JP3128707B2 - ルウ用小麦粉及びその製造方法 - Google Patents
ルウ用小麦粉及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、カレー、ホワイトソ
ース等ルウを使った食品の製造に適したルウ用小麦粉及
びその製造方法に関する。
ース等ルウを使った食品の製造に適したルウ用小麦粉及
びその製造方法に関する。
【０００２】この発明のルウ用小麦粉は、業務用として
通常製法のカレー、ホワイトソース等を製造する場合の
時間の短縮化、製品品質の高度化が期待できるものであ
り、加熱調理工程は必要であってインスタント食品用で
はない。
通常製法のカレー、ホワイトソース等を製造する場合の
時間の短縮化、製品品質の高度化が期待できるものであ
り、加熱調理工程は必要であってインスタント食品用で
はない。
【０００３】
【従来の技術】従来、熱処理小麦粉の製造方法として
は、幾多の提案がある。例えば生地の粘弾性を改善し、
増粘効果が優れ、品質が安定し、かつ小麦粉臭がなく食
品の風味を損わないなどの諸特性を供える小麦粉の製造
法として、「小麦に加水して水分含有量を１５〜２０％
とし、これを７５℃〜９０℃で加熱し、その後常温で放
冷し、製粉する変性小麦粉の製造方法」（特開昭５３−
１０１５４８号）がある。また、ケーキ、クッキー、バ
ッター、ルウなどに適したとされる小麦粉としては「小
麦粉を二軸エクストルーダーにより加熱押出し処理を行
う小麦粉の品質改良方法」（特開昭６２−５５０４８
号）が提案されている。
は、幾多の提案がある。例えば生地の粘弾性を改善し、
増粘効果が優れ、品質が安定し、かつ小麦粉臭がなく食
品の風味を損わないなどの諸特性を供える小麦粉の製造
法として、「小麦に加水して水分含有量を１５〜２０％
とし、これを７５℃〜９０℃で加熱し、その後常温で放
冷し、製粉する変性小麦粉の製造方法」（特開昭５３−
１０１５４８号）がある。また、ケーキ、クッキー、バ
ッター、ルウなどに適したとされる小麦粉としては「小
麦粉を二軸エクストルーダーにより加熱押出し処理を行
う小麦粉の品質改良方法」（特開昭６２−５５０４８
号）が提案されている。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】最近の食品製造工場で
は、人件費の高騰、光熱費の節約等の問題からルウ加熱
時間の短縮が要望されているが、前記従来の技術では比
較的短時間で高品質のルウを作ることが困難であった。
は、人件費の高騰、光熱費の節約等の問題からルウ加熱
時間の短縮が要望されているが、前記従来の技術では比
較的短時間で高品質のルウを作ることが困難であった。
【０００５】例えばホワイトソースの場合、小麦粉とバ
ターを充分に炒めてホワイトルウを調整（ルウ加熱）し
た後、さらにこれを牛乳で溶き、ゆっくりと加熱撹拌し
ながら煮沸させて調理加熱するのが一般的な製法であ
る。このとき、ホワイトソース中の小麦粉の濃度は数％
程度であるが、ホワイトソースの品質はルウの出来、不
出来、換言すれば、ルウ調整時の小麦粉の加熱程度によ
って大きく左右される。即ち小麦粉のルウ加熱が十分な
場合は、均質でなめらかな異味のないソースができる
が、ルウ加熱が不十分な場合は、不均質で糊っぽいボッ
テリしたソースになるばかりでなく、小麦粉臭がするな
ど、かなり食感が劣るという問題点があった。
ターを充分に炒めてホワイトルウを調整（ルウ加熱）し
た後、さらにこれを牛乳で溶き、ゆっくりと加熱撹拌し
ながら煮沸させて調理加熱するのが一般的な製法であ
る。このとき、ホワイトソース中の小麦粉の濃度は数％
程度であるが、ホワイトソースの品質はルウの出来、不
出来、換言すれば、ルウ調整時の小麦粉の加熱程度によ
って大きく左右される。即ち小麦粉のルウ加熱が十分な
場合は、均質でなめらかな異味のないソースができる
が、ルウ加熱が不十分な場合は、不均質で糊っぽいボッ
テリしたソースになるばかりでなく、小麦粉臭がするな
