CN113854474A - 一种富硒粳米米线的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富硒粳米米线的制作方法。该方法包括选用富硒粳米、洗米、泡水、沥水、磨粉、蒸化自熟、挤丝、老化等步骤。利用本发明的方法可解决粳米制备米线过黏、易断以及不成形的问题，同时可有效降低米线中硒的浸出与流失，生产出硒含量0.1～0.5mg/kg的米线。富硒粳米米线口感佳、营养丰富，是一款方便、可即食的富硒功能稻米食品，便于人们定量补充硒元素。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富硒粳米米线的制作方法。
背景技术
硒，元素符号Se，是一种人体必需微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性中心.具有抗癌、抗衰老(抗氧化)和提高人体免疫力、拮抗重金属等生物学特性。中国营养学会推荐人均每日硒摄入量为50-200微克。但现在我国成人的日硒摄入量仅有26-32微克，因此，硒营养不良的情况在我国普遍存在。WHO公布的资料表明，全球有40多个国家属于低硒或缺硒地区。食物链中的硒主要来源于土壤，不同地区土壤中硒含量分布不均匀的。我国有72％的县(市)低硒或缺硒，黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、四川等严重缺硒地区有克山病、大骨节病发生，一些癌症高发区(如江苏启东市)也属低硒区。依据局部贫硒土壤线索实施和开展针对性的富硒工作，优化食物链中的硒含量水平是农业生产研究的一个重要方向。
农产品是人群摄入硒的主要方法之一。大米作为我国绝大数人的主粮，其硒含量的提高对于人群补硒具有重要意义。然后，目前随着人们生活水平提高，在家蒸米饭尤其是利用富硒大米蒸米饭食用的频次并不是很高。另一方面，人们对于食物的多样性要求也越来越高，如面粉，人们希望食用更多品种的面制品；大米也是一样，人们也希望通过食用米线、米粉、米饼等食品来丰富食物多样性。
然而，米线对于大米的品种有特定的要求，不同直链淀粉含量的大米的米线制备工艺差异很大。粳米和籼米显著的区分特征即是直链淀粉含量，目前米线加工主要是利用籼米，籼米具有更高的直链淀粉含量，加工过程中容易老化、形成网络结构而成型，而目前的米线工艺并不适用于粳米。此外，富硒粳米米线生产过程还存在硒稳定性问题，目前米线的一些工艺，如大米清洗、浸泡、沥水、加热等步骤会造成粳米中硒形态的破坏、造成硒的流失。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种富硒粳米米线的制作方法。本发明根据粳米的特征，提供的方法可解决现有籼米工艺不适用粳米的问题，同时解决工艺中硒流失的问题，生产出的富硒粳米米线成型性好，口感佳，硒含量0.1～0.5mg/kg，营养更丰富。本发明的富硒粳米米线的制作方法包括选用富硒粳米、洗米、泡水、沥水、磨粉、蒸化自熟、挤丝、老化等步骤。
优选地，所述步骤还包括在粳米沥水后拌入淀粉、加水后再磨粉，淀粉加入量为粳米重量份数的5～75％，加水量为磨粉步骤粉团含水35～45％。
优选地，所述淀粉为玉米淀粉、薯类淀粉、土豆淀粉、杂粮淀粉、蔬菜淀粉、水果淀粉的一种或其任意比例的组合。
优选地，所述淀粉为富硒淀粉与非富硒淀粉的一种或其组合。
优选地，所述富硒粳米硒含量为0.1～0.5mg/kg，淀粉硒含量为0.005～1mg/kg。
优选地，所述泡水步骤，粳米与水的重量份数比例为1:1.5～2.5，浸泡时间为0.5～3h。
优选地，所述泡水步骤，粳米与水的重量份数比例为1:1.6～1.8，浸泡时间为1.5～2h。
优选地，所述蒸化自熟步骤温度为70～95℃，时间为1～6min。
优选地，所述老化步骤温度为4～15℃，时间为1～3天。
优选地，所述富硒粳米米线的制作方法还包括在老化后复蒸、冷却、松丝、烘干步骤，复蒸温度100～105℃，复蒸时间20～30min。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
选择江苏省泗洪县水稻栽培基地，选择6000亩水稻田，种植粳稻(南粳9108)，通过土壤施加富硒有机肥的方式，提高稻米硒含量，稻谷收获后，取部分稻谷充分混合、干燥后碾米，得到富硒粳米，检测不同组的富硒粳米硒含量，其硒含量变异范围为0.1～0.5mg/kg，保存、备用于制备富硒粳米米线。相应米线工艺流程为称取富硒粳米、清洗、洗米、泡水、沥水、(加或者不加淀粉及加水、)磨粉、蒸化自熟、挤丝、老化(、复蒸、冷却、松丝、烘干)等，具体材料用量以及操作参数见下表，最终米线检测成型性及硒含量(干米线)见下表。
从以上实施例可以看出：利用本发明所提供的富硒粳米米线的制作方法，根据粳米的特征，提供的方法可解决现有籼米工艺不适用粳米的问题，同时解决工艺中硒流失的问题，生产出的富硒粳米米线成型性好，口感佳，硒含量0.1～0.5mg/kg，营养更丰富。
以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。
Claims (10)
1.一种富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：选用富硒粳米、洗米、泡水、沥水、磨粉、蒸化自熟、挤丝及老化。
2.根据权利要求1所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，还包括在粳米沥水后拌入淀粉、加水后再磨粉，淀粉加入量为粳米重量份数的5～75％，加水量为磨粉步骤粉团含水35～45％。
3.根据权利要求2所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述淀粉为玉米淀粉、薯类淀粉、土豆淀粉、杂粮淀粉、蔬菜淀粉、水果淀粉中的一种或其任意比例的组合。
4.根据权利要求2所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述淀粉为富硒淀粉与非富硒淀粉的一种或其组合。
5.根据权利要求4所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述选用富硒粳米的硒含量为0.1～0.5mg/kg，淀粉硒含量为0.005～1mg/kg。
6.根据权利要求1所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述泡水步骤，粳米与水的重量份数比例为1:1.5～2.5，浸泡时间为0.5～3h。
7.根据权利要求6所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述泡水步骤，粳米与水的重量份数比例为1:1.6～1.8，浸泡时间为1.5～2h。
8.根据权利要求1所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述蒸化自熟步骤的温度为70～95℃，时间为1～6min。
9.根据权利要求1所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，所述老化步骤的温度为4～15℃，时间为1～3天。
10.根据权利要求1所述的富硒粳米米线的制作方法，其特征在于，还包括在老化后复蒸、冷却、松丝及烘干步骤，复蒸温度100～105℃，复蒸时间20～30min。
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