JP6687414B2 - 食物繊維高含有澱粉及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食物繊維高含有澱粉及びその製造方法に関する。また、本発明は、該食物繊維高含有澱粉を含む飲食品に関する。

食物繊維は、「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」として定義されており（非特許文献１）、近年の生活習慣病対策として積極的な摂取が推奨されている。
澱粉は、一般的にヒトの消化酵素で消化されやすいが、難消化性成分も少なからず含まれ、その成分を食物繊維源として利用できる。現在、澱粉に種々の処理を施し、澱粉中に含まれる食物繊維含量を増大させる技術がいくつか提案されている

例えば、食物繊維含量の高い高耐性粒状澱粉を得る方法として、高アミロース澱粉を湿熱処理及び次いでこの澱粉をアミラーゼにより処理する方法（特許文献１）、α−アミラーゼ耐性成分を含んでなるデンプンを得る方法として、高アミロースデンプンを水性アルコール中でその糊化温度より高い温度に加熱し冷却する方法（特許文献２）、食品級不溶性バルキング剤を得る方法として、多糖類を老化させ、次いで酵素的もしくは化学的に加水分解して洗浄する方法（特許文献３）、レジスタントでんぷん（ＲＳ）の高割合を含有するでんぷん調製物を得る方法として、部分的に分解された澱粉を老化処理する方法（特許文献４）、難消化性処理デンプンを得る方法として、原料デンプンの糊化物に超音波を照射したのち乾燥する方法（特許文献５）、難消化性澱粉の含有率の高い澱粉組成物を得る方法として、アミロース含有澱粉を、１６０〜２６０℃の温度、かつその温度の飽和蒸気圧以上の圧力を有する熱水と接触させる方法（特許文献６）などが開示されている。また、特許文献７には、ＡＯＡＣ法９９２．１６（１９９５）によるα−アミラーゼ消化に対して少なくとも約２０％の耐性を示すリン酸化デンプン、が開示されている。

しかしながら、これら難消化性成分、すなわち食物繊維の含有率が高い澱粉は、加工食品の製造に利用される場合、その加熱工程や押出形成工程で難消化性成分が減少することが知られている。そこで、食物繊維含量が高いだけではなく、加熱等の処理工程を経ても食物繊維含量が減少しにくい加工耐性に優れた食物繊維高含有澱粉を得ようと、これまでに種々検討がされている。例えば、特許文献８には、トリメタリン酸ナトリウム、またはトリメタリン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムの組み合わせにより化学架橋され、湿熱処理されたデンプンが、過酷な方法で処理されてもその総食物繊維含量の５０％を超える繊維量を維持することが開示されている。しかし、該澱粉を製造するには、澱粉の化学架橋とは別に湿熱処理を実施する必要があり工程が煩雑になること、また得られる澱粉を食品に利用した場合、その食品の食感が悪くなるという問題があった。

また、特許文献９には、特定の分析値を満たすレジスタントスターチ高含有澱粉が、２００℃・２０分間加熱後にもレジスタントスターチ含有量が６０％以上と、耐性に優れることが記載されている。しかし、該レジスタントスターチ高含有澱粉を製造するには、アミロース高含有澱粉を酸処理する工程が必須であって、耐酸性を有する特殊な反応層を必要とするために経済上の観点から好ましくないこと、また、得られる澱粉は風味が悪い、という問題があった。

以上のとおり、これまでの食物繊維高含有澱粉は、その加工耐性、食感、風味は十分でなく、その製造方法についても依然として問題が残る。

特開２００１−２３１４６９号公報 特表２００８−５１６０５０号公報 特表平０５−５０６５６４号公報 特開平１０−１９１９３１号公報 特開２００８−２４８０８２号公報 国際公開２００８／１５５８９２号公報 特表２００２−５０３９５９号公報 特開２００７−２５４７３９号公報 特開２０１１−０８４６７４号公報

食品成分研究調査会（編）．日本食品成分表五訂増補．医歯薬出版；２００６．ｐ．９−１１

本発明の課題は、加工耐性に優れた食物繊維高含有澱粉、すなわち、加熱等の過酷な加工条件下でも食物繊維含量の減少率が低い食物繊維高含有澱粉を提供することにある。また、本発明の別の課題は、食物繊維高含有澱粉の簡易な製造方法を提供することにある。

