CN107484942A

CN107484942A - 一种粳米米线的制作方法

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Publication number: CN107484942A
Application number: CN201710606177.XA
Authority: CN
Inventors: 吴跃; 林亲录; 程云辉; 赵思明; 宁亚丽
Original assignee: Central South University of Forestry and Technology
Current assignee: HEILONGJIANG WUCHANG JINHE RICE Co.,Ltd.
Priority date: 2017-07-21
Filing date: 2017-07-21
Publication date: 2017-12-19
Anticipated expiration: 2037-07-21
Also published as: CN107484942B

Abstract

本发明公开了一种粳米米线的制作方法，粳米原料经水浸泡后再经固液分离、粉碎得粳米粉；粳米粉与水混合后经红外预糊化处理，随后再经包含挤丝、老化在内的处理步骤，得所述的粳米米线；所述的粳米原料为粳米和/或发芽粳米；所述的发芽粳米由粳糙米发芽得到。本发明通过以上技术可制成不添加任何食品添加剂和辅料，只采用发芽粳米、粳米或其碎米与水为原料的粳米米线，该米线质地均匀、表面晶莹光滑、有韧性、口感劲道、营养丰富、米香味浓郁，且常温下可储藏18个月。

Description

一种粳米米线的制作方法

技术领域

本发明涉及谷物食品加工技术领域，具体涉及无添加的粳米米线的制备方法。

背景技术

通常所说的米线是以籼米为原料，经过浸泡、磨粉、糊化、挤丝等一系列工序制成的细条形米制品，米线形成机理主要通过大米淀粉的糊化与老化，冷却形成具有一定强度和弹性的淀粉凝胶，是我国南方地区的一种传统食品。

籼米米线工艺技术比较成熟，这是由于籼米直链淀粉在23％～31％，黏性小，制得的米线易老化、易挤丝。而粳米直链淀粉含量在13％～21％，相对的直链淀粉含量低，制得的米线黏性特别大，不易挤丝和老化，且韧性差。

粳米难于直接制备粳米米线。为解决该问题，现有技术通常是在粳米原料中添加各种辅料，如籼米、玉米淀粉等物料，来解决粳米黏度大、难挤丝等问题。

例如，李颖^[1]报道了一种粳米米线的制备方法，具体公开了先将粳米在100℃高温烘烤2h，后添加了21％玉米淀粉和3％的谷朊粉，这些技术操作均损失了粳米的米香味与营养，所以目前市场上尚未有相关成熟产品出现。

再如，公开号为CN104543781A的中国专利文献公开了一种添加草木灰浸出液的米线制作方法，具体公开了将粳米米粉和籼米米粉，按粳米米粉和籼米米粉质量比1∶2～1∶4的比例混匀，得到混合米粉，混合米粉中加入玉米淀粉、草木灰浸出液，搅拌均匀，混合成湿粉块，湿粉块用沸水隔水蒸，将蒸后的米粉块挤压制粉，挤出的粉条水中冷却；冷却后的粉条用沸水隔水蒸，取出用水漂洗，洗去表面的淀粉后搓松，沥干，制得湿米线。

另外，我国米粉生产中的老化条件，普遍比较粗放，一般是米粉经糊化后采用几分钟的风冷，此处理时间短，并且是在常温不控制湿度的条件下，以至大米淀粉老化很不完全，不利于形成有利的凝胶结构。

现有技术中，还未见仅以粳米为原料、不含任何食品添加剂及其他辅料的粳米米线的制备方法。

[1].粳米米线的研究初探[J].中国粮油学报，2009，(12)：10-14.

发明内容

为解决现有粳米米线制备过程中因粳米黏度大、难于挤丝及老化、制备过程需要添加多种辅料，影响粳米口感等技术问题，本发明提供了一种粳米米线的制作方法，旨在以发芽粳米、粳米为原料，制得一种不添加任何食品添加剂及辅料的粳米米线。

一种粳米米线的制作方法，粳米原料经水浸泡后再经固液分离、粉碎得粳米粉；粳米粉与水混合后经红外预糊化处理后，经包括挤丝、老化在内的处理制备得到粳米米线；

所述的粳米原料为粳米和/或发芽粳米；所述的发芽粳米由粳糙米发芽得到。

本发明制备方法中，通过预先将粳米粉进行红外预糊化处理，可有助于降低粳米的黏度、易于挤丝及老化，有助于制得仅添加粳米原料，不添加任何食品添加剂及辅料的粳米米线。

本发明对粳米的形貌没有要求，实际生产过程中，可选用粳米碎米；所述的粳米碎米例如为粳米加工过程中收集的下料。

本发明中，所述的粳米原料优选为发芽粳米。

本发明人通过大量研究发现，粳糙米预先经发芽处理，不但能富集和产生大量的活性成分肌醇六磷酸盐(IP-6)、谷胱苷肽(GSH)和γ-氨基丁酸(GABA)等外，还能显著降低粳米淀粉的黏性。此外，配合本发明独创性地红外预糊化操作，可改变粳米淀粉加工性质，例如，将粳米中的支链淀粉结构破裂、直链淀粉含量增加、凝胶强度增强等，这些性质的改变有利于粳米粉挤丝、提高米线韧性、降低米线黏性。

