CN113598305B - 一种紫薯营养米粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯营养米粉的加工方法。本发明针对传统米面类型单一、营养价值低及在米面制作过程中会出现粘结、甚至不出丝等现象，调整早晚籼米的比例，添加紫薯以丰富米面类型及营养，确定了紫薯粉、可得然胶的最佳添加比和米面的最优干燥温度及时间，制得的紫薯米面品质好、营养丰富且耐储存，适宜各种人群食用。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种紫薯营养米粉的加工方法。
(二)技术背景
米面又叫荡粉、淌粉、河粉、米粉或大米面，通常选用籼米作为原料，经过冲洗、浸泡、磨浆粉碎、糊化、冷却老化、包装等工序加工制作而成。其烹饪方便、食用爽口，深受南方人的喜爱，在中国已有2000多年食用历史。时间斗转星移，时代繁荣发展，世界各地都开始流行制作米面，尤其在东南亚地区米面十分受欢迎。
一般来说，稻米中直链淀粉含量越高，所制成的米粉品质越好，易老化。早籼米的直链淀粉含量比较高，多数米面的制作仅使用早籼米即可，但如果直链淀粉含量过高，成品米面就可能韧性不足，容易断条并且还会回生，米面的糊化过程也会变得困难。因此可以在早籼米中加入一定比例的晚籼米，使制成的米面出丝快而不易断条，口感爽滑而不失韧性。所以可以通过调整早晚籼米混合比例来制作品质特性最佳的米面。
目前市面上的米面大多仅以精白大米为原料，米面中除淀粉能给人体提供能量外，其所含营养成分不多且在制作过程中会有损失，无法充分满足人们日益增长的营养、口味及色彩等多种需求。五谷杂粮营养和色彩丰富，为改变传统米面单一的色泽、风味和质地品质，丰富米面种类和提高米面营养，可以通过添加五谷杂粮，开发口味独特、具有色彩、质地柔韧的复合米面。
紫薯(Solanum tuberdsm)属于旋花科一年生草本植物，是一种甘薯，其薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至紫黑色。紫薯中富含花色苷、β-胡萝卜素、糖蛋白、酚类等化合物，有抗氧化、清除自由基、预防心血管系统的脂肪堆积、便秘、结肠癌、阻碍HIV感染等功效。近年来，紫薯已经被开发用于生产各种产品，如紫薯面包、紫薯薯片、紫薯饮料等，将紫薯加入米面的研究和专利相对较少。
专利申请CN108967858A公开了一种紫薯米粉。专利申请CN106136067A公开了一种紫薯米粉的制备方法。专利申请109566990A公开了一种紫薯米粉的加工工艺。专利申请CN108967856A公开了一种调节肠胃紫薯米粉，其具体是包含大米、紫薯粉、蜂蜜、红枣粉、花旗参粉。专利申请CN108967847A公开了一种高膳食纤维紫薯面粉，包含大米、紫薯粉、葛根粉、山药粉、蜂蜜。专利申请106722154A公开了一种具有抗氧化功能的紫薯保健米粉及其制备方法，包括紫薯、复合营养强化剂、蓝莓水果粉、紫薯花色苷浓缩液。专利申请CN108771111A公开了一种紫薯燕麦保健米粉及其制备方法。专利申请CN105901584A公开了一种紫薯保健米粉及其制备方法，其具体是将紫薯切片与白鲜皮、红藤、半枝莲、山豆根、败酱草、白头翁、马齿觅、附子和干姜混合制作而成。专利申请CN110269187A公开了一种紫薯营养面条及制作方法，添加有鹰嘴豆、青钱柳叶、桑叶、玉竹、桑葚子、葛仙米和紫薯粉，进行热风干燥后充氮保存。专利申请CN112137048A公开了一种双螺杆挤压紫薯米粉的加工工艺，包含大米、紫薯粉和改良剂(魔芋胶、瓜尔豆胶、磷酸氢二钠)，优化设计了双螺杆挤压的Ⅲ区温度、螺杆转速。
以上紫薯米粉的专利重点在于通过添加紫薯及其他营养物质、营养强化剂等来提高米面的营养价值或者制得具有某种功能导向的紫薯米粉。但以上专利未优化不同大米(早晚籼米的添加比)对米粉品质的影响，且在有添加紫薯(10～40％不等)的情况下，未考虑添加紫薯后米粉在制作过程中易出现粘结而导致产品品质特性差现象。
(三)发明内容
本发明是提供一种品质好、营养丰富且耐储存的紫薯营养米面的加工方法。
本发明采用的技术方案是：
一种紫薯营养米粉的加工方法，所述方法包括：
(1)取质量之比为3～4:1的早晚籼米混合物，用凉水浸泡5～8h后沥干磨制成粉，过筛得到米粉；同时将紫薯洗净蒸煮15～25min，去皮后压成紫薯泥，烘干、粉碎，过筛得到紫薯粉；
(2)取米粉，加入其质量15％～20％的紫薯粉和0.8％～1.2％的可得然胶，混匀，加清水调成米浆后制成紫薯米面；
(3)将制作好的紫薯米面老化5～8h，然后用凉水浸泡松丝10～15min，将米面成品折叠摆放成面饼，置于网状托盘中，40～50℃干燥120～180min，制得所述紫薯营养米粉。
当向米粉制作中添加五谷杂粮时，因体系水分、质构等的改变，产品在制作过程中往往会出现粘结、甚至不出丝等现象。可得然胶是一种无味的不可逆可食用凝胶，胶体的强度随加热温度与浓度的上升而提高，可以改善食品的持水性、粘结性、稳定性等。本发明在传统米面制备工艺上调整早晚籼米的比例，添加紫薯以丰富米面类型及营养，并通过对米面进行复水率、熟断条率、吐浆率、透射比、碘蓝值和感官评价的检测，确定了紫薯粉、可得然胶的最佳添加比和米面的最优干燥温度及时间，制得了品质好、营养丰富且耐储存的紫薯营养米面，适宜各种人群食用。
优选的，步骤(1)中米粉和紫薯粉细度为80目。
优选的，步骤(1)中紫薯泥在电热恒温烘箱内105℃烘干8h后用破壁料理机粉碎。
优选的，步骤(3)中干燥温度为50℃，干燥时间180min。
优选的，步骤(3)中米面烘干时将米面成品折叠摆放成20cm×10cm×2cm面饼，干燥箱的干燥温度为50℃，干燥时间为180min。
