulos substancialmente intactos.

[072] O comportamento de dispersão de um amido prégelatinizado produzido como descrito no exemplo acima foi comparado com o comportamento de dispersão de um amido aglomerado. Conforme mostrado no exemplo da Figura 11, o amido pré-gelatinizado da descrição teve desempenho similar ao amido aglomerado, apesar de não ser aglomerado ele próprio. E o gráfico da Figura 12 demonstra que o material exemplificativo cria viscosidade rapidamente quando disperso em água.

[073] Um exemplo de uma receita de molho para salada (tipo maionese) é fornecido abaixo:

Cálculos de massa para molho
	% em massa
Óleo vegetal	40,0
Água	31,54, 31,04
Sacarose	11,0
Vinagre (120 Grãos)	7,81
Gema de ovo pasteurizada	4,0
AMIDO	3,0, 3,5
Sal	1,65
TOTAL	100,0

[074] Esse molho para salada pode ser feito adicionando-se água e vinagre a um misturador Hobart, misturando na sacarose, sal e amido. (O amido pode, alternativamente, ser adicionado como uma pasta fluida no óleo.) Gemas de ovos são adicionadas e a mistura é misturada até que a mesma seja misturada. O óleo é adicionado lentamente com mistura adicional para formar uma pré-emulsão. A mistura pode ser emulsionada, por exemplo, por mistura de alto cisalhamento (por exemplo, com o uso de condições de cisalhamento pelo menos tão

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32/37 rigorosas quanto o cisalhamento a 30 V por cinco segundos em um misturador Waring (Modelo 51BL32)) ou por mistura coloidal.

[075] As medições da viscosidade de Brookfield foram feitas com o uso dum viscosímetro Brookfield, com o uso da configuração Helipath com eixo de barra em T B a 2,5 rpm. As medições foram realizadas em triplicata, com o uso de três subamostras diferentes do material. As medições de viscosidade de Brookfield foram realizadas nos seguintes momentos: 2 min, 10 min, 20 min, 40 min, 60 min, 90 min, 120 min, 180 min e 240 min.

[076] A medição da viscosidade de Brookfield da pré-emulsão exibiu uma viscosidade crescente ao longo do tempo até um ponto de platô aparente. As medições para as pré-emulsões de 3% em peso e 3,5% em peso (Figuras 13 e 14, respectivamente) foram coletadas com eixos diferentes e, portanto, não podem ser comparados diretamente, mas o gráfico (Figura 2) pode ser usado para comparar a quantidade de mudança de viscosidade ao longo do tempo.

[077] A microscopia demonstrou que os grânulos de amido incharam um pouco com o tempo, conforme mostrado nas micrografias da pré-emulsão de 3,5% da Figura 15 (tingido com iodo, 200x). No entanto, o inchaço ao longo do tempo foi relativamente baixo, isto é, como um resultado dos valores de sedimentação baixos a médios do amido. Os amidos da descrição em valores de volume de sedimentação baixo e médio apresentaram bom desempenho de viscosidade estável após a moagem coloidal, com uma viscosidade de Brookfield de cerca de 7x10⁵ cP que foi estável por pelo menos 5 dias. O molho de salada tinha propriedades sensoriais favoráveis (por exemplo, capacidade de corte, firmeza, maleabilidade/elasticidade, manutenção de formato, resistência à tração e espessura) em quando comparada a uma referência de molho comercial. E mesmo após a moagem coloidal, os grânulos têm relativamente pouco inchamento, conforme mostrado na mi

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33/37 crografia da Figura 16. Notavelmente, o desempenho de inchamento relativamente baixo dos amidos pré-gelatinizados da descrição, mesmo após a moagem coloidal, destaca seu potencial para uso em aplicações de alto cisalhamento.

[078] As particularidades mostradas no presente documento são a título de exemplo e para fins de discussão ilustrativa de vários aspectos e modalidades dos materiais e métodos da presente descrição, e são apresentadas na causa de fornecer o que se acredita ser a descrição mais útil e prontamente entendida dos princípios e aspectos conceituais dos mesmos. A esse respeito, não é feita nenhuma tentativa de mostrar detalhes dos amidos e métodos descritos no presente documento em mais detalhes do que o necessário para a compreensão fundamental dos mesmos; a descrição feita com os desenhos e/ou exemplos que tornam aparente para as pessoas versadas na técnica como várias formas dos mesmos podem ser incorporadas na prática. Assim, antes que os materiais e métodos divulgados sejam descritos, deve ser entendido que os aspectos descritos no presente documento não são limitados a modalidades, aparelhos ou configurações específicas e, como tal, podem, naturalmente, variar. Pode-se entender também que a terminologia usada no presente documento é destinada para propósitos de descrever aspectos particulares apenas e, salvo caso definido especificamente no presente documento, não se destina a ser limitante.

