CN107125559B - 一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，所述方法经过如下处理步骤：(1)原料选择；(2)蒸煮米饭；(3)物料混合；(4)挤压成型；(5)冷却包装。本发明解决了现有米粉加工中生产周期长、成本高、高投资、高能耗、微生物污染及产品质量等问题。
Description
技术领域
本发明涉及米粉加工技术领域，尤其是涉及一种将大米蒸煮成米饭后与其他辅料混合，挤压成型制备鲜湿米粉的方法。
背景技术
米粉又称粉条、粉丝、米线、河粉等，是以大米为原料，首先将大米经过浸泡、粉碎或磨浆，再经过糊化、挤压等一系列工序制作而成。米粉作为我国传统的米制食品，具有悠久的历史，口感筋道爽滑、细腻柔韧，色泽洁白、晶莹剔透，在我国中南部地区深受消费者喜爱。根据食用特点可分为：即食型米粉、煮食型米粉、鲜湿米粉；根据成型工艺可分为切粉、榨粉；目前行业认可度较高且分类较为明确的是依据大米原料的前处理方式分为湿磨法和干磨法。
湿磨法加工米粉类似于传统的榨粉，工艺较为成熟，制作的米粉品质较好，具体生产过程为大米原料、浸泡发酵、磨浆、滤水、蒸粉、挤压成型、冷却回生、定长包装。然而，湿法加工在浸泡、沥水等过程中固形物及营养成分损失较严重，产品得率低，生产周期长(一般6-30h)，加工能耗大，设备投资高，水资源浪费与污染，且容易引起微生物问题。这些问题严重阻碍了米粉行业规模化发展的进程。
干磨法是现在工业上常用的制作米粉方法，其工艺为大米原料、直接干磨成粉、过筛、蒸粉、调质、挤压成型、老化、包装。相比于湿磨法，该方法在很大程度上克服湿磨法存在的问题。但是，因为缩减浸泡发酵工序而通过直接磨粉的方式，因而产生过多的损伤淀粉，又带来了产品品质的问题，如断条、糊汤等。因此，寻找一种简单方便又能确保产品质量的工艺就显的迫切重要。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法。本发明方法解决传统湿磨法和现代工业干磨法制作米粉中存在的不足与缺陷，在不改变米粉品质的前提下，提供一种更加简单方便、可工业化生产的方法，省去了浸泡发酵、磨粉工序，并以此工艺制作一款鲜湿米粉。
本发明的技术方案如下：
一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，所述方法包括如下具体步骤：
(1)原料选择：选用早籼米、晚籼米、粳米混合；
(2)蒸煮米饭：在步骤(1)混合米淘洗干净，沥干水分，再加入自来水，在蒸锅中蒸煮，冷却，制得米饭；
(3)物料混合：在步骤(2)制得的米饭中加入小麦粉、马铃薯全粉、绿豆淀粉、芭蕉芋淀粉，制得混合物料；
(4)挤压成型：将步骤(3)制得的混合物料加入自熟式米粉机中加工成熟米粉；
(5)冷却包装：将步骤(4)挤出的熟米粉充分冷却后，按照要求斩断切割成不同规格，后装袋。
所述原料中早籼米的质量百分数为10-80％、晚籼米的质量百分数为10-50％、粳米的质量百分数为5-40％。
步骤(2)中所述自来水的用量为混合米总质量的1-2倍；所述蒸煮条件为：在蒸锅中常压蒸汽蒸煮20-50min，或使用高压锅蒸煮10-30min，使得蒸煮后米饭的糊化度为50-90％。
步骤(3)中所述物料混合的过程为：
(1)以蒸煮所得米饭质量为100％，再加入占米饭质量0-50％小麦粉、占米饭质量0-50％马铃薯全粉、占米饭质量0-25％绿豆淀粉、占米饭质量0-20％芭蕉芋淀粉；
(2)将步骤(1)中原料按比例混合后加入高速搅拌器，于1000-3000rpm的转速下搅拌1-5min；
(3)在步骤(2)物料混合过程中，边搅拌边加水，使得混合后物料相对干基含水量为30％-50％。
所述挤压成型的条件为螺杆转速60-150rpm，喂料速度2-8kg/h；双螺杆挤压机套筒四区温度设定分别为：50-60℃、60-70℃、70-80℃、80-90℃，挤压模头外口直径1-1.5mm。
本发明有益的技术效果在于：