本发明的有益效果主要体现在：本发明通过调整早晚籼米的比例，添加紫薯以丰富米面类型及营养，确定了紫薯粉、可得然胶的最佳添加比和米面的最优干燥温度及时间，制得的紫薯米面品质好、营养丰富且耐储存，适宜各种人群食用。
(四)附图说明
图1为本发明工艺流程示意图。
(五)具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合具体实施例对本发明做进一步详细描述，该实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例中所用原料及仪器如下：
润庐农家早籼米，购于庐江县千里香食品厂；
圣禾靓虾王香软米(晚籼米)，购于广东省东莞市太粮米业有限公司；
搅拌机，飞利浦；
米粉机，广州旭众食品机械有限公司；
电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。
复水率的检测方法：选取一个干净的器皿置于电热恒温烘箱中，干燥至恒重。成品米面在常温下(25℃)浸泡复水5min后，称取一定质量的复水米面于此器皿中，滤纸吸干表面水分，称量，之后放置到电热恒温烘箱中干燥2～4h，取出后冷却至室温，称量；之后再次放入烘箱干燥1h，取出后冷却至室温，再度称量；前后两次的质量差低于0.002g才算恒重。
熟断条率检测方法：从成品米面中选取20cm的面条30根，每10根为一组，每组进行称重m1并置于器皿中，按照1:15的比例加入沸水，然后加盖进行2min的浸泡。之后将米面取出过冷水，分散开放在瓷盘上，将10cm以上的米面与10cm以下的米面分开，分别称重m2和m3。按照式(1)计算断条率。
其中“R1”代表断条率；m2代表长度不足10cm的米面质量；m3代表长度超过10cm的米面质量；根据T/CCOA4-2019标准，米面的熟断条率应该低于10％。
吐浆率的检测方法：从成品米面中取20根20cm的米面，称重m4，放入1L沸水煮沸5min，取出所有米面，等待溶液冷却后，将溶液倒入1L容量瓶中定容摇匀。摇匀后量取100mL溶液转入干燥好的器皿称重m5，放入105℃的电热恒温烘箱干燥至恒重，称重m6，吐浆值计算如下：
其中“R2”代表吐浆值；“M”代表样品的含水量；根据T/CCOA 4-2019标准，米面的吐浆值应该低于15％。
透射比检测方法：透射比即透射光与入射光通量之比，相同条件下，透射比与提取液的透明度成正比，称量5.0g鲜米面置于250mL烧杯中，加入100mL沸水浸泡2min，选取浸泡后的上清液于620nm处比色，空白组选用蒸馏水。
碘蓝值检测方法：碘蓝值能够表示溶解在水中的直链淀粉含量，其中可溶性的直链淀粉含量越高，米面的口感和粘弹性也就越佳。称取5.0g新鲜成品米面置于250mL烧杯中，加入100mL沸水浸泡2min，取上清液用滤纸过滤，量取10mL滤液置于100mL容量瓶中，加入1mL 0.1mol/L的HCl和1mL的碘液后用蒸馏水定容。取容量瓶中液体于620nm波长下比色，读取吸光值即为提取液的碘蓝值。空白组用蒸馏水代替滤液。
感官评价方法：采用8人评分法，总分40分，34分以上优秀，33～28分良好，27～24分合格，23分以下不合格；按平均分计算表示。
实施例1：
按照3:1的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡5h后取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛得到米粉。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与15％紫薯粉、0.9％可得然胶混合往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行6h的老化。接着将米面用凉水浸泡10min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min即得成品。对成品米面进行复水率、熟断条率、吐浆率、透射比、碘蓝值和感官评价的检测。
经分析检测，制得紫薯米面的复水率为59.56％，断条率为5.66％，吐浆值为2.95％，透射比为0.932，碘蓝值为0.180；感官评分34.3。
实施例2：
按照18：5的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡6h。将大米取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与18％的紫薯粉、1.0％可得然胶混合往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行5h的老化。接着将米面用凉水浸泡12min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min即得成品。经分析检测，制得紫薯米面的复水率为58.33％，断条率为5.13％，吐浆值为2.83％，透射比为0.898，碘蓝值为0.181；感官评分34.8。
实施例3：
按照36:11的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡7h。将大米取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与16％的紫薯粉、0.8％可得然胶混合往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行7h的老化。接着将米面用凉水浸泡11min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min即得成品。经分析检测，制得紫薯米面的复水率为56.86％，断条率为4.91％，吐浆值为2.78％，透射比为0.833，碘蓝值为0.181；感官评分35.4分。
