CN103340372A - 红薯粉皮加工方法及其设备 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红薯粉皮加工方法，包括如下步骤：a.淀粉酸浆净化；b.调粉浆；c.上料；d.分段蒸皮；e.风冷；f.剥离g.拉伸；h.二次风冷；i.不粘布收卷；j.冷冻老化；k.分切；l.烘烤。采用本发明方法制成的红薯粉皮，后筋力更强、韧性更好、口感更爽滑，外形也更美观。采用本发明方法制备红薯粉皮，可以实现机械化流水作业，效率高，成本低，操作简单方便。实现上述方法的设备包括搅拌装置、滚浆铺料装置、蒸煮装置、风冷装置、剥离装置、二次风冷装置和冷冻老化装置。还包括上料装置和不沾布收卷装置。
Description
技术领域
本发明涉及一种红薯粉皮加工方法，还涉及一种实现该红薯粉皮加工方法的设备。
背景技术
红薯可以通过加工制成红薯粉皮或用现成的干红薯淀粉加工制成红薯粉皮，这样可以改善口感、提高红薯的利用价值。目前红薯粉皮加工方法一般经过以下步骤：调粉浆、高温蒸皮、风冷、剥离、冷冻老化、分切和烘烤。现有的加工方法存在如下缺陷：在调粉浆步骤，有些是将红薯加工出来的淀粉直接调成粉浆进行加工，有些是采用现成的干红薯淀粉调成粉浆进行加工，所用的红薯淀粉颗粒未经充分湿润、净化，含有渣纤维、黄粉或泥沙，加工出来的红薯粉皮口感粗糙不滑爽、不筋道、不耐煮，外观暗黑、无光泽；为了便于成形，往往把粉浆浓度调得很高，达到25度（垂度比重计）以上，很难把粉皮蒸熟蒸透，这样就会增加蒸皮的时间，增加了成本，降低了效率，而且会降低粉皮筋力和韧性，影响质量，另外高浓度粉浆蒸出来的粉皮也不利于老化；在蒸煮工序一般采用高温蒸皮，粉皮尚未成型就被蒸熟，粉皮表面不光滑、厚薄不匀，口感不一，影响质量；高温蒸皮后，经剥离，即通过输送带送入冷库冷冻老化，由于受加工时间的限制（1小时内），连续低温冷冻老化要求设备必须有很长的输送带及大功率的冷冻设备设施（要求零下18℃以下），输送带长，需要冷库空间大，设备投资多，耗电量也很大，成本高。可由于冷冻时间太短（1小时内），粉皮的老化不彻底。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种效率高、成本低、质量好的红薯粉皮加工方法。还提供一种实现该红薯粉皮加工方法的设备。
为了解决上述技术问题，本发明的红薯粉皮加工方法包括如下步骤：
a.淀粉酸浆净化：第一次搅拌沉淀，在搅拌机内加入搅拌机一半容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入原料淀粉，搅拌均匀后调淀粉浆浓度为10-15度（垂度比重计），加酸浆水调PH值至5.6，静置沉淀半小时，去除上层清泔水及蛋白质、纤维；接着进行第二次搅拌沉淀，即将第一次搅拌沉淀后淀粉加清水继续搅拌，然后将粉浆经旋流去砂机去砂，再过100目滤布过滤，静置沉淀10-20小时至淀粉完全沉淀，将上层酸浆撇出作为下次酸浆水兑浆之用；接着进行第三次搅拌沉淀，将前述撇酸浆后的淀粉转入搅拌机加水搅拌，过120目的细筛进行筛分，所得淀粉浆放置10-20小时至淀粉完全沉淀；
b.调粉浆：在搅拌机内加入搅拌机三分之一容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入经上述步骤处理沉淀后的淀粉，搅拌均匀，调淀粉浆浓度至16-18度（垂度比重计）；
c.上料：抽取经上述步骤调好的淀粉浆至上料桶，边下料边搅拌；
d.分段蒸皮：从上料桶出来的淀粉浆经滚筒滚浆均匀地铺到匀速运动的蒸煮输送带上送入蒸煮室，使粉皮先在蒸煮室的进口端低温区低温定型，成型温度85-100℃、时间20-30秒，然后在出口端高温区高温蒸熟蒸透，高温蒸熟温度100-105℃、时间20-30秒；
