CN102771712B - 一种大米粉丝的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大米粉丝的加工方法，包括如下步骤：（1）将大米进行浸泡前处理，然后磨成米浆，脱水，得大米粉；（2）将大米粉倒入搅拌蒸粉机中，加添加剂，混匀，得粉料；（3）通入蒸汽进行初蒸，初蒸好的粉料被压制成薄片，切割；（4）烘干至水分含量低于12%，冷却包装。本发明制备的大米粉丝断条率低，糊汤透光率高，且工艺简单，适合工业化大生产。

Description

一种大米粉丝的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种大米粉丝的加工方法。

背景技术

粉丝的加工是利用淀粉颗粒在适量水环境下，加热至一定温度，淀粉分子间氢键因膨胀断裂而导致晶体结构破坏，使得淀粉糊化(α化)；糊化后的淀粉经加工成型后冷却，分子动能下降，淀粉分子间的氢键重新排列缔合，形成不溶性淀粉分子微晶束，从而形成晶莹光亮的粉丝产品。

粉丝产品中，极具代表性的是以绿豆淀粉为主要原料的山东龙口粉丝，其丝条匀细，纯净光亮，整齐柔韧，洁白透明，烹调时入水即软，久煮不断，吃起来清嫩适口，爽滑耐嚼，广受人们的喜爱，远销国内外，并享有国家原产地域保护。同样，还有以甘薯为原料的河北卢龙粉丝以及以其他薯类、豆类、谷物类等淀粉作为原料加工的粉丝制品，也颇受市场的欢迎。绿豆淀粉由于其较小的淀粉颗粒、较高的直链淀粉含量，适宜的支链链长以及独特的回生和糊化等特性，使得其加工制作的粉丝拉伸强度高、蒸煮损失小、不易断条、口感好。但随着粉丝市场的发展，人们对粉丝的品质以及产品多样性的要求也越来越高。一方面，绿豆淀粉受限于较高的价格和较低的产量；另一方面，非绿豆淀粉所生产的粉丝质量普遍不如绿豆淀粉，主要表现为耐煮性差，煮沸损失大，抗拉强度和耐剪切强度小以及口感上不能满足消费者等。所以，在迫切需求寻找其他原料来替代绿豆淀粉加工粉丝的同时，改进粉丝品质，选择合适的添加剂显得尤为重要。

明矾是传统的粉丝加工添加剂，即使传统工艺加工绿豆粉丝，明矾也是其添加剂之一。明矾在水解作用下形成氢氧化铝，形成不溶于水的絮状胶体，具有很强的吸附作用，可形成坚实的凝胶实体，加至粉丝中，起到使粉丝发亮，煮开不糊汤，口感有筋力。但是，铝的危害受到人们关注以来，用于改善粉丝质量的明矾，在粉丝加工中的添加使用自然受到限制。绿色食品食品添加剂使用准则NY/T392-2000中明确标明明矾为生产绿色食品禁止使用的食品添加剂。《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007中，对明矾在粉丝中的添加使用作出了一定的限制，但是目前市场上普通粉丝的明矾添加量超标严重仍然存在，迫切需要寻找替代明矾的安全的食品添加剂。

目前，研发人员尝试使用大豆蛋白、脂肪酸醋类等其他添加剂来取代明矾以改善粉丝质量。通过将淀粉变性，再添加到原料淀粉中来制作粉丝也是许多人研究改善粉丝品质的方法之一，但是化学变性后的变性淀粉同样受到使用限制，并且为绿色食品添加剂使用准则中所限制。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明通过对大米进行前处理，以及对明矾替代物进行研究，从而提供一种大米粉丝的加工方法。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案：

一种大米粉丝的加工方法，包括如下步骤：

（1）将大米淘洗后浸泡于1.5-3倍量的0.1%-0.3%（w/v）碳酸氢钠水溶液中0.5-3小时，然后磨成米浆，过80目筛，对米浆进行脱水至含水量为50%-55%，得大米粉；

