JP5877971B2 - 焙焼小麦粉およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の焙焼小麦粉においては、含有澱粉が実質的にα化されていない。具体的には、含有澱粉のα化度は7%以下であることが好ましく、5%以下であることがさらに好ましい。本発明の焙焼小麦粉においては、含有澱粉が実質的にα化されていると、衣にベタ付きが生じ、サクミが失われてしまう。なお、含有澱粉のα化度は低いほど好ましいが、低い場合でも通常3%程度である。
A:試料の還元糖量(ソモギーネルソン法により測定)
B:試料の全糖量(フェノール硫酸法により測定)
A’:完全糊化試料の還元糖量(ソモギーネルソン法により測定)
B’:完全糊化試料の全糖量(フェノール硫酸法により測定)
a:ブランクの還元糖量(ソモギーネルソン法により測定)
〔グルテン・バイタリティーの測定方法〕
(1)小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定:
(a)100ml容のビーカーに試料(小麦粉)を2g精秤して入れる。
(b)上記のビーカーに0.05規定酢酸40mlを加えて、室温で60分間攪拌して懸濁液を精製する。
(c)上記(b)で得た懸濁液を遠沈管に移して、5000rpmで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(d)上記で用いたビーカーを0.05規定酢酸40mlで洗って洗液を遠沈管に移して、5000rpmで5分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
(e)上記(c)および(d)で回収した濾液を一緒にして100mlにメスアップする。
(f)ティーケーター社(スウェーデン)のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記(e)で得られた液体の25mlを入れ、分解促進剤(日本ゼネラル株式会社製「ケルタブC」)1錠および濃硫酸15mlを加える。
(g)上記したケルテックオートシステムのケルテック分解炉(DIGESTION SYSTEM 20 1015型)を用いて、ダイヤル4で1時間分解処理を行い、さらにダイヤル9または10で1時間分解処理を行った後、同ケルテックオートシステムのケルテック蒸留滴定システム(KELTEC AUTO 1030型)を用いて、蒸留および滴定して(滴定には0.1規定硫酸を使用)、下記式により、試料(小麦粉)の可溶性粗蛋白含量を求める。
式中、
T=滴定に要した0.1規定硫酸の量(ml)
B=ブランクの滴定に要した0.1規定硫酸の量(ml)
F=滴定に用いた0.1規定硫酸の力価
N=窒素蛋白質換算係数(5.70)
S=試料の秤取量(g)
(a)上記(1)で用いたのと同じティーケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに試料(小麦粉)を0.5g精秤して入れ、これに上記(1)の(f)で用いたのと同じ分解促進剤1錠および濃硫酸15mlを加える。
(b)上記(1)で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル9または10で1時間分解処理を行った後、連続的に同じケルテックオートシステムのケルテック蒸留滴定システムを用いて、蒸留および滴定して(滴定には0.1規定硫酸を使用)、下記式により、試料(小麦粉)の全粗蛋白含量を求める。
式中、
T=滴定に要した0.1規定硫酸の量(ml)
F=滴定に用いた0.1規定硫酸の力価
N=窒素蛋白質換算係数(5.70)
S=試料の秤取量(g)
上記(1)で求めた試料(小麦粉)の可溶性粗蛋白含量および上記(2)で求めた試料(小麦粉)の全粗蛋白含量から、下記式により、試料(小麦粉)のグルテン・バイタリティーを求める。
グルテン・バイタリティー(%)=(可溶性粗蛋白含量/全粗蛋白含量)×100
未処理小麦粉に対する焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティー=(焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティー/未処理小麦粉のグルテン・バイタリティー)×100
原料小麦粉としての日清製粉(株)製薄力小麦粉「バイオレット」(水分13.5質量%)を、表1に示すそれぞれの乾燥後水分まで気流式乾燥機で乾燥した(乾燥温度および乾燥時間は表1に記載の通り)。続いて、乾燥したそれぞれの小麦粉を、表1に示す焙焼時間および焙焼品温となるように火力を調節した連続式運行釜で焙焼し、焙焼小麦粉を得た。
なお、比較例1においては、乾燥を行わず、上記薄力小麦粉「バイオレット」をそのまま連続式運行釜での焙焼に供した。
また、得られた焙焼小麦粉および原料小麦粉それぞれのグルテン・バイタリティーおよび白度を測定した。グルテン・バイタリティーの測定は前述の測定方法に従って行い、白度は、日本電色工業社製の色差計(ND-300A)で測定した。これらの測定結果から、原料小麦粉のグルテン・バイタリティーおよび白度をそれぞれ100としたときの、原料小麦粉に対する焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティーおよび白度を算出した。
以上の結果を表1に示す。
実施例1〜3および比較例1〜5で得られた焙焼小麦粉を用いて下記配合によりバッター液をそれぞれ調製した。このバッター液にトンカツ用豚肉を浸し、パン粉をまぶし、170℃で6分間油ちょうして、トンカツをそれぞれ得た。
得られたトンカツについて、下記表3に示す評価基準に従って、衣の風味、衣と揚げ物種との結着性、および食感を、10名のパネラーで評価した。それらの評価結果の平均点を表2に示す。
焙焼小麦粉 70質量部
コーンスターチ 27質量部
カラギーナン 2質量部
グルタミン酸ナトリウム 0.5質量部
食塩 0.5質量部
水 400質量部
実施例1〜3および比較例1〜5で得られた焙焼小麦粉をエビフライの打ち粉に使用した。即ち、殻を取ったエビに、焙焼小麦粉をまぶした後、卵液に浸してからパン粉をまぶし、170℃で3分間油ちょうして、エビフライをそれぞれ得た。
得られたエビフライについて、前記表3に示す評価基準に従って、衣の風味、衣と揚げ物種との結着性、および食感を、10名のパネラーで評価した。それらの評価結果の平均点を表4に示す。
Claims (4)
- 含有澱粉が実質的にα化されておらず、
グルテン・バイタリティーが、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティーを100としたときに、70〜90であり、
白度が、未処理小麦粉の白度を100としたときに、90〜100である、揚げ物用焙焼小麦粉の製造方法であって、
原料小麦粉を、気流式乾燥により100〜200℃にて1〜20秒間処理して、該原料小麦粉の水分を4質量%未満ないし2質量%以上の範囲に調整する乾燥工程と、
前記乾燥工程を経た前記原料小麦粉を、その含有澱粉が実質的にα化されないよう、品温100〜140℃で10〜90分間焙焼処理し、当該焙焼小麦粉のグルテン・バイタリティーを、該原料小麦粉のグルテン・バイタリティーを100としたときの70〜90とし、且つ当該焙焼小麦粉の白度を、該原料小麦粉の白度を100としたときの90〜100とする焙焼工程とを有する、揚げ物用焙焼小麦粉の製造方法。 - 前記焙焼工程において前記原料小麦粉を品温100〜140℃で20〜60分間焙焼処理する請求項1に記載の揚げ物用焙焼小麦粉の製造方法。
- 前記揚げ物用焙焼小麦粉の白度が92〜100である請求項1又は2に記載の揚げ物用焙焼小麦粉の製造方法。
- 前記揚げ物用焙焼小麦粉は、揚げ物の製造で使用されるバッター液又は打ち粉用である請求項1〜3の何れか一項に記載の揚げ物用焙焼小麦粉の製造方法。
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