作为优选，发芽过程的温度为24～37℃、湿度为60％～90％。

在所述的发芽温度和湿度下，优选的发芽时间为12～56h。

发芽处理后的粳糙米可经碾米处理后再用作粳米原料；或者，发芽处理后的粳糙米未经碾米处理，直接用作粳米原料。

实际生产过程中，取籽粒饱满的粳稻，砻谷后，剔除杂质、霉变和异色粒等；经过臭氧杀菌清洗投入发芽机组内，发芽温度控制在24～37℃左右，湿度60％～90％，发芽时间12～56h，干燥，碾米或不碾米，即为所述的发芽粳米。

作为优选，水浸泡过程中，粳米原料和水的质量比为1∶1.5～2。

作为优选，水浸泡时间为3～12h。经水浸泡，使粳米原料的米粒充分吸水膨润，浸泡后米粒一捏就碎即可。

作为优选，浸泡后的粳米经固液分离，控制固液分离得到的粳米原料的含水率为35～45％。

本发明所述的固液分离可采用现有常规手段，例如离心。

例如，将浸泡后的粳米经离心脱水机内离心脱水8～10min，使离心后的粳米原料的含水率控制在所述的比例范围内。

作为优选，所述的粉碎为旋切式粉碎。

本发明中，优选将固液分离得到的粳米原料经旋切式粉碎机粉碎后过筛，得到所述的粳米粉。

所述的旋切式粉碎机可选用本领域所公知的设备。

本发明人通过研究发现，经旋切式粉碎机的高速剪切力的作用下，能快速破坏粳米原料颗粒的分子结构，充分融合粳米米中淀粉、蛋白质、矿物质等物质，有助于破坏粳米中支链淀粉结构，有助于进一步降低粳米淀粉黏性。

进一步优选，经旋切式粉碎机粉碎后，过80目筛，得所述的粳米粉。

作为优选，粳米粉与水的质量比为1∶0.1～0.3。本发明中，将所述的粳米粉和水的比例控制在该质量比下，更利于后续的红外预糊化以及挤丝处理。

本发明中，将所述的粳米粉与水的混合物独创性地经红外预糊化处理。

本发明人研究发现，红外预糊化过程中，将红外功率控制在合适范围内，有助于将粳米的黏度控制在合适范围内，进而进一步利于挤丝。

作为优选，红外的功率为4～16KW。

作为优选，将粳米粉与水混匀，常温下静止5～20min平衡水分，之后置于红外干燥箱内进行红外辐照。

作为优选，红外预糊化的过程中物料温度为60～100℃。

在所述红外功率下，优选的红外预糊化的时间为3～15min。

本发明中，将红外预糊化处理后的材料经挤丝处理，挤压形成质地均匀、晶莹光滑的米线。

本发明中，挤丝处理可采用现有常规设备；本发明中，优选采用自熟式挤压挤丝机。

本发明通过研究发现，对挤出的米线在低温高湿的条件下进行老化，有助于进一步增强米线凝胶结构的机械强度。

作为优选，老化过程的温度为3～18℃，湿度为60％～90％。

在所述的老化温度和湿度下，优选的老化时间为1～3天。

老化处理后的米线经复蒸和干燥，最终制得所述的粳米米线。

复蒸、干燥的操作方法可采用现有常规手段。

本发明中，优选的复蒸过程的温度为100～121℃。

优选的复蒸时间为5～15min。

本发明中，作为优选，干燥后的粳米米线的水分小于或等于13％。

本发明还提供了一种所述的制作方法制得的粳米米线。本发明所述的粳米米线未添加辅料，能充分保持粳米的丰富口感。

本发明提供的简便、高效、营养、米香味浓郁的粳米米线制作方法，只采用发芽粳米、粳米或其碎米与水为原料，通过旋切式粉碎、红外预糊化处理、低温高湿老化技术，制得不添加任何食品添加剂及辅料的粳米米线。

