CN101735485B - 方便面专用木薯变性淀粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便面专用木薯变性淀粉及其生产方法，是以木薯淀粉为原料，将“醚化-酯化-交联”淀粉按一定添加比例配以天然胶体——魔芋胶，得到具有较高粘稠度、较好成膜性、较低糊化温度、较好粘弹性等优良性质的复合变性淀粉，应用于方便面食品生产中，能使方便面具有降低油耗、提高复水时间、增加弹性、增加耐煮泡性、不浑汤等较好优点，并增加面块白度。本发明适用于具有变性淀粉生产条件的企业，采用全湿法工艺路线及捏合机或干粉搅拌机进行生产，对生产设备无特殊要求。

Description

方便面专用木薯变性淀粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种变性淀粉及其生产方法。主要作为食品添加剂，特别是可以用于方便面中添加的木薯变性淀粉及其生产方法。

背景技术

随着食品、纺织、造纸或日用工业品的发展，我国从上个世纪80年代开始实现变性淀粉的工业化生产，其产品基本都是一次变性的变性淀粉产品，如氧化淀粉、酸解淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉、交联淀粉、羧甲基淀粉、阳离子淀粉、预糊化淀粉等等，但是在一些行业和制造一些高端产品时，单纯的一次变性淀粉产品不能满足要求，例如高档的食品、纸张或纺织品，特别是食品应用要求变性淀粉应该具有糊化温度低，粘结力强，粘度稳定，流动性好等综合特点，用于方便面中添加时要与物料具有良好的相容性，油炸或热风干燥时优先于面粉糊化而形成空洞，食用时复水快，作为食品添加剂也要具有很高的粘结力和成膜性，这样可使食品在煮制过程不易浑汤并具有较好弹性，增强口感。

所谓多元变性淀粉，是指在同一淀粉分子中既接上阴离子、又接上阳离子或非离子等两种或两种以上反应基团的淀粉。目的是强化其某方面的性能，使其在实际应用中效果更突出，使用条件更宽。多元变性淀粉是在阴、阳、非离子等普通变性淀粉基础上发展起来的新型淀粉衍生物，它与通常的阴离子、阳离子及非离子变性淀粉对比，应用效果更明显。

胶体物质是一类新型食品添加剂，通常具有保健功能，可以冷水溶解并具有较高的粘稠度。魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，能够预防疾病，具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。

目前主要的多元变性淀粉有交联-酯化淀粉、醚化-交联-预糊化淀粉、交联-羧甲基变性淀粉等，它主要是根据不同的需要在淀粉接上不同的基团。通过检索数据库、期刊和网站，查到一些与本发明较相关的文献，现摘录以下：

1、【题名】变性淀粉在面条生产中的应用研究，【作者】王放，【机构】郑州粮食学院，【刊名】食品工业.1996(5).-6-7。【文摘】本文阐述了淀粉及变性淀粉的特性，同时对其在面条生产中的应用效果进行了研究，试验结果表明：变性淀粉对面条品质有明显的改良作用，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10％。

2、【题名】几种木薯变性淀粉凝胶化性质的研究，【作者】宋贤良陈玲唐建松，【机构】华南农业大学食品学院，广东，广州，510640华南理工大学食品学院，广东，广州，510640郑州金谷实业有限公司，河南，郑州，450052【刊名】粮食与饲料工业.2005(12).-24-26，【文摘】对木薯醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和氧化淀粉的糊化性质、流变特性和凝胶强度等凝胶化性质进行了比较研究。研究表明：醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的糊化温度与原淀粉相当，氧化淀粉的糊化温度降低。醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉糊具有剪切稀化特性，属假塑性流体，氧化淀粉糊呈牛顿流体的特征。3种变性淀粉糊的表观粘度受浓度、温度和pH值的影响，与木薯原淀粉相比，变性淀粉糊具有较好的耐热和耐酸碱稳定性。而凝胶强度因变性基团的不同，差异较大。

3、方便面专用变性淀粉(青州市泰康食品有限公司)，产品特征：以精制木薯淀粉或马铃薯淀粉为原料，经化学方法处理而成。白色粉末状，糊化温度低，糊丝长，糊液透明度高，粘弹性、成膜性好，抗老化。适用于油炸方便面和热烘方便面。主要指标：水份：≤15％，细度：≥98％，PH：6-8，白度：≥90％，灰份：≤1％，粘度：≥150mPa.s。

4、木薯变性淀粉(重庆澳丰食品添加剂有限公司)，产品简介：以木薯淀粉为原料经特殊加工工艺生产成食用变性淀粉。主要指标：执行标准：Q/AF 3-2006水分(％)：≤15；白度(440nm，％)：≥88；粘度(mpa.s，6％)：≥180。