本発明者らは前記課題を解決すべく、食物繊維含量が高く、かつ、加熱による食物繊維含量の減少率が低い澱粉について鋭意検討する中で、特定の糊化開始温度を有する地下澱粉を原料として製造した架橋澱粉の食物繊維含量が高く、かつ、加工耐性に優れていることを見出し、更には、該澱粉を用いた加工食品の食感及び風味が良いことを見出した。
具体的には、糊化開始温度が７０℃以上である地下澱粉を原料とする架橋澱粉であって、食物繊維含量が９０％以上、かつ、澱粉固形分３０％水溶液において１２０℃・１時間加熱後の食物繊維含量が５５％以上である澱粉が、食品製造時の加熱、撹拌、押出の工程を経ても高食物繊維含量を維持でき、さらにはその加工食品の食感及び風味が好ましいことを見出した。
また、糊化開始温度が７０℃以上である地下澱粉１００質量部に対し、トリメタリン酸ナトリウム５．５〜８．５質量部と、硫酸ナトリウム及び／又は塩化ナトリウム１５〜２５質量部とを配合し、６〜１６時間反応させることで、食物繊維含量が高く、かつ、加工耐性に優れた澱粉を簡易に製造できることを見出した。

すなわち、本発明は、以上の知見に基づき完成された、以下［１］〜［７］により構成される。
まず、第一の発明は、以下の食物繊維高含有澱粉を提供するものである。
［１］．糊化開始温度が７０℃以上である地下澱粉を原料とする架橋澱粉であって、食物繊維含量が９０％以上、かつ、澱粉固形分３０％水溶液の１２０℃・１時間加熱後の食物繊維含量が５５％以上である、食物繊維高含有澱粉。
［２］．地下澱粉が甘藷澱粉である、上記［１］に記載の食物繊維高含有澱粉。
第二の発明は、以下の飲食品を提供するものである。
［３］．上記［１］又は［２］に記載の食物繊維高含有澱粉を含む飲食品。
［４］．上記［１］又は［２］に記載の食物繊維高含有澱粉を含むベーカリー製品又は麺類製品。
第三の発明は、以下の食物繊維高含有澱粉の製造方法を提供するものである。
［５］．食物繊維高含有澱粉の製造方法であって、糊化開始温度が７０℃以上である地下澱粉１００質量部に対し、トリメタリン酸ナトリウム５．５〜８．５質量部と、硫酸ナトリウム及び／又は塩化ナトリウム１５〜２５質量部とを配合し、６〜１６時間反応させることを特徴とする、食物繊維高含有澱粉の製造方法。
［６］．地下澱粉が甘藷澱粉である上記［５］に記載の食物繊維高含有澱粉の製造方法。
第四の発明は、以下の食物繊維高含有澱粉を有効成分とする血糖値上昇抑制用食品組成物を提供するものである。
［７］上記［１］又は［２］に記載の食物繊維高含有澱粉を有効成分とする血糖値上昇抑制用食品組成物。

本発明によれば、食物繊維含量が高く、かつ、加工耐性に優れた澱粉を提供することができる。また、従来の食物繊維高含有澱粉は、食品、特にベーカリー製品や麺類製品などの小麦含有食品に使用した場合、その食品はボソボソとした食感となり、風味も悪くなっていたが、本発明の食物繊維高含有澱粉は、食品に使用しても食感及び風味に悪影響を及ぼさない。また、本発明の製造方法は、架橋処理などの一般的な反応装置に加えて、新たに耐酸性を有する特殊な反応層を準備する必要がない点で有効である。

本発明の食物繊維高含有澱粉を摂取したときのヒトにおける血糖値の経時変化

本発明における「糊化開始温度」とは、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて、澱粉濃度６．０質量％の水懸濁液（懸濁液３０ｇ中に澱粉を絶乾物として１．８ｇを含有）を撹拌しながら１分間に１２℃の昇温速度で加熱したとき、澱粉の糊化によって粘度が発現する温度を意味する。

本発明における「地下澱粉」とは、地下茎又は根に含まれる澱粉を指し、具体的には、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サトイモ澱粉、葛澱粉、モチ種馬鈴薯澱粉、モチ種タピオカ澱粉などが挙げられる。