ど、かなり食感が劣るという問題点があった。
【０００６】即ち十分なルウ加熱によって、小麦粉中の
タンパク質成分（主にグルテン、麸）は熱変性し、ま
た、小麦粉中の澱粉成分は、（ルウ加熱時に共存する水
分が少ないために）糊化（α化）することはないが、何
等かの湿熱変化によって、生澱粉とは異った状態にある
ことが経験的に知られている。
タンパク質成分（主にグルテン、麸）は熱変性し、ま
た、小麦粉中の澱粉成分は、（ルウ加熱時に共存する水
分が少ないために）糊化（α化）することはないが、何
等かの湿熱変化によって、生澱粉とは異った状態にある
ことが経験的に知られている。
【０００７】また食品の流通保存形態の多様化から、ル
ウを使った食品においても、冷凍化、あるいはレトルト
処理等を行ったものが多数見受けられ、これに伴って品
質保全その他について新たな問題点を生じてきた。例え
ば、冷凍グラタンは、通常、冷凍品のままオーブンある
いは電子レンジで解凍再加熱し、かき混ぜることなしに
そのまま喫食する。このため、グラタンソースの不均質
化、分離、離水等の冷凍劣化は、著しくその商品価値を
失墜させることになる。
ウを使った食品においても、冷凍化、あるいはレトルト
処理等を行ったものが多数見受けられ、これに伴って品
質保全その他について新たな問題点を生じてきた。例え
ば、冷凍グラタンは、通常、冷凍品のままオーブンある
いは電子レンジで解凍再加熱し、かき混ぜることなしに
そのまま喫食する。このため、グラタンソースの不均質
化、分離、離水等の冷凍劣化は、著しくその商品価値を
失墜させることになる。
【０００８】またレトルトのホワイトシチューでは、ル
ウ加熱が不十分な為に失活していない褐変化酵素や、褐
変反応により、肌色程度まで褐変した劣悪なホワイトシ
チューがよく見受けられる。前記従来の小麦粉において
は、短時間で高品質なルウが作れない点に問題点があっ
た。
ウ加熱が不十分な為に失活していない褐変化酵素や、褐
変反応により、肌色程度まで褐変した劣悪なホワイトシ
チューがよく見受けられる。前記従来の小麦粉において
は、短時間で高品質なルウが作れない点に問題点があっ
た。
【０００９】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、小麦
の原粒を加熱処理した後、製粉し、これにより得た小麦
粉を二軸エクストルーダーで加熱押出し処理し、粉砕、
篩分けを行い所定の粒度の小麦粉とすることにより、前
記従来の問題点を解決したのである。
の原粒を加熱処理した後、製粉し、これにより得た小麦
粉を二軸エクストルーダーで加熱押出し処理し、粉砕、
篩分けを行い所定の粒度の小麦粉とすることにより、前
記従来の問題点を解決したのである。
【００１０】即ちこの発明は、原粒をスチームで直接蒸
煮し、又は原粒の水分含量を１５〜３０％（重量）に調
整した後、所定温度のラジエーターに接触させて、品温
６０〜７５℃で、３〜１０時間湿熱処理した小麦から得
た小麦粉を小麦粉に対し、水を５〜２５％（重量）供給
し、品温を６０〜１２０℃とし、押出し圧力を１０ｋｇ
／ｃｍ ２ より小さく、二軸エクストルーダーで加熱押出
し処理し、粉砕、篩分けにより粒径１１〜８８ミクロン
のものが７０％より多い粒度としたことを特徴とするル
ウ用小麦粉である。また他の発明は、小麦を原粒をスチ
ームで直接蒸煮し、又は原粒の水分含量を１５〜３０％
（重量）に調整した後、所定温度のラジエーターに接触
させて、品温６０〜７５℃で、３〜１０時間湿熱処理し
た後、常法により製粉して得た小麦粉に対し、水を５〜
２５％（重量）供給し、品温を６０〜１２０℃とし、押
出し圧力を１０ｋｇ／ｃｍ ２ より小さく二軸エクストル
ーダーにより加熱押出し処理し、ついで前記処理物を粉
砕、篩分けして、粒径１１〜８８ミクロンのものが７０
％より多い粒度とすることを特徴としたルウ用小麦粉の
製造方法である。
煮し、又は原粒の水分含量を１５〜３０％（重量）に調
