JP6457184B2 - レトルト効率改善のための熱抑制したフラワー - Google Patents
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Description
缶詰食品や瓶詰食品は、レトルト装置内での加熱調理及び滅菌のために加熱されることが多い。十分な高温における暴露時間が、食品安全を確保するのに必要である。通常、これはF0値によって特徴づけられる。食品安全のための必要なF0値が大きければ大きいほど、食物が所要のレトルト加工温度に晒されるのに必要な時間が長くなる。これは、レトルト食品製造企業の稼働率における律速要因である。さらに、高温での加熱、特に、長時間にわたるそれは、食品に対して有害であることが多く、食品の官能的性質、例えば味、香り、色、又は食感など、を変えてしまう。
一態様において、当該出願は、熱抑制したフラワーを含んでいる食品を約15分間〜約80分間レトルト処理し、少なくとも10のF0値を達成することを含む方法を提供する。
一態様において、当該出願は、熱抑制したフラワーを含んでいる食品を約15分間〜約80分間レトルト処理し、少なくとも10のF0値を達成することを含む方法を提供する。
一実施形態において、前記時間は約50分間〜約70分間である。
一実施形態において、熱抑制したフラワーが、レトルト食品の全重量の約0.1wt%〜約20wt%を占める。
別の実施形態において、熱抑制したフラワーは、レトルト食品の全重量の約5%(wt/wt)〜約7%(wt/wt)含まれている。
別の実施形態において、前記少なくとも10のF0値を達成する時間は、熱抑制していないフラワーで少なくとも10のF0値を達成する時間よりも少なくとも20%短い。
別の実施形態において、前記少なくとも10のF0値を達成する時間は、熱抑制していないフラワーで少なくとも10のF0値を達成する時間よりも少なくとも30%短い。
別の実施形態において、前記熱抑制したフラワーは、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである。
一実施形態において、前記熱抑制したフラワーで、レトルト食品中の1:1wt/wtを基準に、等量の熱抑制していない同じフラワーが置き換えられた。
一実施形態において、レトルト食品は、スープ、ソース、グレイビー、又は飲料である。
a)熱抑制したフラワーで、食品中の1:1wt/wt未満を基準に、より大量の熱抑制していないフラワーを置き換えること;そして、
b)熱抑制したフラワーを含んでいる前記食品を約15分間〜約80分間レトルト処理して、少なくとも10のF0値を達成すること、
を含む工程を提供する。
別の実施形態において、前記熱抑制したフラワーの量は、熱抑制していないフラワーよりも少なくとも10%(wt/wt)少ない量である。
別の実施形態において、前記熱抑制したフラワーの量は、熱抑制していないフラワーよりも少なくとも15%(wt/wt)少ない量である。
一実施形態において、前記熱抑制したフラワーは、食品中のデンプン及び/又はフラワーの約10wt%〜約100wt%を占める。
一実施形態において、前記熱抑制したフラワーは、レトルト食品の全重量の約0.1wt%〜約20wt%を占める。
一実施形態において、熱抑制したフラワーを含んでいる食品を約15分間〜約80分間レトルト処理し、少なくとも10のF0値を達成することを含む方法のレトルト製品。
a)熱抑制したフラワーで、食品中の1:1wt/wt未満を基準に、より大量の熱抑制していないフラワーを置き換えること;そして、
b)熱抑制したフラワーを含んでいる前記食品を約15分間〜約80分間レトルト処理して、少なくとも10のF0値を達成すること、
を含む方法のレトルト製品。
別の実施形態において、前記小麦粉には、デンプンの少なくとも27重量%のアミロース含量がある。さらに別の実施形態において、前記小麦粉には、デンプンの少なくとも40重量%のアミロース含量がある。また別の実施形態において、小麦粉はワキシー小麦粉である。
一実施形態において、本出願で使用されるフラワーはトウモロコシに由来する。別の実施形態において、コーンフラワーには、デンプンの少なくとも50重量%のアミロース含量がある。さらに別の実施形態において、コーンフラワーには、デンプンの少なくとも70重量%のアミロース含量がある。