本发明与现有米粉制备工艺相比，具有以下明显优势：①大米经过蒸煮成米饭的原料前处理方式，不但缩短生产周期，节约浸泡过程中水电能耗，避免营养成分损失和微生物污染；②本发明的工艺省去磨粉，是直接将蒸煮后的米饭挤压成米粉，避免磨粉带来的断条、糊汤的问题；③蒸煮米饭的工艺可使得原料大米在此工序中进行一定的糊化，降低在后续挤压过程中的挤压温度，降低能耗；④该工艺制备的米粉通过自熟式米粉机后已经完全糊化，食用极其方便，只需热水冲泡几分钟即可。
本发明解决了现有米粉加工中生产周期长、成本高、高投资、高能耗、微生物污染及产品质量等问题。
附图说明
图1为本发明方法流程图。
图2为本发明实施例1制得鲜湿米粉的拉伸实验结果。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。
实施例1
一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，所述方法包括如下具体步骤：
(1)原料选择：选用80％早籼米、10％晚籼米、10％粳米混合；
(2)蒸煮米饭：在步骤(1)混合米淘洗干净，沥干水分，再加入混合米总质量的2倍的自来水，在蒸锅中常压蒸汽蒸煮50min，蒸煮后米饭的糊化度为90％，冷却，制得米饭；
(3)物料混合：在步骤(2)制得的米饭中加入占米饭质量10％的小麦粉、混合后加入高速搅拌器，于3000rpm的转速下搅拌1min，制得混合物料，搅拌过程中边搅拌边加水，使得混合后物料相对干基含水量为30％；
(4)挤压成型：将步骤(3)制得的混合物料加入自熟式米粉机中加工成熟米粉；所述挤压成型的条件为螺杆转速90rpm，喂料速度2kg/h；双螺杆挤压机套筒四区温度设定分别为：60℃、70℃、80℃、90℃，挤压模头外口直径1.2mm；
(5)冷却包装：将步骤(4)挤出的熟米粉充分冷却后，按照要求斩断切割成20cm，后装袋。
将上述所得米粉室温放置6小时，取200g米粉，加入500ml热水，冲泡1min，捞出，过冷水1min，沥干水分5min，采用TA-XT.Plus物性分析仪进行拉伸测试，测试结果如图2所示。
由图2可以看出该方法制作的米粉，最大拉伸力109.5g，拉伸距离10.1968cm，米粉拉伸品质良好。
实施例2
一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，所述方法包括如下具体步骤：
(1)原料选择：选用45％早籼米、30％晚籼米、25％粳米混合；
(2)蒸煮米饭：在步骤(1)混合米淘洗干净，沥干水分，再加入混合米总质量的1.5倍的自来水，在蒸锅中常压蒸汽蒸煮35min，蒸煮后米饭的糊化度为70％，冷却，制得米饭；
(3)物料混合：在步骤(2)制得的米饭中加入占米饭质量10％的小麦粉、占米饭质量15％的马铃薯全粉，混合后加入高速搅拌器，于2000rpm的转速下搅拌2min，制得混合物料，搅拌过程中边搅拌边加水，使得混合后物料相对干基含水量为35％；
(4)挤压成型：将步骤(3)制得的混合物料加入自熟式米粉机中加工成熟米粉；所述挤压成型的条件为螺杆转速90rpm，喂料速度4kg/h；双螺杆挤压机套筒四区温度设定分别为：55℃、65℃、75℃、85℃，挤压模头外口直径1.2mm；
(5)冷却包装：将步骤(4)挤出的熟米粉充分冷却后，按照要求斩断切割成20cm，后装袋。
实施例3
一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，所述方法包括如下具体步骤：
(1)原料选择：选用30％早籼米、50％晚籼米、20％粳米混合；
(2)蒸煮米饭：在步骤(1)混合米淘洗干净，沥干水分，再加入混合米总质量的1.2倍的自来水，在高压锅中高压蒸汽蒸煮25min，蒸煮后米饭的糊化度为60％，冷却，制得米饭；
(3)物料混合：在步骤(2)制得的米饭中加入占米饭质量40％的小麦粉、占米饭质量10％的马铃薯全粉、占米饭质量5％的绿豆淀粉、混合后加入高速搅拌器，于1500rpm的转速下搅拌3min，制得混合物料，搅拌过程中边搅拌边加水，使得混合后物料相对干基含水量为40％；
