JP2014207892A

JP2014207892A - レトルト効率改善のための湿熱処理したフラワー

Info

Publication number: JP2014207892A
Application number: JP2014059423A
Authority: JP
Inventors: ドリューレスリー; Drew Leslie; ヤドゥナンダンエル．ダー; Yadunandan L Dar; エル．ダーヤドゥナンダン
Original assignee: Corn Products Development Inc USA
Current assignee: Corn Products Development Inc USA
Priority date: 2013-03-25
Filing date: 2014-03-24
Publication date: 2014-11-06
Also published as: EP2786660A1; US20140287130A1; MX2014003545A; CA2847586A1; BR102014007020A2; AU2014201705A1; CN104068307A

Abstract

【課題】湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理し、少なくとも１０のＦ0値を達成することを含む方法を提供する。【解決手段】ａ）湿熱処理したフラワーで、食品中の１：１ｗｔ／ｗｔ未満を基準に、より大量の湿熱処理されていないフラワーを置き換えること；そして、ｂ）湿熱処理したフラワーを含んでいる前記食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理して、少なくとも１０のＦ0値を達成すること、を含んで成る方法。【選択図】なし

Description

序論
缶詰食品や瓶詰食品は、レトルト装置内での加熱調理及び滅菌のために加熱されることが多い。十分な高温における暴露時間が、食品安全を確保するのに必要である。通常、これはＦ₀値によって特徴づけられる。食品安全のための必要なＦ₀値が大きければ大きいほど、食物が所要のレトルト加工温度に晒されるのに必要な時間が長くなる。これは、レトルト食品製造企業の稼働率における律速要因である。さらに、高温での加熱、特に、長時間にわたるそれは、食品に対して有害であることが多く、食品の官能的性質、例えば味、香り、色、又は食感など、を変えてしまう。

多くのレトルト製品で使用されている材料の１つが、フラワーである。フラワーは、粘性を提供し、例えば、クリーミーなスープ、家庭料理風のグレイビー、及びソースを連想させる独特な口当たりを持っている。他の人達は、例えば、フラワーをデンプンに置き換えることによって、食品安全を確保するのに必要な時間−温度プロフィールを低減するためにレトルト処理効率を高めようと試みた。これらの変更は、例えばデンプンをフラワーの代わりに用いた結果として生じる外観、味、又は食感や深みにおける変化などの様々な意味で完全に受け入れられているわけではない。

概要
一態様において、当該出願は、湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理し、少なくとも１０のＦ₀値を達成することを含む方法を提供する。

詳細な説明
一態様において、当該出願は、湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理し、少なくとも１０のＦ₀値を達成することを含む方法を提供する。
一実施形態において、前記時間は約５０分間〜約７０分間である。
一実施形態において、湿熱処理したフラワーが、レトルト食品の全重量の約０．１ｗｔ％〜約２０ｗｔ％を占める。
別の実施形態において、湿熱処理したフラワーは、レトルト食品の全重量の約５％（ｗｔ／ｗｔ）〜約７％（ｗｔ／ｗｔ）含まれている。

一実施形態において、前記少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間は、湿熱処理されていないフラワーで少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間よりも少なくとも１０％短い。
別の実施形態において、前記少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間は、湿熱処理されていないフラワーで少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間よりも少なくとも２０％短い。
別の実施形態において、前記少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間は、湿熱処理されていないフラワーで少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間よりも少なくとも３０％短い。

一実施形態において、前記湿熱処理したフラワーは、食品中のデンプン及び／又はフラワーの約１０ｗｔ％〜約１００ｗｔ％を占める。
別の実施形態において、前記湿熱処理したフラワーは、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである。
一実施形態において、前記湿熱処理したフラワーで、レトルト食品中の１：１ｗｔ／ｗｔを基準に、等量の湿熱処理されていない同じフラワーが置き換えられた。
一実施形態において、レトルト食品は、スープ、ソース、グレイビー、又は飲料である。

一態様において、当該出願は、次の：
ａ）湿熱処理したフラワーで、食品中の１：１ｗｔ／ｗｔ未満を基準に、より大量の湿熱処理されていないフラワーを置き換えること；そして、
ｂ）湿熱処理したフラワーを含んでいる前記食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理して、少なくとも１０のＦ₀値を達成すること、
を含む方法を提供する。

一実施形態において、前記湿熱処理したフラワーの量は、湿熱処理されていないフラワーよりも少なくとも５％（ｗｔ／ｗｔ）少ない量である。
別の実施形態において、前記湿熱処理したフラワーの量は、湿熱処理されていないフラワーよりも少なくとも１０％（ｗｔ／ｗｔ）少ない量である。
別の実施形態において、前記湿熱処理したフラワーの量は、湿熱処理されていないフラワーよりも少なくとも１５％（ｗｔ／ｗｔ）少ない量である。
一実施形態において、前記湿熱処理したフラワーは、食品中のデンプン及び／又はフラワーの約１０ｗｔ％〜約１００ｗｔ％を占める。

別の実施形態において、前記湿熱処理したフラワーは、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである。
一実施形態において、前記湿熱処理したフラワーは、レトルト食品の全重量の約０．１ｗｔ％〜約２０ｗｔ％を占める。
一実施形態において、湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理し、少なくとも１０のＦ₀値を達成することを含む方法のレトルト製品。

一実施形態において、次の：
ａ）湿熱処理したフラワーで、食品中の１：１ｗｔ／ｗｔ未満を基準に、より大量の湿熱処理されていないフラワーを置き換えること；そして、
ｂ）湿熱処理したフラワーを含んでいる前記食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理して、少なくとも１０のＦ₀値を達成すること、
を含む方法のレトルト製品。

湿熱処理したフラワーの使用が必要なＦ₀値を達成するのに必要な時間を短縮し、そして、レトルト食物の官能的性質に有害な影響を及ぼすことなくレトルト処理工程の効率を増強し得ることをここで発見した。前記フラワーは、湿熱処理によって加工される。当該出願はまた、そのような湿熱処理した機能的なフラワーを使用して製造される、改善されたレトルト食品も包含する。
本出願は、必要なＦ₀値を達成するのに必要とされる時間を短縮し、そして、レトルト食物の官能的性質に有害な影響を及ぼすことなくレトルト処理工程の効率を増強するための湿熱処理したフラワーの使用に関係する。前記フラワーは湿熱処理によって加工される。当該出願はまた、そのようなフラワーを使用して製造される、改善されたレトルト食品も包含する。

