CN105192511A - 一种无矾果蔬粉皮的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无矾果蔬粉皮的制作方法，所述制作方法包括如下步骤：调浆、蒸煮、降温、干燥、剪切、冷却、输送、计量、包装、贮存；其中粉皮的主料是植物淀粉，辅料是果蔬汁及钾盐。通过上述方式，本发明方法制作的无矾果蔬粉皮的营养健康，色泽透亮、有韧性、口感好。
Description
技术领域
本发明涉及淀粉类食品加工领域，具体涉及一种无矾果蔬粉皮的制作方法。
背景技术
粉皮是淀粉经过溶解、加热糊化、冷却凝胶等工艺制作而成的凝胶体，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、糖类，还含有人体必须的21种氨基酸和维生素B1、B2、B6、C以及胡
萝卜素、纤维素、钙、磷、铁、钾、钠、碘、镁和钼及优质的纤维素，有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量；其中的黏体蛋白质，能预防心血管疾病。
粉皮以其片薄平整，扁条形，半透明，韧性好，耐煮时间长且不混汤，口感筋道等特点成了广大百姓餐桌上不可少的绿色食品。但在传统的生产工艺中，为使成品凝胶效果更好，通常要添加一定比例的明矾，明矾的絮凝作用使粉皮产品更有筋道，产品成色更好。明矾，即硫酸铝，医学研究表明，”铝”在人体中引起的毒性是缓慢的、长期的，不易被察觉，人体摄入过量的十二水合硫酸铝钾，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁淤积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。长期食用添加了明矾的粉皮对人体危害极大。
故明矾作为有限量添加的食品添加剂，国家对其使用量及适用产品进行了严格的限定。国家卫生部(2009)第508号文件中明确规定粉皮、粉鱼和凉粉等产品中不允许使用明矾，因此许多粉皮生产企业要么违规继续添加明矾，要么不再使用明矾，但所生产的粉皮强度低，极易破碎，无筋道。
现有技术中的粉皮一般是利用植物淀粉制备而成的，如马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉等，一般是一种淀粉制备一种粉皮，并以该淀粉名称命名该粉皮，如土豆淀粉制作的粉皮即称之为土豆粉皮。但在饮食文化多元化发展的今天，传统口味的粉皮已无法满足年轻人的口感需求及新奇感需求，故研发并生产绿色的、口感好、营养健康的新的粉皮成为有市场意识的粉皮食品公司的追求。
发明内容
本发明中申请人根据现有技术中粉皮生产过程中添加明矾的不足及风味较少的不足，研发并生产了一种无矾果蔬粉皮的制备方法，该方法在制备过程中不添加明矾，并且对生产工艺进行优化，且在传统的植物淀粉中创造性的加入了果蔬成分，从而使最终制备的粉皮口感丰富、营养健康，符合现代人的饮食追求。
为实现上述目的，本发明公开的技术方案如下：一种无矾果蔬粉皮的制作方法，所述步骤是：
a、选用优质植物淀粉，将植物淀粉从原料库送至调浆车间打浆池进行搅拌打浆；
b、调浆：将钾盐溶解后，将溶解液加入植物淀粉中，两者混合均匀；将卡拉胶在90-95℃的热水中搅拌溶解20-40min后，将溶解后的卡拉胶溶液及纯净水加入植物淀粉和钾盐的混合溶液中，搅拌均匀，再加入果蔬汁，均匀搅拌，得到混合浆液；
c、蒸煮:将步骤b中的混合浆液均匀定量的充填于蒸煮容器中，利用热蒸汽将蒸煮容器温度快速达到90-95℃的温度，保持3-5min，使粉皮熟化成型；继而再利用热蒸汽将蒸煮容器温度达到95~98℃，蒸煮时间为30~45秒，保证粉皮熟透；
d、降温：将步骤c中的粉皮经过三次降温处理：首先，将蒸煮锅的粉皮经过15-20℃的冷水进行第一次降温；然后再将粉皮经过6-10℃的冷水进行第二次降温；最后再将粉皮经过0-5℃的冷水进行第三次降温；其中第一次降温持续60-100秒，第二次降温持续120-180秒；第三次降温持续120-180秒；