本发明优选的粳米米线制备方法，包括以下步骤：

(1)发芽粳米制备：取籽粒饱满的粳稻，砻谷后，剔除杂质、霉变和异色粒等；经过臭氧杀菌清洗投入发芽机组内，发芽温度控制在24～37℃左右，湿度60％～90％，发芽时间12～56h，干燥，是否碾米均可，即得发芽粳米；

(2)浸泡：将发芽粳米、粳米或其碎米按米水比1∶1.5～2比例浸泡3～12h，使米粒充分吸水膨润，浸泡后米粒一捏就碎即可；

(3)离心脱水、旋切式粉碎：将步骤(2)所得原料于离心脱水机内离心脱水8～10min，再用旋切式粉碎机粉碎，过80目筛，得粳米粉；

(4)红外预糊化处理：将步骤(3)所得的粳米粉与相当于粳米粉重的10％～30％的水混匀，常温下静止5～20min平衡水分，之后置于红外干燥箱内，温度60～100℃，处理3～15min；红外的功率为4～16KW。

(5)挤压熟化与成丝：将经步骤(4)处理的粳米粉放入自熟式挤压挤丝机内，挤压形成质地均匀、晶莹光滑的米线；

(6)低温高湿老化：将步骤(5)所得的粳米米线于低温高湿条件下温度为3～18℃，湿度为60％～90％，老化1～3天；

(7)复蒸：将步骤(6)所得的老化后粳米米线挂在高压蒸汽机中蒸5～15min，温度为100～121℃。复蒸完后晾干，水分达到13％左右，包装。

本发明优选的制备方法，将旋切式粉碎、红外预糊化处理和低温高湿老化技术应用于粳米米线，能有效地改善粳米米线黏性大、不易挤丝、不易老化、韧性差等问题。

本发明制得的粳米米线质地均匀、表面晶莹光滑、有韧性、口感劲道、营养丰富、米香味浓郁，且常温下可储藏18个月及以上。

本发明的优点在于：

1、本发明独创性地提供了一种以发芽粳米或粳米为原料，不添加任何食品添加剂及辅料的粳米米线。本发明所述的粳米米线可提高原料的营养价值、利用率及附加值；相比较于籼米米线，更健康、米香味更浓郁。

2、旋切式粉碎、红外预糊化处理能改变粳米粉中淀粉的加工性能，增加直链淀粉的含量，使粳米米线黏性降低、易挤丝。

3、低温高湿老化增强粳米米线凝胶的机械强度，能使粳米米线充分老化，更加有韧性、口感劲道。

4、本发明制得的粳米米线没有混合添加如现有技术常采用的玉米淀粉、籼米等辅料，避免了食品添加剂和辅料的安全隐患问题，且易于消化，保证了粳米米线天然、绿色、健康。

附图说明

图1为实施例1制得的粳米米线图。

图2为实施例1制得的挤丝过程的照片。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例之粳米米线的制备方法，包括以下步骤：

(1)发芽粳米制备：取籽粒饱满的粳稻，砻谷后，剔除杂质、霉变和异色粒等；经过臭氧杀菌清洗投入发芽机组内，发芽温度控制在30℃左右(30±2℃)，湿度80％，发芽时间48h，干燥，碾米即得发芽粳米；

(2)浸泡：将发芽粳米按米水比1∶2比例浸泡10h，使米粒充分吸水膨润，浸泡后米粒一捏就碎即可；

(3)离心脱水、旋切式粉碎：将步骤(2)所得原料于离心脱水机内离心脱水8min(控制原料含水率为35～45％)，再用旋切式粉碎机粉碎，过80目筛，得粳米粉；

(4)红外预糊化处理：将步骤(3)所得的粳米粉与相当于粳米粉重的20％的水混匀，常温下静止15min平衡水分，之后置于红外干燥箱内，温度85℃，红外功率8KW下处理7min

(6)低温高湿老化：将步骤(5)所得的粳米米线于低温高湿条件下温度为3℃，湿度为80％，老化1天；

(7)复蒸：将步骤(6)所得的老化后粳米米线挂在高压蒸汽机中蒸15min，温度为100℃。复蒸完后晾干，水分达到13％左右，包装。

实施例2

和实施例1相比，区别仅在于，步骤(1)中，不进行所述的碾米处理；也即是，发芽处理后的粳糙米干燥后直接得到所述的发芽粳米。本发明人通过测试实施例1和实施例2发芽粳米过程的峰值粘度，数据见表1所示；表1

注：数据为三次测定的平均值±标准差；同一列中不同字母表示具有显著性差异(P＜0.05)