[079] Os termos um, uma, o”, a e similares referentes usados no contexto da descrição dos materiais e métodos revelados no presente documento (especialmente no contexto das reivindicações a seguir) devem ser interpretados como abrangendo tanto o singular quanto o plural, a menos que indicado de outra forma no presente documento ou contradito claramente pelo contexto. A recitação de faixas de valores no presente documento destina-se apenas a servir como

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34/37 um método abreviado de se referir individualmente a cada valor separado dentro da faixa. A menos que indicado de outra forma no presente documento, cada valor individual é incorporado ao relatório descritivo como se fosse recitado individualmente no presente documento. As faixas podem ser expressas no presente documento como a partir de um valor particular e/ou a outro valor particular. Quando essa faixa é expressa, outro aspecto inclui a partir do um valor particular e/ou ao outro valor particular. De modo semelhante, quando valores são expressos como aproximações, pelo uso do antecedente “cerca de”, será entendido que o valor particular forma outro aspecto. Deve ser entendido adicionalmente que os pontos finais de cada uma das faixas são significativos tanto em relação ao outro ponto final quanto independentemente do outro ponto final.

[080] Todos os métodos descritos no presente documento podem ser realizados em qualquer ordem adequada de etapas, a menos que indicado de outro modo no presente documento ou contradito claramente de outro modo pelo contexto. O uso de todo e qualquer exemplo ou linguagem exemplificativa (por exemplo, tal como) aqui fornecido se destina meramente a esclarecer melhor os materiais e métodos da descrição e não representa uma limitação do escopo dos materiais e métodos revelados de outra forma. Nenhuma linguagem no relatório descritivo deve ser interpretada como indicativa de qualquer elemento não reivindicado como sendo essencial à prática da invenção.

[081] A menos que o contexto exija claramente de outra forma, em toda a descrição e nas reivindicações, as palavras 'compreende', 'compreender' e semelhantes devem ser interpretadas em um sentido inclusive, em oposição a um sentido exclusivo ou exaustivo; ou seja, no sentido de que inclui, porém sem limitação. Palavras que usam o número singular ou plural também incluem o número plural e o singu

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35/37 lar, respectivamente. Além disso, as expressões no presente documento, acima e abaixo e palavras de importância similar, quando usadas neste pedido, devem se referir a esse pedido como um todo e não a quaisquer porções particulares do pedido.

[082] Como será entendido por uma pessoa versada na técnica, cada modalidade divulgada no presente documento pode compreender, consistir essencialmente em ou consistir em seu elemento, etapa, ingrediente ou componente indicado particular. Como usado no presente documento, o termo de transição compreender ou compreende significa inclui, porém, sem limitação, e permite a inclusão de elementos, etapas, ingredientes ou componentes não especificados, mesmo em grandes quantidades. A expressão de transição que consiste em exclui qualquer elemento, etapa, ingrediente ou componente não especificado. A expressão de transição que consiste essencialmente em limita o escopo da modalidade aos elementos, etapas, ingredientes ou componentes especificados e àqueles que não afetam materialmente a modalidade.

[083] A menos que indicado de outra forma, todos os números que expressam quantidades de ingredientes, propriedades tais como peso molecular, condições de reação e assim por diante usados no relatório descritivo e reivindicações devem ser entendidos como modificados em todos os casos pelo termo cerca de. Consequentemente, a menos que seja indicado o contrário, os parâmetros numéricos estabelecidos no relatório descritivo e nas reivindicações anexas são aproximações que podem variar dependendo das propriedades que se pretende obter nos materiais e métodos da descrição. No mínimo, e não como uma tentativa de limitar a aplicação da doutrina de equivalentes ao escopo das reivindicações, cada parâmetro numérico deve pelo menos ser interpretado à luz do número de dígitos significativos relatados e aplicando-se técnicas de arredondamento comuns.

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[084] Não obstante as faixas e parâmetros numéricos que estabelecem o amplo escopo da descrição sejam aproximações, os valores numéricos estabelecidos nos exemplos específicos são relatados com a maior precisão possível. Qualquer valor numérico, no entanto, contém inerentemente certos erros resultantes necessariamente do desvio padrão encontrado em suas respectivas medições de teste.