製品中の微生物を死滅させるのに必要な熱量は、熱死滅時間（ＴＤＴ）試験によって決定される。ＴＤＴ試験は、いくつかの温度にて、且つ、各温度におけるいくつかの時間間隔における、緩衝溶液又は食物中の既知量の微生物を加熱することを伴う。ＴＤＴ試験からの結果は、Ｄ値及びｚ値を計算するのに使用される。これらの値は、関連のある特定の微生物の熱抵抗性を規定するのに使用される。ＴＤＴ試験を行う際に、微生物の熱的特性（Ｄ値及びｚ値）が決定される。Ｄ値は、特定の温度において、既知数の微生物を９０％低減するのに必要とされる時間、又は微生物数の１ｌｏｇの低減をもたらす必要とされる時間として規定される。様々な温度におけるＤ値を決定することによって、ｚ値が、温度に対するＤ値の対数のプロットからもたらされる線の傾きから決定できる。ｚ値（温度に基づく死亡率の変化の標示）は生物の抵抗性における１０倍の変化（１ｌｏｇサイクル）の間の度数である。異なった温度について計算された熱工程を比較するために、標準的なＦ₀値が各製品について決められている。

このＦ₀値は、（１２１℃の基準温度及び１０℃のｚ値における）適当な胞子死滅（最小限の健康保護又は商業的無菌）を提供する分単位の時間である。１２１℃における参照値、並びにＤ値及びｚ値を使用することで、商業的無菌のための時間を他の温度に変換できる。さまざまな要因（例えば、胞子の死滅に対する食物の影響）のため、異なる食物には、異なったＦ₀値がある。Ｆ₀値は、生物の間で異なり、そして、異なった食品中では同じ生物の間でも異なる。

本願を準備する際に使用されるフラワーは、あらゆる天然起源に由来することができる。天然のフラワーが好適である。異種交配、転座、逆位、形質転換、挿入、放射線照射、化学的若しくは他の誘発突然変異、又はその変異株を取り込むための遺伝子工学若しくは染色体工学のその他の方法を含めた標準的な育種方法によって得られた植物に由来するフラワーもまた好適である。加えて、突然変異育種の既知の標準的方法によって作製され得る先の一般的な組成物の誘発された突然変異及び変異株から育種された植物に由来するフラワーもまた、本明細書においては好適である。

本出願のフラワーのための典型的な起源は、穀類、塊茎類、根菜類、マメ類及び果実である。天然起源としては、トウモロコシ（メイズ）、エンドウマメ、ジャガイモ、サツマイモ、バナナ、オオムギ、コムギ、コメ、サゴ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、又はソルガム、さらに、その高アミロペクチン又は高アミロース変種を挙げることができる。

一実施形態において、前記フラワーはコムギに由来する。
別の実施形態において、前記小麦粉には、デンプンの少なくとも２７重量％のアミロース含量がある。さらに別の実施形態において、前記小麦粉には、デンプンの少なくとも４０重量％のアミロース含量がある。また別の実施形態において、小麦粉はモワキシー小麦粉である。
一実施形態において、本出願で使用されるフラワーはトウモロコシに由来する。別の実施形態において、コーンフラワーには、デンプンの少なくとも５０重量％のアミロース含量がある。さらに別の実施形態において、コーンフラワーには、デンプンの少なくとも７０重量％のアミロース含量がある。

一実施形態において、使用されるフラワーは、フラワーの重量に基づいて、少なくとも５％のタンパク質を含んでおり、そして、別の実施形態において、少なくとも１０％のタンパク質を含んでいる。一実施形態において、使用されるフラワーは、フラワーの重量に基づいて、少なくとも１％の脂質を含んでおり、そして、別の実施形態において、少なくとも３％の脂質を含んでいる。

別の実施形態において、高アミロースフラワーは、（劣性又は優性）アミロース増量遺伝子型を有する植物源から抽出される。別の実施形態において、前記フラワーは、ブタノール分留法によって測定されるとき、１０重量％未満のアミロペクチンしか含んでいないデンプンを含んでいる。さらに別の実施形態において、前記フラワーは、生殖細胞質の選択の遺伝子複合体（genetic composite of germplasm selections）である植物育種集団、特にトウモロコシに由来し、そして、少なくとも７５重量％のアミロースを含み、そして、ある場合には、少なくとも８５重量％のアミロース（すなわち、通常のアミロース）を含む。さらに別の実施形態において、前記フラワーは、アミロペクチンを、重量に基づいて、１０％未満しか含まず、そして、別の実施形態において、５％未満のアミロペクチンしか含んでいない。さらに別の実施形態において、前記フラワーは、約８％〜約２５％の低分子量アミロースを含んでいる。さらなる実施形態において、前記フラワーは、多数のアミロース増量変更遺伝子と合わせた劣性アミロース増量遺伝子型を有するデンプンを含む植物のグレインから抽出される。そのような植物は、当該技術分野において公知であり、且つ、記載されている。

前記フラワーは、フラワー製造の分野で知られている方法を使用して、例えば、乾式粉砕によって、天然源から得られる。他の可能な方法としては、これだけに限定されるものではないが、湿式粉砕と分離又は乾式手法と湿式手法の組み合わせが挙げられる。当業者は、フラワーの成分が操作され得る；例えば、フラワーのタンパク質量が、例えば微粉砕や風力選別などの公知の技術によって高められ得ること、を理解している。
本出願のフラワーを準備する際に、フラワーは、指定された総水分含量、及び規定された温度と時間の組み合わせにて加工されることが必要である。これは、デンプンがその粒状構造を実質的に保持する（例えば、フラワーの少なくとも９０ｗｔ％が粒状構造を保持する）ように、フラワーのデンプン成分の糊化を回避するか又は最小限にする。わずかな糊化は、起こってもよいが、最小限にすべきである。一実施形態において、糊化は実質的に存在しない。