从表1可知，发芽可明显降低粳米粉的黏度。发芽处理对于粳米粉峰值粘度影响较大，峰值粘度表现为粳米米线热加工时的黏度，该峰值黏度会随发芽时间的增加显著降低。

实施例3

本实施例之粳米米线的制备方法，包括以下步骤：

(1)浸泡：将粳米按米水比1∶2比例浸泡12h，使米粒充分吸水膨润，浸泡后米粒一捏就碎即可；

(2)离心脱水、旋切式粉碎：将步骤(1)所得原料于离心脱水机内离心脱水10min，再用旋切式粉碎机粉碎，过80目筛，得粳米粉；

(3)红外预糊化处理：将步骤(2)所得的粳米粉与相当于粳米粉重的30％的水混匀，常温下静止20min平衡水分，之后置于红外干燥箱内，温度100℃，红外功率16KW下处理3min

(4)挤压熟化与成丝：将经步骤(3)处理的粳米粉放入自熟式挤压挤丝机内，挤压形成质地均匀、晶莹光滑的米线；

(5)低温高湿老化：将步骤(4)所得的粳米米线于低温高湿条件下温度为18℃，湿度为90％，老化3天；

(6)复蒸：将步骤(5)所得的老化后粳米米线挂在高压蒸汽机中蒸5min，温度为121℃。复蒸完后晾干，水分达到13％左右，包装。

实施例4

(1)浸泡：将粳碎米按米水比1∶1.5比例浸泡3h，使米粒充分吸水膨润，浸泡后米粒一捏就碎即可；

(2)离心脱水、旋切式粉碎：将步骤(1)所得原料于离心脱水机内离心脱水9min，再用旋切式粉碎机粉碎，过80目筛，得粳米粉；

(3)红外预糊化处理：将步骤(2)所得的粳米粉与相当于粳米粉重的10％的水混匀，常温下静止5min平衡水分，之后置于红外干燥箱内红外功率4KW下处理15min，控制处理过程的物料温度60℃；

(6)低温高湿老化：将步骤(5)所得的粳米米线于低温高湿条件下温度为10℃，湿度为60％，老化2天；

(7)复蒸：将步骤(6)所得的老化后粳米米线挂在高压蒸汽机中蒸8min，温度为110℃。复蒸完后晾干，水分达到13％左右，包装。

实施例5

和实施例1相比，区别仅在于，步骤(6)中，在室温下自然老化1天。

本发明通过比对实施例1和实施例6的三个重要的指标即断条率、蒸煮损失以及最大拉伸应力三方面数据见表2所示；

表2低温高湿老化对粳米米线品质的影响

注：数据为三次测定的平均值±标准差；

从评价米线的三个重要的指标即断条率、蒸煮损失以及最大拉伸应力三方面可知，本发明优选的低温高湿老化可以显著降低粳米米线的断条率以及蒸煮损失，提高米线的最大拉伸应力，总之，可以显著提高粳米米线的产品品质。

对比例1

和实施例1相比，区别仅在于，不进行所述的红外预糊化处理。

实验发现，不进行红外预糊化处理，根本无法进行有效的挤丝，在挤丝过程中产品会黏成一坨。

然而，本发明实施例1的技术方案，挤丝过程的图片见图2；进行红外预糊化处理制作的挤丝样品，可以自由进行挤丝。

Claims

1.一种粳米米线的制作方法，其特征在于，粳米原料经水浸泡后再经固液分离、粉碎得粳米粉；粳米粉与水混合后经红外预糊化处理后，经包括挤丝、老化在内的处理制备得到粳米米线；

2.如权利要求1所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，发芽过程的温度为24～37℃、湿度为60％～90％。

3.如权利要求1所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，水浸泡过程中，粳米原料和水的质量比为1∶1.5～2；

控制固液分离得到的粳米原料的含水率为35～45％。

4.如权利要求1所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，所述的粉碎为旋切式粉碎。

5.如权利要求1或4所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，粳米粉与水的质量比为1∶0.1～0.3。

6.如权利要求1所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，红外的功率为4～16KW。

7.如权利要求1或6所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，红外预糊化的过程中物料温度为60～100℃。

8.如权利要求1或7所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，红外预糊化的时间为3～15min。

9.如权利要求1所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，老化过程的温度为3～18℃，湿度为60％～90％。

10.如权利要求9所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，老化时间为1～3天。

11.如权利要求1所述的粳米米线的制作方法，其特征在于，对老化后的米线进行复蒸和干燥处理，得所述的粳米米线；

复蒸过程的温度为100～121℃，复蒸时间为5～15min。