CN106279449A - 一种沙拉酱用改性淀粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种沙拉酱用改性淀粉，包括：原淀粉、氯化钠、碱、乙二胺四乙酸二钠、环氧丙烷、三偏磷酸钠、醋酸乙烯、臭氧、水、果葡糖浆，其质量配比为原淀粉100份、氯化钠5‑17份、碱1.5‑3.6份、乙二胺四乙酸二钠0.1‑0.5份、环氧丙烷10‑20份、三偏磷酸钠0.3‑1.5份、醋酸乙烯2.0‑4.0份、臭氧0.001‑0.003份、水150份、果葡糖浆2‑10份。本发明放入变性淀粉具有溶解快速、增稠稳定性高、口感温和细腻沙拉酱用改性淀粉，成本低，制备方法简单，反应条件温和等优点。

Description

一种沙拉酱用改性淀粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及淀粉改性及其在沙拉酱中应用技术领域，具体为一种沙拉酱用改性淀粉及其制备方法。

背景技术

随着国内生活节奏越来越快和饮食快餐西式化，沙拉酱作为一种西式调味品应用范围越来越广，如水果沙拉、蔬菜沙拉、汉堡、焙烤食品涂层、焙烤食物夹心等等；目前国内沙拉酱大部分是传统手工搅打沙拉酱，虽然口味被受众接受，但是由于大量使用油、糖、蛋，很容易造成营养过剩。在沙拉酱产品中改性淀粉是关键辅料，亦有微量降低油、糖、蛋的功能。目前高质量沙拉酱用改性淀粉大部分来源于进口，主要是美国、欧洲、日本改性淀粉，价格高不利于行业发展，本研究特此针对沙拉酱用改性淀粉需求进行开发。

国外进口沙拉酱用变性淀粉具有溶解速度快、增稠稳定性高、口感温和细腻、无气泡、色泽稳定光亮度好等优点，国内改性淀粉溶解速度慢、口感温和细腻性差、易起泡、色泽稳定光亮度较差等缺点。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种沙拉酱用改性淀粉及其制备方法，以解决上述背景技术中的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种沙拉酱用改性淀粉，包括：原淀粉、氯化钠、碱、乙二胺四乙酸二钠、环氧丙烷、三偏磷酸钠、醋酸乙烯、臭氧、水、果葡糖浆，其质量配比为原淀粉100份、氯化钠5-17份、碱1.5-3.6份、乙二胺四乙酸二钠0.1-0.5份、环氧丙烷10-20份、三偏磷酸钠0.3-1.5份、醋酸乙烯2.0-4.0份、臭氧0.001-0.003份、水150份、果葡糖浆2-10份。

所述的原淀粉为土豆淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉的一种或几种的混合物。

所述碱为磷酸钠、碳酸钠、氢氧化钠中的一种或几种的混合物。

所述碱包括磷酸钠、碳酸钠、氢氧化钠其质量配比为氢氧化钠0.6-1.0份，磷酸钠0.3-1.1份，碳酸钠0.6-1.4份。

一种沙拉酱用改性淀粉的制备方法，包括以下步骤：

1)将碱充分溶解于适量水中，搅拌，确保没有固体沉淀，得到的碱液，同时将溶液中可能有的杂质过滤清除，并将其降温至10-15℃备用；

将原淀粉、氯化钠和乙二胺四乙酸钠加入配方剩余量的水中溶解搅拌40min后得到淀粉乳，降温至10-15℃；

2)将配置好的碱液缓慢加入淀粉乳中，调节淀粉乳的pH到12.5-12.8范围内，然后加入三偏磷酸钠，同时继续用碱液维持淀粉乳pH稳定在12.5-12.8范围内，加入碱液时要控制好淀粉乳液温度，同时要将间液快速搅拌均匀；