(4)挤压成型：将步骤(3)制得的混合物料加入自熟式米粉机中加工成熟米粉；所述挤压成型的条件为螺杆转速90rpm，喂料速度6kg/h；双螺杆挤压机套筒四区温度设定分别为：55℃、65℃、80℃、90℃，挤压模头外口直径1.2mm；
(5)冷却包装：将步骤(4)挤出的熟米粉充分冷却后，按照要求斩断切割成20cm，后装袋。
实施例4
一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，所述方法包括如下具体步骤：
(1)原料选择：选用10％早籼米、50％晚籼米、40％粳米混合；
(2)蒸煮米饭：在步骤(1)混合米淘洗干净，沥干水分，再加入混合米总质量的1倍的自来水，在高压锅中高压蒸汽蒸煮15min，蒸煮后米饭的糊化度为70％，冷却，制得米饭；
(3)物料混合：在步骤(2)制得的米饭中加入占米饭质量40％的小麦粉、占米饭质量20％的马铃薯全粉、占米饭质量20％的绿豆淀粉、占米饭质量10％的芭蕉芋淀粉，混合后加入高速搅拌器，于1000rpm的转速下搅拌5min，制得混合物料，搅拌过程中边搅拌边加水，使得混合后物料相对干基含水量为50％；
(4)挤压成型：将步骤(3)制得的混合物料加入自熟式米粉机中加工成熟米粉；所述挤压成型的条件为螺杆转速90rpm，喂料速度8kg/h；双螺杆挤压机套筒四区温度设定分别为：55℃、70℃、80℃、90℃，挤压模头外口直径1.2mm；
(5)冷却包装：将步骤(4)挤出的熟米粉充分冷却后，按照要求斩断切割成20cm，后装袋。
Claims (4)
1.一种通过挤压米饭制备鲜湿米粉的方法，其特征在于所述方法由如下具体步骤组成：
(1)原料选择：选用早籼米、晚籼米、粳米混合；
(2)蒸煮米饭：在步骤(1)混合米淘洗干净，沥干水分，再加入自来水，在蒸锅中蒸煮，冷却，制得米饭；
(3)物料混合：在步骤(2)制得的米饭中加入小麦粉、马铃薯全粉、绿豆淀粉、芭蕉芋淀粉，制得混合物料，物料混合过程具体如下：
(i)以蒸煮所得米饭质量为100％，再加入占米饭质量10～50％小麦粉、占米饭质量10～50％马铃薯全粉、占米饭质量5～25％绿豆淀粉、占米饭质量10～20％芭蕉芋淀粉；
(ii)将步骤(1)中原料按比例混合后加入高速搅拌器，于1000～3000rpm的转速下搅拌1～5min；
(iii)在步骤(2)物料混合过程中，边搅拌边加水，使得混合后物料相对干基含水量为30％～50％；
(4)挤压成型：将步骤(3)制得的混合物料加入自熟式米粉机中加工成熟米粉；
(5)冷却包装：将步骤(4)挤出的熟米粉充分冷却后，按照要求斩断切割成不同规格，后装袋。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述原料中早籼米的质量百分数为10～80％、晚籼米的质量百分数为10～50％、粳米的质量百分数为5～40％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)中所述自来水的用量为混合米总质量的1～2倍；所述蒸煮条件为：在蒸锅中常压蒸汽蒸煮20～50min，或使用高压锅蒸煮10～30min，使得蒸煮后米饭的糊化度为50～90％。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述挤压成型的条件为螺杆转速60～150rpm，喂料速度2～8kg/h；双螺杆挤压机套筒四区温度设定分别为：50～60℃、60～70℃、70～80℃、80～90℃，挤压模头外口直径1～1.5mm。
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| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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