本発明の食物繊維高含有澱粉を製造するための原料澱粉として使用する「糊化開始温度が７０℃以上である地下澱粉」としては、例えば、甘藷澱粉のうち、糊化開始温度が７０℃以上である甘藷澱粉（例えば、商品名「甘藷の精」や「薩摩甘伝」（ＪＡ鹿児島））や、タピオカ澱粉が挙げられる。なお、地下澱粉であっても、糊化開始温度が７０℃未満の甘藷澱粉（例えば、商品名「こなみずき」（ＪＡ鹿児島））やモチ種のタピオカ澱粉を原料とする場合、本発明の加工耐性に優れた食物繊維高含有澱粉を得ることはできない。また、地上澱粉（小麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉、緑豆澱粉、えんどう豆澱粉、モチ種小麦澱粉、モチ種米澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉などの、種実澱粉）を原料とする場合は、糊化開始温度に関係なく、本発明の加工耐性に優れた食物繊維高含有澱粉を得ることはできない。

本発明の「食物繊維高含有澱粉」とは、澱粉中に含まれる食物繊維含量が９０％以上、好ましくは９５％以上の澱粉を指す。食物繊維含量は、ＡＯＡＣ法９８５．２９（プロスキー法）により測定された値（不溶性食物繊維と高分子水溶性食物繊維の合算値）を用い、澱粉固形分あたりの換算値（％）で表示する。

本発明において、「澱粉固形分３０％水溶液の１２０℃・１時間加熱後の食物繊維含量」とは、澱粉３０ｇ（固形分換算値）と水７０ｇを混合した澱粉懸濁液をレトルト処理用のパウチ袋に充填し、レトルト処理装置（加圧加熱殺菌装置）を用いて１２０℃・１時間処理後、フリーズドライ及び粉砕して測定した澱粉絶乾物中の食物繊維含量（絶乾物（％）を指す。なお、本加圧加熱条件は、食品製造工程で想定される最も過酷な加圧加熱殺菌条件である。よって、過酷な殺菌工程を経ない麺類やパン類といった水分含量の低い食品においては、実際には、上記値以上の食物繊維が含まれることになる。そして、本発明における「加工耐性に優れる」とは、上記条件下での処理後、その食物繊維含量が５５％以上であることを指す。

本発明の食物繊維高含有澱粉は、先述のとおり、糊化開始温度が７０℃以上である地下澱粉を、架橋剤、塩及び水の存在下、ｐＨを調整しながら所定時間及び所定温度で反応させることにより得られる。架橋剤としては、トリメタリン酸ナトリウム又はオキシ塩化リンを使用することができるが、オキシ塩化リンはその腐食性から取扱いが難しく、トリメタリン酸ナトリウムのほうが利用しやすい。トリメタリン酸ナトリウムを使用する場合は、原料澱粉１００質量部に対して５．５〜８．５質量部、好ましくは６．０〜８．０質量部、より好ましくは６．５〜７．５質量部を使用すればよい。なお、架橋反応だけでなく、例えば、トリポリリン酸ナトリウム、無水酢酸、酢酸ビニル等によるエステル化、プロピレンオキサイドによるエーテル化などの反応を併用しても、本発明の食物繊維高含有澱粉を製造することができる。

上記の架橋処理をする際に触媒として使用される塩は、例えば、硫酸ナトリウム及び／又は塩化ナトリウムが挙げられるが、装置の防錆処理や洗浄が不要となる点で、硫酸ナトリウムがより好ましい。これら塩の添加量は、原料澱粉１００質量部に対して、７．５〜２５質量部、好ましくは１０〜２２．５質量部、より好ましくは１５〜２０質量部である。

上記の架橋処理をする際に使用されるｐＨ調整剤は、一般的なｐＨ調整剤を使用すればよく、具体的には、水酸化ナトリウムなどが挙げられる。

上記架橋処理の具体的な手順は次のとおりである。まず、澱粉１００質量部に対し、塩１５〜２５質量部を水に溶解し、そこへ澱粉を加え、澱粉懸濁液を調製し、そこへ、澱粉１００質量部に対し、架橋剤を５．５〜８．５質量部の割合で添加する。次に、これをｐＨ調整剤でｐＨ１０．５〜１２に調整及び撹拌しながら反応させる。この際の反応温度は、３５℃〜５０℃の範囲であればよく、好ましくは３７℃〜４５℃、より好ましくは３９℃〜４３℃である。また、反応時間は、６〜１６時間の範囲であればよく、好ましくは８〜１５時間、より好ましくは１０〜１４時間である。

