CN109820084A

CN109820084A - 一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法

Info

Publication number: CN109820084A
Application number: CN201910287656.9A
Authority: CN
Inventors: 唐秀桦; 闫海锋; 韦民政; 熊军
Original assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2019-04-11
Filing date: 2019-04-11
Publication date: 2019-05-31

Abstract

本发明公开了一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述软糖由如下重量份数的原料混合加工制成：紫色甘薯叶粉15‑20份、火龙果皮提取物10‑15份、蔗糖8‑15份、麦芽糖浆30‑40份和糯米淀粉1‑4份。本发明采用火龙果皮提取物代替软糖凝胶剂，不但能护色，还具有增色效果，且解决了加工过程保健活性成分易流失的问题，制得的软糖色泽艳丽，为透明紫红色，口感Q弹，味道香甜可口，无异味，花青素、绿原酸等抗氧化成分含量高，保健效果佳。

Description

一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法。

【背景技术】

甘薯叶为旋花科甘薯成熟后地上秧茎顶端的嫩叶，富含蛋白质、脂肪、热量、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、维生素C、B1、B2、烟酸等营养成分，同时甘薯叶还富含花青素、绿原酸、水溶性膳食纤维等保健成分，具有增强免疫、促进新陈代谢、延缓衰老、降血糖、降血压、通便利尿、防动脉硬化、催乳解毒、保护视力等功效，亚洲蔬菜研究中心已将其列为高营养蔬菜品种，称其为“蔬菜皇后”，而紫色甘薯叶中花青素、绿原酸等抗氧化成分含量更高，保健效果更好，可对其进行食品开发利用，提高经济价值。目前紫色甘薯叶主要作为蔬菜食用，制成加工食品的较少，尚未发现将其开发成软糖应用，因此，可考虑将紫色甘薯叶开发成具有保健功效的软糖，以丰富产品种类，但由于紫色甘薯叶存在护色难、保健活性成分易流失的问题，不利于其开发利用。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，该方法采用火龙果皮提取物代替软糖凝胶剂，不但能护色，还具有增色效果，且解决了加工过程保健活性成分易流失的问题，制得的软糖为透明紫红色，口感Q弹，味道香甜，无异味，抗氧化成分含量高，保健效果佳。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉15-20份、火龙果皮提取物10-15份、蔗糖8-15份、麦芽糖浆30-40份和糯米淀粉1-4份；

所述软糖的加工方法为：按上述重量份数称取各原料后，先将火龙果皮提取物加入5-10重量倍的60-65℃的水中溶胀，再加入蔗糖搅拌至溶解完全，得混合胶；接着将麦芽糖浆和糯米淀粉混合后，于沸水中水浴30-50min，冷却至60-70℃，得混合糖浆；将紫色甘薯叶粉和混合胶加入混合糖浆中搅拌均匀，趁热浇模，自然冷却凝固后，脱模、切块，得湿软糖，将湿软糖于40-50℃下烘干至含水量为18-25％，即得所述甘薯叶软糖。

进一步地，所述紫色甘薯叶粉的制备方法为：选择新鲜紫色甘薯叶洗净，切成碎段后，与8-10重量倍的水一同放入破壁机中，得深紫色浆汁，向浆汁中加入纤维素酶，于250-300W下超声处理10-15min，静置30-50min后，将浆汁于2000-3000r/min转速下离心20-30min，过滤，去除滤渣，将滤液于60℃下浓缩至原体积的1/3，取浓缩液于﹣50℃、26Pa真空度下低温冻干18-20h，粉碎，过80-100目筛，得紫色甘薯叶粉。

进一步地，所述纤维素酶加入量为浆汁重量的0.01-0.05％，酶活为150-250U/g。

进一步地，所述火龙果皮提取物的制备方法为：取新鲜成熟火龙果果皮洗净，切成3-5mm的碎粒后，加入5-7倍量的体积浓度80％的乙醇溶液、3-5倍量的0.5％柠檬酸液，于30-40℃下水浴震荡提取1-2h，过滤，将滤液进行浓缩干燥，得粉末A，取滤渣用清水洗净后，放入水中煮沸并保持沸腾3-5min，捞出，加入0.2mol/L的柠檬酸浸没，于90℃下恒温水浴浸提40-50min，水浴期间进行持续的搅拌，提取结束后趁热抽滤，收集滤液，冷却后将pH调节为3-5，加入等量的体积浓度为95％的乙醇溶液混匀，静置至絮状沉淀析出，离心，取沉淀于60-70℃下干燥，粉碎，得粉末B，将粉末A与粉末B混合，即得火龙果皮提取物。

进一步地，所述火龙果皮提取物中含10-18％的火龙果皮色素、60-75％的果胶。

较优的，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉18份、火龙果皮提取物13份、蔗糖12份、麦芽糖浆35份和糯米淀粉3份。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明方法采用火龙果皮提取物代替软糖凝胶剂，不但能护色，还具有增色效果，且解决了加工过程保健活性成分易流失的问题，制得的软糖色泽艳丽，为透明紫红色，口感Q弹，味道香甜可口，无异味，花青素、绿原酸等抗氧化成分含量高，保健效果佳。