5、申请号：200810073401.4名称：多元化预混法变性淀粉及其生产方法(公告日：2008.08.06)，申请人：广西明阳生化科技股份有限公司，摘要：本发明公开了一种多元化预混法变性淀粉及其生产方法，是将单独生产的“醚化-交联-酯化”淀粉、“酯化-酯化”淀粉和“酯化-交联”淀粉按一定比例预混，得到淀粉在冻融稳定性、凝胶性、保水性较好的产品，该产品使已变性淀粉产品产生新的加工适性，应用于食品特别是低温肉制品生产，起到粘合、填充、增强持水性等较好作用，具有生产周期短，能耗低，操作简便，产品稳定性高等优点。

从公开文献中我们可以了解到，目前多元变性淀粉在原有的氧化淀粉，醋酸酯化淀粉，磷酸酯淀粉，羟丙基淀粉及一些接枝共聚淀粉上增加了很多新的产品，但是各种淀粉的分子千差万别，在一些淀粉中，复杂一些的化学变性方法如醚化、酯化、交联是不容易实现的，这一般要通过多步操作才可实现变性，胶体与变性淀粉复配使用还未见公开文献报道。

所以本领域的技术人员根据不同的反应基团、配比及工艺条件，开发出繁多的各具特殊性能的产品，使变性淀粉具有较多功能，例如除作为方便面食品添加剂外，还可用作饺子皮、糕点等食品助剂，还可用于纺织、造纸等工业助剂，正越来越受科学研究工作者的重视。

发明内容

本发明的目的是：要提供一种通过复合变性方法能够赋予淀粉多方面性质，再结合天然高分子胶体——魔芋胶的添加，得到具有较高粘稠度、较好成膜性、较低糊化温度、较好粘弹性等优良性质的复合变性淀粉。

本发明的工艺要点是：

本发明产品是以木薯淀粉浆为起始原料，采用“醚化-酯化-交联”湿法复合变性工艺生产，然后在干粉中添加一定比例的魔芋胶，利用醚化、酯化基团具有亲水特性，提高变性淀粉的保水性、吸水性、透明性、成膜性等性质，利用醚化、交联具有增稠等特性，提高变性淀粉产品粘度和弹性，利用魔芋胶的保水性、高粘度等特质，提高变性淀粉的峰值粘度、吸水性等性质。木薯淀粉支链含量高且价格低廉，具有较好的透明度、保水性、成膜性、粘弹性等，是很好的方便面用粉的基础原料。

本发明的关键指标是：醚化取代度(DS)：0.01-0.1，酯化取代度(DS)：0.01-0.1，峰值粘度≥700BU，糊化温度≤60℃。

本发明的技术方案是：

一、基础产品

第一种原料：“醚化-酯化-交联”淀粉A。其制备方法有两种工艺：：

工艺1：在原淀粉浆中加盐和抑制剂，搅拌10-20分钟，再加稀碱调浆液pH值9-11，加入交联剂及醚化剂，20℃以下搅拌30-60分钟，升温到40-50℃，反应5-10h，保持反应温度不变，然后加入酯化剂a，在45-50℃继续反应1-2h，或浆液降温到40℃以下，加入酯化剂b，同时加稀碱调节浆液pH值8-9反应一定时间，反应结束后降温到30℃以下，用酸调节浆液pH值6.0-6.5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥等工序得成品A；

工艺2：在原淀粉浆中加盐和抑制剂，搅拌10-20分钟，再加稀碱调浆液pH值9-11，加入醚化剂，20℃以下搅拌30-60分钟，升温到40-50℃，反应5-10h，保持反应温度不变，然后浆液降温到35℃以下，加入酯化剂b或复合酯化交联剂c，同时加稀碱调节浆液pH值8-9，反应结束后降温到30℃以下，用酸调节浆液pH值6.0-6.5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥等工序得成品A。

