CN104397629A - 一种纯红薯粉条的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种纯红薯粉条的加工工艺，属于食品加工技术领域。其是先将纯红薯淀粉与水加入和浆机中，边加热边搅拌，待淀粉达到5-7分熟后停止加热，将得到的淀粉浆输送到成型设备中挤压成型，接着将获得的粉皮放入热水中，使粉皮完全熟化，接着将完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，切割成粉条后，再将粉条晾晒或烘干，即得纯红薯粉条。本发明的工艺简单，生产效益高，生产成本低。且生产的粉条韧性好，晶莹剔透，口感细腻爽滑，耐煮性好且不断条。

Description

一种纯红薯粉条的加工工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体来说，涉及一种纯红薯粉条的加工工艺。
背景技术
红薯粉条，又称红苕粉，是利用红薯为原料，靠红薯内的淀粉来制作的一种食材。红薯粉条有宽有细，营养丰富，和红薯一样，是抗癌食品，适于熬、炒和凉拌。红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。
红薯粉条的现代加工工艺为：A.配料与打芡：红薯淀粉与筋力源干拌均匀，配成芡粉，再加温水调糊，然后用开水冲芡，打搅至乳白色，即为芡糊；B.和面:用制成的芡将淀粉粘结在一起,即成淀粉团；C.挤压成型：从粉丝机料斗倒入和好的淀粉乳团，让粉团充分熟化，从粉丝筛板挤出成型:D.散热与剪切:粉条从筛板挤出后，要打开小鼓风机或风扇，出风口正对筛板，使粉条降热，随着粉条长度的不断加长，当达到一定长度时，要用剪刀迅速剪断放在接丝板上；E.冷却:有自然冷却和冷库冷却；F.冷冻:在低温-5℃下冷冻12小时；G.解冻:有自然解冻和流水解冻，后者生产出的粉丝外观更漂亮；H.干燥:将粉条烘干，直至粉条中含水14％时为止；L.包装：干燥后的粉条进行切割包装，成品出售。现有工艺存在三个主要技术问题：一、和浆工序较为复杂，和浆之前还需要打芡工序。二、由于红薯淀粉在熟化后粘度很大，造成粉条成型率低甚至无法成型。目前，解决此问题主要有两种方法：一是在和浆工序中加入粘性小的淀粉(如玉米淀粉)，以降低淀粉熟化后的粘度问题，此方法能够有效的解决红薯淀粉熟化后的粘连度问题，但生产的粉条不是纯红薯粉条，口感没有纯红薯粉条的细腻爽滑，且耐煮度低、易断条；二是在和浆工序中加入开粉剂(也称为“疏散剂”)，该方法也能解决红薯淀粉熟化后的粘连度问题，但使用开粉剂会对人的健康造成危害，同时也会降低红薯粉条的口感和耐煮度。三是现有工艺采用一次熟化成型的工艺，该工艺的成型效果不好，成品率较低，而且生产的粉条颜色泛白，口感较差。
为了解决上述技术问题，本公司即贵州省印江县依仁食品有限公司采用了二次熟化的工艺，并将该工艺于2012年向国家知识产权局提出发明专利申请，其专利号为ZL201210066032.2，发明名称为：一种纯红薯粉条的加工方法，具体加工方法为：先将红薯淀粉与水在和浆机中和浆，然后将淀粉浆输送到粉条机中，挤压熟化成型，使粉皮达到6-7分熟，再将粉皮放入热水中使粉皮完全熟化，接着再进行老化后将粉皮切割成粉条，再经干燥即可。该工艺有效的解决了现有工艺加工粉条时成型率低且生产的粉条口感差、耐煮度低以及易断条等技术问题。与现有工艺相比，该工艺较为简单，成本低且生产效率高。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺更为简单、生产成本更低、生产效率更高的纯红薯粉条的加工工艺，该工艺生产的粉条成型率高、口感细腻爽滑、耐煮度高且不易断条。
本发明的发明人通过长期的研究和不断的试验，最终提出如下技术方案解决上述技术问题：
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：将红薯淀粉与水加入和浆机中，边加热边搅拌，升温至40-70℃后保持恒温，待淀粉达到5-7分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆，其中，红薯淀粉与水的重量比为100：(60-70)；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆输送到成型设备中挤压成型，获得5-7分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为90-100℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮切割成粉条，再将粉条晾晒或烘干，即得纯红薯粉条。
优选地，所述步骤(1)中，升温至50-60℃后保持恒温搅拌使红薯淀粉达到6分熟。
所述和浆的时间为20-35min，优选30min。
可选地，所述步骤(1)中，还可以先将水加热至60-80℃后，再加入纯红薯淀粉保持恒温和浆，使淀粉达到5-7分熟后停止加热，获得淀粉浆，其中，红薯淀粉与水的重量比为100：(60-70)。
优选地，所述步骤(1)中，还可以先将水加热至70℃后再加入红薯淀粉保持恒温和浆。
优选地，所述步骤(1)中，在和浆机外部设置有水套。
优选地，所述步骤(2)中，采用转子泵将淀粉浆输送到成型设备中。
所述步骤(4)中，通过更换刀具来控制粉条的宽度。
所述步骤(4)中，烘干是在40-60℃的温度下进行的。
本发明的有益效果在于：本发明通过在和浆机外部设置水套，在和浆工序中，通过水套向和浆机加热，使红薯淀粉在和浆工序中达到5-7分熟，将以前的一次熟化工序与和浆工序合并为一个工序，使加工工艺变得更加简单，并且将以前采用粉丝机和成型设备来进行挤压熟化成型，改为仅需采用成型设备来进行挤压成型，减少了设备的投入，节约了劳动力，提高了生产效益，降低了生产成本。同时，因淀粉完全熟化后粘度较大，本发明通过在和浆工序中加热使红薯淀粉达到5-7分熟，将此时获得的红薯淀粉浆挤压成型，解决了粉皮的粘度过大的问题，确保了粉皮的成型率，将5-7分熟的粉皮用热水完全熟化后再老化，确保了粉条的成型率，最终生产的粉条韧性好，晶莹剔透，口感细腻爽滑，耐煮性好且不断条。
具体实施方式
为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
实施例一
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和60kg水，将红薯淀粉与水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，边加热边搅拌，升温至和浆机内的温度为40℃后保持恒温，待淀粉达到6分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆用转子泵输送到成型设备中挤压成型，获得5分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为90℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮用刀具切割成所需宽度的粉条，再将粉条晾晒至水分含量为13.4％，即得纯红薯粉条。
实施例二
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和70kg水，将红薯淀粉与水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，边加热边搅拌，升温至和浆机内的温度为70℃后保持恒温，待淀粉达到7分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆用转子泵输送到成型设备中挤压成型，获得7分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为100℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮用刀具切割成所需宽度的粉条，再将粉条晾晒至水分含量为12.4％，即得纯红薯粉条。
实施例三
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和62kg水，将红薯淀粉与水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，边加热边搅拌，升温至和浆机内的温度为50℃后保持恒温，待淀粉达到6分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆用转子泵输送到成型设备中挤压成型，获得6分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为92℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮用刀具切割成所需宽度的粉条，再将粉条烘干至水分含量为14.1％，即得纯红薯粉条。
实施例四
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和68kg水，将红薯淀粉与水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，边加热边搅拌，升温至和浆机内的温度为60℃后保持恒温，待淀粉达到7分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆用转子泵输送到成型设备中挤压成型，获得7分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为98℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮用刀具切割成所需宽度的粉条，再将粉条烘干至水分含量为11.5％，即得纯红薯粉条。
实施例五
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和65kg水，将红薯淀粉与水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，边加热边搅拌，升温至和浆机内的温度为55℃后保持恒温，待淀粉达到6分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆用转子泵输送到成型设备中挤压成型，获得6分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为95℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮用刀具切割成所需宽度的粉条，再将粉条晾晒至水分含量为10.2％，即得纯红薯粉条。
实施例六
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和63kg水，将水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，升温至和浆机内的温度为60℃后，加入红薯淀粉保持恒温并不断搅拌，待淀粉达到6分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)如同实施例一。
实施例七
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和69kg水，将水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，升温至和浆机内的温度为80℃后，加入红薯淀粉保持恒温并不断搅拌，待淀粉达到7分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)如同实施例二。
实施例八
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和69kg水，将水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，升温至和浆机内的温度为65℃后，加入红薯淀粉保持恒温并不断搅拌，待淀粉达到6分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)如同实施例三。
实施例九
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和64kg水，将水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，升温至和浆机内的温度为75℃后，加入红薯淀粉保持恒温并不断搅拌，待淀粉达到7分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)如同实施例四。
实施例十
一种纯红薯粉条的加工工艺，包括以下步骤：
(1)和浆：在和浆机外部安装水套，称取100kg红薯淀粉和66kg水，将水加入和浆机中，通过水套向和浆机加热，升温至和浆机内的温度为70℃后，加入红薯淀粉保持恒温并不断搅拌，待淀粉达到6分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆；
步骤(2)、步骤(3)如同实施例五；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮用刀具切割成所需宽度的粉条，再将粉条晾晒至水分含量为14.7％，即得纯红薯粉条。
2013年7月，将采用本发明实施例五的工艺生产的红薯粉条抽样到贵州省产品质量监督检验院进行检测，结果如下表：
表1
2014年5月，将采用本发明实施例十的工艺生产的红薯粉条抽样到遵义市产品质量检验检测院进行检测，结果如下表：
表2
通过上述检测结果可以看出，本发明纯红薯粉条的加工工艺生产的红薯粉条，符合GB/T23587-2009相关规定的要求。并且每100g该红薯粉条中含有能量338KJ以上、蛋白质0.8g以上、脂肪0.2g以上、碳水化合物83.7g以上、钠9.3mg以上，营养价值较高。红薯粉条粗细均匀，无并丝，弹性良好。