本発明の食物繊維高含有澱粉は、食物繊維素材として様々な加工食品に利用できる。加工食品としては、例えば、麺類（うどん、きしめん、ひやむぎ、そうめん、中華そば、パスタ、そば、春雨、ビーフン、各種生麺、冷凍麺、乾燥麺、即席麺、蒸し麺、茹で麺、ニョッキ、ラビオリ、クスクス、餃子皮、焼売皮、ワンタン皮等）、パン類（食パン、菓子パン、蒸しパン、ベーグル、クロワッサン、ピザ、ナン、トルティーヤ、ピロシキ、プレッツェル等）、ケーキ類（ケーキ、ホットケーキ、スポンジ、クレープ、ワッフル、ドーナツ、マドレーヌ、シュークリーム、カステラ、エクレア等）、焼菓子類（クッキー、ビスケット、クラッカー、スコーン、パイ、乾パン等）、米飯類（ごはん、粥、雑炊、チャーハン、赤飯、ピラフ、ちまき、おこわ、ラザニア、リゾット、パエリア等）、和菓子類（饅頭、団子、ぎゅうひ、あられ、せんべい、餅菓子、かりんとう、ボーロ、もなか、羊羹、外郎、ちんすこう等）のほか、麩、ライスペーパー、揚げ物用の衣、フレークやシリアル、増粘剤、結着剤などが例示できる。特に、これら加工食品の中でも、麺類製品及びベーカリー製品（パン類、ケーキ類若しくは焼菓子類）においては、従来の食物繊維高含有澱粉を配合した場合、その加工製造時に食物繊維含量が低下しやすく、食感はボソボソしものになりやすいが、本発明の食物繊維高含有澱粉を利用すればそのようなデメリットがない。

本発明の食物繊維高含有澱粉を麺類製品に使用する場合、通常使用される小麦粉の１％〜９０％を代替して使用すればよく、ベーカリー製品に使用する場合は、通常使用される小麦粉の１〜１００％を代替して使用すればよい。その際、本発明の食物繊維高含有澱粉以外の澱粉を併用してもよく、例えば、ヒドロキシプロピル澱粉や酢酸澱粉など挙げられる。これら加工澱粉の原料は特に限定されないが、タピオカ澱粉、モチ種タピオカ澱粉、又はモチ種トウモロコシ澱粉を原料とする加工澱粉を併用した場合、本発明の麺類製品の食感はより好ましいものとなる。

以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されて解釈されるものではない。ここで、「部」及び「％」は、それぞれ「質量部」及び「質量％」を表す。

１．食物繊維含量の測定方法
（１）澱粉中の食物繊維含量の測定方法
澱粉試料（粉体）中に含まれる食物繊維含量は、プロスキー法により以下の通り測定した。まず、澱粉試料１サンプルにつき、タンパク質測定用と灰分測定用の２つの５００ｍＬのトールビーカーに各澱粉（１ｇ）を精秤し、ｐＨ６．０の０．０８Ｍリン酸緩衝液５０ｍＬを加えて分散させた。次いで、熱安定性α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ＮｏｖｏＮｏｒｄｉｓｋ社）１００μＬを加え、ビーカーをアルミ箔で覆い、沸騰水浴中に入れ、５分毎に攪拌しながら３０分間放置した。室温まで冷却した後、０．２７５Ｍ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ７．５±０．１に調整し、プロテアーゼ（Ｐ−５３８０、シグマ社）１００μＬを加え、ビーカーをアルミ箔で覆い、６０℃水浴中で振とうしながら３０分間反応させた。室温まで冷却し、０．３２５Ｍの塩酸水溶液でｐＨ４．３±０．３に調整し、アミログルコシターゼ（Ａ−９９１３、シグマ社）１００μＬを加え、ビーカーをアルミ箔で覆い、６０℃水浴中で振とうしながら３０分間反応させた。４倍容量の９５％エタノールを６０℃に加温して加えた後、１時間放置し、セライト（１．１ｇ）を敷き詰めたガラスろ過器（ロート型、１１Ｇ２）で吸引ろ過した。ビーカーを２０ｍＬの７８％エタノールで３回、１０ｍＬの９５％エタノールで２回、さらに１０ｍＬのアセトンで２回洗浄し、反応液の全量をろ過器に回収した。残留物を含むろ過器は１０５℃で一晩乾燥させ、放冷後、重量を測定した。ろ過器の１つは、セライトと残留物をかき取り、ケルダール法にて窒素含量を測定し、タンパク質を定量した。他方は、ろ過器ごと５２５℃で５時間灰化させ、灰分含量を測定した。空試験として試料を含まずに同様の操作を行い、残留物を乾燥させた残渣に空試験の結果を加味した上で、タンパク質及び灰分を除いた重量を澱粉含水物あたりの食物繊維含量とした。得られた数値から粉体水分を補正することによって澱粉絶乾物あたりの食物繊維含量を算出し、これを食物繊維含量（％）とした。