[085] Agrupamentos de elementos alternativos ou modalidades dos materiais e métodos revelados no presente documento não devem ser interpretados como limitações. Cada membro de grupo pode ser referido e reivindicado individualmente ou em qualquer combinação com outros membros do grupo ou outros elementos encontrados no presente documento. Prevê-se que um ou mais membros de um grupo possam ser incluídos ou excluídos de um grupo por razões de conveniência e/ou patenteabilidade. Quando qualquer dessas inclusões ou exclusões ocorre, considera-se que o relatório descritivo contém o grupo conforme modificado.

[086] Algumas modalidades dos métodos e materiais são descritas no presente documento. Naturalmente, variações nessas modalidades descritas serão evidentes para as pessoas versada na técnica após a leitura da descrição anterior. Os presentes inventores esperam que técnicos especializados empreguem essas variações conforme apropriado, e a intenção de que os materiais e métodos da descrição sejam praticados de forma diferente da descrita especificamente no presente documento. Consequentemente, esta descrição contempla todas as modificações e equivalentes da matéria recitada nas reivindicações anexas à mesma, conforme permitido pela lei aplicável. Além disso, qualquer combinação dos elementos descritos acima em todas as variações possíveis dos mesmos é abrangida pela descrição, a menos que indicado de outro modo no presente documento ou claramente contradito de outro modo pelo contexto.

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[087] Além disso, inúmeras referências foram feitas a patentes e publicações impressas ao longo deste relatório descritivo. Cada uma das referências e publicações impressas citadas são incorporadas ao presente documento individualmente na sua totalidade a título de referência.

[088] No fechamento, deve ser entendido que as modalidades dos métodos e materiais revelados no presente documento são ilustrativas dos princípios da presente descrição. Outras modificações que podem ser empregadas estão dentro do escopo da descrição. Assim, a título de exemplo, mas não de limitação, configurações alternativas dos materiais e métodos da presente descrição podem ser utilizadas de acordo com os ensinamentos deste documento. Consequentemente, a presente descrição não se limita àquela conforme precisamente mostrada e descrita.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Amido pré-gelatinizado, seco em tambor, que tem não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g, o amido pré-gelatinizado caracterizado pelo fato de que compreende grânulos de amido, em que pelo menos 50% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C.
2. Amido pré-gelatinizado que tem não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado é caracterizado pelo fato de que compreende grânulos de amido, em que pelo menos 50% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C, sendo que o amido pré-gelatinizado está em uma forma substancialmente plana.
3. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o amido pré-gelatinizado é um amido seco em tambor.
4. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o amido tem um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 25 ml/g.
5. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o amido tem um volume de sedimentação na faixa de 15 ml/g a 40 ml/g, ou 15 ml/g a 35 ml/g ou 15 ml/g a 30 ml/g, ou 15 ml/g a 25 ml/g, ou 15 ml/g a 20 ml/g, ou 20 ml/g a 45 ml/g, ou 20 ml/g a 35 ml/g, ou 20 ml/g a 30 ml/g, ou 20 ml/g a 25 ml/g, ou 25 ml/g a 45 ml/g, ou 25 ml/g a 40 ml/g, ou 25 ml/g a 35 ml/g, ou 30 ml/g a 45 ml/g, ou 30 ml/g a 40 ml/g, ou 35 ml/g a 45 ml/g.
6. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que tem não mais

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2/11 do que 10% de solúveis.
7. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que tem não mais do que 5% de solúveis (por exemplo, não mais do que 4% de solúveis ou não mais do que 2% de solúveis).
8. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90%) das partículas do amido pré-gelatinizado têm um formato substancialmente não arredondado.
9. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) das partículas do amido pré-gelatinizado têm uma superfície com crateras.
10. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que pelo menos 75% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura que é não mais do que ¹/2 de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula.
11. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura que é não mais do que 1/3 (por exemplo, não excede %) de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula.

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12. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 a 250 microns.
13. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 microns a 200 microns, ou 20 microns a 150 microns, ou 20 microns a 125 microns, ou 20 microns a 100 microns, ou 20 microns a 75 microns ou 30 microns a 250 microns, ou 30 microns a 200 microns, ou 30 microns a 150 microns, ou 30 microns a 125 microns, ou 30 microns a 100 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 50 microns a 200 microns ou 50 microns a 150 microns ou 50 microns a 125 microns, ou 75 microns a 250 microns, ou 75 microns a 200 microns, ou 75 microns a 150 microns, ou 75 microns a 125 microns, ou 100 microns a 250 microns, ou 100 microns a 200 microns.
14. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem um comprimento de pelo menos 50 microns, ou pelo menos 100 microns, ou pelo menos 200 microns, por exemplo, pelo menos 300 microns ou pelo menos 400 microns, ou na faixa de 50 microns a 1000 microns, ou 50 microns a 800 microns, ou 50 mí