Claims (6)

1.一种纯红薯粉条的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)和浆：将纯红薯淀粉与水加入和浆机中，边加热边搅拌，升温至40-70℃后保持恒温，待淀粉达到5-7分熟后停止搅拌和加热，得到淀粉浆，其中，红薯淀粉与水的重量比为100：(60-70)；
(2)挤压成型：将步骤(1)中得到的淀粉浆输送到成型设备中挤压成型，获得5-7分熟的粉皮；
(3)熟化：将步骤(2)中获得的粉皮放入温度为90-100℃的热水中，使粉皮完全熟化；
(4)老化、切割：将步骤(3)中完全熟化后的粉皮在常温下摊晾使其老化，手摸不粘手后老化完成，将老化后的粉皮切割成粉条，再将粉条晾晒或烘干，即得纯红薯粉条。
2.如权利要求1所述的纯红薯粉条的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，升温至50-60℃后保持恒温搅拌使红薯淀粉达到6分熟。
3.如权利要求1所述的纯红薯粉条的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，还可以先将水加热至60-80℃后，再加入纯红薯淀粉保持恒温和浆，使淀粉达到5-7分熟后停止加热，获得淀粉浆，其中，红薯淀粉与水的重量比为100：(60-70)。
4.如权利要求1所述的纯红薯粉条的加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，在和浆机外部设置有水套。
5.如权利要求1所述的纯红薯粉条的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，采用转子泵将淀粉浆输送到成型设备中。
6.如权利要求1所述的纯红薯粉条的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，通过更换刀具来控制粉条的宽度。
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