第二种原料：魔芋胶B。

干粉末状，颜色微黄。

以上所述的原淀粉采用木薯淀粉。

以上所述的抑制剂采用硫酸钠或碳酸钠，加入量为淀粉量(重量)的0.5-2％。

以上所述的盐采用氯化钠，加入量为淀粉量的2-5％。

以上所述的稀碱采用氢氧化钠或氢氧化钾水溶液。

以上所述的酸采用盐酸或硫酸水溶液。

以上所述的交联剂采用三偏磷酸钠、环氧氯丙烷，加入量为淀粉量的0.01-0.2％。

以上所述的醚化剂采用环氧丙烷，加入量为淀粉量的2-5％。

以上所述的酯化剂a采用三聚磷酸钠或正磷酸盐，加入量为淀粉量的1-4％。

以上所述的酯化剂b采用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量为淀粉量的0.5-2％。

以上所述的复合酯化交联剂c采用醋酸酐与己二酸或柠檬酸的混合酸酐，加入量为淀粉量的0.5-2％。

二、复配产品

按重量比A∶B＝95-99∶5-1预混生产，得到具有较好弹性、粘结性、成膜性的淀粉产品，适用于方便面。

预混时间10-30分钟，以混合均匀为目的。

预混温度为20-50℃，常压。

本发明弥补了复合变性淀粉产品在某一方面的不足，如醚化淀粉成膜性好、粘度低，交联淀粉增稠性好、成膜性差、糊化温度高，酯化淀粉粘弹性好、但对淀粉选择性高且糊化温度已不能完全满足要求，胶体物质具有高粘度、低糊化温度、较好成膜性等特点，但成本较高，通过复配胶体物质使变性淀粉的优势得以发挥并互补不足，达到了协同增效的作用。

本发明适用于具有变性淀粉生产条件的企业，采用全湿法工艺路线及捏合机或干粉搅拌机进行生产，对生产设备无特殊要求。

本发明的优点：

(1)采用全湿法化学变性工艺技术，生产周期短，能耗低，操作简便，产品稳定性高。

(2)利用所添加化学制剂的特点，合理安排反应顺序，相互催化反应，提高反应效率。在复合碱性催化剂的作用下，提高醚化和酯化反应效率，取得较高的取代度。

(3)通过复配胶体使淀粉既具有醚化、酯化、交联等基团，又具有天然胶体性质，特别表现在增加弹性、降低糊化温度、成膜性好等方面，应用于食品特别是方便面生产中，能使方便面具有降低油耗、提高复水时间、增加弹性、增加耐煮泡性、不浑汤等较好优点，并能增加方便面的面块白度。

具体实施方式

实施例1

木薯淀粉浆，深度为1000mm，浆液浓度为18.5Be’，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉浆中加入200kg氯化钠和200kg碳酸钠，搅拌20分钟，加9Be’氢氧化钠水溶液调浆液pH值10-10.5，浆液温度控制20℃以下，加入1kg三偏磷酸钠及200kg环氧丙烷，搅拌30分钟，升温到45-50℃进行变性反应7h，保持温度45-50℃不变，加入100kg三聚磷酸钠继续反应1.5h，将淀粉浆液温度降到30℃以下，用盐酸水溶液中和浆液pH值6.0-6.5，再经洗涤、离心、烘干等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入20kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。

实施例2

木薯淀粉浆，深度为1000mm，浆液浓度为18.5Be’，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉浆中加入350kg氯化钠和50kg碳酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钠水溶液调浆液pH值10-11，温度控制20℃以下，加入1kg环氧氯丙烷及350kg环氧丙烷，搅拌60分钟，升温到45-50℃进行变性反应10h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温至35℃，用硫酸水溶液中和浆液pH值8-9，加入醋酸酐50kg，同时加入氢氧化钠水溶液调浆液pH值8-9，醋酸酐采用流加方式，时间控制在40分钟，加完醋酸酐后保持浆液pH值8-9，搅拌20分钟，用硫酸水溶液中和浆液pH值6.0-6.5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入100kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。

实施例3

木薯淀粉浆，深度为950mm，浆液浓度为18.0Be’，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉浆中加入500kg氯化钠和50kg硫酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钾水溶液调浆液pH值9-10，温度控制20℃以下，加入20kg环氧氯丙烷及500kg环氧丙烷，搅拌60分钟，升温到45-48℃进行变性反应8h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温，控制反应温度35-40℃，快速加入醋酸乙烯200kg，在温度35-40℃反应2小时，用硫酸水溶液中和浆液pH值6.0-6.5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入40kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。

实施例4

木薯淀粉浆，深度为950mm，浆液浓度为18.0Be’，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉浆中加入200kg氯化钠和200kg硫酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钠水溶液调浆液pH值9-10，温度控制20℃以下，加入400kg环氧丙烷，搅拌50分钟，升温到45-48℃进行变性反应9h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温至32℃，用盐酸或硫酸水溶液中和浆液pH值8-9，加入混合比例为醋酸酐与己二酸50∶1的混合酸酐200kg，同时加入氢氧化钠水溶液调浆液pH值8-9，加完混合酸酐后保持pH值8-9搅拌20分钟，用盐酸水溶液中和浆液pH值6.0-6.5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入50kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。

实施例5

木薯淀粉浆，深度为1000mm，浆液浓度为18.5Be’，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉浆中加入300kg氯化钠和50kg碳酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钾水溶液调浆液pH值9-11，温度控制20℃以下，加入20kg三偏磷酸钠及300kg环氧丙烷，搅拌60分钟，升温到45-50℃进行变性反应7h，然后在浆液温度45-50℃加入400kg磷酸二氢钠继续反应1.5h，将淀粉浆液温度降到30℃以下，用硫酸水溶液中和浆液pH值6.0-6.5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入40kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。