（２）加工食品中の食物繊維含量の測定方法
加工食品中の食物繊維含量の測定は、その食品をフリーズドライ及び粉砕して得られる粉体について、上記と同様の方法で行い、食品絶乾物あたりの食物繊維含量を算出して食物繊維含量（％）とした。また、１２０℃・１時間レトルト処理後の澱粉懸濁液についても、加工食品と同様の方法で測定を行い、澱粉絶乾物あたりの食物繊維含量（％）を算出した。

２．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（原料澱粉種による影響）
（１）原料澱粉
原料澱粉として、表１に示す通り、各種地下澱粉（３種類の甘藷澱粉、モチ種タピオカ澱粉）及び地上澱粉（トウモロコシ澱粉及びモチ種トウモロコシ澱粉）を準備した。なお、表１の糊化開始温度は、澱粉を固形分濃度６％（懸濁液３０ｇ中に絶乾物として１．８ｇの澱粉を含有）となるよう水と混合し、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ−４、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｐｔｙ Ｌｔｄ．）を用いて測定した値である。甘藷澱粉の糊化開始温度は、商品によって異なり、「甘藷の精」は７７．６℃、「薩摩甘伝」は８０．０℃、「こなみずき」は６２．８℃であった。

（２）澱粉の架橋処理
表１の原料澱粉試料Ｎｏ．１〜６を原料とし、架橋処理を行った。まず、水１３０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解し、そこへ各原料澱粉１００部を加えてスラリーとした。このスラリーを、３％水酸化ナトリウム水溶液によりｐＨ１１．０〜ｐＨ１１．７に保持・撹拌しながら、トリメタリン酸ナトリウム７．０部及びトリポリリン酸ナトリウム０．１部を加え、４２℃で１５時間反応させた。その後、硫酸で中和、水洗、乾燥し、粉体水分を１２．０％〜１２．５％に調整した。

（３）食物繊維含量の評価
原料澱粉及びその架橋澱粉について、上記の各測定方法に従い、レトルト処理前後の食物繊維含量をそれぞれ測定した。その結果、表２に示すように、試料Ｎｏ．１（糊化開始温度７７．６℃の甘藷澱粉）及び試料Ｎｏ．２（糊化開始温度８０．０℃の甘藷澱粉）を架橋処理した澱粉は、いずれも食物繊維含量が９０％以上と高く、１２０℃・１時間のレトルト処理後にあっても、食物繊維含量が５５％以上と高く維持されていた。
一方、地下澱粉であっても、糊化開始温度が低い試料Ｎｏ．３（糊化開始温度６２．８℃の甘藷澱粉）及び試料Ｎｏ．４（糊化開始温度６６．２℃のモチ種タピオカ澱粉）を原料として架橋処理した澱粉（比較例１及び２）は、食物繊維含量がそれぞれ２５．２％、２．１％と低かった。また、地上澱粉である試料Ｎｏ．５（糊化開始温度９２．２℃のトウモロコシ澱粉）及び試料Ｎｏ．６（糊化開始温度７３．５℃のモチ種トウモロコシ澱粉）を原料として架橋処理した場合、本発明の食物繊維高含有澱粉は得られなかった。