文脈で別段の指示がない限り、以下の定義は本願の化合物に関して使用される。頭字語TIは、熱抑制を意味する。頭字語APFは、中力粉を意味する。
本明細書中で使用される場合、「粒状」とは、水溶性ではなく(まだ少なくとも一部が結晶性)且つ偏光下で複屈折性及び典型的なマルテーゼクロスを示す天然のデンプンの構造を意味することを意図する。高アミロースデンプンにおいて、いくつかの天然粒状物は、マルテーゼクロス、特に繊維状粒状物を呈さない。
以下の実施形態は、本発明をさらに例示及び説明するために提供しているので、あらゆる点で限定するものとみなされるべきではない。
1.熱抑制したフラワーを含んでいる食品を約15分間〜約80分間レトルト処理し、少なくとも10のF0値を達成することを含んで成る方法。
2.前記時間が、約50分間〜約70分間である、実施形態1に記載の方法。
3.前記熱抑制したフラワーが、レトルト食品の全重量の約0.1wt%〜約20wt%を占める、実施形態1に記載の方法。
5.前記の少なくとも10のF0値を達成する時間が、熱抑制していないフラワーで少なくとも10のF0値を達成する時間より少なくとも10%短い、実施形態1に記載の方法。
6.前記の少なくとも10のF0値を達成する時間が、熱抑制していないフラワーで少なくとも10のF0値を達成する時間より少なくとも20%短い、実施形態5に記載の方法。
8.前記熱抑制したフラワーが、食品中のデンプン及び/又はフラワーの約10wt%〜約100wt%を占める、実施形態1に記載の方法。
9.前記熱抑制したフラワーが、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである、実施形態8に記載の方法。
10.前記熱抑制したフラワーで、レトルト食品中の1:1 wt/wtを基準に、等量の熱抑制していない同じフラワーを置き換えた、実施形態1に記載の方法。
11.前記レトルト食品が、スープ、ソース、グレイビー、又は飲料である、実施形態1に記載の方法。
a)熱抑制したフラワーで、食品中の1:1 wt/wt未満を基準に、より大量の熱抑制していないフラワーを置き換えること;そして、
b)熱抑制したフラワーを含んでいる食品を約15分間〜約80分間レトルト処理して、少なくとも10のF0値を達成すること、
を含んで成る方法。
13.前記の熱抑制したフラワーの量が、熱抑制していないフラワーよりも少なくとも5%(wt/wt)少ない量である、実施形態12に記載の方法。
14.前記の熱抑制したフラワーの量が、熱抑制していないフラワーよりも少なくとも10%(wt/wt)少ない量である、実施形態13に記載の方法。
16.前記熱抑制したフラワーが、食品中のデンプン及び/又はフラワーの約10wt%〜約100wt%を占める、実施形態12に記載の方法。
17.前記熱抑制したフラワーが、食品中の唯一のデンプン又はフラワーである、実施形態16に記載の方法。
18.前記熱抑制したフラワーが、レトルト食品の全重量の約0.1wt%〜約20wt%を占める、実施形態12に記載の方法。
19.実施形態1のレトルト製品。
20.実施形態12のレトルト製品。
デンプン(1.0gの粉末穀物)サンプル0.5g分を、10mLの濃塩化カルシウム(約30重量%)中で95℃にて30分間加熱した。サンプルを、室温に冷まし、5mLの2.5% 酢酸ウラニル溶液で希釈し、よく混合し、そして、2000rpmにて5分間遠心分離した。そして、サンプルを濾過して、透明な溶液を得た。サンプルのデンプン濃度を、標準手法を使用して1cmの偏光セル内で偏光分析によりに測定した。そして、サンプルのアリコート(通常5mL)を、KCl基準電極を備えた白金電極を使用して電位を記録しながら、標準化0.01Nヨウ素溶液によって直接滴定した。変曲点に達するのに必要なヨウ素量を、結合ヨウ素として直接計測した。1.0グラムのアミロースが200ミリグラムのヨウ素と結合すると仮定することによって、アミロースの量を計算した。
乾燥材料を適宜、水及び/又は湿潤材料中でスラリー化した。スラリーを、撹拌しながら沸騰した水浴中で所望の温度に加熱し、そして、所望の時間保持した。加熱したスラリーを、10oz.容の缶に入れ、そして、密封した。
レトルト処理手順
その缶を、Stock 900 Pilot Retort Full Water Immersion Retort rotary内で121℃(250°F)にて40分間静置した。F0データを、Ellab Softwareを使用して採取した。