e.风冷：将熟透的粉皮从蒸煮室输送出来进行风冷以便于粉皮与蒸煮输送带剥离开来；
f.剥离：将经风冷后的粉皮与蒸煮输送带分离开来；
g.拉伸：经上述步骤与蒸煮输送带分离开来的粉皮由便于散热的网状输送带承接，且该网状输送带的输送速度大于蒸煮输送带的输送速度，以使粉皮容易与蒸煮输送带剥离，并把粉皮拉薄以增加粉皮韧性和粉皮表面光洁度；
h.二次风冷：将经上述步骤拉薄的粉皮进行风冷，使粉皮迅速降温，以降低粉皮粘度；
i.不粘布收卷：在收卷输送带上铺设40米一卷的不粘布，不粘布的速度与收卷输送带同步，将经上述步骤风冷后的粉皮从网状输送带剥离下来置于不粘布上，再把不粘布与粉皮一起卷起来，每40米一卷，收卷完毕取下送入老化室老化；
j.冷冻老化：将收卷后的粉皮置于1-4℃的老化室老化，老化时间10-15小时；
k.分切：将经上述步骤老化后的粉皮切成条状；
l.烘烤：将经分切后的粉皮置于烤房烘烤，烘烤温度40-60℃，至水分为8%即可。
实现本方法的设备包括搅拌装置、滚浆铺料装置、蒸煮装置、风冷装置、剥离装置和冷冻老化装置，还包括上料装置、二次风冷装置和不沾布收卷装置；所述上料装置包括上料桶，上料桶内设有搅拌机，上料桶底部设有下料口并连接有下料管，该下料管与滚浆铺料装置的进料口连接，上料桶上部设有进料口并与搅拌装置的出料口连接；所述二次风冷装置包括网状输送带和设于该网状输送带上方的风机，网状输送带的接料端位于蒸煮输送带出料端下方；所述不沾布收卷装置包括机架、输送带、不沾布卷筒和二个不沾布卷筒盛放架，所述输送带通过主动轮和从动轮与机架连接、其接料端置于二次风冷装置下方，所述二个不沾布卷筒盛放架其一个固定于机架上输送带出料端上方、另一个固定于位于二次风冷装置下方的机架上输送带上方，所述不沾布卷筒置于不沾布卷筒盛放架上、卷筒的不沾布表面能自然与输送带接触，不沾布卷筒盛放架相对的内侧设有滑槽以使不沾布卷筒的轴能在该滑槽中上下移动；所述蒸煮装置的蒸煮箱长度为2米，蒸汽发生装置置于蒸煮箱的出料端；所述二次风冷装置网状输送带的输送速度大于蒸煮装置蒸煮输送带的输送速度。
所述不沾布卷筒上设有连接不沾布端头的嵌槽。
切条装置及烘烤装置可以根据需要采用现有技术。
本申请的方法，先对用于加工粉皮的红薯淀粉进行了酸浆净化处理，将淀粉进行长时间的酸浆发酵、清水漂洗过滤及搅拌和沉淀后，不但能去除杂质，而且能使淀粉颗粒充分吸收水分，提高淀粉颗粒的润胀程度，提高淀粉的品质。经过这样酸浆净化的淀粉制成的粉皮后筋力更强、韧性更好、口感更爽滑，外形晶莹剔透、润泽油亮因而也更美观。酸浆水是淀粉经过发酵后的浆水，是现有的，其制备方法也是现有技术。
调粉浆时，粉浆的浓度比现有方法的粉浆浓度低6-8个百分点。这样做的好处在于可以把粉皮蒸得更透，粉皮的筋力也就更强、韧性更好，而且缩短了蒸皮的时间，降低了成本，提高了效率。
增加了上料步骤，将调好的淀粉浆送上料桶，边下料边搅拌，使淀粉进一步纯化，提高淀粉的品质。
采用分段蒸皮的方法，低温定型，高温蒸熟蒸透，避免了现有方法的直接高温蒸皮、粉皮尚未成型就被蒸熟、粉皮表面不光滑、厚薄不匀，口感不一的缺陷，提高了粉皮的质量。可以通过调节滚浆滚筒的转速来控制淀粉浆的厚度（即粉皮的厚度）。
采用拉伸步骤可使粉皮实现以下功能：1、调节粉皮厚薄，拉伸速度快就薄反之则厚；2、防起皱，拉伸速度小于制皮速度时粉皮容易起皱，影响粉皮外观及口感；3、增加产品的韧性及光洁度，经过拉伸的粉皮就犹如拉开的橡皮筋，表面光洁、筋力十足、利于老化。
二次风冷，对粉皮进行风冷，使粉皮迅速降温，能迅速降低粉皮粘度以便于收卷。