整した後、所定温度のラジエーターに接触させて、品温
６０〜７５℃で、３〜１０時間湿熱処理した小麦から得
た小麦粉を小麦粉に対し、水を５〜２５％（重量）供給
し、品温を６０〜１２０℃とし、押出し圧力を１０ｋｇ
／ｃｍ ２ より小さく、二軸エクストルーダーで加熱押出
し処理し、粉砕、篩分けにより粒径１１〜８８ミクロン
のものが７０％より多い粒度としたことを特徴とするル
ウ用小麦粉である。また他の発明は、小麦を原粒をスチ
ームで直接蒸煮し、又は原粒の水分含量を１５〜３０％
（重量）に調整した後、所定温度のラジエーターに接触
させて、品温６０〜７５℃で、３〜１０時間湿熱処理し
た後、常法により製粉して得た小麦粉に対し、水を５〜
２５％（重量）供給し、品温を６０〜１２０℃とし、押
出し圧力を１０ｋｇ／ｃｍ ２ より小さく二軸エクストル
ーダーにより加熱押出し処理し、ついで前記処理物を粉
砕、篩分けして、粒径１１〜８８ミクロンのものが７０
％より多い粒度とすることを特徴としたルウ用小麦粉の
製造方法である。
【００１１】前記における小麦の原粒の加熱処理におい
て、その水分含量を１５％（重量）未満にすると、湿熱
処理の効果がなく、３０％（重量）を越えると製粉が不
可能になる。また品温を６０℃未満にすると湿熱処理の
効果がなく、品温が７５℃を越えると製粉作業が困難に
なり（効率が悪い）、蒸れ臭が生じやすくなる。更に処
理時間を３時間未満にすると湿熱処理の効果がなく、処
理時間が１０時間を越えると製粉作業が困難になる（効
率低下）。
て、その水分含量を１５％（重量）未満にすると、湿熱
処理の効果がなく、３０％（重量）を越えると製粉が不
可能になる。また品温を６０℃未満にすると湿熱処理の
効果がなく、品温が７５℃を越えると製粉作業が困難に
なり（効率が悪い）、蒸れ臭が生じやすくなる。更に処
理時間を３時間未満にすると湿熱処理の効果がなく、処
理時間が１０時間を越えると製粉作業が困難になる（効
率低下）。
【００１２】前記二軸エクストルーダーによる加熱押出
し処理において、小麦粉に対し水の供給量が５％（重
量）未満になると、タンパク質の熱変性が不十分とな
り、摩擦熱により澱粉粒が損傷を受け、最終食品（ソー
スなど）の粘度が低下する。一方、小麦粉に対する水の
供給量が２５％（重量）を越えると、澱粉が部分的に糊
化し、団子状となり、作業が困難になる。
し処理において、小麦粉に対し水の供給量が５％（重
量）未満になると、タンパク質の熱変性が不十分とな
り、摩擦熱により澱粉粒が損傷を受け、最終食品（ソー
スなど）の粘度が低下する。一方、小麦粉に対する水の
供給量が２５％（重量）を越えると、澱粉が部分的に糊
化し、団子状となり、作業が困難になる。
【００１３】次に品温を６０℃より低くすると、タンパ
ク質の熱変性が不十分となり、品温を１２０℃より高く
すると、焦付き易くなる。
ク質の熱変性が不十分となり、品温を１２０℃より高く
すると、焦付き易くなる。
【００１４】更に押出し圧力を１０ｋｇ／ｃｍ2 以上に
すると、摩擦熱により過熱して、澱粉が部分的に糊化
し、団子状となり、作業が困難になる。また澱粉粒が損
傷を受けて、最終食品（ソースなど）の粘度が低下す
る。
すると、摩擦熱により過熱して、澱粉が部分的に糊化
し、団子状となり、作業が困難になる。また澱粉粒が損
傷を受けて、最終食品（ソースなど）の粘度が低下す
る。
【００１５】次に、押出物を粉砕、篩分けしたルウ用小
麦粉の粒度において、粒径１１〜８８ミクロンのものが
７０％（重量）以下で、粒径１１ミクロン未満のものが
２０％（重量）より多い場合には、過剰な粉砕により澱
粉粒の損傷を受けたものが多くなり、最終食品（ソース
など）の粘度が低下する。前記に反し、粒径１１〜８８
ミクロンのものが７０％（重量）以下で、粒径８８ミク
ロンを越えるものが２０％より多い場合には、最終食品
（ソースなど）が不均質で舌ざわりがざらつくものと認
められた。
麦粉の粒度において、粒径１１〜８８ミクロンのものが
７０％（重量）以下で、粒径１１ミクロン未満のものが