粘性評価の手順
サンプルの粘性と外観を、次のとおり評価した:(i)Brookfield Viscosity:パラメーター:「B」t−バー(#92)、ヘリオパス オフ、10rpmにてセンチポアズ単位での30秒の測定を用いてModel DV-II+ Brookfield装置を使用した。その装置のスイッチを入れ、缶に入れる前とレトルト処理後に粘性を測定した(cps)。(ii)外観:サンプルをスプーンで4回撹拌して、粘性を感じ取った。スプーンをサンプルから持ち上げ、そして、スプーンを流れ落ちるのを観察した。表面と透明度を調べた。
加熱調理手順:デンプンとフラワーを計量し、そして、水を加えずに一緒に混ぜ合わせた。水及び/又は湿潤材料をビーカー内に計り取った。デンプンとフラワーの混合物を、撹拌しながら水及び/又は湿潤材料に加えた。得られたスラリーを、撹拌を続けながら沸騰水浴中で、以下の表に示した温度及び保持時間で加熱した。そして、300gのデンプン加熱調理サンプルを、10oz.容の缶に入れ、そして、その缶を密閉した。レトルト処理手順:その缶を、Stock 900 Pilot Retort Full Water Immersion Retort rotary内に入れ、そして、121℃にて40分間レトルト処理した。F0データを、Ellab Softwareを使用して採取した。
天然のフラワー及び水熱的に処理したフラワーの熱分析を、液体窒素冷却型補助装置を備えたPerkin Elmer Differential Scanning Calorimeter 7を使用して実施した。10mgの無水サンプルを、ステンレス製の密閉皿内に計り取り、そして、3:1の水対フラワーの比になるように水を加えた。前記皿を密封し、そして、10℃/分の加熱速度にて10℃から160℃まで解析した。サンプルを二重反復で処理し、そして、融解開始温度、ピーク温度、及び融解終了温度(℃)の平均値、並びに糊化エンタルピー値(J/g)を決定した。
TI1フラワー、つまり、熱抑制され、且つ、工程抵抗性を有する市販の機能性小麦粉、及びTI2フラワー、つまり、熱抑制した別の小麦粉を使用した。中力粉は、食料品店の標準的な小麦粉であった。加工コーンスターチは、ワキシートウモロコシから作られたヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンであった。
表1は、熱抑制したフラワー混合物及び熱抑制していないフラワー混合物に適用した先の加熱調理手順の結果を示す。各ケースにおいて、熱抑制したフラワーの添加は、熱抑制していないフラワーと比較して、F0を短縮し、且つ、粘性を増強した。
鶏肉入りクリームスープ
鶏肉入りクリームスープを、以下の表2に示した材料を使用して、先の鶏肉入りクリームスープの調理手順に従って調理した。表3には、この調理の条件と結果を示す。今回も同様に、F0を短縮した。一方、粘性は、熱抑制していないフラワーを用いて調理した鶏肉入りクリームスープと比較できる程度にわずかに低かった。
本願の特定の実施形態を例示及び記載してきたが、当該出願の要旨及び範囲から逸脱することなく、他の様々な変更及び修飾を実施できることが、当業者には明白であろう。したがって、こうしたすべての変更及び修飾を、添付の特許請求の範囲内に網羅するものとする。
Claims (2)
- 熱抑制されていないベースフラワー部と熱抑制されたベースフラワー部とを含む食品のレトルト効率を増大させる方法であって、
a)食品中の熱抑制されていないベースフラワー部の25重量%〜75重量%を、熱抑制されていないベースフラワーより少なくとも5重量%少ない量の熱抑制されたベースフラワー部で置き換えること、及び
b)該食品を15分間〜80分間レトルト処理して、少なくとも10のF0値と、レトルト処理された試験食品の粘性とを有するレトルト処理された食品を形成することによって、レトルトプロセスの効率を増大させることであって、該試験食品は該ベースフラワーを含むが該熱抑制されたフラワーを含まない試験食品であること、
を含む、方法。 - 該熱抑制されたフラワーを含むレトルト製品の製造方法であって、
請求項1に記載の方法を実施することを含む、方法。
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