本出願のフラワーの総水（水分）含有量は、乾燥フラワー重量を基準に（乾燥固体ベース）、約１０重量％〜約５０重量％の範囲、そして、一実施形態において、約２０重量％〜約３０重量％の範囲である。そのような水分含量の例としては、これだけに限定されるものではないが、約５％、約１０％、約１５％、約２０％、約３０％、約４０％、約５０％、或いはこれらのうちの任意の２つの値の間、及び／又はその２つの値を含めた任意の範囲が挙げられる。一実施形態において、この水分の相対的レベルは、加熱ステップ中、実質的に一定に維持される。別の実施形態において、加熱中、フラワーに水が加えられることはない（すなわち、加熱ステップの間、フラワーの水分含量以外に水が与えられることはない）。別の実施形態において、処理された時点で、処理されたフラワーは処理前の水分含量に比べて低い水分含量しかないように、湿熱処理の間、水分含量が制御されることはない（実質的に一定に保たれない）。

一実施形態において、本出願のフラワーは、８０℃〜約１６０℃の目標温度にて加熱される。一実施形態において、本出願のフラワーは、９０℃〜約１４０℃の目標温度にて、そして、一実施形態において、１００℃〜約１２０℃の温度にて加熱される。特定のフラワー組成（タンパク質、デンプン、及び脂質の起源及び量を含む）及びそのアミロース含量によって大部分の温度及び水分含量が変動し得るとはいえ、デンプンが、その結晶性及び複屈折性の特徴を失わないように、粒状を維持することが重要である。

目標温度にてフラワーを加熱する時間は、使用されるフラワー（起源）、そのアミロース含量、粒子サイズ、並びに水分量、及び加熱温度によって変動する可能性がある。一実施形態において、こうした加熱時間は、約０．５分間〜約８時間になる。別の実施形態において、前記加熱時間は、約０．５分間〜約２時間になる。別の実施形態において、前記加熱時間は、約０．５分間〜約１時間になる。さらに別の実施形態において、前記加熱時間は０．５〜１５分間になる。

昇温（ランプ）時間は、使用される装置、工程条件、及び使用されるフラワーにより変動し得る。一実施形態において、得られたフラワーにおける着色及び不利なフレーバ生成を避けるために、短い昇温時間を有していることが望ましい。別の実施形態において、昇温時間は５分未満であり、そして、別の実施形態において、昇温時間は１分未満である。

レトルト処理中にＦ₀に達するまでの時間を短縮し得る湿熱処理したフラワーを得るための条件は、デンプンの粒状構造が破壊（糊化）されることなく、その結晶及び複屈折性を保持するような条件である。さらに、粒状構造が偏光下で見られるときに、天然デンプン中に存在しているいずれのマルテーゼクロスの喪失もあってはならない。高水分及び高熱などのいくつかの条件下では、デンプン粒は、部分的に膨潤される場合があるが、その結晶性は完全には破壊されない。

デンプンの結晶性は維持するが、湿熱処理はフラワーの他の成分を変化させ、そしてそれは構造変化を含み得る。一態様において、湿熱処理の条件は、レトルト処理においてフラワーの有効性を最大にするにもかかわらず、望ましくない熱誘発作用、例えば栄養価の減少（例えば、ビタミンの分解）又は官能特性の低下（例えば、望ましくない味、香り、食感、又は増強された色）を最小化するように選ばれる。

熱処理は、当該技術分野で知られている任意の装置で実施されることができ、そしてそれは、粉末処理、並びに加熱、そして、所望であれば、水分添加及び制御、混合、及び／又は乾燥に関して十分な能力を提供する。一実施形態において、前記装置は連続式チューブ型薄膜乾燥機である。別の実施形態において、前記装置は、目標温度における水分含量を制御するために加圧され得る連続式加熱コンベアスクリューに連続した連続式薄膜乾燥機との組み合わせである。さらに別の実施形態において、前記装置はバッチ式プラウシェアミキサーである。熱処理は、バッチとして行われても、連続工程として行われてもよい。

一実施形態において、熱処理はバッチ工程として処理され、フラワーは約８０℃〜約１６０℃の範囲の温度にされ、そして、実質的に一定の温度にて保持される。別の実施形態において、熱処理は、短い立ち上げ時間（５分未満）を有する連続工程として行われる。連続工程の一実施形態において、フラワーは、約８０℃〜約１６０℃の範囲の温度にされ、そして、実質的に一定の温度にて保たれ、そして、別の実施形態において、熱処理は、そのような温度に達するまでに実質的に完了している。

フラワーは、そうした工程がデンプンの粒状構造を破壊しない限り、熱処理工程の前又は後にさらに加工されてもよい。一実施形態において、そうした追加的な処理は、α−アミラーゼ又は酸による処理を使用した分解を含んでもよく、別の実施形態において、化学修飾を含んでもよい。一実施形態において、フラワーに対して化学修飾は行われない。

フラワーの粒子サイズは、湿熱処理の前又は後のいずれかに、例えば、粉砕、凝集、及び／又はふるいによって調整されてもよい。一実施形態において、湿熱処理したフラワーの少なくとも９０％は、約２５０ミクロン（μｍ）〜約５９０ミクロン（μｍ）の粒子サイズを有し、そして、別の実施形態において、湿熱処理したフラワーの少なくとも９０％は、約１８０ミクロン（μｍ）〜約５９０ミクロン（μｍ）の粒子サイズを有する。さらに別の実施形態において、湿熱処理したフラワーは、７０％が少なくとも１８０ミクロン（μｍ）の粒子サイズを有している５９０ミクロン（μｍ）以下の粒子サイズを有し、そして、さらなる実施形態において、フラワーは、８０％が少なくとも１２５ミクロン（μｍ）の粒子サイズを有している５９０ミクロン（μｍ）以下の粒子サイズを有する。あらゆる場合において、湿熱処理したフラワーの粒子サイズは、処理前のフラワーの粒子サイズに起因し得るか、又は当該技術分野で知られている方法を使用した処理後の粒子サイズの変更に起因し得る。一実施形態において、処理後のサイズは処理前のフラワーのサイズに起因する。どんな穀粒サイズの調節もフラワー中のデンプンを糊化することなく行われなければならない。