２０％（重量）より多い場合には、過剰な粉砕により澱
粉粒の損傷を受けたものが多くなり、最終食品（ソース
など）の粘度が低下する。前記に反し、粒径１１〜８８
ミクロンのものが７０％（重量）以下で、粒径８８ミク
ロンを越えるものが２０％より多い場合には、最終食品
（ソースなど）が不均質で舌ざわりがざらつくものと認
められた。
【００１６】
【発明の効果】この発明は、小麦の原粒を加熱処理して
製粉すると共に、二軸エクストルーダーにより加熱押出
し処理するので、従来の小麦粉の熱処理品に較べて、小
麦の色調が劣化せず、蒸れ臭が少ないなどの効果があ
る。また二軸エクストルーダーのみの処理によるものに
較べて冷凍劣化しにくいという効果がある。
製粉すると共に、二軸エクストルーダーにより加熱押出
し処理するので、従来の小麦粉の熱処理品に較べて、小
麦の色調が劣化せず、蒸れ臭が少ないなどの効果があ
る。また二軸エクストルーダーのみの処理によるものに
較べて冷凍劣化しにくいという効果がある。
【００１７】次に、この発明品を冷凍食品に使用した場
合には、離水が少なく、レトルト食品に使用した場合に
は褐変が少ないなどの諸効果がある。
合には、離水が少なく、レトルト食品に使用した場合に
は褐変が少ないなどの諸効果がある。
【００１８】
【実施例１】米国産小麦（ＷＷ）を直接スチーム処理に
より品温６５℃とし、保温槽で５時間保持した。このと
きの水分は１８％であった。その後直ちにテストミルに
てロール挽砕、篩分けにより湿熱処理小麦粉を得た。
より品温６５℃とし、保温槽で５時間保持した。このと
きの水分は１８％であった。その後直ちにテストミルに
てロール挽砕、篩分けにより湿熱処理小麦粉を得た。
【００１９】前記湿熱処理小麦粉を、２軸エクストルー
ダー（東芝機械株式会社ＴＥＭ−５０、６バレル、Ｌ／
Ｄ＝２０、スクリューはすべてフォワード）にて以下の
条件で加熱押出し処理を行った。
ダー（東芝機械株式会社ＴＥＭ−５０、６バレル、Ｌ／
Ｄ＝２０、スクリューはすべてフォワード）にて以下の
条件で加熱押出し処理を行った。
【００２０】回転数 ３５０ｒｐｍ 小麦粉供給量 ７０ｋｇ／ｈ 水供給量 １０ｋｇ／ｈ 品温 ８１℃ 圧力 ６ｋｇ／ｃｍ2
【００２１】さらに２軸エクストルーダー押出物を粉
砕、篩分けして１１〜８８ミクロンのものが８２％のル
ウ用小麦粉（水分１３．６％、灰分０．３９％、蛋白
８．９％）を得た。
砕、篩分けして１１〜８８ミクロンのものが８２％のル
ウ用小麦粉（水分１３．６％、灰分０．３９％、蛋白
８．９％）を得た。
【００２２】
【比較例１】実施例１と同じ小麦を、加熱処理、および
二軸エクストルーダーによる加熱押出し処理を行わずに
製粉し、未処理小麦粉（水分１３．８％、灰分０．３８
％、蛋白９．０％）を得た。
二軸エクストルーダーによる加熱押出し処理を行わずに
製粉し、未処理小麦粉（水分１３．８％、灰分０．３８
％、蛋白９．０％）を得た。
【００２３】
【比較例２】比較例１の未処理小麦粉を、２軸エクスト
ルーダー（東芝機械株式会社ＴＥＭ−５０、６バレル、
Ｌ／Ｄ＝２０、スクリューはすべてフォワード）にて以
下の条件で加熱押出し処理を行ない、実施例１と同様に
押出物を粉砕、篩分けして２軸エクストルーダー処理小
麦粉（水分１３．５％、灰分０．４０％、蛋白８．７
％）を得た。
ルーダー（東芝機械株式会社ＴＥＭ−５０、６バレル、
Ｌ／Ｄ＝２０、スクリューはすべてフォワード）にて以
下の条件で加熱押出し処理を行ない、実施例１と同様に
押出物を粉砕、篩分けして２軸エクストルーダー処理小
麦粉（水分１３．５％、灰分０．４０％、蛋白８．７
％）を得た。
【００２４】回転数 ３５０ｒｐｍ 小麦粉供給量 ７０ｋｇ／ｈ 水供給量 １０ｋｇ／ｈ 品温 ８３℃ 圧力 ７ｋｇ／ｃｍ2
【００２５】
【比較例３】米国産小麦（ＷＷ）を直接スチーム処理に
より品温６５℃とし、保温槽で３時間保持した。このと
きの水分は１７％であった。その後直ちにテストミルに