2、本发明火龙果皮提取物中含有果皮色素和果胶，既能代替明胶作为凝胶剂，解决添加明胶出现腥味和苦味，需进行掩盖处理的问题，又具有护色效果和增色效果，不但颜色不会氧化流失，还能增强色泽，使软糖具有艳丽的紫红色。

3、本发明纤维素酶与超声处理相结合处理甘薯叶，可促进其内容物的溶出，提高其花青素和绿原酸的含量，进而增强抗氧化保健效果。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉15份、火龙果皮提取物10份、蔗糖8份、麦芽糖浆30份和糯米淀粉1份；

所述软糖的加工方法为：按上述重量份数称取各原料后，先将火龙果皮提取物加入5重量倍的60℃的水中溶胀，再加入蔗糖搅拌至溶解完全，得混合胶；接着将麦芽糖浆和糯米淀粉混合后，于沸水中水浴30min，冷却至60℃，得混合糖浆；将紫色甘薯叶粉和混合胶加入混合糖浆中搅拌均匀，趁热浇模，自然冷却凝固后，脱模、切块，得湿软糖，将湿软糖于40℃下烘干至含水量为18％，即得所述甘薯叶软糖。

紫色甘薯叶粉的制备方法为：选择新鲜紫色甘薯叶洗净，切成碎段后，与8重量倍的水一同放入破壁机中，得深紫色浆汁，向浆汁中加入浆汁重量0.01％的纤维素酶，酶活为150U/g，于250W下超声处理10min，静置30min后，将浆汁于2000r/min转速下离心20min，过滤，去除滤渣，将滤液于60℃下浓缩至原体积的1/3，取浓缩液于﹣50℃、26Pa真空度下低温冻干18h，粉碎，过80目筛，得紫色甘薯叶粉。

火龙果皮提取物的制备方法为：取新鲜成熟火龙果果皮洗净，切成3mm的碎粒后，加入5倍量的体积浓度80％的乙醇溶液、3倍量的0.5％柠檬酸液，于30℃下水浴震荡提取1h，过滤，将滤液进行浓缩干燥，得粉末A，取滤渣用清水洗净后，放入水中煮沸并保持沸腾3min，捞出，加入0.2mol/L的柠檬酸浸没，于90℃下恒温水浴浸提40min，水浴期间进行持续的搅拌，提取结束后趁热抽滤，收集滤液，冷却后将pH调节为3，加入等量的体积浓度为95％的乙醇溶液混匀，静置至絮状沉淀析出，离心，取沉淀于60℃下干燥，粉碎，得粉末B，将粉末A与粉末B混合，即得火龙果皮提取物。

上述火龙果皮提取物中含10％的火龙果皮色素、60％的果胶。

本实施例制得的软糖色泽艳丽，为透明紫红色，口感Q弹，味道香甜可口，无异味。

实施例2

本实施例一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉20份、火龙果皮提取物15份、蔗糖15份、麦芽糖浆40份和糯米淀粉4份；

所述软糖的加工方法为：按上述重量份数称取各原料后，先将火龙果皮提取物加入10重量倍的65℃的水中溶胀，再加入蔗糖搅拌至溶解完全，得混合胶；接着将麦芽糖浆和糯米淀粉混合后，于沸水中水浴50min，冷却至70℃，得混合糖浆；将紫色甘薯叶粉和混合胶加入混合糖浆中搅拌均匀，趁热浇模，自然冷却凝固后，脱模、切块，得湿软糖，将湿软糖于50℃下烘干至含水量为25％，即得所述甘薯叶软糖。

紫色甘薯叶粉的制备方法为：选择新鲜紫色甘薯叶洗净，切成碎段后，与10重量倍的水一同放入破壁机中，得深紫色浆汁，向浆汁中加入浆汁重量0.05％的纤维素酶，酶活为250U/g，于300W下超声处理15min，静置50min后，将浆汁于3000r/min转速下离心30min，过滤，去除滤渣，将滤液于60℃下浓缩至原体积的1/3，取浓缩液于﹣50℃、26Pa真空度下低温冻干20h，粉碎，过100目筛，得紫色甘薯叶粉。

火龙果皮提取物的制备方法为：取新鲜成熟火龙果果皮洗净，切成5mm的碎粒后，加入7倍量的体积浓度80％的乙醇溶液、5倍量的0.5％柠檬酸液，于40℃下水浴震荡提取2h，过滤，将滤液进行浓缩干燥，得粉末A，取滤渣用清水洗净后，放入水中煮沸并保持沸腾5min，捞出，加入0.2mol/L的柠檬酸浸没，于90℃下恒温水浴浸提50min，水浴期间进行持续的搅拌，提取结束后趁热抽滤，收集滤液，冷却后将pH调节为5，加入等量的体积浓度为95％的乙醇溶液混匀，静置至絮状沉淀析出，离心，取沉淀于70℃下干燥，粉碎，得粉末B，将粉末A与粉末B混合，即得火龙果皮提取物。