e、干燥：步骤d中降温后成型的粉皮再经过热风隧道进行干燥处理；
f、剪切：将干燥的粉皮剪切出所需要宽度；
g、冷却：通过风机作用，利用自然风，对剪切好的粉皮进行最后的冷却，成品出炉；
h、输送：剪切干燥好的粉皮在机尾装筐经输送带运输，经过提升机运至包装车间进行
包装；
i、计量：用电子称计量称重；
j、包装：包装袋采用聚乙烯塑料袋，包装袋经喷码机喷上生产日期、保存期，塑封机封口，然后装箱入库；
k、成品贮存：装箱后的成品经质检人员检验合格后，由保管负责入库贮存。
优选的，所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、魔芋粉、红薯粉中的至少一种。
优选的，所述钾盐是氯化钾。
优选的，所述果蔬汁是：黄瓜汁、白菜汁、芹菜汁、萝卜汁、椰子汁、柠檬汁、苹果汁、水蜜桃汁中的至少一种。
优选的，所述粉皮的厚度是在1-5mm之间。
优选的，所述钾盐的用量是植物淀粉用量的0.1-0.3%。
优选的，所述果蔬汁的用量是植物淀粉用量的2-10%。
优选的，所述卡拉胶的用量是植物淀粉用量的0.02-0.05%。
本发明所述的无矾果蔬粉皮表面光滑、色泽透亮、整张柔韧性强不易碎，且干燥的粉皮易于储存，泡发后的粉皮则口感绵软、有弹性，并且带有水果或蔬菜的清香，口感好。
本发明中的制作过程中通过对配比、温度、时间的精确把控，从而使制备的粉皮比传统方法制备的粉皮通透性更好、弹性更佳、韧性十足，且营养丰富健康，无明矾，属于纯绿色食品。
本发明的有益效果是：本发明无矾果蔬粉皮中不添加明矾，且在传统的植物淀粉中创造性的加入了果蔬成分，从而使产品口感丰富、营养健康，符合现代人的饮食追求。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例1：一种无矾果蔬粉皮的制作方法，所述步骤是：
a、选用优质植物淀粉，将植物淀粉从原料库送至调浆车间打浆池进行搅拌打浆；所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、魔芋粉、红薯粉中的至少一种；
b、调浆：将钾盐溶解后，将溶解液加入植物淀粉中，两者混合均匀；将卡拉胶在90-95℃的热水中搅拌溶解20-40min后，然后将溶解后的卡乐胶溶液及纯净水加入植物淀粉和钾盐的混合溶液中，搅拌均匀，再加入果蔬汁，均匀搅拌，得到混合浆液；其中钾盐的用量是植物淀粉用量的0.1-0.3%，果蔬汁的用量是植物淀粉用量的2-10%；卡拉胶的用量是植物淀粉用量的0.02-0.05%；所述钾盐是氯化钾；所述果蔬汁是：黄瓜汁、白菜汁、芹菜汁、萝卜汁、椰子汁、柠檬汁、苹果汁、水蜜桃汁中的至少一种。
c、蒸煮：将步骤b中的混合浆液均匀定量的充填于蒸煮容器中，利用热蒸汽将蒸煮容器温度快速达到90-95℃的温度，保持3-5min，使粉皮熟化成型；继而再利用热蒸汽将蒸煮容器温度达到95~98℃，蒸煮时间为30~45秒，保证粉皮熟透；
d、降温：将步骤c中的粉皮经过三次降温处理：首先，将蒸煮锅的粉皮经过15-20℃的冷水进行第一次降温；然后再将粉皮经过6-10℃的冷水进行第二次降温；最后再将粉皮经过0-5℃的冷水进行第三次降温；其中第一次降温持续60-100秒，第二次降温持续120-180秒；第三次降温持续120-180秒；
e、干燥：步骤d中降温后成型的粉皮再经过热风隧道进行干燥处理；
f、剪切：将干燥的粉皮剪切出所需宽度；
g、冷却：通过风机作用，利用自然风，对剪切好的粉皮进行最后的冷却，成品出炉；
h、输送：剪切干燥好的粉皮在机尾装筐经输送带运输，经过提升机运至包装车间进行
包装；
i、计量：用电子称计量称重；
j、包装：包装袋采用聚乙烯塑料袋，包装袋经喷码机喷上生产日期、保存期，塑封机封口，然后装箱入库；
k、成品贮存：装箱后的成品经质检人员检验合格后，由保管负责入库贮存。
实施例2：一种无矾果蔬粉皮的制作方法，所述步骤是：
a、选用优质土豆淀粉，将土豆淀粉从原料库送至调浆车间打浆池进行搅拌打浆；