てロール挽砕、篩分けして湿熱処理小麦粉（水分１４．
０％、灰分０．３９％、蛋白８．８％）を得た。
より品温６５℃とし、保温槽で３時間保持した。このと
きの水分は１７％であった。その後直ちにテストミルに
てロール挽砕、篩分けして湿熱処理小麦粉（水分１４．
０％、灰分０．３９％、蛋白８．８％）を得た。
【００２６】(1) 冷凍ソーステスト ホワイトソースの製造法 実施例１と、比較例１および２で得た小麦粉とバターと
を１：１で混ぜ合わせ、１１０℃で５分間加熱攪拌して
ホワイトルウを作った。前記ホワイトルウ９０ｇを、コ
ンソメ１０ｇ、牛乳５００ｃｃ、水１４００ｃｃととも
に鍋に入れて加熱攪拌し、沸騰後、弱火で５分保持し、
さらに湯を加えて元の量の９０％に調整し、表面にラッ
プをして放冷し、ホワイトソースを得た。
を１：１で混ぜ合わせ、１１０℃で５分間加熱攪拌して
ホワイトルウを作った。前記ホワイトルウ９０ｇを、コ
ンソメ１０ｇ、牛乳５００ｃｃ、水１４００ｃｃととも
に鍋に入れて加熱攪拌し、沸騰後、弱火で５分保持し、
さらに湯を加えて元の量の９０％に調整し、表面にラッ
プをして放冷し、ホワイトソースを得た。
【００２７】 冷凍劣化処理 ポリ容器に分取した、前記ホワイトソースを、−２０℃
で凍結し、３０℃の恒温槽解凍を１サイクルとして、１
日１サイクル、合計５サイクル冷凍劣化処理を行った。
で凍結し、３０℃の恒温槽解凍を１サイクルとして、１
日１サイクル、合計５サイクル冷凍劣化処理を行った。
【００２８】 試験評価法 1) 離水率測定法 所定の遠心用チューブ（耐冷凍ポリ容器）にホワイトソ
ースを分取して密封し、前記の冷凍劣化処理を行った。
次に、解凍品を遠心分離（２０００ｒｐｍ、１０分）で
離水を分離し、元のホワイトソース重量に対する離水量
を％で示した。
ースを分取して密封し、前記の冷凍劣化処理を行った。
次に、解凍品を遠心分離（２０００ｒｐｍ、１０分）で
離水を分離し、元のホワイトソース重量に対する離水量
を％で示した。
【００２９】2) 官能試験 前記冷凍劣化処理したホワイトソースを電子レンジで再
加熱後、１０人の被験者のパネルテストにより食感を調
べた。
加熱後、１０人の被験者のパネルテストにより食感を調
べた。
【００３０】前記冷凍ソーステストを、実施例１、比較
例１、２について行い、表１の結果を得た。
例１、２について行い、表１の結果を得た。
【００３１】
【表１】
【００３２】実施例１のホワイトソースは、離水が少な
く、食感良好であった。
く、食感良好であった。
【００３３】(2) レトルトソーステスト ホワイトソースの製造法 前記冷凍ソーステストの場合と同様にして行った。
【００３４】 レトルト処理 ホワイトソースを所定のレトルト用包材に分取し、１２
０℃、２０分間レトルト処理を行った。
０℃、２０分間レトルト処理を行った。
【００３５】 試験評価法 1) 色調測定法 測色色差計（日本電色工業株式会社Ｚ−Σ８０）によ
り、ホワイトソースの色差（△Ｅ）を測定した。
り、ホワイトソースの色差（△Ｅ）を測定した。
【００３６】△Ｅ＝（△Ｌ2 ＋△ａ2 ＋△ｂ2 ）1/2 （注）△Ｌ，△ａ，△ｂ；（レトルト処理後のホワイト
ソースのＬ，ａ，ｂ値）−（レトルト処理前のホワイト
ソースのＬ，ａ，ｂ値）。
ソースのＬ，ａ，ｂ値）−（レトルト処理前のホワイト
ソースのＬ，ａ，ｂ値）。
【００３７】2) 官能試験 ホワイトソースをレトルト用包材に入れたまま沸騰湯浴
中で５分間加熱後、１０人の被験者のパネルテストによ
り食感を調べた。
中で５分間加熱後、１０人の被験者のパネルテストによ
り食感を調べた。
【００３８】前記レトルトソーステストを、実施例１、
比較例１、３について行い、表２の結果を得た。
比較例１、３について行い、表２の結果を得た。
【００３９】
【表２】
【００４０】実施例１のホワイトソースは、変色が少な
く、食感良好であった。
く、食感良好であった。
【００４１】
【実施例２】実施例１と同じ小麦を同じ条件で原粒加熱