３．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（反応時間による影響）
（１）澱粉の架橋処理
試料Ｎｏ．１を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において、反応時間を４時間〜２６時間の範囲で変えて架橋処理を行った。

（２）食物繊維含量の評価
得られた澱粉の食物繊維含量の測定結果を表３に示す。いずれの澱粉もレトルト処理前の食物繊維含量は８５％以上であったが、レトルト処理後の食物繊維含量は、反応時間が６〜１６時間では５７〜７１％、８〜１５時間では６５〜７１％、１０〜１５時間では６８〜７１％であり、反応時間が１９時間以上では５５％未満であった。すなわち、食物繊維高含有澱粉であっても、その加工耐性は架橋処理の反応時間に依存し、架橋処理を長時間行うことは、加工耐性のある食物繊維高含有澱粉を得るためには好ましくないことがわかった。

４．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（反応温度による影響）
（１）澱粉の架橋処理
試料Ｎｏ．１の澱粉を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において、硫酸ナトリウムの添加量を１５部、反応時間を１２時間の一定として、３７℃又は４２℃で架橋処理を行った。

（２）食物繊維含量の評価
得られた澱粉の食物繊維含量の測定結果を表４に示す。反応温度による影響はなく、４２℃、３７℃のいずれの反応温度によっても、レトルト処理後の食物繊維含有量は５５％以上と高く維持されていた。

５．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（架橋剤の添加量による影響）
（１）澱粉の架橋処理
試料Ｎｏ．１の澱粉を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において、トリメタリン酸ナトリウム（架橋剤）の添加量を５．０〜１０．０部、反応時間を１２時間として、架橋処理を行った。

（２）食物繊維含量の評価
得られた澱粉の食物繊維含量の測定結果を表５に示す。架橋剤を５．５部以上添加すると、レトルト処理後の澱粉中の食物繊維含量は５５％以上と高く維持されていた。また、架橋剤の添加量が５〜８．５部の範囲では、架橋剤の添加量が増えるほど得られる澱粉の食物繊維含量は増大し、レトルト処理による食物繊維含量の減少率も低かった。架橋剤が８．５部及び１０部で処理されたときの各澱粉中の食物繊維含量は同等であったことから、架橋剤を８．５部より多く添加しても食物繊維含量は増加しないことがわかった。
以上より、架橋剤の添加量は５．５〜８．５部の範囲にあることが好ましく、６．５〜８．５部の範囲にあれば、レトルト処理後も６８．０％以上と食物繊維含量を高く維持できる、より加工耐性に優れた食物繊維高含有澱粉が得られるため、さらに好ましいといえる。

６．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（塩の添加量による影響）
（１）澱粉の架橋処理
試料Ｎｏ．１の澱粉を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において、硫酸ナトリウム（塩）の添加量を５．０〜２７．５部、反応時間を１２時間として、架橋処理を行った。

（２）食物繊維含量の評価
得られた澱粉の食物繊維含量の測定結果を表６に示す。塩を７．５部以上添加すると、レトルト処理後にあっても、食物繊維含量が５５％以上と高く維持されていた。
また、塩の添加量が５〜２５部の範囲では、塩の添加量が増えるにつれ、レトルト処理後にあっても食物繊維含量が高く維持される澱粉が得られていた。塩の添加量を２５部及び２７．５部として架橋処理した各澱粉の食物繊維含量は同等であり、塩を２５部より多く添加しても食物繊維含量の増大は見られなかった。
以上より、塩の添加量は７．５〜２５．０部が好ましく、さらに１５．０〜２５．０部では、レトルト処理後にあっても食物繊維含量が６８％以上と高く維持できることから、より好ましいといえる。

７．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（塩の種類による影響）
（１）澱粉の架橋処理
試料Ｎｏ．１の澱粉を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において反応時間を１２時間、塩の添加量は１５．０部の一定として、塩の種類を変えて架橋処理を施した。

（２）食物繊維含量の評価
得られた澱粉の食物繊維含量の測定結果を表７に示す。硫酸ナトリウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム及び塩化ナトリウムの混合塩、のいずれを用いても、得られる澱粉は、そのレトルト処理後の食物繊維有量が５５％以上と高く維持されていた。また、硫酸ナトリウムに比べて塩化ナトリウムを用いたほうが、レトルト処理後にあっても食物繊維含量が高く維持される傾向にあった。但し、塩化ナトリウムを使用する場合、製造設備の防錆処理が必要となって製造コストが高くなるため、コストの観点を考慮すれば、硫酸ナトリウムを用いるほうが好ましいともいえる。

