CN101341945A - 一种方便米线的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种米线的制作方法，属于方便食品技术领域。它解决了现有的米线的制作方法需要添加剂、在沸水冲泡或蒸煮时易粘结成团等问题。本方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤：泡米、磨粉：选用籼米放在水中浸泡，浸泡后将籼米研磨成米粉；打粉、挤丝；老化、搓丝：将粉丝放到放在密闭的空间中进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；复蒸：将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽；水洗、成型干燥：将搓丝后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后烘干粉丝，烘干后即得到方便米线。本方便米线的制作方法得到的米线口感好、不糊汤、韧性大、咬劲足等优点。

Description

一种方便米线的制作方法

技术领域

本发明涉及一种米线的制作方法，尤其涉及一种方便米线的制作方法；属于方便食品技术领域。

背景技术

米线，是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状制品。在南方既作为主食也作为小吃。米线细长，洁白，柔韧，吃法多样。一般可分两大类，一类是大米-

经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

方便米线是近年来发展较快的一种方便食品，由于其原料来源广泛，价格便宜，又是非油炸食品，所以颇受业内关注。如中国专利申请(公开号：CN1181894)涉及方便米线及其制作方法，该方便米线的组分为：100重量份的大米粉、38～40重量份的水和4重量份以下的添加剂；它通过筛分风选制粉、浸泡水洗、混合配料、蒸制糊化、漂洗、风干切断及灭菌处理、真空封装、附配调料包装之系列工艺制作而成，虽然通过上述组分及其制作方法制作的方便米线具有即食米线的风味口感并具方便食用的特点，适合工业化批量生产。但是该方法组分中采用了添加剂，从而缺乏大米的清香味，而且通过该方法制成的方便米线在沸水冲泡或蒸煮时易粘结成团、混汤严重；特别是冲泡后口感绵软，无咬劲，不适应市场化需求。

发明内容

本发明针对现有技术方便米线的制作方法所存在的缺陷，提供一种口感好、比较爽口、不糊汤、韧性大、咬劲足的方便米线的制作方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实施的：一种方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤：

A.泡米、磨粉：选用籼米放在水中浸泡1～5小时，浸泡后将籼米研磨至细度在60目～120目的米粉；

B.打粉、挤丝：将上述研磨后的米粉加入水充分搅匀，使米粉的水分含量达到30％～50％，然后在温度为80℃～110℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.5～1.0mm，粉丝熟度≥80％以上；

C.老化、搓丝：将粉丝放到放在密闭的空间中静置6～12小时进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；

D.复蒸：将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽，复蒸时间为10～60分钟，复蒸温度为95～105℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；

E.水洗、成型干燥：将搓丝后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后在温度30℃～50℃的条件下烘干使粉丝的水分含量为9％～14％，烘干后即得到方便米线。

米粉的细度对米线品质有较大影响，细度在60目以上才能正常加工米线。米粉细度低于40目，几乎不能加工成米线，即使出粉，也不成条，粘着力小，断条率接近100％，并且容易出现糊汤现象。米粉颗粒越细，糊化时间越短，粘结性越好，米线煮沸损失减小，复水时间缩短，断条率下降，至120目几乎没有断条。但是米粉太细则明显增加生产成本。

打粉过程中水分的含量对米线品质也有较大影响，为了使米粉充分糊化，水分含量应控制在30％以上。低于30％，米粉糊化不均匀，干燥后，米线表面龟裂，易断条。如果水分含量超过50％以上，即水分含量过高，则米粉浆流动性较大，成型压力降低，加工成型困难，即使能够加工成型，米线间粘结现象严重，米线色泽暗淡，没有强度和韧性，并会伴有夹生现象，米线煮沸损失也较大，不利于品质的提高。

本发明采用挤丝机摩擦生热的方法使粉丝自熟，其中挤丝机的自熟温度控制在80℃～110℃，温度太高粉丝会烤焦，温度太低，粉丝的熟度太低，会伴有夹生现象。粉丝从挤丝机挤出下落过程中充分散热冷却，然后放在老化室中充分老化，老化室保持密封状态，湿度控制在70％～80％，温度保持室温，老化6～12小时，老化的目的是让粉丝成分中的β-淀粉一部分转化为α-淀粉，β-淀粉质软，强度和韧性较低；而α-淀粉质硬，强度和韧性较高，所以要将粉丝成分中的β-淀粉一部分转化为α-淀粉，才能保证制作出韧性大、咬劲足的方便米线。

本发明的搓丝过程可以采用人工搓丝或者机器搓丝。主要的目的是将粘在一起的粉丝间疏、松散开。

在上述的方便米线的制作方法中，步骤A中所述的籼米为早籼米和晚籼米，所述的早籼米与晚籼米的重量比为1～5∶1，所述的籼米在水中浸泡时间为1～2小时。早籼米中直链淀粉含量较高，晚籼米中支链淀粉含量较高，直链淀粉含量越高，米线品质越好，但是直链淀粉含量过高时糊化比较困难，直链淀粉含量低，米线的感官品质差，加工时甚至不能出丝，粘着现象较严重，煮沸损失大。本发明将早籼米与晚籼米的重量比限定为1～5∶1，优选重量比为3∶1，用其制作出的米线柔韧光滑，有一定弹性，色泽好，感官品质较好。并且操作方便。