实施例4：
按照4:1的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡8h。将大米取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与19％的紫薯粉、0.9％可得然胶混合往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行6.5h的老化。接着将米面用凉水浸泡12min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min即得成品。经分析检测，制得紫薯米面的复水率为54.33％，断条率为4.21％，吐浆值为2.64％，透射比为0.732，碘蓝值为0.180；感官评分35.5分。
实施例5：
按照4:1的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡7.5h。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与20％的紫薯粉、1.1％可得然胶混合。往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行8h的老化。接着将米面用凉水浸泡10min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min即得成品。经分析检测，制得紫薯米面的复水率为55.45％，断条率为4.59％，吐浆值为2.69％，透射比为0.799，碘蓝值为0.180；感官评分36.1分。
对比例1：
按照2:1的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡5h。将大米取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与15％的紫薯粉混合，不添加可得然胶，往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行6h的老化。接着将米面用凉水浸泡15min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min。米面出现一定的粘结，经分析检测，制得紫薯米面的复水率为61.21％，断条率为7.82％，吐浆值为4.92％，透射比为0.734，碘蓝值为0.151；感官评分27.3。
对比例2：
早籼米用凉水浸泡5h，将大米取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与15％的紫薯粉混合，不添加可得然胶，往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。
将制作出的米面用容器接好，之后用保鲜膜封住容器进行6h的老化。接着将米面用凉水浸泡15min，进行松丝，最后将紫薯米面在50℃干燥处理180min。米面出现一定的粘结，经分析检测，制得紫薯米面复水率为65.21％，断条率为8.42％，吐浆值为6.81％，透射比为0.604，碘蓝值为0.129；感官评分25.8。
对比例3：
按照4:1的质量比称取早籼米和晚籼米，将两种籼米混匀在一起，用凉水浸泡8h。将大米取出放入搅拌机内粉碎，粉碎后的米粉过80目筛。将紫薯洗净蒸煮20min，去皮后压成紫薯泥，于电热恒温烘箱内以105℃加热烘干8h，然后将其放入破壁料理机内粉碎，过80目筛制成紫薯粉。
将过筛后的米粉与25％的紫薯粉混合，不添加可得然胶，往米粉机水槽加入足量的水，打开加热按钮，直至米粉机开始冒出蒸汽，调制出米浆。将调好的米浆倒入预热好的米粉机内，打开机器内部风扇并启动机器开始制作米面。制得的紫薯米面粘结严重，不能出丝。
表1：实施例和对比例紫薯米面的理化性质比较
Claims (5)
1.一种紫薯营养米粉的加工方法，所述方法包括：
(1)取质量之比为3～4:1的早晚籼米混合物，用凉水浸泡5～8h后沥干磨制成粉，过筛得到米粉；同时将紫薯洗净蒸煮15～25min，去皮后压成紫薯泥，烘干、粉碎，过筛得到紫薯粉；
(2)取米粉，加入其质量15％～20％的紫薯粉和0.8％～1.2％的可得然胶，混匀，加清水调成米浆后制成紫薯米面；
(3)将制作好的紫薯米面老化5～8h，然后用凉水浸泡松丝10～15min，将米面成品折叠摆放成面饼，置于网状托盘中，40～50℃干燥120～180min，制得所述紫薯营养米粉。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中米粉和紫薯粉细度为80目。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(1)中紫薯泥在电热恒温烘箱内105℃烘干8h后用破壁料理机粉碎。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中干燥温度为50℃，干燥时间180min。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(3)中米面成品折叠摆放成尺寸为20cm×10cm×2cm的面饼。
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