８．食物繊維高含有澱粉の調製及び評価（トリポリリン酸ナトリウムの有無による影響）
（１）澱粉の架橋処理
試料Ｎｏ．１の澱粉を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において反応時間を１２時間とし、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＴＰ）を添加しないで架橋処理を行った。

（２）食物繊維含量の評価
得られた澱粉の食物繊維含量の測定結果を表８に示す。トリポリリン酸ナトリウムを添加せずとも、得られる澱粉の食物繊維含量に違いはなく、トリポリリン酸ナトリウムを添加したときと同様、レトルト処理後にあっても食物繊維有量が５５％以上と高く維持される澱粉が得られた。

９．その他
糊化開始温度７１．９℃のタピオカ澱粉を原料とし、上記２．（２）の架橋処理条件において、硫酸ナトリウム２０部を塩化ナトリウム１５部とし、また反応時間は１２時間として、架橋処理を行った。得られた澱粉（実施例２７）の食物繊維含量を測定したところ、９３．１％であった。また、レトルト処理後の食物繊維含量は５７．１％であった。よって、原料澱粉が、地下澱粉であるタピオカ澱粉であって、糊化開始温度が７０℃以上である場合、上述した適切な条件の範囲内で架橋処理することにより、加工耐性に優れた食物繊維高含有澱粉が得られることが確認された。

１０．加工食品における評価（麺）
（１）麺の製造
実施例７、実施例２７及び比較例５の各澱粉を用い、表９の配合及び表１０の工程に従って茹で麺を作製した。

（２）麺製造時の加工耐性
上記各麺の、茹でる前後における食物繊維含量を測定した。表１１にその結果を示す。実施例７又は実施例２７の本発明の食物繊維高含有澱粉を用いた場合、麺を茹でた後においても、麺を茹でる前の食物繊維含量の９６％以上が残存していた。一方、実施例７と同じ糊化開始温度が７０℃以上である甘藷澱粉を原料とし、異なる条件で製造された澱粉（比較例５の澱粉）を用いた場合、その茹で麺の食物繊維残存率は７４．０％と低かった。

（３）麺における官能評価
表１１に、各澱粉の麺における官能評価結果を示す。以降、官能評価は、よく訓練されたパネラー１０名による絶対評価で行った。食感については、「粉っぽい」（０点）、「その食品として自然な食感である」（１点）、「その食品として好ましい食感である」（２点）のいずれかを、風味については、「やや異味を感じる」（０点）、「その食品として自然な風味である」（１点）、「その食品として好ましい風味である」（２点）のいずれかを各パネラーに選択させた。食感及び風味のいずれの評価項目についても、パネラー１０名の合計点が１０点以上であれば食品形態として問題ないと判断した。実施例２８及び実施例２９は、食感及び風味のいずれもが１０点以上であり、麺として違和感はなく自然であった。特に、糊化開始温度が７０℃以上である甘藷澱粉を原料とする食物繊維高含有澱粉を用いて得られた実施例２８の麺は、タピオカ澱粉を原料とする食物繊維高含有澱粉を用いて得られた実施例２９の麺と比べ、食感及び風味の評価が高かった。

１１．加工食品における評価（ベーカリー製品）
（１） 食パンの製造
実施例７、実施例２７及び比較例５の各澱粉を用い、表１２の配合及び表１３の工程に従い、実施例３０、実施例３１及び比較例１４の各食パンを作製した。

（２）食パン製造時の加工耐性
表１４に食パンの評価結果を示す。本発明の食物繊維高含有澱粉を用いた場合、食パン生地を焼成した後においても食物繊維は９０％以上と高い割合で残存していた（実施例３０及び３１）。一方、糊化開始温度が７０℃以上である甘藷澱粉を原料としても、異なる条件により製造された澱粉を用いて作製した食パンの食物繊維残存率は、４９．０％と低かった（比較例１４）。