（2）将大米粉加入搅拌蒸粉机中，加入大米原料重量0.2%-0.5%的添加剂，混匀，得粉料；所述添加剂由重量比为1：4-8：2-5的小苏打、沙蒿籽胶和可得然胶组成；

（3）通入蒸汽进行初蒸，蒸汽压力为0.28-0.30MPa，使粉料糊化度达到80%-85%，初蒸好的粉料被压制成薄片，然后切割成条或丝，将得到粉丝被复蒸至糊化度达到92%以上，然后切割成粉块；

（4）将所得的粉块在电热鼓风干燥箱内50℃下烘干至水分含量低于12%，冷却包装。

优选地，所述大米粉丝的加工方法，其中步骤（1）中碳酸氢钠水溶液的浓度为0.25%（w/v）。

优选地，所述大米粉丝的加工方法，其中步骤（1）中碳酸氢钠水溶液的浓度为0.25%（w/v），浸泡时间为1-1.2小时。

优选地，所述大米粉丝的加工方法，其中步骤（2）中所述添加剂由重量比为1：5-5.5：2-3的小苏打、沙蒿籽胶和可得然胶组成。

进一步优选地，所述大米粉丝的加工方法，其中所述大米原料选自早籼米或/和晚籼米。

再进一步优选地，所述大米粉丝的加工方法，其中所述大米原料选自重量比为3-6：1的早籼米与晚籼米的混合米。

再进一步优选地，所述大米粉丝的加工方法，其中所述大米原料选自重量比为5：1的早籼米与晚籼米的混合米。

与现有技术相比，本发明涉及的大米粉丝的加工方法具有如下优点和显著的进步：（1）制备的粉丝断条率低，且具有较高的硬度和拉伸强度。（2）具有色泽透亮、耐煮、不断条、不浑汤、不黏连、口感柔滑筋道等特性。（3）工艺简单，适合工业化大生产。

具体实施方式

以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

我国大米产量和消费量居世界第一，产量多年保持第一。2008年，水稻种植面积达2940万公顷，产量高达 1.93亿吨，约占世界稻谷产量的31%。 2006-2007年度，我国稻谷消费量稳定在1800亿千克左右，到2008年度达到1812亿千克。因此，大米深加工的发展潜力巨大。由于将大米淀粉单纯的用来加工粉丝，难以得到较为优质的粉丝，因此本发明人通过对大米进行前处理，以及对明矾替代物进行大量试验研究，提供了一种大米粉丝的加工方法。

本发明加工制备的大米粉丝，其断条率的测定方法如下：取粉丝60根，每根长约20cm，置于500mL烧杯中，加约300mL水。煮开后，放入粉丝，再煮20min。冷却，逐条夹出，数出段条数，计算断条率 ：断条率(％)=（断条数/加入粉丝总数）×100%。

本发明加工制备的大米粉丝，其糊汤透光率的测定方法如下：准确称取5g粉丝置于250mL的烧杯中，加人95mL的水，加热沸腾20min，在波长650nm下用1cm比色杯测定其溶液的透光率。重复3次，取平均值。

实施例1 

（1）取100公斤早籼米和20公斤晚籼米淘洗干净，加入到250L浓度为0.25%（w/v）的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1-1.2小时，然后磨成米浆，过80目筛，对米浆进行脱水至含水量为50%-55%，得大米粉；

（2）将大米粉加入搅拌蒸粉机中，加入0.4公斤添加剂，混匀，得粉料；其中的添加剂由小苏打45g、沙蒿籽胶235g和可得然胶120g组成；

（3）通入蒸汽进行初蒸，蒸汽压力设为0.28-0.30MPa，使粉料糊化度达到80%-82%，初蒸好的粉料被压制成薄片，然后切割成条或丝，将得到粉丝被复蒸至糊化度达到94%，然后切割成粉块；