在上述的方便米线的制作方法中，步骤A中所述的米粉细度为70目～90目。米粉细度控制在70目～90目，优选为80目，在这个细度范围内制作米线品质综合效果最好。

在上述的方便米线的制作方法中，作为优选，步骤B中所述的挤丝温度为90℃～100℃，挤丝后粉丝的直径为0.6～0.9mm，粉丝熟度≥90％以上。

在上述的方便米线的制作方法中，作为优选，步骤C中所述的粉丝在密闭的空间中老化时间为8～10小时。

在上述的方便米线的制作方法中，作为优选，步骤D所述的烘干的温度为35℃～45℃，烘干后粉丝的水分含量为10％～13％。

综上所述，本发明方便米线的制作方法具有以下优点：

1、利用本发明的方法制作的方便米线挤压容易，粉条组织光滑，具有粘弹性，水洗时不易断条，不会粘连在一起，只要通过开水冲泡以后就可以即食，方便食用。

2、利用本发明的方法制作的方便米线软硬适中，嚼劲足，口感清爽，具有大米的清香味；能适应市场化的需求。

3、本发明的制作方法工艺简单，易于操作，适合大规模工业化生产。

附图说明

图1是实施例1中方便米线的制作方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施例并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明；但是本发明并不限于这些实施例。

实施例1

选用重量比为3∶1的早籼米与晚籼米，放在饮用水中浸泡2小时，浸泡后将早籼米与晚籼米通过微粉碎机(型号：QWJ-60A)和搅拌机(型号：KR5A-40)研磨，研磨至米粉的细度能通过80目的筛网。

将通过微粉碎机和搅拌机研磨后的米粉加入饮用水充分搅匀，使米粉的水分含量的重量百分比达到40％，然后放入到自熟挤丝机(型号：JN-A)中利用挤丝机摩擦生热的方式在温度90℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.6～0.9mm，粉丝熟度≥90％以上。

粉丝从挤丝机挤出下落过程中充分散热冷却，下落至一定长度用剪刀切断，从中间用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、湿度控制在70％～75％，温度保持室温。老化10小时，直至粉丝成为具有良好韧性和硬度的半透明状为止。老化后将粘在一起的粉丝手工搓开间疏或松散开，基本无并条。

将搓丝后的粉丝放入到通入蒸汽的蒸汽箱内复蒸，复蒸时间为10分钟，复蒸温度为105℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；复蒸后再放入注满饮用水的干净水池中浸泡2分钟使粉丝充分间疏或松散开，水洗后的米线放在模盒中成型，然后用干燥机进行干燥，保持干燥机烘箱温度为40℃，干燥机转速≤900转/分钟，烘干使粉丝的水分含量为12％，烘干后粉块和酱包、粉包和蔬菜包一起包装即得到方便米线。其工艺流程图如图1所示。

实施例2

选用重量比为1∶1的早籼米与晚籼米，放在饮用水中浸泡3小时，浸泡后将早籼米与晚籼米通过微粉碎机(型号：QWJ-60A)和搅拌机(型号：KR5A-40)研磨，研磨至米粉的细度能通过70目的筛网。

将通过微粉碎机和搅拌机研磨后的米粉加入饮用水充分搅匀，使米粉的水分含量的重量百分比达到35％，然后放入到自熟挤丝机(型号：JN-A)中利用挤丝机摩擦生热的方式在温度100℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.5～0.8mm，粉丝熟度≥90％以上。

粉丝从挤丝机挤出下落过程中充分散热冷却，下落至一定长度用剪刀切断，从中间用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、湿度控制在70％～75％，温度保持室温。老化8小时，直至粉丝成为具有良好韧性和硬度的半透明状为止。老化后将粘在一起的粉丝手工搓开间疏或松散开，基本无并条。

将搓丝后的粉丝放入到通入蒸汽的蒸汽箱内复蒸，复蒸时间为30分钟，复蒸温度为100℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；复蒸后再放入注满饮用水的干净水池中浸泡1分钟使粉丝充分间疏或松散开，水洗后的米线放在模盒中成型，然后用干燥机进行干燥，保持干燥机烘箱温度为35℃，干燥机转速≤900转/分钟，烘干使粉丝的水分含量为10％，烘干后粉块和酱包、粉包和蔬菜包一起包装即得到方便米线。

实施例3

选用重量比为5∶1的早籼米与晚籼米，放在饮用水中浸泡1小时，浸泡后将早籼米与晚籼米通过微粉碎机(型号：QWJ-60A)和搅拌机(型号：KR5A-40)研磨，研磨至米粉的细度能通过100目的筛网。

将通过微粉碎机和搅拌机研磨后的米粉加入饮用水充分搅匀，使米粉的水分含量的重量百分比达到45％，然后放入到自熟挤丝机(型号：JN-A)中利用挤丝机摩擦生热的方式在温度85℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.6～0.9mm，粉丝熟度≥80％以上。