b、调浆：将氯化钾溶解后，将溶解液加入土豆淀粉中，两者混合均匀；将卡拉胶在90摄氏度的热水中搅拌溶解30min后，将溶解后的卡乐胶溶液、纯净水加入土豆淀粉和钾盐的混合溶液中，搅拌均匀，再加入白菜汁，均匀搅拌，得到混合浆液；氯化钾的用量是土豆淀粉用量的0.1%，白菜汁的用量是土豆淀粉用量的2%，卡拉胶的用量是土豆淀粉用量的0.02%；
c、蒸煮：将步骤b中的混合浆液均匀定量的充填于蒸煮容器中，利用热蒸汽将蒸煮容器温度快速达到95℃的温度，保持3-5min，使粉皮熟化成型；继而再利用热蒸汽将蒸煮容器温度达到98℃，蒸煮时间为30秒，保证粉皮熟透；
d、降温：将步骤c中的粉皮经过三次降温处理：首先，将蒸煮锅的粉皮经过20℃的冷水进行第一次降温；然后再将粉皮经过6℃的冷水进行第二次降温；最后再将粉皮经过0℃的冷水进行第三次降温；其中第一次降温持续60秒，第二次降温持续120秒；第三次降温持续120秒；
e、干燥：步骤d中降温后成型的粉皮再经过热风隧道进行干燥处理；
f、剪切：将干燥的粉皮剪切出所需宽度；
g、冷却：通过风机作用，利用自然风，对剪切好的粉皮进行最后的冷却，成品出炉；
h、输送：剪切干燥好的粉皮在机尾装筐经输送带运输，经过提升机运至包装车间进行
包装；
i、计量：用电子称计量称重；
j、包装：包装袋采用聚乙烯塑料袋，包装袋经喷码机喷上生产日期、保存期，塑封机封口，然后装箱入库；
k、成品贮存：装箱后的成品经质检人员检验合格后，由保管负责入库贮存。
实施例3：一种无矾果蔬粉皮的制作方法，所述步骤是：
a、选用优质豌豆淀粉，将豌豆淀粉从原料库送至调浆车间打浆池进行搅拌打浆；
b、调浆：将氯化钾溶解后，将溶解液加入豌豆淀粉中，两者混合均匀；将卡乐胶在95℃的热水中搅拌溶解20min后，将纯净水及溶解后的卡乐胶溶液一并加入植物淀粉和氯化钾的混合溶液中，搅拌均匀，加入果蔬汁，搅拌均匀，得到混合浆液；其中氯化钾的用量是豌豆淀粉用量的0.3%，果蔬汁的用量是豌豆淀粉用量的5%；卡拉胶的用量是豌豆淀粉用量的0.05%；
c、蒸煮：将步骤b中的混合浆液均匀定量的充填于蒸煮容器中，利用热蒸汽将蒸煮容器温度快速达到90℃的温度，保持5min，使粉皮熟化成型；继而再利用热蒸汽将蒸煮容器温度达到95℃，蒸煮时间为45秒，保证粉皮熟透；
d、降温：将步骤d中的粉皮经过三次降温处理：首先，将蒸煮锅的粉皮经过15℃的冷水进行第一次降温；然后再将粉皮经过10℃的冷水进行第二次降温；最后再将粉皮经过4℃的冷水进行第三次降温；其中第一次降温持续100秒，第二次降温持续150秒；第三次降温持续150秒；
e、干燥：步骤d中降温后成型的粉皮再经过热风隧道进行干燥处理；
f、剪切：将干燥的粉皮剪切出所需宽度；
g、冷却：通过风机作用，利用自然风，对剪切好的粉皮进行最后的冷却，成品出炉；
h、输送：剪切干燥好的粉皮在机尾装筐经输送带运输，经过提升机运至包装车间进行
包装；
i、计量：用电子称计量称重；
j、包装：包装袋采用聚乙烯塑料袋，包装袋经喷码机喷上生产日期、保存期，塑封机封口，然后装箱入库；
k、成品贮存：装箱后的成品经质检人员检验合格后，由保管负责入库贮存。
实施例4：一种无矾果蔬粉皮的制作方法，所述步骤是：
a、选用优质红薯淀粉，将红薯淀粉从原料库送至调浆车间打浆池进行搅拌打浆；
b、调浆：将氯化钾溶解后，将溶解液加入红薯淀粉中，两者混合均匀；将卡拉胶在92℃的热水中搅拌溶解40min后，然后将纯净水、溶解后的卡乐胶溶液加入红薯淀粉和氯化钾的混合溶液中，搅拌均匀，再加入果蔬汁，均匀搅拌，得到混合浆液；其中氯化钾的用量是红薯淀粉用量的0.2%，果蔬汁的用量是红薯淀粉用量的2%；卡拉胶的用量是红薯淀粉用量的0.03%；所述果蔬汁是：黄瓜汁、白菜汁、芹菜汁、萝卜汁、椰子汁、柠檬汁、苹果汁、水蜜桃汁中的至少一种；
c、蒸煮：将步骤c中的淀粉浆均匀定量的充填于蒸煮容器中，利用热蒸汽将蒸煮容器温度快速达到90℃的温度，保持4min，使粉皮熟化成型；继而再利用热蒸汽将蒸煮容器温度达到95℃，蒸煮时间为35秒，保证粉皮熟透；
