CN104336431A - 一种苕皮的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提了一种苕皮的制备方法，包括将淀粉原料打芡、拌料、提浆、高压抽真空、加料、高温成型、冷却脱模、切片等工艺流程。本发明通过在加料前增加了对浆料高压抽真空的操作，除去了浆料中的气泡，使浆料成型后增加淀粉分子之间紧密性，从而不黏有弹性，筋道、耐煮、耐炒、不浑汤、成功解决了淀粉制品不添加食用明矾的行业性难题，而且人工干预小，极大的提高了苕皮加工的生产效率，并且有效降低了人工劳作强度，全程连续性封闭流水线作业，受室内空气和工人接触污染非常低，制成的苕皮品质和食品安全得到了保证。

Description

一种苕皮的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种苕皮的制备方法。
背景技术
红薯是世界卫生组织评选出的“十大最佳蔬菜”冠军，营养学家也赞红薯为“营养最均衡食品”。红薯中含有大量膳食纤维，除具有减肥、抗癌等功效外，还可有效防止骨钙流失。同时具有很好的保健作用：抗癌，预防肺气肿，抗糖尿病作用，有益于心脏。
苕皮是由红薯淀粉加工而成的一种火锅配菜，富含碳水化合物、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。由于其口感劲道、滑嫩爽口等优点，受到广大食客的认可和青睐。
目前苕皮传统工艺包括：制浆、高温成型、切片，多采用人工手工操作，原料浪费大，生产效率低下，不能满足大规模的工业化生产，而且在制浆过程中需加入一定量的明矾，增加苕皮的口感，影响消费者的身体健康。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种苕皮的制备方法，制备得到的苕皮健康安全，久煮不糊、口感劲道，味道清香。
本发明提供了一种苕皮的制备方法，包括以下步骤：
a)提供不含明矾的淀粉浆料，并将所述淀粉浆料抽真空；
b)将步骤a)中得到的抽真空后的淀粉浆料通过定量控制注入连续模具中；
c)所述连续模具进入蒸箱，并在所述蒸箱中运动，使所述淀粉浆料成型，得到粉皮；
d)将所述粉皮经过第一级冷却和第二级冷却后刷油、脱模得到苕皮；
优选的，步骤a)中的提供不含明矾的淀粉浆料具体包括：
a1)将不含明矾的淀粉在搅拌下与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；
a2)将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.08～-0.09MPa。
优选的，步骤b)中的定量控制具体为：
通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。
优选的，步骤b)中的连续模具为钢制凹模连接形成的传动带。
优选的，所述蒸箱中的温度为95～100℃，连续模具在所述蒸箱中的运动速度为每分钟1～5米。
优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
优选的，步骤d)中的刷油通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油喷在苕皮上，然后人工刷均匀。
优选的，所述第一级冷却操作的温度为40～60℃，时间1分钟。
优选的，所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。
优选的，所述无明矾的淀粉选用红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、米粉等中的一种进行生产或两种和两种以上进行混合生产。
本发明提了一种苕皮的制备方法，包括将淀粉原料打芡、拌料、提浆、高压抽真空、加料、高温成型、冷却脱模、切片等工艺流程。由于现有技术中苕皮添加明矾能够增加其劲道的口感，久煮不糊，不黏，所以在不使用明矾的情况下，要达到口感劲道，久煮不糊，不黏的要求就必须对工艺进行改进，本发明通过在加料前增加了对浆料高压抽真空的操作，除去了浆料中的气泡，使浆料成型后增加淀粉分子之间紧密性，从而不黏有弹性、筋道、耐煮、耐炒、不浑汤、成功解决了淀粉制品不添加食用明矾的行业性难题，而且人工干预小，极大的提高了苕皮加工的生产效率，并且有效降低了人工劳作强度，全程连续性封闭流水线作业，受室内空气和工人接触污染非常低，制成的苕皮品质和食品安全得到了保证。两段式的冷却，第一级是自然冷却，使苕皮内的淀粉分子不至于快速的结晶，形成稳定的分子间隙，进一步的蒸发苕皮中的水分，而第二级冷却通过风冷，迅速降温，使苕皮定型，得到的苕皮口感劲道、爽滑，久煮不糊。另外在本发明中，采用全自动化管理，每一步骤都具有高清监控实时把控制备过程不出问题。
具体实施方式
本发明公开了一种安全卫生、口感劲道、久煮不糊的苕皮的制备方法。
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种苕皮的制备方法，包括以下步骤：
a)提供不含明矾的淀粉浆料，并将所述淀粉浆料抽真空；
b)将步骤a)中得到的抽真空后的淀粉浆料通过定量控制注入连续模具中；
c)所述连续模具进入蒸箱，并在所述蒸箱中运动，使所述淀粉浆料成型，得到粉皮；
d)将所述粉皮经过第一级冷却和第二级冷却后刷油、脱模得到苕皮；
按照本发明，苕皮的制做工艺具体如下：将不含明矾的淀粉在搅拌下与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.08～-0.09MPa。按照本发明，所述无明矾的淀粉选用红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉小麦淀粉、米粉等中的一种进行生产或两种和两种以上进行混合生产。
更优选为红薯淀粉和/或马铃薯淀粉，比例优选为1：1～2：1。
通过预先设置好的参数，通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢制凹模形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终苕皮的均匀度。加料后，所述钢带连续进入蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速熟化，形成粉皮，粉皮先经过第一级冷却，让粉皮尽量的自然冷却。优选的，所述蒸箱中的温度为95～100℃，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟1～5米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