3)将步骤2)得到的混合液搅拌均匀后转入带冷却回流密闭反应容器中，将密闭容器空气抽真空，之后充入氮气保护，将环氧丙烷10-20份加入溶液中搅拌30min；

4)将步骤3)得到的混合液于35-45℃温度下反应25-40h后，将醋酸乙烯加入混合液中反应1小时；

5)向步骤4)中得到的混合液中加10％酸进行中和，控制PH值在6.0-6.5；

6)改性淀粉浆液经洗涤、脱虑、再洗涤、再脱虑，之后用去离子水将淀粉调成质量浓度32％-35％；

7)向步骤6)中用100克/小时氧气源臭氧发生器通入臭氧处理1-3小时；

8)向步骤7)中得到溶液加入果葡糖浆搅拌均匀；

9)干燥时采用120-150℃的辊筒预糊化干燥；

10)干燥后用粉碎机将产品粉碎，过150目筛后包装。

与已公开技术相比，本发明存在以下优点：本发明放入变性淀粉具有溶解快速、增稠稳定性高、口感温和细腻沙拉酱用改性淀粉，成本低，制备方法简单，反应条件温和等优点。

另外，本发明利用食用淀粉如马铃薯、木薯、糯玉米、小麦、糯玉米淀粉为原料采用先交联羟丙基化之后进行乙酰化改性复合工艺制备不同粘度、取代度的复合改性淀粉，具有溶解快速、增稠稳定性高、口感温和细腻等特点，更适合沙拉酱应用。

同时，本发明通过添加磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠降低了淀粉中的重金属离子，改善了淀粉稳定性和色泽，是产品味道更柔和，添加臭氧降低了淀粉中微生物含量和化学残留量，提高了产品安全性，添加果葡糖浆加快了改性淀粉溶解性和产品细腻度。

而且，本发明制备方法获得的淀粉具有良好的增稠性、高粘度，可赋予沙拉酱良好的粘度、柔和的口感和细腻光滑带光泽的外观，完全可以替代昂贵的进口改性淀粉。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域其他技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种沙拉酱用改性淀粉的制备方法，包括以下步骤：

1)将碱充分溶解于适量水中，搅拌，确保没有固体沉淀，得到的碱液，同时将溶液中可能有的杂质过滤清除，并将其降温至10-15℃备用；

将原淀粉、氯化钠和乙二胺四乙酸钠加入配方剩余量的水中溶解搅拌40min后得到淀粉乳，降温至10-15℃；

2)将配置好的碱液缓慢加入淀粉乳中，调节淀粉乳的pH到12.5-12.8范围内，然后加入三偏磷酸钠，同时继续用碱液维持淀粉乳pH稳定在12.5-12.8范围内，加入碱液时要控制好淀粉乳液温度，同时要将间液快速搅拌均匀；

3)将步骤2)得到的混合液搅拌均匀后转入带冷却回流密闭反应容器中，将密闭容器空气抽真空，之后充入氮气保护，将环氧丙烷10-20份加入溶液中搅拌30min；

4)将步骤3)得到的混合液于35-45℃温度下反应25-40h后，将醋酸乙烯加入混合液中反应1小时；

5)向步骤4)中得到的混合液中加10％酸进行中和，控制PH值在6.0-6.5；

6)改性淀粉浆液经洗涤、脱虑、再洗涤、再脱虑，之后用去离子水将淀粉调成质量浓度32％-35％；

7)向步骤6)中用100克/小时氧气源臭氧发生器通入臭氧处理1-3小时；

8)向步骤7)中得到溶液加入果葡糖浆搅拌均匀；

9)干燥时采用120-150℃的辊筒预糊化干燥；

10)干燥后用粉碎机将产品粉碎，过150目筛后包装。

上表中单位为kg。

对获得的变性淀粉进行测定，其性能为：

沙拉酱制作时：

取实施例3制得的壁纸胶用改性淀粉300克备用，将改性淀粉、还原胶加入油中搅拌成悬浮液，将预先称好的鸡蛋液、果葡糖浆、白砂糖、食盐、稳定剂、调味料、冰水用搅拌机搅拌均匀，保持搅拌容器温度低温状态，将上述油、改性淀粉、还原胶悬浮液、食醋分三次加入搅拌器中搅拌，同时开启乳化均质机进行乳化，乳化均匀后即可。

沙拉酱的性能检测数据与市售其它沙拉酱、手工沙拉酱(无粉无其它添加辅料)性能对比数据为：

项目	本发明制得沙拉酱	市售沙拉酱	手工沙拉酱
				粘度(占比10分)	7	9	9
稠度(占比10分)	9	8	9
				挺立度(占比10分)	8	7	5
口感细腻度(占比20分)	18	15	10
				味道纯正柔和性(占比20分)	15	14	12
外观色泽光亮度(占比10分)	8	6	5
				储存稳定性(占比20分)	19	15	10
共计(满分100分)	82	74	60

