CN102106508B - 一种用碎米生产入味方便米粉的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用碎米生产入味方便米粉的方法，其淀粉原料配方是用碎米制的大米粉72-84％、马铃薯淀粉4-7％、玉米淀粉是马铃薯淀粉的3倍，此外加入多糖类增稠剂和乳化剂。生产工艺是将淀粉原料制成粉团，在采用方便米粉生产线制作波纹型粉块过程中，调节挤压参数和挤压温度；粉块经老化、复蒸后，采用三段式热风循环干燥方法烘干，最后冷却、检验、包装。用本发明生产的方便米粉既不糊汤，又能使汤中的调味料进入米粉本体内部，入味好、易熟化，韧性好，耐泡时间长，12小时不断条，口感滑爽有劲道，滋味好，风味独特，营养丰富，提高了碎米的综合利用率，降低了生产成本，具有较大的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便米粉的生产方法，尤其是利用碎米制作方便米粉的方法。
背景技术
现有方便米粉的主要原料是大米，生产过程有淘洗——浸泡——磨浆——蒸粉——压片挤丝——复蒸等。由于这种米粉的分子结构紧密，成凝胶状；调味料很难浸入米粉本体。干燥后米粉结构更加紧密，复水时米粉吸水膨胀更加阻止了调味料的浸入。因此，无论是鲜湿米粉或干燥米粉都存在入味难的问题，不像方便面那样经油炸脱水干燥后，面条本体留下很多间隙，便于复水时吸收调味料，从而入味快，入味好。国内有很多生产厂家和科研单位为了解决米粉入味难问题，将粉条做细，粉片做薄，对增加米粉的风味有一定的效果，但是太薄太细又感觉欠劲道，影响口感。这是造成方便米粉发展比方便面缓慢很多的主要原因。
另一方面，现有的碾米技术在加工稻谷过程中将产生15-30％的碎米。在我国，碎米通常作为饲料，价格仅为大米价格的1/3-1/2。而碎米中的蛋白质、淀粉等营养成份的含量则与大米相近，甚至优于大米，因此，如何综合利用碎米，提高碎米的经济价值也是需要解决的大课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种用碎米生产入味方便米粉的方法，做到生产的米粉易熟化、耐泡时间长、入味好、口感有劲道。
本发明的生产步骤如下：
1、制作大米粉
将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米放入磨粉机磨成粉，经100目筛网过筛后得到大米粉。
2、按质量百分比配备淀粉原料和加入添加剂
大米粉72-84％ 马铃薯淀粉4-7％，马铃薯淀粉∶玉米淀料＝1∶3，多糖类增稠剂可得然胶加入量为淀粉原料总量的0.2-0.5％，乳化剂CSL(硬脂酰乳酸钙)加入量为淀粉原料总量的0.2-0.4％。
3、制作粉团
将已加入添加剂的淀粉原料加入搅拌机搅拌5分钟后停转，按淀粉原料总量的36％加入水，再次开动搅拌机和粉5分钟，得到粉团。
4、采用全自动精致方便米粉生产线制作波纹型粉块
将和好的粉团倒入生产线的圆形转盘中，静止熟化2-5分钟，通过输送带将粉团送到双筒自熟式挤压机进行两次挤压。调节挤压参数：第一次熟化挤压工作频率为40-45HZ，第二次出丝挤压工作频率为30-33HZ，同时调节挤压温度，目标是使米粉的碘呈色度(IOD)控制在1.3-1.6范围内；通过模具挤压成波纹条形的粉带经过输送带冷却后定量切断成波纹型粉块。
5、老化
将粉块送入链传式老化设备中，在温度为25-30℃、相对湿度为80-85％的条件下，老化3-5小时，使粉块脱水、淀粉部分回生而增强韧性。
6、复蒸
将经过老化脱水、糊化度已降低的粉块进行复蒸，复蒸温度为75-85℃，时间为3-5分钟，使粉块的碘呈色度恢复到1.3-1.6。
7、采用三段式热风循环干燥方法烘干
第一段是通过蒸汽加热管鼓热风的高温阶段，温度为60-70℃；第二段是中温阶段，温度为45-55℃，第三段是降温增湿阶段，温度降到40-45℃，通过由下往上喷蒸汽的方法控制湿度为60-70％，使粉块组织结构达到回软状态。
8、冷却、检验、包装
干燥后的粉块在输送带上慢慢冷却，最后输送到包装车间，经检验后进行包装。
与已有技术相比，本发明有下列特点：
1、由于在双筒式挤压机进行两次挤压过程中进行了合理的挤压参数和挤压温度调节，再加上增稠剂、乳化剂的作用，使米粉本体内部产生均匀的小气泡和小孔隙，因此本发明生产的米粉既不糊汤，又能使汤中的调味料进入米粉本体内部，使米粉与汤味充分融合而入味，即入味快、入味好。只要用开水泡5～6分钟可熟化，韧性好，耐泡时间长，12小时不断条，口感滑爽有劲道，风味独特。
2、由于采用三段式热风循环干燥方法进行烘干，第三段采用降温增湿措施，使粉块的组织结构达到回软状态，因此在包装过程中粉块不易碎裂断条。
3、由于采用的原料主要是碎米，因此本发明提高了碎米的综合利用率，降低了生产成本，具有较大的经济和社会效益。值得一提的是，本发明可以采用大米为主要原料，只是生产成本比用碎米高，经济和社会效益比用碎米差。