（4）将所得的粉块在电热鼓风干燥箱内50℃下烘干至水分含量低于12%，冷却包装。本发明制备的粉丝具有色泽透亮、耐煮、不断条、不浑汤、不黏连、口感柔滑筋道等特性。经检测，粉丝断条率为3.3%，糊汤透光率为88.2%，耐煮时间为23min。

实施例2 

（1）取100公斤早籼米和20公斤晚籼米淘洗干净，加入到300L浓度为0.25%（w/v）的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1-1.2小时，然后磨成米浆，过80目筛，对米浆进行脱水至含水量为50%-55%，得大米粉；

（2）将大米粉加入搅拌蒸粉机中，加入0.6公斤添加剂，混匀，得粉料；其中的添加剂由小苏打50g、沙蒿籽胶310g和可得然胶240g组成；

（3）通入蒸汽进行初蒸，蒸汽压力设为0.28-0.30MPa，使粉料糊化度达到80%-82%，初蒸好的粉料被压制成薄片，然后切割成条或丝，将得到粉丝被复蒸至糊化度达到95%，然后切割成粉块；

（4）将所得的粉块在电热鼓风干燥箱内50℃下烘干至水分含量低于12%，冷却包装。经检测，粉丝断条率为5.0%，糊汤透光率为76.6%，耐煮时间为22min。

实施例3

（1）取100公斤早籼米和20公斤晚籼米淘洗干净，加入到360L浓度为0.30%（w/v）的碳酸氢钠水溶液中，浸泡1-1.2小时，然后磨成米浆，过80目筛，对米浆进行脱水至含水量为50%-55%，得大米粉；

（2）将大米粉加入搅拌蒸粉机中，加入0.4公斤添加剂，混匀，得粉料；其中的添加剂由小苏打45g、沙蒿籽胶235g和可得然胶120g组成；

（3）通入蒸汽进行初蒸，蒸汽压力设为0.28-0.30MPa，使粉料糊化度达到80%-82%，初蒸好的粉料被压制成薄片，然后切割成条或丝，将得到粉丝被复蒸至糊化度达到95%，然后切割成粉块；

（4）将所得的粉块在电热鼓风干燥箱内50℃下烘干至水分含量低于12%，冷却包装。经检测，粉丝断条率为8.3%，糊汤透光率为81.5%，耐煮时间为23min。 

Claims (4)

1.一种大米粉丝的加工方法，包括如下步骤：

（1）将大米淘洗后浸泡于1.5-3倍量的0.1%-0.3%（w/v）碳酸氢钠水溶液中0.5-3小时，然后磨成米浆，过80目筛，对米浆进行脱水至含水量为50%-55%，得大米粉；所述大米原料选自重量比为3-6：1的早籼米与晚籼米的混合米；

（2）将大米粉加入搅拌蒸粉机中，加入大米原料重量0.2%-0.5%的添加剂，混匀，得粉料；所述添加剂由重量比为1：5-5.5：2-3的小苏打、沙蒿籽胶和可得然胶组成；

（3）通入蒸汽进行初蒸，蒸汽压力为0.28-0.30MPa，使粉料糊化度达到80%-85%，初蒸好的粉料被压制成薄片，然后切割成条或丝，将得到粉丝被复蒸至糊化度达到92%以上，然后切割成粉块；

（4）将所得的粉块在电热鼓风干燥箱内50℃下烘干至水分含量低于12%，冷却包装。

2.根据权利要求1所述大米粉丝的加工方法，其特征在于：步骤（1）中碳酸氢钠水溶液的浓度为0.25%（w/v）。

3.根据权利要求1所述大米粉丝的加工方法，其特征在于：步骤（1）中碳酸氢钠水溶液的浓度为0.25%（w/v），浸泡时间为1-1.2小时。

4.根据权利要求1所述大米粉丝的加工方法，其特征在于：所述大米原料选自重量比为5：1的早籼米与晚籼米的混合米。