不粘布收卷步骤是本申请方法的核心技术，就是把粉皮叠在不粘布上，不粘布每40米一卷，然后把粘布与粉皮一起收卷起来，每40米一卷送入冷冻室老化，实现了制皮与老化分离，收卷、叠放在冷冻室，不需要通过输送带送入冷库冷冻老化，因而不需要很长的输送带和大面积的冷库，设备投资少，耗电量也小，降低了成本，而且操作更加方便。不粘布是市场上可用于食品加工的成品。由于实现了制皮与老化分离操作，粉皮可以在最佳的老化温度（2-4℃）环境里老化10-15小时，不受加工（制皮）时间限制，因而可以把粉皮老化达到最佳的老化状态。而普通工艺由于制皮与冷冻是连续性生产的，因而它受制皮加工时间限制必须在短时间内对粉皮进行快速冷冻（通常是1小时内），粉皮老化不彻底，粉皮的韧性及筋力也就达不到最佳状态。
采用本发明方法制成的红薯粉皮，后筋力更强、韧性更好、口感更爽滑，外形也更美观。采用本发明方法制备红薯粉皮，可以实现机械化流水作业，效率高，成本低，操作简单方便。
采用本发明的设备可以实现本发明的方法，结构简单，成本低。
附图说明
图1是本发明的设备结构框图；
图2是本发明的设备不沾布收卷装置结构示意图；
图3是本发明的设备不沾布收卷装置的不沾布卷筒盛放架结构示意图。
具体实施方式
以下列举几个具体实施例，但不仅限于此。
实施例一
红薯粉皮加工方法的步骤：
a.淀粉酸浆净化：第一次搅拌沉淀，在搅拌机内加入搅拌机一半容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入原料淀粉，搅拌均匀后调淀粉浆浓度为10度（垂度比重计），加酸浆水调PH值至5.6，静置沉淀半小时，去除上层清泔水及蛋白质、纤维；接着进行第二次搅拌沉淀，即将第一次搅拌沉淀后淀粉加清水继续搅拌，然后将粉浆经旋流去砂机去砂，再过100目滤布过滤，静置沉淀10小时至淀粉完全沉淀，将上层酸浆撇出作为兑浆之用；接着进行第三次搅拌沉淀，将前述撇酸浆后的淀粉转入搅拌机加水搅拌，过120目的细筛进行筛分，所得淀粉浆放置10小时至淀粉完全沉淀；
b.调粉浆：在搅拌机内加入搅拌机三分之一容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入经上述步骤处理沉淀后的淀粉，搅拌均匀，调淀粉浆浓度至16度（垂度比重计）；
c.上料：抽取经上述步骤调好的淀粉浆至上料桶，边下料边搅拌；
d.分段蒸皮：从上料桶出来的淀粉浆经滚筒滚浆均匀地铺到匀速运动的蒸煮输送带上送入蒸煮室，使粉皮先在蒸煮室的进口端低温区低温定型，成型温度85℃、时间30秒，然后在出口端高温区高温蒸熟蒸透，高温蒸熟温度100℃、时间30秒；
e.风冷：将熟透的粉皮从蒸煮室输送出来进行风冷以便于粉皮与蒸煮输送带剥离开来；
f.剥离：将经风冷后的粉皮与蒸煮输送带分离开来；
g.拉伸：经上述步骤与蒸煮输送带分离开来的粉皮由便于散热的网状输送带承接，且该网状输送带的输送速度大于蒸煮输送带的输送速度，以使粉皮容易与蒸煮输送带剥离，并把粉皮拉薄以增加粉皮韧性和粉皮表面光洁度；
h.二次风冷：将经上述步骤拉薄的粉皮进行风冷，使粉皮迅速降温，以降低粉皮粘度；
i.不粘布收卷：在收卷输送带上铺设40米一卷的不粘布，不粘布的速度与收卷输送带同步，将经上述步骤风冷后的粉皮从网状输送带剥离下来置于不粘布上，再把不粘布与粉皮一起收卷起来，每40米一卷送入冷冻室老化；
j.冷冻老化：将收卷后的粉皮置于1℃的冷冻室老化，老化时间10小时；
k.分切：将经上述步骤老化后的粉皮切成条状；
l.烘烤：将经分切后的粉皮置于烤房烘烤，烘烤温度40℃，至水分为8%即可。