4、由于碎米、马铃蓍和玉米的综合营养成分远远多于大米，因此本发明生产的米粉营养成分丰富，滋味好，风味独特，有利于人体健康。
具体实施方式
实施例一
本例的生产步骤如下：
1、将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米放入磨粉机磨成粉，经100目筛网过筛后得到大米粉。
2、配备淀粉原料，其中大米粉20kg、马铃薯淀粉1.25kg、玉米淀粉3.75kg，往淀料原料内加入可得然胶100g、CSL75g。
3、将上述原料加入搅拌机搅拌5分钟后停转，按淀粉原料总量的36％加入水，再次开动搅拌机和粉5分钟，得到粉团。
4、采用天津圣昂达新面食SNTRN8型全自动精致方便米粉生产线制作波纹型粉块，即将和好的粉团倒入生产线的圆形转盘中，静止熟化2-5分钟，通过输送带将粉团送到双筒自熟式挤压机进行两次挤压；调节挤压参数：第一次熟化挤压工作频率为40-45HZ，第二次出丝挤压工作频率为30-33HZ，同时调节挤压温度，目标是使米粉的碘呈色度(IOD)控制在1.3-1.6范围内；通过模具挤压成波纹条形的粉带经过输送带冷却后定量切断成波纹型粉块。
5、将粉块送入链传式老化设备中，在温度为25-30℃、相对湿度为80-85％的条件下，老化3-5小时，使粉块脱水、淀粉部分回生而增强韧性。
6、将经过老化、糊化度已降低的粉块进行复蒸，复蒸温度为75-85℃，时间为3-5分钟，使粉块的碘呈色度恢复到1.3-1.6。
7、采用三段式热风循环干燥方法烘干，第一段是通过蒸汽加热管鼓风的高温阶段，温度为60-70℃；第二段是中温阶段，温度为45-55℃，第三段是降温增湿阶段，温度降到40-45℃，通过由下往上喷蒸汽的方法控制湿度为60-70％，使粉块组织结构达到回软状态。
8、干燥后的粉块在输送带上慢慢冷却，最后输送到包装车间，利用吸油吸盐量检测米粉滋味，利用质构仪检查米粉口感，利用SPME——GC——MS(固相微萃取-气相色谱-质谱联用)技术分析方便米粉的香气物质，经检验后进行包装。
实施例二
本实施例与例一基本相同，但是淀粉原料配比不同，其中大米粉21kg、马铃蓍淀粉1kg、玉米淀粉3kg。此外，往淀粉原料加入可得然胶量改为50g、加入CSL量改为100g。
实施例三
本实施例与例一基本相同，但是淀粉原料配比不同，其中大米粉18kg、马铃著淀粉粉1.75kg、玉米淀粉5.25kg。此外，往淀粉原料加入可得然胶量改为125g、加入CSL量改为50g。
Claims (2)
1.一种用碎米生产入味方便米粉的方法，其生产步骤如下：
a、制作大米粉
将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米放入磨粉机磨成粉，经100目筛网过筛后得到大米粉；
b、按重量百分比配备淀粉原料和加入添加剂
大米粉72-84％马铃薯淀粉4-7％
马铃薯淀粉∶玉米淀粉＝1∶3
多糖类增稠剂可得然胶加入量为淀粉原料总量的0.2-0.5％，乳化剂硬脂酸乳酸钙加入量为淀粉原料总量的0.2-0.4％
c、制作粉团
将已加入添加剂的淀粉原料加入搅拌机搅拌5分钟后停转，按淀粉原料总重量的36％加入水，再次开动搅拌机和粉5分钟，得到粉团；
d、采用全自动精致方便米粉生产线制作波纹型粉块；
将和好的粉团倒入生产线的圆形转盘中，静止熟化2-5分钟，通过输送带将粉团送到双筒自熟式挤压机进行两次挤压；调节挤压参数：第一次熟化挤压工作频率为40-45HZ，第二次出丝挤压工作频率为30-33HZ，同时调节挤压温度，目标是使米粉的碘呈色度控制在1.3-1.6范围内；通过模具挤压成波纹条形的粉带经过输送带冷却后定量切断成波纹型粉块；
e、老化
将粉块送入链传式老化设备中，在温度为25-30℃，相对湿度为80-85％的条件下，老化3-5小时，使粉块脱水、淀粉部分回生而增强韧性；
f、复蒸
将经过老化脱水，糊化度已降低的粉块进行复蒸，复蒸温度为75-85℃，时间为3-5分钟，使粉块的碘呈色度恢复到1.3-1.6；
g、采用三段式热风循环干燥方法烘干
第一段是通过蒸汽加热管鼓热风的高温阶段，温度为60-70℃；第二段是中温阶段，温度为45-55℃，第三段是降温增湿阶段，温度降到40-45℃，通过由下往上喷蒸汽的方法控制湿度为60-70％，使粉块组织结构达到回软状态；
h、冷却、检验、包装
干燥后的粉块在输送带上慢慢冷却，最后输送到包装车间，经检验后进行包装。
2.根据权利要求1所述的用碎米生产入味方便米粉的方法，其特征在于：利用吸油吸盐量检测米粉滋味，利用质构仪检查米粉口感，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析方便米粉的香气物质。
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