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4/11 crons a 500 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 100 microns a 1000 microns, ou 100 microns a 800 microns, ou 100 microns a 500 microns ou 100 microns a 250 microns, 200 microns a 1000 microns, ou 200 microns a 800 microns, ou 200 microns a 500 microns, ou 300 microns a 1000 microns, ou 300 microns a 800 microns, ou 300 microns a 500 microns, ou 400 microns a 1000 microns ou 400 microns a 800 microns.
15. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 14, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma largura de pelo menos 50 microns, ou pelo menos 100 microns, ou pelo menos 200 microns, por exemplo, pelo menos 300 microns ou pelo menos 400 microns, ou na faixa de 50 microns a 1000 microns, ou 50 microns a 800 microns, ou 50 microns a 500 microns, ou 50 microns a 250 microns, ou 100 microns a 1000 microns, ou 100 microns a 800 microns, ou 100 microns a 500 microns, ou 100 microns a 250 microns, 200 microns a 1000 microns, ou 200 microns a 800 microns, ou 200 microns a 500 microns, ou 300 microns a 1000 microns, ou 300 microns a 800 microns, ou 300 microns a 500 microns, ou 400 microns a 1000 microns ou 400 microns a 800 microns.
16. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 a 250 microns; um comprimento de pelo menos 50 microns e uma largura de pelo menos

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50 microns.
17. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 a 250 microns; um comprimento na faixa de 200 microns a 1000 microns e uma largura na faixa de 200 microns a 1000 microns.
18. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) estão na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 50 a 250 microns; um comprimento na faixa de 100 microns a 1000 microns e uma largura na faixa de 100 microns a 1000 microns.
19. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é estabilizado.
20. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é estabilizado por acetilação.
21. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o amido seco em tambor tem um nível de acetilação de 1% a 4% em peso, por exemplo, 1% a 3,5% ou 1 % a 3% ou 1 % a 2,5%, ou 1,4% a 4% ou 1,4% a 3,5% ou 1,4% a 3% ou 1,4% a 2,5% ou 1,8 a 4% ou 1,8% a 3,5% ou 1,8% a 3%.
22. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que o amido seco em tambor tem um

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6/11 nível de acetilação de 1,8% a 2,5%.
23. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é estabilizado por hidroxipropilação.
24. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que o amido seco em tambor tem um nível de hidroxipropilação de 0,5% a 10% em peso, por exemplo, 0,5% a 8% ou 0,5% a 7% ou 0,5% a 6%, ou 1 % a 10% ou 1 % a 8% ou 1 % a 7% ou 1 % a 6% ou 2% a 10% ou 2% a 8% ou 2% a 7% ou 2% a 6% ou 4% a 10% ou 4% a 8% ou 4% a 7% ou 4% a 6%.
25. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 23, caracterizado pelo fato de que o amido seco em tambor tem um nível de hidroxipropilação de 2% a 7%.
26. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 25, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é reticulado.
27. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 25, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é reticulado com fosfato.
28. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 25, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é tratado com calor e umidade, tratado com calor a seco, tratado com calor em álcool ou revestido com outros hidrocoloides.
29. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 25, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é reticulado com adipato.
30. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 29, caracterizado pelo fato de que pelo menos 75% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C.

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31. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 29, caracterizado pelo fato de que pelo menos 90% dos grânulos de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processados em água a 95°C.
32. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 31, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de milho.
33. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 31, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de tapioca ou mandioca.
34. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 31, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de batata.
35. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 31, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de arroz ou um amido de trigo.
36. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 31, caracterizado pelo fato de que o amido é derivado de bolotas, araruta, batata baroa, bananas, cevada, frutapão, trigo sarraceno, cana, colocasia, katakuri, kudzu, malanga, painço, aveia, oca, araruta polinésia, sagu, sorgo, batata-doce, centeio, taro, castanhas, castanhas-da-índia, inhame ou feijão, tal como, por exemplo, favas, lentilhas, feijão mungo, ervilha ou grão de bico.
37. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 36, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado tem uma baixa rigidez (por exemplo, valor de rigidez de 5 ou menos, por exemplo, 4 ou menos, ou na faixa de 1 a 5 ou 1 a 4, ou 2 a 5 ou 2 a 4).
38. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 37, caracterizado pelo fato de que o amido pré

