CN103340347A

CN103340347A - 一种干法生产米线的方法

Info

Publication number: CN103340347A
Application number: CN2013102693679A
Authority: CN
Inventors: 代养勇; 董海洲; 侯汉学; 刘传富
Original assignee: Shandong Agricultural University
Current assignee: Shandong Agricultural University
Priority date: 2013-06-28
Filing date: 2013-06-28
Publication date: 2013-10-09

Abstract

本发明涉及一种干法生产米线的方法，是将挤出机预热至60～130℃；将米粉碎后加水混合，至粉碎的米面含水量为25%～55%(w/w)；将上述混合好的物料置于预热好的挤出机，搅拌杆转速为5～800r/min，自动出条；冷却干燥后得米线产品。利用本发明制备的丝条粗细均匀、无并丝、弹性良好。本发明无需洗米、泡米、磨浆过滤、蒸煮，在粉碎的米面中加入一定量的水后，利用挤出机的高温高压作用直接将粉碎的米面挤出制成米线，克服了传统方法制备米线存在工序复杂、营养损失大、得率低、能耗大等问题；该法制备的产品水分含量低，不宜出现并丝现象；同时，由于强剪切力对支链淀粉脱支作用和对蛋白质分子定向重排作用，提高了米线的老化程度、耐煮性、韧性、口感滑爽性，同时降低了烹饪损失。

Description

一种干法生产米线的方法

（一）技术领域

本发明涉及一种干法生产米线的方法，属于粮食精深加工领域。

（二）背景技术

米线，又叫米粉。传统米线的生产要经过洗米、泡米、磨浆过滤、蒸煮、搅拌、挤丝成型、蒸煮、松丝晾干等工序才能制成，工序繁杂。其中洗米、泡米、磨浆、过滤、蒸煮等工序，使大米中的营养物质，尤其是水溶性物质流失很大，米线淡而无味，产品得率一般只有80%～85%。并且洗米、泡米环节浪费大量水资源，造成严重的水污染。米线挤压放置片刻后，常会粘连在一起。常规的做法是将榨好的米线条静置一段时间，使淀粉充分老化，降低米线条之间的粘连性，便于散开。传统老化时间比较长，一般需要10h以上，影响了生产的连续化与自动化。因此如何降低米线生产过程的水资源浪费、缩短米线生产周期，改善米线品质，从而提高米线工业化生产能力就显得很重要。目前米线的品质仍存在缺乏韧性和滑爽的口感、复水时间较长、易断条等问题，进而影响其商品价值。

挤压膨化技术是集高温、高压、高效混合、膨化等为一体的高新技术，其加工工艺具有低成本、高效的特点，在食品和相关行业的应用越来越广泛。

（三）发明内容

本发明是针对目前传统方法生产米线存在工序复杂、营养损失大、得率低、干燥能耗大、产品容易黏连、口感差等问题而发明的一种低耗能、工序简单、高得率、高营养价值、不易粘连、口感滑爽的米线生产方法。只需将机头磨具的形状改变就可制得不同形状的米线；当采用扁、宽的磨具可以制作成米皮（凉皮），加入部分面粉可以制作成面皮。

本发明生产米线的原理是：利用挤压膨化机的高温、高压作用将粉碎后米类充分糊化，直接从机头的小孔中挤出成条（丝），冷却、干燥即为成品。

一种干法生产米线的方法，包括如下步骤：

挤出机预热至60～130℃；将米粉碎后加水混合，至粉碎的米面含水量为25%～55%(w/w)；将上述混合好的物料置于预热好的挤出机，搅拌杆转速为5～800r/min，自动出条；冷却干燥后得米线产品。利用本发明制备的丝条粗细均匀、无并丝、弹性良好。

本发明所述的米为大米或小米等米类或几种米的混合物，粉碎过60-200目筛；

本发明可根据需要加入少量为面粉或淀粉等添加剂作为辅料，以提高米线品质和丰富米线的品种。

本发明无需洗米、泡米、磨浆过滤、蒸煮，在粉碎的米面中加入一定量的水后，利用挤出机的高温高压作用直接将粉碎的米面挤出制成米线，克服了传统方法制备米线存在工序复杂、营养损失大、得率低、能耗大等问题；该法制备的产品水分含量低，不宜出现并丝现象；同时，由于强剪切力对支链淀粉脱支作用和对蛋白质分子定向重排作用，提高了米线的老化程度、耐煮性、韧性、口感滑爽性，同时降低了烹饪损失。

（四）具体实施方式

本发明所述的挤出机特征为一种集高效混合和强剪切于一体的高温、高压、管式连续挤出机，其挤出机名称不局限于挤压膨化机、挤压机、挤出机，这种挤出机均能从公开商业途径而得。

下面举实例说明本发明，但是本发明并不限于下述的实例。

实施例1

挤压机预热至93℃。将5.00kg粉碎80目粳米面（含水量13.73%,w/w）放入搅拌机中，加入1343g水，混匀，放料。然后放入挤压机，开始挤出，搅拌杆转速为10r/min，自动出条，干燥。产品丝条粗细均匀、富有弹性、无并丝、口感柔韧滑爽、复水率为149.37%、短条率为0。

实施例2

挤压膨化机预热至96℃。将4.00kg粉碎100目粳米面（含水量13.73%,w/w）和1.00kg粉碎90目小米面（含水量12.49%,w/w）放入搅拌机中，加入1636g水，混匀，放料。然后放入挤压机，开始挤出，搅拌杆转速为50r/min，自动出条，在4℃条件下冷却10h，干燥。产品丝条粗细均匀、富有弹性、无并丝、口感柔韧滑爽、复水率为163.82%、短条率为1.33%。

实施例3

挤压膨化机预热至100℃（或者在外套中采用沸水浴）。将3.00kg粉碎90目粳米面（含水量13.73%,w/w）和2.00kg粉碎100目早籼米面（含水量13.96%,w/w）放入搅拌机中，加入1957g水，混匀，放料。然后放入挤压机，开始挤出，搅拌杆转速为100r/min，自动出条，在-18℃条件下冷却24h，干燥。产品丝条粗细均匀、富有弹性、无并丝、口感柔韧滑爽、复水率为167.51%、短条率为0。

实施例4

挤压机预热至105℃。将4.50kg粉碎120目早籼米面（含水量13.96%,w/w）和0.50kg面粉放入搅拌机中，加入2291g水，混匀，放料。然后放入挤压机，采用扁、宽的机头磨具，开始挤出，搅拌杆转速为150r/min，自动出条，在4℃条件下冷却30h，干燥。制备的面皮尺寸均匀、富有弹性、无并丝、口感柔韧滑爽、复水率为153.76%、短条率为0。

Claims

1.一种干法生产米线的方法，其特征在于包括如下步骤：

挤出机预热至60～130℃；将米粉碎后加水混合，至粉碎的米面含水量为25%～55%w/w；将上述混合好的物料置于预热好的挤出机，搅拌杆转速为5～800r/min，自动出条，冷却干燥后得米线产品。