更优选的，在第一级冷却后，连续模具转换方向，之前是苕皮表面向上运动，第一级冷却后，换成苕皮表面向下，传送带的运动方向是蒸箱的入口方向，所以所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。通过直接冷却苕皮表面，让刷油工序的油更容易留在苕皮表面，而不是由于苕皮表面的水蒸气较多，刷油不均匀，导致苕皮分切和包装时的黏连，影响产品质量和口感。
第二级冷却后通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油喷在苕皮上，然后人工刷均匀。最后把刷完油的苕皮叠放，再通过分切，包装，得到小包装，方便食用的产品。
以下为本发明具体实施例，详细阐述本发明技术方案
实施例1
选优质红薯淀粉50kg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.08MPa。通过预先设置好的参数，通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢制凹模形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终苕皮的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速熟化，形成粉皮，粉皮先经过第一级冷却，让粉皮尽量的自然冷却。所述蒸箱中的温度为95℃，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟3米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
在第一级冷却后，连续模具转换方向，之前是苕皮表面向上运动，第一级冷却后，换成苕皮表面向下，传送带的运动方向是蒸箱的入口方向，所以所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。通过直接冷却苕皮表面。
第二级冷却后通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油洒在苕皮上，然后人工刷均匀。最后把刷完油的苕皮叠放，再通过分切，包装，得到小包装，方便食用的产品。
实施例2
选优质马铃薯淀粉50kg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.09MPa。通过预先设置好的参数，通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢制凹模形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终苕皮的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分，形成粉皮，粉皮先经过第一级冷却，让粉皮尽量的自然冷却。所述蒸箱中的温度为100℃，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟3米。所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
在第一级冷却后，连续模具转换方向，之前是苕皮表面向上运动，第一级冷却后，换成苕皮表面向下，传送带的运动方向是蒸箱的入口方向，所以所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。通过直接冷却苕皮表面。
第二级冷却后通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油洒在苕皮上，然后人工刷均匀。最后把刷完油的苕皮叠放，再通过分切，包装，得到小包装，方便食用的产品。
实施例3
选优质红薯淀粉25kg、马铃薯淀粉25kg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.08MPa。通过预先设置好的参数，通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢制凹模形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终苕皮的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分，形成粉皮，粉皮先经过第一级冷却，让粉皮尽量的自然冷却。所述蒸箱中的温度为98℃，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟3米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
在第一级冷却后，连续模具转换方向，之前是苕皮表面向上运动，第一级冷却后，换成苕皮表面向下，传送带的运动方向是蒸箱的入口方向，所以所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。通过直接冷却苕皮表面。
第二级冷却后通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油洒在苕皮上，然后人工刷均匀。最后把刷完油的苕皮叠放，再通过分切，包装，得到小包装，方便食用的产品。
实施例4
选优质红薯淀粉50kg、马铃薯淀粉30kg、玉米淀粉20kg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.087MPa。通过预先设置好的参数，通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢制凹模形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终苕皮的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分，形成粉皮，粉皮先经过第一级冷却，让粉皮尽量的自然冷却。所述蒸箱中的温度为99℃，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟2.5米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
