CN105104958A - 一种维生素d与钙协同强化的直条米粉 - Google Patents
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Abstract
一种维生素D与钙协同强化的直条米粉，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入维生素D和葡萄糖酸钙，调节水分含量，经双螺杆挤压、老化、复蒸、电场和超声波处理、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉在老化过程中采用超声波催化处理，复蒸后采用电场和超声波叠加作用于米粉。超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，电场和超声波的叠加作用促进了营养元素和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉不易断条，营养元素与淀粉结合紧密，蒸煮后保留率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种维生素D与钙协同强化的直条米粉，属于农产品加工领域。
背景技术
米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值，但大部分制作出来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流失，营养素实际保留率低。因此，营养米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。依据国家相关规定，维生素D在营养食品中的最大允许使用量为1.5-12.5μg/kg；谷类及其制品中可添加葡萄糖酸钙来补充钙元素，以元素钙计的最大允许使用量为1.6-3.2g/kg。
发明内容
针对现有技术生产的营养米粉存在营养因子容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种提升营养素与米粉的结合度以及营养素蒸煮保留率的方法。
一种维生素D与钙协同强化的直条米粉，其特征在于生产方法包括以下步骤：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、葡萄糖酸钙和维生素D，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34-36％，拌粉机转速1400-1500r/min，拌粉时间为8-10min；葡萄糖酸钙的添加量为1.1-1.2g/kg米粉，维生素D的添加量为1.0-1.1μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化1：榨出的米粉条置于湿度80-85％的环境下，采用电场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36℃，作用时间为4-5h；超声波频率为360-380KHz，功率为140-160W；电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为70-80Hz，脉冲宽度为8-10μs；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸1-2min；
(7)老化2：将复蒸的米粉条送入温度56-58℃、湿度95-98％的环境中老化3-4h，老化过程中采用电场和超声波叠加作用于米粉；超声波频率为360-380KHz，功率为100-120W；电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为40-50Hz，脉冲宽度为8-10μs；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；
(10)切割、包装。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、针对淀粉的结合特性，经过挤压后立即采用电场和超声波协同处理，不仅缩短了老化时间，且强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了易断条现象。
2、在电场作用下，钙离子发生趋向性运动，超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，促进了营养因子和淀粉分子的结合。
3、本发明实现了米粉和钙质、维生素D的紧密结合，制得的米粉有韧性，米粉综合品质得到提升，钙质和维生素D蒸煮保留率高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和维生素D，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为35％，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10min，维生素D的添加量为1.0μg/kg米粉，葡萄糖酸钙的添加量为1.2g/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化1：榨出的米粉条置于湿度85％的环境下老化，温度为34℃，作用时间为4.5h；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸1min；
(7)老化2：将复蒸的米粉条送入温度57℃、湿度96％的环境中老化3.5h；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13％；
(10)切割、包装。
实施例2：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和维生素D，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为35％，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10min，维生素D的添加量为1.0μg/kg米粉，葡萄糖酸钙的添加量为1.2g/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化1：榨出的米粉条置于湿度85％的环境下，采用电场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在34℃，作用时间为4.5h；超声波频率为370KHz，功率为150W；电场强度为9kV/cm，脉冲频率为75Hz，脉冲宽度为9μs；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸1min；
(7)老化2：将复蒸的米粉条送入温度57℃、湿度96％的环境中老化3.5h；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13％；
(10)切割、包装。
实施例3：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，36℃水中浸泡3h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和维生素D，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为35％，拌粉机转速1500r/min，拌粉时间为10min，维生素D的添加量为1.0μg/kg米粉，葡萄糖酸钙的添加量为1.2g/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化1：榨出的米粉条置于湿度85％的环境下，采用电场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在34℃，作用时间为4.5h；超声波频率为370KHz，功率为150W；电场强度为9kV/cm，脉冲频率为75Hz，脉冲宽度为9μs；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸1min；
(7)老化2：将复蒸的米粉条送入温度57℃、湿度96％的环境中老化3.5h，老化过程中采用电场和超声波叠加作用于米粉；超声波频率为370KHz，功率为110W；电场强度为9kV/cm，脉冲频率为45Hz，脉冲宽度为9μs；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池浸泡19min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13％；
(10)切割、包装。
实施例效果分析：
直条米粉理化指标
通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更好，其断条率更低，而钙质、维生素D蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条米粉结构特性，以及钙质、维生素D与淀粉的结合规律，利用电场和超声波的协同作用增强产品的感官品质及营养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质量得到明显提升。
Claims (3)
1.一种维生素D与钙协同强化的直条米粉，其特征在于生产方法包括如下步骤：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水、葡萄糖酸钙和维生素D，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34-36％，拌粉机转速1400-1500r/min，拌粉时间为8-10min；葡萄糖酸钙的添加量为1.1-1.2g/kg米粉，维生素D的添加量为1.0-1.1μg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)老化1：榨出的米粉条置于湿度80-85％的环境下，采用电场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36℃，作用时间为4-5h；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜里，复蒸1-2min；
(7)老化2：将复蒸的米粉条送入温度56-58℃、湿度95-98％的环境中老化3-4h，老化过程中采用电场和超声波叠加作用于米粉；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18-20min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；
(10)切割、包装。
2.根据权利要求1所述的直条米粉，其特征在于步骤(5)所述的超声波频率为360-380KHz，功率为140-160W；所述电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为70-80Hz，脉冲宽度为8-10μs。
3.根据权利要求1所述的直条米粉，其特征在于步骤(7)所述超声波频率为360-380KHz，功率为100-120W；所述电场强度为8-10kV/cm，脉冲频率为40-50Hz，脉冲宽度为8-10μs。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151202 |