処理し、製粉後、２軸エクストルーダーによる加熱押出
し処理を行い、押出物を得た。さらに、前記押出物をレ
ッチミル（スクリーン０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ）で
粉砕し、ルウ用小麦粉を得た。
処理し、製粉後、２軸エクストルーダーによる加熱押出
し処理を行い、押出物を得た。さらに、前記押出物をレ
ッチミル（スクリーン０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ）で
粉砕し、ルウ用小麦粉を得た。
【００４２】ルウ用小麦粉の粒度をマイクロトラックで
測定し、表３に示した。
測定し、表３に示した。
【００４３】
【比較例４】実施例２と同じ小麦を同じ条件で原粒加熱
処理し、製粉後、２軸エクストルーダー処理を行い、押
出物をレッチミル（スクリーン１．０ｍｍ、１０００ｒ
ｐｍ）で粉砕し、得られたルウ用小麦粉の粒度を表３に
示した。
処理し、製粉後、２軸エクストルーダー処理を行い、押
出物をレッチミル（スクリーン１．０ｍｍ、１０００ｒ
ｐｍ）で粉砕し、得られたルウ用小麦粉の粒度を表３に
示した。
【００４４】
【比較例５】実施例２と同じ小麦を同じ条件で原粒加熱
処理し、製粉後、２軸エクストルーダー処理を行い、押
出物をレッチミル（スクリーン０．２ｍｍ、１０００ｒ
ｐｍ）で粉砕し、得られたルウ用小麦粉の粒度を表３に
示した。
処理し、製粉後、２軸エクストルーダー処理を行い、押
出物をレッチミル（スクリーン０．２ｍｍ、１０００ｒ
ｐｍ）で粉砕し、得られたルウ用小麦粉の粒度を表３に
示した。
【００４５】
【表３】
【００４６】前記実施例２、比較例４、５のルウ用小麦
粉を用いて、冷凍ソーステストのホワイトソースの製造
法にしたがってホワイトソースを製造した。ホワイトソ
ースの試験評価法は、下記のソース粘度測定、および官
能試験により評価し、表４の結果を得た。
粉を用いて、冷凍ソーステストのホワイトソースの製造
法にしたがってホワイトソースを製造した。ホワイトソ
ースの試験評価法は、下記のソース粘度測定、および官
能試験により評価し、表４の結果を得た。
【００４７】 ソース粘度測定 Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．３、６０ｒｐｍ）で測定し
た。
た。
【００４８】 官能試験 ホワイトソースを電子レンジで再加熱した後、１０人の
被験者のパネルテストにより食感を調べた。
被験者のパネルテストにより食感を調べた。
【００４９】
【表４】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−101548（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−55048（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−61001（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−203461（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−156353（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−99166（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/09 A23L 1/36 - 1/48 A23L 1/164 - 1/195 A23P 1/12
Claims (2)
- 【請求項１】 原粒をスチームで直接蒸煮し、又は原粒
の水分含量を１５〜３０％（重量）に調整した後、所定
温度のラジエーターに接触させて、品温６０〜７５℃
で、３〜１０時間湿熱処理した小麦から得た小麦粉を小
麦粉に対し、水を５〜２５％（重量）供給し、品温を６