（３）食パンにおける官能評価
表１４に、各澱粉の食パンにおける官能評価結果を示す。実施例３０及び実施例３１は、食感及び風味のいずれもが１０点以上であり、食パンとして違和感なく自然であった。特に、実施例３０の食パンは、タピオカ澱粉を原料とする食物繊維高含有澱粉を用いて作製した実施例３１の食パンと比べ、食感及び風味の評価が高かった。

１２．ヒトにおける生理効果
本発明の食物繊維高含有澱粉のヒトにおける生理効果を調べた。具体的には、甘藷澱粉（表１の試料Ｎｏ．１）と本発明の食物繊維高含有甘藷澱粉（実施例７）とを各被験者にそれぞれ摂取させ、血糖値の経時変化を比較した。

（１）試験サンプルの調製
前記澱粉３０ｇ（乾燥重量）と水１５０ｍｌの澱粉懸濁液をビーカーに入れ、これを沸騰水浴中で撹拌しながら５分間加熱した。その後、直ちにビーカーを流水で室温まで冷却し、試験サンプルとした。なお、試験サンプルはヒト試験の１時間前に調製した。

（２）ヒト試験
健常人男女９名を被験者とし、被験者には試験開始１２時間前より絶食させた。試験サンプル摂取直前に各被験者の血液を採取し、その後、被験者に試験サンプルと水１５０ｍｌを摂取させた。試験サンプルを摂取してから、１５、３０、４５、６０、９０及び１２０分後に各被験者の血液を採取した。採取した血液を遠心分離して血清を取り出し、血糖値測定キット（グルコースＣIIテストワコー、和光純薬工業株式会社）にてグルコースを定量した。

（３）結果
被験者９名の血糖値の平均値±標準誤差を図１に示す。統計解析は対応のあるｔ検定を用い、有意水準は両側検定で５％未満を有意とした。サンプル摂取３０分後の血糖値は、原料甘藷澱粉（試料Ｎｏ．１）を摂取した場合は４０．３ｍｇ／ｄｌ、本発明の食物繊維高含有澱粉（実施例７）を摂取した場合は１３．７ｍｇ／ｄｌであり、有意差があった。以上より、本発明の食物繊維高含有澱粉は、通常の澱粉と比べて摂取後の血糖値上昇が非常に緩やかであるので、加工食品中のデンプン質原料を本発明の食物繊維高含有澱粉に一部又は全部置き換えることにより、その加工食品を摂取した後の血糖値の上昇を抑制することができる。すなわち、本発明の食物繊維高含有澱粉は、血糖値上昇抑制用食品組成物として利用できる。

Claims (5)

1. 糊化開始温度が７０℃以上である甘藷澱粉を原料とする架橋澱粉であって、下記（Ａ）で定義される食物繊維含量が９０％以上、かつ、澱粉固形分３０％水溶液の１２０℃・１時間加熱後の食物繊維含量が６８％以上である、食物繊維高含有の架橋澱粉：
   （Ａ）ＡＯＡＣ法９８５．２９（プロスキー法）により測定された値（不溶性食物繊維と高分子水溶性食物繊維の合算値）を用いて算出される、澱粉固形分あたりの換算値（％）。
2. 請求項１記載の食物繊維高含有の架橋澱粉を含む飲食品。
3. 請求項１記載の食物繊維高含有の架橋澱粉を含むベーカリー製品又は麺類製品。
4. 下記（Ａ）で定義される食物繊維含量が９０％以上、かつ、澱粉固形分３０％水溶液の１２０℃・１時間加熱後の食物繊維含量が６８％以上である、食物繊維高含有の架橋澱粉の製造方法であって、糊化開始温度が７０℃以上である甘藷澱粉１００質量部に対し、トリメタリン酸ナトリウム５．５〜８．５質量部と、硫酸ナトリウム及び／又は塩化ナトリウム１５〜２５質量部とを配合し、６〜１６時間反応させることを特徴とする、食物繊維高含有の架橋澱粉の製造方法：
   （Ａ）ＡＯＡＣ法９８５．２９（プロスキー法）により測定された値（不溶性食物繊維と高分子水溶性食物繊維の合算値）を用いて算出される、澱粉固形分あたりの換算値（％）。
5. 請求項１記載の食物繊維高含有の架橋澱粉を有効成分とする血糖値上昇抑制用食品組成物。

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