フラワーは、例えば透析、濾過、イオン交換工程、又は遠心分離などの当該技術分野で知られている方法によって、不純物、副産物、異臭、又は色を取り除くために精製され得る。こうした精製は、その方法が得られたフラワーに悪影響を与えない限り、元の（天然の）フラワー又は湿熱処理したフラワーに対して行われてもよい。一実施形態において、フラワーは、色を低減するために当該技術分野で知られている方法を使用して漂白される。フラワーのｐＨもまた、当該技術分野で知られている方法を使用することで調整され得る。フラワーは、そのデンプンを糊化しない当該技術分野で知られている任意の乾燥手段を使用することで乾燥され得る。一実施形態において、フラワーは風乾され、そして、別の実施形態において、フラワーはフラッシュドライされる。使用される前処理法及び／又は後処理法は、レトルト処理工程におけるフラワーの有効性をさらに高め得るか、そうでなければ、フラワーは食物中に使用するためにより望ましくする。

湿熱処理した得られたフラワー製品は、顕微鏡下で観察した場合に、その複屈折特徴によって、及び偏光下で観察した場合に、天然デンプン中に存在するあらゆるマルテーゼクロスの喪失がないことによって裏付けられるその粒状構造を保持したデンプンを含む。フラワーのデンプンは糊化されない。

当該出願の一態様において、得られたフラワーはまた、そのフラワーがより長い時間湿熱処理した場合に、Ｔｐが少なくとも５℃実質的に上昇するような、（実施例の項に詳述した方法を使用したＤＳＣによって計測される）融点温度［Ｔｐ］のサブピークを有する。融点温度は、最初のフラワーの起源と組成、並びに処理条件に依存している。多くの場合、より低い融点温度は、より容易に加熱調理により粉っぽさがなくなる、及びより高いレベルの吸水ができるフラワーを暗示するので、より低い融点温度は望ましい。一実施形態において、フラワーは、少なくとも７０重量％のアミロースのアミロース含量を有するトウモロコシに由来し、そして、湿熱処理したフラワーの融点温度は少なくとも１００℃である。

得られたフラワーは、天然のフラワーとずれていない又は最小限しかずれていない許容される色を有する。一実施形態において、０〜１００の等級の白色度を表すＨｕｎｔｅｒＣｏｌｏｒｉｍｅｔｅｒ試験におけるＬ値の変化は、湿熱処理したフラワーと天然のフラワーとの間で１０未満である。別の実施形態において、Ｌ値の変化は５未満であり、そして、別の実施形態において、Ｌ値の変化は２未満である。

得られたフラワーはまた、高い総食物繊維（ＴＤＦ）含量を有していてもよい。当該出願の一態様において、ＴＤＦは、フラワー重量を基準に、少なくとも１０％の絶対増加を示す。絶対増加とは、最初のパーセントから最終的なパーセントを差し引いた値を意味するものである。絶対と指定されない限り、すべてのパーセントは、式［（最終的な量−最初の量）／最初の量］×１００％に基づいている。こうしたＴＤＦ含量は、ＴＤＦ含量がレトルト処理によって実質的に低減されない、そして、一実施形態において、ＴＤＦ含量がレトルト処理工程によって１０％超低減されることがない工程に耐える。

得られたフラワーは、レトルト製品に不透明度、口内での広がり特性（mouth-coating properties）、粘性、及び／又はクリーミーさ（creaminess）を与える。フラワーは、唯一の増粘剤又は追加の増粘剤として加えられてもよく、この目的のためには、例えばゴムやデンプンなどが当該技術分野で周知である。当該出願の一態様において、フラワーは、加えられる唯一の増粘剤である。得られたデンプンはまた、その粘性が期間を通じて実質的に変化しない、そして、一実施形態において、レトルト製品の粘性が２４時間以内に１０％未満しか変化しないような、食物組成物の高い工程寛容性の追加的な利益も有する。

得られたフラワーは、レトルト処理する際に高い有効性を有し、そのフラワーで湿熱処理されていない同じフラワー（例えば、未処理の天然のフラワー）を置き換えることで、Ｆ₀に達するのに必要なレトルト時間を少なくとも１０％短縮する、一実施形態において、Ｆ₀に達するのに必要なレトルト時間を少なくとも２０％短縮する、別の実施形態において、Ｆ₀に達するのに必要なレトルト時間を少なくとも３０％短縮する、別の実施形態において、Ｆ₀に達するのに必要なレトルト時間を少なくとも４０％短縮する、さらに別の実施形態において、Ｆ₀に達するのに必要なレトルト時間を少なくとも５０％短縮する、或いはこれらのうちの２つの値の間又はそれらの２つの値を含めた範囲だけ短縮するようなフラワーである。

当該出願の別の態様において、前記フラワーは、レトルト処理する際に高い有効性を有し、湿熱処理したフラワーでの湿熱処理されていない同じ又は同等のフラワーの置き換えは、Ｆ₀にて同じ粘性を達成するにもかかわらず、使用されるフラワーの量を少なくとも５％減少させ、一実施形態において、フラワーの量を少なくとも１０％減少させ、そして、さらに別の実施形態において、フラワーの量を少なくとも１５％減少させるようなものである。さらにまた他の実施形態において、Ｆ₀にて同じ粘性を達成すると同時に、湿熱処理したフラワーの使用に起因する必要とされるフラワー量の削減量としては、これだけに限定されるものではないが、５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、或いはそれらのうちの２つの値の間又はそれらの２つの値を含めた範囲が挙げられる。本明細書中に使用されるとき、同じ粘性としては、事実上同じ；すなわち、比較される食品の粘性の間に５０ブラベンダーユニット以下の違いしかない、ものが挙げられる。いくつかの実施形態において、湿熱処理されていない同等のフラワーに代わる同量の湿熱処理したフラワーの使用は、実質的には、Ｆ₀へのレトルト処理後の粘性を増強する。いくつかの実施形態において、Ｆ₀における粘性は、少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、少なくとも４０％、少なくとも５０％、少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも８０％、少なくとも９０％、少なくとも１００％、或いはそれらのうちの２つの値の間又はそれらの２つの値を含めた範囲増強される。