如图1、图2、图3所示，实现上述方法的设备包括搅拌装置、滚浆铺料装置、蒸煮装置、风冷装置、剥离装置和冷冻老化装置，还包括上料装置、二次风冷装置和不沾布收卷装置。上料装置包括上料桶，上料桶内设有搅拌机，上料桶底部设有下料口并连接有下料管，该下料管与滚浆铺料装置的进料口连接，上料桶上部设有进料口并与搅拌装置的出料口连接。二次风冷装置包括网状输送带和设于该网状输送带上方的风机，网状输送带的接料端位于蒸煮输送带出料端下方。不沾布收卷装置包括机架1、输送带2、不沾布卷筒4和二个不沾布卷筒盛放架3。输送带通过主动轮和从动轮与机架连接、其接料端置于二次风冷装置下方。二个不沾布卷筒盛放架，其一个固定于机架上输送带出料端上方、另一个固定于位于二次风冷装置下方的机架上输送带上方。不沾布卷筒置于不沾布卷筒盛放架上、卷筒的不沾布表面能自然与输送带接触。不沾布卷筒盛放架相对的内侧设有滑槽以使不沾布卷筒的轴能在该滑槽中上下移动。将置于二次风冷装置下方的不沾布卷筒上的不沾布端头拉起，随输送带向前移动，移动至输送带出料端，将该不沾布端头拉起卷在置于输送带出料端上方的不沾布卷筒上，粉皮也随着不沾布一起卷在该不沾布卷筒上，不沾布是40米一卷，当一卷不沾布卷完，取下不沾布卷筒，更换不沾布卷筒并重复上述方法操作即可。蒸煮装置的蒸煮箱长度为2米，蒸汽发生装置置于蒸煮箱的出料端，以实现分段蒸皮。二次风冷装置网状输送带的输送速度大于蒸煮装置蒸煮输送带的输送速度，以实现拉伸。
风冷装置、二次风冷装置，都是在输送带上方设置风机，用风机鼓风实现冷却。
分切和烘烤设备是现有的，而且可以根据需要分离设置。
为了使不沾布在不沾布卷筒上连接更方便，可以在不沾布卷筒上设有连接不沾布端头的嵌槽。
实施例二
红薯粉皮加工方法的步骤：
a.淀粉酸浆净化：第一次搅拌沉淀，在搅拌机内加入搅拌机一半容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入原料淀粉，搅拌均匀后调淀粉浆浓度为15度（垂度比重计），加酸浆水调PH值至5.6，静置沉淀半小时，去除上层清泔水及蛋白质、纤维；接着进行第二次搅拌沉淀，即将第一次搅拌沉淀后淀粉加清水继续搅拌，然后将粉浆经旋流去砂机去砂，再过100目滤布过滤，静置沉淀20小时至淀粉完全沉淀，将上层酸浆撇出作为兑浆之用；接着进行第三次搅拌沉淀，将前述撇酸浆后的淀粉转入搅拌机加水搅拌，过120目的细筛进行筛分，所得淀粉浆放置20小时至淀粉完全沉淀；
b.调粉浆：在搅拌机内加入搅拌机三分之一容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入经上述步骤处理沉淀后的淀粉，搅拌均匀，调淀粉浆浓度至18度（垂度比重计）；
c.上料：抽取经上述步骤调好的淀粉浆至上料桶，边下料边搅拌；
d.分段蒸皮：从上料桶出来的淀粉浆经滚筒滚浆均匀地铺到匀速运动的蒸煮输送带上送入蒸煮室，使粉皮先在蒸煮室的进口端低温区低温定型，成型温度100℃、时间20秒，然后在出口端高温区高温蒸熟蒸透，高温蒸熟温度105℃、时间20秒；
e.风冷：将熟透的粉皮从蒸煮室输送出来进行风冷以便于粉皮与蒸煮输送带剥离开来；
f.剥离：将经风冷后的粉皮与蒸煮输送带分离开来；
g.拉伸：经上述步骤与蒸煮输送带分离开来的粉皮由便于散热的网状输送带承接，且该网状输送带的输送速度大于蒸煮输送带的输送速度，以使粉皮容易与蒸煮输送带剥离，并把粉皮拉薄以增加粉皮韧性和粉皮表面光洁度；
h.二次风冷：将经上述步骤拉薄的粉皮进行风冷，使粉皮迅速降温，以降低粉皮粘度；
i.不粘布收卷：在收卷输送带上铺设40米一卷的不粘布，不粘布的速度与收卷输送带同步，将经上述步骤风冷后的粉皮从网状输送带剥离下来置于不粘布上，再把不粘布与粉皮一起收卷起来，每40米一卷送入冷冻室老化；
j.冷冻老化：将收卷后的粉皮置于4℃的冷冻室老化，老化时间15小时；
k.分切：将经上述步骤老化后的粉皮切成条状；
l.烘烤：将经分切后的粉皮置于烤房烘烤，烘烤温度60℃，至水分为8%即可。
设备同上。