实施例6

木薯淀粉浆，深度为950mm，浆液浓度为18.0Be’，含淀粉量为10吨。①在木薯淀粉浆中加入200kg氯化钠和150kg硫酸钠，搅拌20分钟，加氢氧化钠水溶液调浆液pH值9-10，温度控制20℃以下，加入350kg环氧丙烷，搅拌40分钟，升温到45-50℃进行变性反应10h。将变性淀粉浆液用板式交换器迅速降温至30℃，用盐酸水溶液中和浆液pH值8-9，加入混合比例为醋酸酐与柠檬酸50∶1的混合酸酐100kg，同时加入氢氧化钠水溶液调浆液pH值8-9，加完混合酸酐后保持pH值8-9搅拌20分钟，用盐酸或硫酸水溶液中和浆液pH值6.0-6.5，再经洗涤等工序得成品A。在捏合搅拌机中投入2吨淀粉A，均匀加入20kg魔芋胶，开动搅拌20分钟，卸粉，过筛，包装。

Claims (2)

1.一种方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于：

将单独生产的木薯“醚化-酯化-交联”淀粉A与天然胶体B采用预混的方式复配，20～50℃、常压下预混10～30分钟，得到产品；

技术参数为：醚化取代度DS：0.01～0.1，酯化取代度DS：0.01～0.1，峰值粘度≥700BU，糊化温度≤60℃；

所述天然胶体B：魔芋胶；

所述的复配重量比比例：A∶B＝95-99∶5-1；

所述的醚化取代度：羟丙基取代度；

所述的酯化取代度：醋酸酯或磷酸酯取代度；

所述的峰值粘度和糊化温度：Brabender V-E型粘度计，淀粉m％浓度6％；

所述“醚化-酯化-交联”淀粉A的制备方法是：

在木薯原淀粉浆中加入氯化钠，加入量为淀粉量的2～5％，加硫酸钠或碳酸钠，加入量为淀粉量的0.5～2％，搅拌10～20分钟，再加稀碱调浆液pH值9～11，加入三偏磷酸钠或环氧氯丙烷，加入量为淀粉量的0.01-0.2％，加入环氧丙烷，加入量为淀粉量的2～5％，20℃以下搅拌30～60分钟，升温到40～50℃，反应5～10h，保持反应温度不变；然后加入酯化剂a，在45～50℃继续反应1-2h，或浆液降温到35-40℃，加入酯化剂b，同时加稀碱调节浆液pH值8～9反应一定时间；反应结束后降温到30℃以下，用盐酸或硫酸水溶液调节浆液pH值6.0～6.5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥工序得成品A；

所述的酯化剂a采用三聚磷酸钠或正磷酸盐，加入量为淀粉量的1～4％；

所述的酯化剂b采用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量为淀粉量的0.5～2％。

2.一种方便面专用木薯变性淀粉，其特征在于：

将单独生产的木薯“醚化-酯化-交联”淀粉A与天然胶体B采用预混的方式复配，20～50℃、常压下预混10～30分钟，得到产品；

技术参数为：醚化取代度DS：0.01～0.1，酯化取代度DS：0.01～0.1，峰值粘度≥700BU，糊化温度≤60℃；

所述天然胶体B：魔芋胶；

所述的复配重量比比例：A∶B＝95-99∶5-1；

所述的醚化取代度：羟丙基取代度；

所述的酯化取代度：醋酸酯或磷酸酯取代度；

所述的峰值粘度和糊化温度：Brabender V-E型粘度计，淀粉m％浓度6％；

所述“醚化-酯化-交联”淀粉A的制备方法是：

在木薯原淀粉浆中加入氯化钠，加入量为淀粉量的2～5％，加硫酸钠或碳酸钠，加入量为淀粉量的0.5～2％，搅拌10～20分钟，再加稀碱调浆液pH值9～11，加入环氧丙烷，加入量为淀粉量的2～5％，20℃以下搅拌30～60分钟，升温到40～50℃，反应5～10h，保持反应温度不变；然后浆液降温到30-35℃，加入酯化剂b，或者加入复合酯化交联剂c，同时加稀碱调节浆液pH值8～9；反应结束后降温到30℃以下，用盐酸或硫酸水溶液调节浆液pH值6.0～6.5，再经清水稀释、旋流器洗涤、干燥工序得成品A；

所述的酯化剂b采用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量为淀粉量的0.5～2％；

所述的复合酯化交联剂c采用醋酸酐与己二酸或柠檬酸的混合酸酐，加入量为淀粉量的0.5～2％。