本出願のフラワーは、あらゆるレトルト食品にも使用できる。典型的なレトルト食品としては、これだけに限定されるものではないが、スープ、ソース及びグレイビー、又は、例えばジュースなどの飲料が挙げられる。ソース及びグレイビーとしては、ソース及びグレイビーとしてレトルト処理されたものと、他の食品と一緒にレトルト処理されたもの、例えばベークドビーンズのソース及び飲食サービス又は袋詰めされた冷蔵食品若しくは冷凍食品に使用される食べ物に使用されるソース又はグレイビーの両方が挙げられる。食品にはまた、医薬又は栄養製品として分類され得るもの、例えば糖尿病食やサプリメント、特別食、血糖反応を制御するための食物、嚥下障害向けの食物、又はスポーツドリンクなど、も含まれる。

任意の特定の食物中に加えることができる及び使用できるフラワーの量は、食物の消費者が許容できる量によってかなり決定される。言い換えれば、使用されるフラワーの量は、ほとんどの場合、食物の官能評価で許容される量まで達していてもよい。一実施形態において、本出願のフラワーは、天然のフラワーと同じ量（１：１ｗｔ／ｗｔ基準）で使用される。別の実施形態において、本出願のフラワーは、食物の重量に基づいて約０．１％〜約２０％の量で使用される。別の実施形態において、本出願のフラワーは、食物の重量に基づいて、約０．５％〜約１６％の量で使用される。別の実施形態において、本出願のフラワーは、食物の重量に基づいて、約１％〜約１２％の量で使用される。

湿熱処理したフラワーは、レトルト製品中のデンプン及び／又はフラワーを部分的に又は完全に置き換えるのに使用され得る。一実施形態において、湿熱処理したフラワーは、レトルト食品中に従来使用されるデンプン及び／又はフラワーの約１０重量％〜約１００重量％を占める。別の実施形態において、湿熱処理したフラワーは、レトルト食品中で従来使用されるデンプン及び／又はフラワーの約２５重量％〜約７５重量％を占める。別の実施形態において、湿熱処理したフラワーは、レトルト食品中で従来使用されるデンプン及び／又はフラワーの約４０重量％〜約６０重量％を占める。当該出願の一態様において、湿熱処理したフラワーは、製品をレトルト処理する前に製品に加えられた唯一のフラワー又はデンプンである。

湿熱処理したフラワーは、レトルト製品で同等の粘性を達成するように異なった比率で典型的なデンプン及びフラワーを部分的に又は完全に置き換えるのに使用できる。一実施形態において、典型的なデンプン及びフラワーを置き換えるために、約１：１ｗｔ／ｗｔの比の湿熱処理したフラワーが使用され得る。別の実施形態において、典型的なデンプン及びフラワーを置き換えるために、約１：１ｗｔ／ｗｔの比率を下回る湿熱処理したフラワーが使用され得る。例えば、少なくとも、０．２：１（ｗｔ／ｗｔ）の湿熱処理したフラワーが、従来のデンプン又はフラワーを置き換えるのに使用される（例えば、０．２ｇの湿熱処理したフラワーが、１ｇの従来のデンプン又はフラワーを置き換えるのに使用される）。他の実施形態、少なくとも０．３：１、少なくとも０．４：１、少なくとも０．５：１、少なくとも０．６：１、少なくとも０．７：１、少なくとも０．８：１、少なくとも０．９：１、少なくとも０．９５：１（ｗｔ／ｗｔ）の湿熱処理したフラワーが、従来のデンプン又はフラワーを置き換えるのに使用される。さらに別の実施形態において、３：１（ｗｔ／ｗｔ）以下の湿熱処理したフラワーが、従来のデンプン又はフラワーを置き換えるのに使用される。
本出願のフラワーを使用して作り出された製品は、あらゆる動物に、一実施形態において、哺乳動物に、そして、別の実施形態において、ヒトに与えられ（摂取され）得る。

定義
文脈で別段の指示がない限り、以下の定義は本願の化合物に関して使用される。頭字語ＨＭＴは、湿熱処理を意味する。頭字語ＡＰＦは、中力粉を意味する。
本明細書中で使用される場合、「商業的に無菌」という語句は、商業的販売において許容されることを意味し、そして、クロストリジウム・ボツリナム（Clostridium botulinum）の死滅を含むことが意図される。一実施形態において、「商業的に無菌」とはまた、例えば健康被害、腐敗、及び／又は分解を引き起こし得る微生物などの他の病害性及び／又は腐敗性微生物の不活性化も含むであろう。
本明細書中で使用される場合、「フラワー」とは、デンプンを含み、且つ、タンパク質、脂肪（脂質）、繊維、ビタミン、及び／又はミネラルを含み得る多成分組成物を意味することを意図する。フラワーとは、これだけに限定されるものではないが、粗挽き粉（meal）、全粒粉（whole meal）、コネ（cone）、マサ（masa）、グリッツ（grits）又はフレーキンググリッツ（flaking grits）を含むことを意図するが、例えば先に記載した成分などの他の成分の除去により、例えばフラワーなどから抽出された純粋なデンプンを含むことは意図していない。

本明細書中で使用される場合、「糊化」とは、それによりデンプンが加熱調理により粉っぽさをなくす、及び粒状構造をなくす工程を意味することを意図する。本明細書中に使用される「糊化」の間、デンプンは、複屈折性、並びにその天然状態では存在していたいずれかのマルテーゼクロスを喪失する。
本明細書中で使用される場合、「粒状」とは、水溶性ではなく（まだ少なくとも一部が結晶性）且つ偏光下で複屈折性及び典型的なマルテーゼクロスを示す天然のデンプンの構造を意味することを意図する。高アミロースデンプンにおいて、いくつかの天然粒状物は、マルテーゼクロス、特に繊維状粒状物を呈さない。