０〜１２０℃とし、押出し圧力を１０ｋｇ／ｃｍ ２ より
小さく、二軸エクストルーダーで加熱押出し処理し、粉
砕、篩分けにより粒径１１〜８８ミクロンのものが７０
％より多い粒度としたことを特徴とするルウ用小麦粉。 - 【請求項２】 小麦を原粒をスチームで直接蒸煮し、又
は原粒の水分含量を１５〜３０％（重量）に調整した
後、所定温度のラジエーターに接触させて、品温６０〜
７５℃で、３〜１０時間湿熱処理した後、常法により製
粉して得た小麦粉に対し、水を５〜２５％（重量）供給
し、品温を６０〜１２０℃とし、押出し圧力を１０ｋｇ
／ｃｍ ２ より小さく二軸エクストルーダーにより加熱押
出し処理し、ついで前記処理物を粉砕、篩分けして、粒
径１１〜８８ミクロンのものが７０％より多い粒度とす
ることを特徴としたルウ用小麦粉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04101920A JP3128707B2 (ja) | 1992-03-27 | 1992-03-27 | ルウ用小麦粉及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP04101920A JP3128707B2 (ja) | 1992-03-27 | 1992-03-27 | ルウ用小麦粉及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05268888A JPH05268888A (ja) | 1993-10-19 |
| JP3128707B2 true JP3128707B2 (ja) | 2001-01-29 |
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ID=14313351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04101920A Expired - Lifetime JP3128707B2 (ja) | 1992-03-27 | 1992-03-27 | ルウ用小麦粉及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3128707B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014025058A1 (ja) * | 2012-08-10 | 2014-02-13 | 株式会社明治 | ルウ及びその原料の製造方法、ルウ、クリームソース、並びに冷凍食品 |
| US20140287130A1 (en) * | 2013-03-25 | 2014-09-25 | Corn Products Development, Inc. | Heat-moisture treated flours for improved retort efficiency |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS53101548A (en) * | 1977-02-18 | 1978-09-05 | Yokoyama Seifun Kk | Production of modified wheat flour |
| JPS6255048A (ja) * | 1985-08-12 | 1987-03-10 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 小麦粉の品質改良方法 |
-
1992
- 1992-03-27 JP JP04101920A patent/JP3128707B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05268888A (ja) | 1993-10-19 |
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