本发明其他实施例也采用上述方法进行检测，其检测结果与实施例3的数据接近。通过上面对比分析，本发明产品制作的沙拉酱性能与比市售一般产品性能高，特别是比手工沙拉酱相比性能高很多。

本发明配方中的磷酸钠和乙二胺四乙酸二钠一方面可以有效的去除重金属离子，另一方面在沙拉酱中应用不容易受金属离子干扰造成变色和产生异味，改善沙拉酱口感和储存稳定性。

本发明配方中采用碳酸钠、磷酸钠和氢氧化钠三者搭配组合使用，对淀粉表面伤害较小，降低淀粉的分解率，增加改性淀粉收率。采用多种碱液反应效率高，改性淀粉产品杂质中更少，化学残留低；特别是添加了重金属离子螯合剂，降低了重金属离子在淀粉中的残留和变色，用软化水进行多次脱水溶解反复清洗，进一步降低有害物质残留；同时利用臭氧进行灭菌和对微量残留的环氧丙烷、醋酸乙烯进一步氧化清除，进一步提高产品卫生安全性；配方中加入果葡糖浆有助于改性淀粉的溶解性。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明的要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (5)

1.一种沙拉酱用改性淀粉，其特征在于：包括：原淀粉、氯化钠、碱、乙二胺四乙酸二钠、环氧丙烷、三偏磷酸钠、醋酸乙烯、臭氧、水、果葡糖浆，其质量配比为原淀粉100份、氯化钠5-17份、碱1.5-3.6份、乙二胺四乙酸二钠0.1-0.5份、环氧丙烷10-20份、三偏磷酸钠0.3-1.5份、醋酸乙烯2.0-4.0份、臭氧0.001-0.003份、水150份、果葡糖浆2-10份。

2.根据权利要求1所述的一种沙拉酱用改性淀粉，其特征在于：所述的原淀粉为土豆淀粉、木薯淀粉、糯玉米淀粉的一种或几种的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种沙拉酱用改性淀粉，其特征在于：所述碱为磷酸钠、碳酸钠、氢氧化钠中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的一种沙拉酱用改性淀粉，其特征在于：所述碱包括磷酸钠、碳酸钠、氢氧化钠其质量配比为氢氧化钠0.6-1.0份，磷酸钠0.3-1.1份，碳酸钠0.6-1.4份。

5.一种沙拉酱用改性淀粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将碱充分溶解于适量水中，搅拌，确保没有固体沉淀，得到的碱液，同时将溶液中可能有的杂质过滤清除，并将其降温至10-15℃备用；将原淀粉、氯化钠和乙二胺四乙酸钠加入配方剩余量的水中溶解搅拌40min后得到淀粉乳，降温至10-15℃；

2)将配置好的碱液缓慢加入淀粉乳中，调节淀粉乳的pH到12.5-12.8范围内，然后加入三偏磷酸钠，同时继续用碱液维持淀粉乳pH稳定在12.5-12.8范围内，加入碱液时要控制好淀粉乳液温度，同时要将间液快速搅拌均匀；

3)将步骤2)得到的混合液搅拌均匀后转入带冷却回流密闭反应容器中，将密闭容器空气抽真空，之后充入氮气保护，将环氧丙烷10-20份加入溶液中搅拌30min；

4)将步骤3)得到的混合液于35-45℃温度下反应25-40h后，将醋酸乙烯加入混合液中反应1小时；

5)向步骤4)中得到的混合液中加10％酸进行中和，控制PH值在6.0-6.5；

6)改性淀粉浆液经洗涤、脱虑、再洗涤、再脱虑，之后用去离子水将淀粉调成质量浓度32％-35％；

7)向步骤6)中用100克/小时氧气源臭氧发生器通入臭氧处理1-3小时；

8)向步骤7)中得到溶液加入果葡糖浆搅拌均匀；

9)干燥时采用120-150℃的辊筒预糊化干燥；

10)干燥后用粉碎机将产品粉碎，过150目筛后包装。