本明細書中で使用される場合、「加熱時間」とは、目標温度での時間であり、昇温（ランプ）時間は含まない。

本明細書中に使用される場合、「湿熱処理」という語句は、対象が、高湿雰囲気、例えば少なくとも６０％の湿度の雰囲気中、熱媒体として飽和蒸気又は熱水を使用して加熱される工程を意味する。加熱されるべき対象は、熱媒体と直接接触させてもよいが、対象は、例えば少なくとも６０％の湿度の雰囲気中で実施できる間接加熱システムのように、熱媒体と間接接触させてもよい。約１０％〜約５０重量％の総水分含量を有するフラワーを約８０℃〜１６０℃の標的温度にて約０．５分間〜約８時間加熱する典型的な湿熱処理の条件では、フラワーの中のデンプンを糊化しない、又はデンプンの粒状性質を破壊しない時間、温度、及び湿気の組み合わせを使用する。さらに、湿熱処理は、レトルト食品の調製におけるその後の加熱調理やレトルト処理工程に対するフラワーの抵抗性を増強する。

天然デンプンの湿熱処理は、半結晶性構造物の不可逆的な改変を引き起こし、そしてそれが、規則的な状態から不規則な状態に変えて、糊化をもたらす。こうして形成されたゲルは、安定していないので、数日後、そのデンプンは、より規則的な構造へと自身を再構築するが、この現象は老化として知られている。デンプンの物理的特性は、湿熱処理によって、それらの粒状状態を変えることなく変更される。これらの変化した特徴としては、平衡含水率の変化、Ｘ線回折パターンの変化、デンプン穀粒の膨張力の変化、及び糊化温度の上昇が挙げられる。
本明細書中で使用される場合、「昇温時間」又は「ランプ時間」とは、室温から目標温度までフラワーを加熱するのに必要な時間を意味することを意図する。

本明細書中に使用される場合、「高アミロースフラワー」という用語は、小麦粉及び米粉に関して、そのデンプンが少なくとも２７％のアミロースを含んでいるフラワー、又はその他の起源に関して、そのデンプンが少なくとも５０％のアミロースを含んでいるフラワーを含むことを意図する。一実施形態において、その他の起源からのフラワーは、少なくとも７０％のアミロースを含んでいる。一実施形態において、その他の起源からのフラワーは、少なくとも８０重量％のアミロースを含んでいる。一実施形態において、その他の起源からのフラワーは、少なくとも９０重量％のアミロースを含んでいる。アミロース（ひいてはアミロペクチン）の割合は、電位差法を使用して測定される。

本明細書中に使用される場合、「低アミロースフラワー」、「高アミロペクチンフラワー」又は「ワキシーフラワー」といった語句は、そのデンプンが１０重量％未満のアミロース、一実施形態において、５重量％未満のアミロース、別の実施形態において、２重量％未満のアミロース、そして、さらに別の実施形態において、１重量％未満のアミロースしか含んでいないフラワーを意味することを意図する。

本明細書中に使用される場合、「天然のフラワー」という用語は、天然に見られる植物に由来する。

本明細書中で使用される場合、「処理媒体（processing medium又はprocessing media）」という語句は、その中でレトルト処理が達成されるあらゆる液体を含むことが意図され、そしてそれには、これだけに限定されるものではないが、飽和蒸気、空気、蒸気、水、又はそれらのあらゆる組み合わせが含まれる。

本明細書中に使用される場合、「レトルト処理装置」という語句は、その中でレトルト処理工程が行われ得るあらゆる装置を意味することが意図され、そしてそれには、これだけに限定されるものではないが、静止型レトルト処理装置、撹拌型レトルト処理装置、又は回転型レトルト処理装置、又は静水圧型レトルト処理装置が含まれる。
本明細書中に使用される場合、「レトルト食品」という語句は、当該技術分野で知られているレトルト処理工程を受けたあらゆる食物を意味することを意図する。典型的な「レトルト食品」としては、これだけに限定されるものではないが、スープ、ソース及びグレイビー、又は例えばジュースなどの飲料が挙げられる。ソース及びグレイビーとしては、ソース及びグレイビーとしてレトルト処理されたものと、他の食品と一緒にレトルト処理されたもの、例えばベークドビーンズのソース及び飲食サービス又は袋詰めされた冷蔵食品若しくは冷凍食品に使用される食べ物に使用されるソース又はグレイビーの両方が挙げられる。

本明細書中に使用される場合、「レトルト処理工程」という語句は、食物媒体がそれを商業的無菌状態にするために密閉容器内で熱に晒される工程を意味することを意図する。レトルト処理としては、これだけに限定されるものではないが、ガラスや金属を含めた任意の素材の、これだけに限定されるものではないが、缶、パウチ、又は瓶を含めた任意の密閉容器内でのこうした工程が挙げられる。
本明細書中に使用される場合、「レトルト処理温度」という語句は、着目の物質を安全に加工するのに好適である任意の範囲内であり得る。どのような形であっても、前記温度は約９０℃〜約１５０℃の範囲内であり得る。

本明細書中に使用される場合、「構造変化」という語句は、フラワー成分のいずれかの天然構造に対する変化を意味することを意図し、そしてそれには、これだけに限定されるものではないが、タンパク質変性、デンプンのアニーリング若しくは結晶化、又はフラワー成分の間の複合体形成若しくは他の相互作用が挙げられる。
本明細書中に使用される場合、「サブピーク融点温度」という語句は、フラワーがより長時間、湿熱処理したときに、少なくとも５℃実質的に上昇することになる融点温度（Ｔｐ）を意味することを意図する。

本明細書中に使用される場合、「標的温度」という語句は、フラワーが湿熱処理される温度であり、そして、一実施形態において、フラワーが８０℃に達したときに始まる。
本明細書中に使用される場合、「総水含量」又は「総水分含量」という語句は、フラワーの水分（水）含量、並びに処理中に加えられたあらゆる水を意味することを意図する。これにより、フラワーの水分率が１２％であり、そして、（乾燥フラワーを基準に）３％の水が加えられたとき、フラワーの総水分含量は１５％である。