d、降温：将步骤c中的粉皮经过三次降温处理：首先，将蒸煮锅的粉皮经过18℃的冷水进行第一次降温；然后再将粉皮经过10℃的冷水进行第二次降温；最后再将粉皮经过3℃的冷水进行第三次降温；其中第一次降温持续80秒，第二次降温持续180秒；第三次降温持续120秒；
e、干燥：步骤d中降温后成型的粉皮再经过热风隧道进行干燥处理；
f、剪切：将干燥的粉皮剪切的宽度；
g、冷却：通过风机作用，利用自然风，对剪切好的粉皮进行最后的冷却，成品出炉；
h、输送：剪切干燥好的粉皮在机尾装筐经输送带运输，经过提升机运至包装车间进行
包装；
i、计量：用电子称计量称重；
j、包装：包装袋采用聚乙烯塑料袋，包装袋经喷码机喷上生产日期、保存期，塑封机封口，然后装箱入库；
k、成品贮存：装箱后的成品经质检人员检验合格后，由保管负责入库贮存。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种无矾果蔬粉皮的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：
a、选用优质植物淀粉，将植物淀粉从原料库送至调浆车间打浆池进行搅拌打浆；
b、调浆：将钾盐溶解后，将溶解液加入植物淀粉中，两者混合均匀；将卡拉胶在90-95℃的热水中搅拌溶解20-40min后，然后将溶解后的卡乐胶溶液及纯净水加入植物淀粉和钾盐的混合溶液中，搅拌均匀，再加入果蔬汁，均匀搅拌，得到混合浆液；
c、蒸煮：将步骤b中的混合浆液均匀定量的充填于蒸煮容器中，利用热蒸汽将蒸煮容器温度快速达到90-95℃的温度，保持3-5min，使粉皮熟化成型；继而再利用热蒸汽将蒸煮容器温度达到95~98℃，蒸煮时间为30~45秒，保证粉皮熟透；
d、降温：将步骤c中的粉皮经过三次降温处理：首先，将蒸煮锅的粉皮经过15-20℃的冷水进行第一次降温；然后再将粉皮经过6-10℃的冷水进行第二次降温；最后再将粉皮经过0-5℃的冷水进行第三次降温；其中第一次降温持续60-100秒，第二次降温持续120-180秒；第三次降温持续120-180秒；
e、干燥：步骤d中降温后成型的粉皮再经过热风隧道进行干燥处理；
f、剪切：将干燥的粉皮剪切出所需宽度；
g、冷却：通过风机作用，利用自然风，对剪切好的粉皮进行最后的冷却，成品出炉；
h、输送：剪切干燥好的粉皮在机尾装筐经输送带运输，经过提升机运至包装车间进行
包装；
i、计量：用电子称计量称重；
j、包装：包装袋采用聚乙烯塑料袋，包装袋经喷码机喷上生产日期、保存期，塑封机封口，然后装箱入库；
k、成品贮存：装箱后的成品经质检人员检验合格后，由保管负责入库贮存。
2.根据权利要求1所述的无矾果蔬粉皮的制作方法，其特征在于，所述植物淀粉是土豆粉、豌豆粉、绿豆粉、魔芋粉、红薯粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的无矾果蔬粉皮的制作方法，其特征在于，所述钾盐是氯化钾。
4.根据权利要求1所述的无矾果蔬粉皮的制作方法，其特征在于，所述果蔬汁是：黄瓜汁、白菜汁、芹菜汁、萝卜汁、椰子汁、柠檬汁、苹果汁、水蜜桃汁中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的无矾果蔬粉皮，其特征在于，所述钾盐的用量是植物淀粉用量的0.1-0.3%。
6.根据权利要求1所述的无矾果蔬粉皮，其特征在于，所述果蔬汁的用量是植物淀粉用量的2-10%。
7.根据权利要求1所述的无矾果蔬粉皮，其特征在于，所述卡拉胶的用量是植物淀粉用量的0.02-0.05%。
8.根据权利要求2所述的无矾果蔬粉皮，其特征在于，所述粉皮的厚度是在1-5mm之间。
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- 2015-09-10 CN CN201510571739.2A patent/CN105192511A/zh active Pending
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