Claims (3)
1.一种红薯粉皮加工方法，其特征在于包括如下步骤：
a.淀粉酸浆净化：第一次搅拌沉淀，在搅拌机内加入搅拌机一半容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入原料淀粉，搅拌均匀后调淀粉浆浓度为10-15度（垂度比重计），加酸浆水调PH值至5.6，静置沉淀半小时，去除上层清泔水及蛋白质、纤维；接着进行第二次搅拌沉淀，即将第一次搅拌沉淀后淀粉加清水继续搅拌，然后将粉浆经旋流去砂机去砂，再过100目滤布过滤，静置沉淀10-20小时至淀粉完全沉淀，将上层酸浆撇出作为下次酸浆水兑浆之用；接着进行第三次搅拌沉淀，将前述撇酸浆后的淀粉转入搅拌机加水搅拌，过120目的细筛进行筛分，所得淀粉浆放置10-20小时至淀粉完全沉淀；
b.调粉浆：在搅拌机内加入搅拌机三分之一容量的清水，启动搅拌机边搅拌边加入经上述步骤处理沉淀后的淀粉，搅拌均匀，调淀粉浆浓度至16-18度（垂度比重计）；
c.上料：抽取经上述步骤调好的淀粉浆至上料桶，边下料边搅拌；
d.分段蒸皮：从上料桶出来的淀粉浆经滚筒滚浆均匀地铺到匀速运动的蒸煮输送带上送入蒸煮室，使粉皮先在蒸煮室的进口端低温区低温定型，成型温度85-100℃、时间20-30秒，然后在出口端高温区高温蒸熟蒸透，高温蒸熟温度100-105℃、时间20-30秒；
e.风冷：将熟透的粉皮从蒸煮室输送出来进行风冷以便于粉皮与蒸煮输送带剥离开来；
f.剥离：将经风冷后的粉皮与蒸煮输送带分离开来；
g.拉伸：经上述步骤与蒸煮输送带分离开来的粉皮由便于散热的网状输送带承接，且该网状输送带的输送速度大于蒸煮输送带的输送速度，以使粉皮容易与蒸煮输送带剥离，并把粉皮拉薄以增加粉皮韧性和粉皮表面光洁度；
h.二次风冷：将经上述步骤拉薄的粉皮进行风冷，使粉皮迅速降温，以降低粉皮粘度；
i.不粘布收卷：在收卷输送带上铺设40米一卷的不粘布，不粘布的速度与收卷输送带同步，将经上述步骤风冷后的粉皮从网状输送带剥离下来置于不粘布上，再把不粘布与粉皮一起收卷起来，每40米一卷，收卷完毕取下送入老化室老化；
j.冷冻老化：将收卷后的粉皮置于1-4℃的老化室老化，老化时间10-15小时；
k.分切：将经上述步骤老化后的粉皮切成条状；
l.烘烤：将经分切后的粉皮置于烤房烘烤，烘烤温度40-60℃，至水分为8%即可。
2.一种实现权利要求1所述方法的设备，包括搅拌装置、滚浆铺料装置、蒸煮装置、风冷装置、剥离装置和冷冻老化装置，其特征在于：还包括上料装置、二次风冷装置和不沾布收卷装置；所述上料装置包括上料桶，上料桶内设有搅拌机，上料桶底部设有下料口并连接有下料管，该下料管与滚浆铺料装置的进料口连接，上料桶上部设有进料口并与搅拌装置的出料口连接；所述二次风冷装置包括网状输送带和设于该网状输送带上方的风机，网状输送带的接料端位于蒸煮输送带出料端下方；所述不沾布收卷装置包括机架（1）、输送带（2）、不沾布卷筒（4）和二个不沾布卷筒盛放架（3），所述输送带通过主动轮和从动轮与机架连接、其接料端置于二次风冷装置下方，所述二个不沾布卷筒盛放架其一个固定于机架上输送带出料端上方、另一个固定于位于二次风冷装置下方的机架上输送带上方，所述不沾布卷筒置于不沾布卷筒盛放架上、卷筒的不沾布表面能自然与输送带接触，不沾布卷筒盛放架相对的内侧设有滑槽以使不沾布卷筒的轴能在该滑槽中上下移动；所述蒸煮装置的蒸煮箱长度为2米，蒸汽发生装置置于蒸煮箱的出料端；所述二次风冷装置网状输送带的输送速度大于蒸煮装置蒸煮输送带的输送速度。
3.根据权利要求2所述的设备，其特征在于：所述不沾布卷筒上设有连接不沾布端头的嵌槽。
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