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39. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 38, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado tem um valor de velocidade de sedimentação de pelo menos 4, por exemplo, pelo menos 5, ou na faixa de 4 a 8, 4 a 7, 5 a 8 ou 5 a 7.
40. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 39, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado é tolerante ao cisalhamento.
41. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 40, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado exibe um aumento de não mais do que 25% (por exemplo, não mais do que 10%) no volume de sedimentação após processamento por cisalhamento.
42. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 41, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado exibe um aumento de não mais do que 25% (por exemplo, não mais do que 10%) em solúveis após processamento por cisalhamento.
43. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 42, caracterizado pelo fato de que o amido prégelatinizado tem um grau de fragmentação de não mais do que 50%, por exemplo, não mais do que 30% ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisalhamento.
44. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 41 a 43, caracterizado pelo fato de que o processamento por cisalhamento é tratamento em um misturador Waring que cisalha a 30 V por 5 segundos.
45. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 44, caracterizado pelo fato de que o amido é cozido (por exemplo, pe

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Ias condições de RVA) antes do processamento por cisalhamento.
46. Método para fabricar urn amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 45, caracterizado pelo fato de que compreende fornecer um amido não gelatinizado umedecido com um meio aquoso; e secar em tambor o amido não gelatinizado umedecido sob condições suficientes para pré-gelatinizar o amido.
47. Método, de acordo com a reivindicação 46, caracterizado pelo fato de que o amido não gelatinizado é estabilizado, por exemplo, por acetilação ou hidroxipropilação.
48. Método, de acordo com a reivindicação 46 ou 47, caracterizado pelo fato de que o amido não gelatinizado é reticulado, por exemplo, por fosfato ou adipato.
49. Amido pré-gelatinizado caracterizado pelo fato de que é produzido por um método, como definido em qualquer uma das reivindicações 46 a 48.
50. Método para preparar um produto alimentar caracterizado pelo fato de que compreende dispersar um amido pré-gelatinizado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 45 ou 49, em um produto alimentar.
51. Método, de acordo com a reivindicação 50, caracterizado pelo fato de que o amido pré-gelatinizado é disperso no produto alimentar a uma temperatura de não mais do que 95°C, por exemplo, não mais do que 90°C, não mais do que 70°C ou mesmo não mais do que 50°C.
52. Método, de acordo com a reivindicação 50, caracterizado pelo fato de que o amido pré-gelatinizado é disperso no produto alimentar a uma temperatura na faixa de 15 a 95°C, por exemplo, 15 a 90°C, 15 a 70°C, 15 a 50°C, 15 a 30°C, 20 a 95°C, 20 a 90°C, 20 a 70°C ou 20 a 50°C.

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53. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 a 52, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou até pelo menos 90%) dos grânulos de amido incham, mas não se desintegram substancialmente quando dispersos no produto alimentar.
54. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 a 53, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é um líquido.
55. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 a 53, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é uma sopa, um caldo, um creme (por exemplo, maionese), um molho (por exemplo, um molho para salada), um recheio (por exemplo, um recheio de frutas) ou um laticínio (por exemplo, um iogurte ou uma coalhada).
56. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 a 55, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é livre de ovos.
57. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 50 a 56, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é submetido a condições de alto cisalhamento com o amido disperso no mesmo.
58. Produto alimentar caracterizado pelo fato de que compreende um amido, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 45 ou 49, disperso no mesmo.
59. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 58, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou até pelo menos 90%) dos grânulos de amido são inchados, mas não substancialmente fragmentados no produto alimentar.
60. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 58 ou

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59, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é um líquido.
61. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 58 ou 59, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é uma sopa, um caldo, um creme (por exemplo, maionese), um molho (por exemplo, um molho para salada), um recheio (por exemplo, um recheio de frutas) ou um laticínio (por exemplo, um iogurte ou uma coalhada).
62. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 58 ou 59, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é um alimento medicinal.
63. Produto alimentar, de acordo com a reivindicação 58 ou 59, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é um alimento para animais de estimação.
64. Produto alimentar, de acordo com qualquer uma das reivindicações 58 a 63, caracterizado pelo fato de que o produto alimentar é livre de ovos.
65. Método para fazer um molho caracterizado pelo fato de que compreende combinar água, ácido (por exemplo, vinagre ou suco de limão), um amido, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 42, e gema de ovo para fornecer uma mistura homogênea; e adicionar óleo à mistura homogênea e emulsionar a mistura assim formada.
66. Método para fazer um molho, caracterizado pelo fato de que compreende combinar água, ácido (por exemplo, vinagre ou suco de limão) e gema de ovo para fornecer uma mistura homogênea; e adicionar uma pasta fluida de amido, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 45 ou 49, em óleo à mistura homogênea e emulsionar a mistura assim formada.