CN105104954A - 一种铁强化直条米粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种铁强化直条米粉的生产方法，以大米为主要原料，经浸泡、粉碎后，在拌粉的过程中加入葡萄糖酸亚铁，调节水分含量，经双螺杆挤压、交变磁场和超声波叠加处理、复蒸、老化、梳洗等工序，最后经干燥、切割、包装而得。本发明的独特之处在于，米粉挤压后采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉，且在老化过程中采用超声波进行催化处理。亚铁离子在交变磁场影响下发生趋向性运动，迫使葡萄糖酸亚铁分子和淀粉分子相互融合；超声波在不断的振动和敲打过程中加速了淀粉分子的重排，同时促进了葡萄糖酸亚铁和淀粉分子的结合。经本发明制得的米粉韧性好，葡萄糖酸亚铁与淀粉分子结合紧密，蒸煮后保留率高。
Description
技术领域
本发明涉及一种铁强化直条米粉的生产方法，属于农产品加工领域。
背景技术
米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。目前，市面上的米粉仅以大米为原料，营养成分较为单一，无法满足人们日益增长的营养需求。针对米粉营养价值不高的问题，已有学者采用制作米粉的过程中添加营养素的方法来提高营养价值，但大部分制作出来的米粉与营养素结合不紧密，在蒸煮过程中容易流失，营养素实际保留率低。因此，营养米粉的蒸煮保留率一直制约着营养米粉的发展。
铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气和二氧化碳的运载和交换。摄入不足时易出现贫血、舌痛、疲劳、缺乏食欲、恶心等情况。依据国家相关规定，谷类及其制品中可添加葡萄糖酸亚铁来补充铁元素，以元素铁计的最大允许使用量为24-48mg/kg。
发明内容
针对现有技术生产的营养米粉存在容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，现提供一种可提升营养素与米粉的结合度以及营养素蒸煮保留率的方法。
一种铁强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32-36％，拌粉机转速1300-1400r/min，拌粉时间为8-10min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度85-90％的环境下，采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36℃，作用时间为5-6h；超声波频率380-400KHz，功率180-200W；磁场交变频率14-16Hz，磁场为3500-3600Gs；
(6)复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min；
(7)老化：将复蒸的米粉条送入温度55-60℃、湿度95％以上的环境中老化2-3h，老化过程中采用频率380-400KHz、功率180-200W的超声波作用于米粉；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡16-18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；
(10)切割、包装。
本发明工艺与现有技术的不同点在于：
1、针对铁离子与淀粉的结合规律，经过挤压后立即采用交变磁场和超声波叠加处理，不仅缩短了老化时间，且强化了米粉挤压形成的网络结构，增强了米粉的韧性，避免了易断条现象。
2、在交变磁场作用下，铁离子发生定向排列，超声波在不断的振动和敲打过程中激化了米粉中淀粉分子的重排，同时促进了铁离子和淀粉分子的结合。
3、本发明实现了米粉和葡萄糖酸亚铁的紧密结合，制得的米粉韧性好，米粉综合品质得到提升，营养素蒸煮保留率高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30℃水中浸泡4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20mg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度90％的环境下，温度为34℃，作用时间为6h；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2min；
(7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58℃、湿度98％的环境中老化2.5h；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在14％；
(10)切割、包装。
实施例2：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30℃水中浸泡4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20mg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)高湿处理：榨出的米粉条置于湿度90％的环境下，温度为34℃，作用时间为6h；
(6)复蒸：将米粉条送入蒸柜，复蒸2min；
(7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58℃、湿度98％的环境中老化2.5h，老化过程中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在14％；
(10)切割、包装。
实施例3：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗4遍，30℃水中浸泡4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为34％，拌粉机转速1400r/min，拌粉时间为8min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20mg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度90％的环境下，采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在34℃，作用时间为6h；超声波频率380KHz，功率200W；磁场交变频率15Hz，磁场为3500Gs；
(6)复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2min；
(7)老化：将复蒸的米粉条送入温度58℃、湿度98％的环境中老化2.5h，老化过程中采用频率400KHz、功率200W的超声波作用于米粉；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在14％；
(10)切割、包装。
实施例效果分析：
直条米粉理化指标
通过分析可知，与实施例1和实施例2相比，实施例3生产所得直条米粉质量更好，其断条率更低，而铁蒸煮保留率和感官评分则明显更高。本发明顺应直条米粉结构特性，以及铁离子与淀粉的结合规律，利用交变磁场和超声波的协同作用增强产品的感官品质及营养成分的蒸煮保留率，同时降低直条米粉的断条率，产品价值和质量得到明显提升。
Claims (3)
1.一种铁强化直条米粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)原料浸泡：选取早籼米，淘洗3遍以上，30-36℃水中浸泡3-4h；
(2)粉碎：滤干水分，用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛；
(3)拌粉：向粉碎好的米粉中缓慢加入饮用水和葡萄糖酸亚铁，采用拌粉机混合均匀，调节米粉水分含量为32-36％，拌粉机转速1300-1400r/min，拌粉时间为8-10min，葡萄糖酸亚铁的添加量为20-22mg/kg米粉；
(4)挤压：将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
(5)磁场和超声波处理：榨出的米粉条置于湿度85-90％的环境下，采用交变磁场和超声波叠加作用于米粉，温度控制在32-36℃，作用时间为5-6h；
(6)复蒸：将交变磁场和超声波叠加处理的米粉条送入蒸柜，复蒸2-3min；
(7)老化：将复蒸的米粉条老化2-3h，老化过程中采用频率380-400KHz、功率180-200W的超声波作用于米粉；
(8)梳洗：米粉条老化后放入水池内浸泡16-18min，清除米粉上残留吐浆，悬挂梳理；
(9)干燥：控制米粉含水量在13-14％；
(10)切割、包装。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(5)所述超声波频率380-400KHz，功率180-200W；所述磁场交变频率14-16Hz，磁场为3500-3600Gs。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(7)所述老化条件为温度55-60℃、湿度95％以上。
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