以下の実施例を参照して、さらに詳細に本願の特定の態様及び実施形態を説明する。それらの実施例は、例示の目的のみに提供され、どのような形であっても当該出願の範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。記載した手順の合理的な変形は、本発明の範囲内であることが意図される。本発明の特定の態様を説明及び記載してきたが、本発明の要旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修飾を行えることが当業者には明白であろう。したがって、本願発明の範囲内にあるこうしたすべての変更及び修飾を、添付の特許請求の範囲内に網羅するものとする。

実施形態
以下の実施形態は、本発明をさらに例示及び説明するために提供しているので、あらゆる点で限定するものとみなされるべきではない。
１．湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理し、少なくとも１０のＦ₀値を達成することを含んで成る方法。
２．前記時間が、約５０分間〜約７０分間である、実施形態１に記載の方法。
３．前記湿熱処理したフラワーが、レトルト食品の全重量の約０．１ｗｔ％〜約２０ｗｔ％を占める、実施形態１に記載の方法。

４．前記湿熱処理したフラワーが、レトルト食品の全重量の約５％（ｗｔ／ｗｔ）〜約７％（ｗｔ／ｗｔ）を占める、実施形態３に記載の方法。
５．前記の少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間が、湿熱処理されていないフラワーで少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間より少なくとも１０％短い、実施形態１に記載の方法。
６．前記の少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間が、湿熱処理されていないフラワーで少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間より少なくとも２０％短い、実施形態５に記載の方法。

７．前記の少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間が、湿熱処理されていないフラワーで少なくとも１０のＦ₀値を達成する時間より少なくとも３０％短い、実施形態６に記載の方法。
８．前記湿熱処理したフラワーが、食品中のデンプン及び／又はフラワーの約１０ｗｔ％〜約１００ｗｔ％を占める、実施形態１に記載の方法。
９．前記湿熱処理したフラワーが、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである、実施形態８に記載の方法。
１０．前記湿熱処理したフラワーで、レトルト食品中の１：１ｗｔ／ｗｔを基準に、等量の湿熱処理されていない同じフラワーを置き換えた、実施形態１に記載の方法。
１１．前記レトルト食品が、スープ、ソース、グレイビー、又は飲料である、実施形態１に記載の方法。

１２．次の：
ａ）湿熱処理したフラワーで、食品中の１：１ｗｔ／ｗｔ未満を基準に、より大量の湿熱処理されていないフラワーを置き換えること；そして、
ｂ）湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理して、少なくとも１０のＦ₀値を達成すること、
を含んで成る方法。
１３．前記の湿熱処理したフラワーの量が、湿熱処理されていないフラワーよりも少なくとも５％（ｗｔ／ｗｔ）少ない量である、実施形態１２に記載の方法。
１４．前記の湿熱処理したフラワーの量が、湿熱処理されていないフラワーよりも少なくとも１０％（ｗｔ／ｗｔ）少ない量である、実施形態１３に記載の方法。

１５．前記の湿熱処理したフラワーの量が、湿熱処理されていないフラワーよりも少なくとも１５％（ｗｔ／ｗｔ）少ない量である、実施形態１４に記載の方法。
１６．前記湿熱処理したフラワーが、食品中のデンプン及び／又はフラワーの約１０ｗｔ％〜約１００ｗｔ％を占める、実施形態１２に記載の方法。
１７．前記湿熱処理したフラワーが、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである、実施形態１６に記載の方法。
１８．前記湿熱処理したフラワーが、レトルト食品の全重量の約０．１ｗｔ％〜約２０ｗｔ％を占める、実施形態１２に記載の方法。
１９．実施形態１のレトルト製品。
２０．実施形態１２のレトルト製品。

別段の注意がない限り、すべての部分とパーセンテージは重量によって表され、そして、すべての温度は摂氏温度（℃）で表される。以下の分析手法を実施例を通じて使用した。
電位滴定によるアミロース含量
デンプン（１．０ｇの粉末穀物）サンプル０．５ｇ分を、１０ｍＬの濃塩化カルシウム（約３０重量％）中で９５℃にて３０分間加熱した。サンプルを、室温に冷まし、５ｍＬの２．５％酢酸ウラニル溶液で希釈し、よく混合し、そして、２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離した。そして、サンプルを濾過して、透明な溶液を得た。サンプルのデンプン濃度を、標準手法を使用して１ｃｍの偏光セル内で偏光分析によりに測定した。そして、サンプルのアリコート（通常５ｍＬ）を、ＫＣｌ基準電極を備えた白金電極を使用して電位を記録しながら、標準化０．０１Ｎヨウ素溶液によって直接滴定した。変曲点に達するのに必要なヨウ素量を、結合ヨウ素として直接計測した。１．０グラムのアミロースが２００ミリグラムのヨウ素と結合すると仮定することによって、アミロースの量を計算した。

加熱調理前の手順
乾燥材料を適宜、水及び／又は水分を含む材料中でスラリー化した。スラリーを、撹拌しながら沸騰した水浴中で所望の温度に加熱し、そして、所望の時間保持した。加熱したスラリーを、１０ｏｚ．容の缶に入れ、そして、密封した。
レトルト処理手順
その缶を、Stock 900 Pilot Retort Full Water Immersion Retort rotary内で１２１℃（２５０°Ｆ）にて４０分間静置した。Ｆ₀データを、Ellab Softwareを使用して採取した。
粘性評価の手順
サンプルの粘性と外観を、次のとおり評価した：（ｉ）Brookfield Viscosity：パラメーター：「Ｂ」ｔ−バー（＃９２）、ヘリオパスオフ、１０ｒｐｍにてセンチポアズ単位での３０秒の測定を用いてModel DV-II+ Brookfield装置を使用した。その装置のスイッチを入れ、缶に入れる前とレトルト処理後に粘性を測定した（ｃｐｓ）。（ｉｉ）外観：サンプルをスプーンで４回撹拌して、粘性を感じ取った。スプーンをサンプルから持ち上げ、そして、スプーンを流れ落ちるのを観察した。表面と透明度を調べた。