在第一级冷却后，连续模具转换方向，之前是苕皮表面向上运动，第一级冷却后，换成苕皮表面向下，传送带的运动方向是蒸箱的入口方向，所以所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。通过直接冷却苕皮表面。
第二级冷却后通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油洒在苕皮上，然后人工刷均匀。最后把刷完油的苕皮叠放，再通过分切，包装，得到小包装，方便食用的产品。
实施例4
选优质红薯淀粉60kg、马铃薯淀粉20kg、豌豆淀粉20kg与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料；将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.086MPa。通过预先设置好的参数，通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。加料在连续模具中，所述连续模具为连续的钢制凹模形成的传送带，通过自动加料控制，使加料的厚度均匀，提高最终苕皮的均匀度。加料后，所述钢带进入连续的蒸箱中，所述蒸箱为中间封闭，两段开口的热通道，钢带从入口进入，从出口送出，所述浆料在高温作用下迅速失去水分，形成粉皮，粉皮先经过第一级冷却，让粉皮尽量的自然冷却。所述蒸箱中的温度为100℃，钢带在所述蒸箱中的运动速度为每分钟3米。更优选的，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。
在第一级冷却后，连续模具转换方向，之前是苕皮表面向上运动，第一级冷却后，换成苕皮表面向下，传送带的运动方向是蒸箱的入口方向，所以所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。通过直接冷却苕皮表面。
第二级冷却后通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油洒在苕皮上，然后人工刷均匀。最后把刷完油的苕皮叠放，再通过分切，包装，得到小包装，方便食用的产品。
实施例5
感官实验：
通过100人肉眼观察本发明提供的实施例1～4的感官参数，按照1到5颗★的级别★★★★★最优，☆☆☆☆☆最差。
表1
从表1可以看出，本发明提供的苕皮的感官参数很好，能够勾起参评者的食欲。
比较例
按照实施例1的方法，其中加入明矾20g，不抽真空，制备得到的苕皮与实施例1～4制备的苕皮进行口感测试。口感劲道、爽滑，不黏，按照1到5颗★的级别★★★★★最优，☆☆☆☆☆最差。
表2
实施例 口感参数
实施例1 ★★★★☆
实施例2 ★★★★★
实施例3 ★★★★★
实施例4 ★★★★☆
比较例1 ★★★★☆
从表2可以看出，本发明提供的不含有明矾的苕皮口感上与含有明矾的苕皮的口感基本类似。但由于本发明提供的苕皮不含明矾，能够有安全健康的作用，久食不会对人体产生危害。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种苕皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 
a)提供不含明矾的淀粉浆料，并将所述淀粉浆料抽真空； 
b)将步骤a)中得到的抽真空排除气泡后的淀粉浆料通过定量控制注入连续模具中； 
c)所述连续模具进入蒸箱，并在所述蒸箱中运动，使所述淀粉浆料成型，得到粉皮； 
d)将所述粉皮经过第一级冷却和第二级冷却后刷油、脱模得到苕皮。 
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中的提供不含明矾的淀粉浆料具体包括： 
a1)将不含明矾的淀粉在搅拌下与水混合，并进行打芡操作，得到无明矾的淀粉浆料； 
a2)将所述无明矾的淀粉浆料在0MPa下抽真空至真空度为-0.08～-0.09MPa。 
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中的定量控制具体为： 
通过PLC自动控制预先设置好的参数，进行自动加料控制，实现定量的间歇式自动加料。 
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中的连续模具为钢制凹模连接形成的传动带。 
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸箱中的温度为95～100℃，连续模具在所述蒸箱中的运动速度为每分钟1～5米。 
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述蒸箱中的温度通过温度传感器实现温度自动调控。 
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤d)中的刷油通过PLC自动控制进行间歇式刷油或通过PLC自动控制将油喷在苕皮上，然后人工刷均匀。 
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一级冷却操作的温度为40～60℃，时间为0.5～3分钟。 
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二级冷却通过所述模具下方设置的具有出风口的通风管道实现冷却。 
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无明矾的淀粉选用红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、米粉等中的一种进行生产或两种和两种以上进行混合生产。 
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