粉丝从挤丝机挤出下落过程中充分散热冷却，下落至一定长度用剪刀切断，从中间用竹棒挑起，吊在老化室架子上。老化室保持密封、湿度控制在70％～75％，温度保持室温。老化12小时，直至粉丝成为具有良好韧性和硬度的半透明状为止。老化后将粘在一起的粉丝手工搓开间疏或松散开，基本无并条。

将搓丝后的粉丝放入到通入蒸汽的蒸汽箱内复蒸，复蒸时间为60分钟，复蒸温度为95℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；复蒸后再放入注满饮用水的干净水池中浸泡2分钟使粉丝充分间疏或松散开，水洗后的米线放在模盒中成型，然后用干燥机进行干燥，保持干燥机烘箱温度为45℃，干燥机转速≤900转/分钟，烘干使粉丝的水分含量为13％，烘干后粉块和酱包、粉包和蔬菜包一起包装即得到方便米线。

比较例1

制作方便米线所用的籼米全部采用晚籼米，其它工艺流程同实施例1。

比较例2

制作方便米线时研磨至米粉的细度能通过50目的筛网，其它工艺流程同实施例1。

比较例3

制作方便米线时研磨后的米粉加入饮用水充分搅匀，使米粉的水分含量的重量百分比达到25％，其它工艺流程同实施例1。

将实施例1～3制作的方便米线和比较例1制作的方便米线在感官上进行比较，比较结果如表1所示。

表1：本制作的方便米线和比较例1制作的方便米线的感官效果

从表1可以看出，选择不同种类的籼米对制作出来的方便米线的感官效果有重要的影响，其中选择本实施例1～3的籼米在加工效果以及开水浸泡后口感上都较好。

将实施例1～3制作的方便米线和比较例2制作的方便米线在米线品质进行比较，比较结果如表2所示。

表2：本制作的方便米线和比较例2制作的方便米线的品质

从表2可以看出，米粉的细度对方便米线的品质有重要的影响，细度越小，米线煮沸损失减小，复水时间缩短，断条率下降。

将实施例1～3制作的方便米线和比较例3制作的方便米线在米线品质进行比较，比较结果如表3所示。

表3：本制作的方便米线和比较例3制作的方便米线的品质

表3可以看出，米粉的含水量对方便米线的品质也有重要的影响，本实施例1～3制作出的方便米线无论在米线感观性还是加工性都较好。

将实施例1～3的方便米线通过开水浸泡后，其色、香、味的结果如表4所示。

表4

具体实施方式	色	香	味
				实施例1	表面透明、光滑	大米清香味	4.8
实施例2	表面透明、光滑	大米清香味	4.7
				实施例3	表面透明、光滑	大米清香味	4.5

注：味栏主要评价方便米线的嚼劲、口感清爽性程度，即为10人品评小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。

本发明中所描述的具体实施例仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实施例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。

Claims (6)

1、一种方便米线的制作方法，该方法包括以下步骤：

A.泡米、磨粉：选用籼米放在水中浸泡1～5小时，浸泡后将籼米研磨至细度在60目～120目的米粉；

B.打粉、挤丝：将上述研磨后的米粉加入水充分搅匀，使米粉的水分含量达到30％～50％，然后在温度为80℃～110℃的条件下挤丝，挤丝后粉丝的直径为0.5～1.0mm，粉丝熟度≥80％以上；

C.老化、搓丝：将粉丝放到放在密闭的空间中静置6～12小时进行老化，老化后将粘在一起的粉丝通过搓丝方式间疏或松散开；

D.复蒸：将搓丝后的粉丝放置在蒸汽箱内通入蒸汽，复蒸时间为10～60分钟，复蒸温度为95～105℃，通过复蒸提高粉丝的熟化度；

E、水洗、成型干燥：将复蒸后的粉丝通过水洗使粉丝充分间疏或松散开，水洗后放在模盒中成型，然后在温度30℃～50℃的条件下烘干使粉丝的水分含量为9％～14％，烘干后即得到方便米线。

2、根据权利要求1所述的方便米线的制作方法，其特征在于：步骤A中所述的籼米为早籼米和晚籼米，所述的早籼米与晚籼米的重量比为1～5∶1，所述的籼米在水中浸泡时间为1～2小时。

3、根据权利要求1或2所述的方便米线的制作方法，其特征在于：步骤A中所述的米粉细度为70目～90目。

4、根据权利要求1或2所述的方便米线的制作方法，其特征在于：步骤B中所述的挤丝温度为90℃～100℃，挤丝后粉丝的直径为0.6～0.9mm，粉丝熟度≥90％以上。

5、根据权利要求1或2所述的方便米线的制作方法，其特征在于：步骤C中所述的粉丝在密闭的空间中老化时间为8～10小时。

6、根据权利要求1或2所述的方便米线的制作方法，其特征在于：步骤E所述的烘干的温度为35℃～45℃，烘干后粉丝的水分含量为10％～13％。

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