水煮（Water Cooks）におけるフラワーの調製手順
加熱調理手順：デンプンとフラワーを計量し、そして、水を加えずに一緒に混ぜ合わせた。水及び／又は湿潤材料をビーカー内に計り取った。デンプンとフラワーの混合物を、撹拌しながら水及び／又は湿潤材料に加えた。得られたスラリーを、撹拌を続けながら沸騰水浴中で、以下の表に示した温度及び保持時間で加熱した。そして、３００ｇのデンプン加熱調理サンプルを、１０ｏｚ．容の缶に入れ、そして、その缶を密閉した。レトルト処理手順：その缶を、Stock 900 Pilot Retort Full Water Immersion Retort rotary内に入れ、そして、１２１℃にて４０分間レトルト処理した。Ｆ₀データを、Ellab Softwareを使用して採取した。

鶏肉入りクリームスープの調理手順：加熱調理手順：フラワー、デンプン、塩、砂糖、ＭＳＧ、及び鶏肉用シーズニングを計量し、そして、一緒に混ぜ合わせた。水、ホイップクリーム、及び油をビーカー内に計り取った。乾燥材料混合物を、撹拌しながら水、クリーム、及び油の混合物中に加えた。バターを融かし、そして、ビーカーに加えた。混合物を、温度が９０℃に達するまで、撹拌し続けながら沸騰水浴中で加熱した。３００ｇのスープ混合物サンプルを、１０ｏｚ．容の缶に入れ、そしてそれを密封した。レトルト処理手順：その缶を、Stock 900 Pilot Retort Full Water Immersion Retort rotary内に入れ、そして、１２１℃にて６０分間、静置してレトルト処理した。Ｆ₀データを、Ellab Softwareを使用して採取した。

ＤＳＣによる熱分析
天然のフラワー及び水熱的に処理したフラワーの熱分析を、液体窒素冷却型補助装置を備えたPerkin Elmer Differential Scanning Calorimeter 7を使用して実施した。１０ｍｇの無水サンプルを、ステンレス製の密閉皿内に計り取り、そして、３：１の水対フラワーの比になるように水を加えた。前記皿を密封し、そして、１０℃／分の加熱速度にて１０℃から１６０℃まで解析した。サンプルを二重反復で処理し、そして、融解開始温度、ピーク温度、及び融解終了温度（℃）の平均値、並びに糊化エンタルピー値（Ｊ／ｇ）を決定した。

材料と方法
ＨＭＴ１フラワー、つまり、湿熱処理され、且つ、工程抵抗性を有する市販の機能性小麦粉、及びＨＭＴ２フラワー、つまり、湿熱処理した別の小麦粉を使用した。中力粉は、食料品店の標準的な小麦粉であった。加工コーンスターチは、ワキシートウモロコシから作られたヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであった。

実施例１〜８：水煮におけるデンプン及びフラワー
当該技術による湿熱処理したフラワーを使用したレトルト食品の改善された特性を調査するために、先の加熱調理前手順に従って、一連の水煮におけるデンプン及びフラワーを調製し、そしてＦ₀までレトルト処理した（実施例１〜８）。各組において、２ｗｔ％の加工コーンスターチを、中力粉（非湿熱処理フラワー）から選択されるフラワー及び２種類の湿熱処理フラワーのうちの１つと特定の量で組み合わせた（表１を参照のこと）。それぞれのデンプン／フラワー混合物を、以下の表１に挙げた条件にて水煮におけるフラワーの調製手順に従って調製し、加熱調理し、そして、レトルト処理した。Ｆ₀までの時間、及びレトルト処理前後の粘性を計測した。これらの測定の結果を、表１に示した。湿熱処理したフラワーを含んでいる実施例のデンプン／フラワー加熱調理の実施例（実施例１Ｂ、２Ｂ、３Ｂ、４Ｂ、５Ｂ、６Ｂ、６Ｃ、７Ｂ、８Ｂ、８Ｃ）は、湿熱処理されていない同等のフラワーを含んでいる実施例（実施例１Ａ、２Ａ、３Ａ、４Ａ、５Ａ、６Ａ、７Ａ、８Ａ）よりも短いＦ₀までの時間を示した。湿熱処理したフラワーを含んでいる実施例はまた、湿熱処理したフラワーを欠いている実施例と比較して、レトルト処理後に素晴らしい粘性の維持、さらには粘性の増加さえ示した。

実施例９
鶏肉入りクリームスープ
レトルト食品中の湿熱処理したフラワーの能力をさらに調査するために、鶏肉入りクリームスープを、以下の表２に挙げた材料及び分量を使用して、先の鶏肉入りクリームスープの調理手順に従って、準備し、加熱調理し、そして、レトルト処理した。上記のとおり、一連のスープ（実施例９Ａ〜Ｃ）を、湿熱処理されていないフラワー及び２種類の湿熱処理したフラワーから選択されたフラワーを用いて作った。加熱調理条件を以下の表３に示す。Ｆ₀までの時間及びレトルト処理前後の粘性を計測した。結果を表３に示す。湿熱処理したフラワーで作ったスープは、Ｆ₀までのより短い時間を示すと同時に、許容される粘性を維持していた。

本出願を通して様々な刊行物を参照している。これらの刊行物の開示を、本明細書中に記載及び主張している当該出願の日付における当業者に公知の技術水準をより完全に記載するために、参照によってそれらの全体を本出願に援用する。
本願の特定の実施形態を例示及び記載してきたが、当該出願の要旨及び範囲から逸脱することなく、他の様々な変更及び修飾を実施できることが、当業者には明白であろう。したがって、こうしたすべての変更及び修飾を、添付の特許請求の範囲内に網羅するものとする。

Claims

湿熱処理したフラワーを含んでいる食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理し、少なくとも１０のＦ₀値を達成することを含んで成る方法。
ａ）湿熱処理したフラワーで、食品中の１：１ｗｔ／ｗｔ未満を基準に、より大量の湿熱処理されていないフラワーを置き換えること；そして、
ｂ）湿熱処理したフラワーを含んでいる前記食品を約１５分間〜約８０分間レトルト処理して、少なくとも１０のＦ₀値を達成すること、
を含んで成る方法。
請求項１又は２に記載のレトルト製品。