上述火龙果皮提取物中含18％的火龙果皮色素、75％的果胶。

实施例3

本实施例一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉18份、火龙果皮提取物13份、蔗糖12份、麦芽糖浆35份和糯米淀粉3份；

所述软糖的加工方法为：按上述重量份数称取各原料后，先将火龙果皮提取物加入8重量倍的63℃的水中溶胀，再加入蔗糖搅拌至溶解完全，得混合胶；接着将麦芽糖浆和糯米淀粉混合后，于沸水中水浴40min，冷却至65℃，得混合糖浆；将紫色甘薯叶粉和混合胶加入混合糖浆中搅拌均匀，趁热浇模，自然冷却凝固后，脱模、切块，得湿软糖，将湿软糖于45℃下烘干至含水量为22％，即得所述甘薯叶软糖。

紫色甘薯叶粉的制备方法为：选择新鲜紫色甘薯叶洗净，切成碎段后，与9重量倍的水一同放入破壁机中，得深紫色浆汁，向浆汁中加入浆汁重量0.03％的纤维素酶，酶活为200U/g，于280W下超声处理13min，静置40min后，将浆汁于2500r/min转速下离心25min，过滤，去除滤渣，将滤液于60℃下浓缩至原体积的1/3，取浓缩液于﹣50℃、26Pa真空度下低温冻干19h，粉碎，过90目筛，得紫色甘薯叶粉。

火龙果皮提取物的制备方法为：取新鲜成熟火龙果果皮洗净，切成4mm的碎粒后，加入6倍量的体积浓度80％的乙醇溶液、4倍量的0.5％柠檬酸液，于35℃下水浴震荡提取1.5h，过滤，将滤液进行浓缩干燥，得粉末A，取滤渣用清水洗净后，放入水中煮沸并保持沸腾4min，捞出，加入0.2mol/L的柠檬酸浸没，于90℃下恒温水浴浸提45min，水浴期间进行持续的搅拌，提取结束后趁热抽滤，收集滤液，冷却后将pH调节为4，加入等量的体积浓度为95％的乙醇溶液混匀，静置至絮状沉淀析出，离心，取沉淀于65℃下干燥，粉碎，得粉末B，将粉末A与粉末B混合，即得火龙果皮提取物。

上述火龙果皮提取物中含15％的火龙果皮色素、66％的果胶。

一、原料对产品颜色的影响

材料与方法：

主要原料：广西农业科学院经济作物研究所提供的紫色甘薯叶；其他原料等均为市售。

试验设计：

实验组：以实施例3中的原料制作软糖；

对照组1：采用明胶代替火龙果皮提取物制作软糖，其他原料不变；

对照组2：采用卡拉胶代替火龙果皮提取物制作软糖，其他原料不变；

对照组3：采用橘皮果胶代替火龙果皮提取物制作软糖，其他原料不变；

各组制作方法均与实施例3相同。统计各组成品颜色变化情况，结果见表1：

表1各组成品颜色对比

组别	颜色
		实验组(实施例3)	呈现艳丽的紫红色
对照组1	呈现浅紫色
		对照组2	呈现浅紫色
对照组3	呈现浅紫色

上表说明火龙果皮提取物既能代替明胶、卡拉胶、果胶等常见凝胶制作软糖，又具有增色效果，使软糖具有艳丽的紫红色，好吃又美观。

二、原料对产品抗氧化性能的影响

材料与方法：

试验设计：实验组：以实施例3中的原料制作软糖；

对各组产品进行抗氧化性能评估。抗氧化性能指标为DPPH·自由基清除率,并测定总酚含量。实验组、对照组1、对照组2、对照组3其他加工工艺均相同，每组4个重复。

DPPH·自由基清除率检测：采用DPPH法，在具有塞子的试管中加入2mL 0.1mmol/L的DPPH溶液，预测试测出DPPH溶液褪色时甘薯叶软糖未干燥前混合溶液的最大利用值，因此固定质量浓度梯度加盖均匀，在室温下避光反应30min，3000r/min下离心10min，并在517nm处测定吸光值，重复3次，算出平均值，以0.5mg/mL的Vc溶液作为空白对照。DPPH清除率(％)＝[1-(A1-A2)]/(A0)]×100％,A1为：DPPH+样品吸光度；A2为：样品+无水乙醇吸光度；A0为：DPPH+无水乙醇吸光度。

总酚含量测定：采用福林酚法，取样品溶液(甘薯叶软糖未干燥前混合溶液)分别加入0.2mL的Folin–Ciocalteu试剂和2mL的纯水中，静置5min，然后加入1mL 20％Na₂CO₃溶液，震荡，于黑暗环境中静置1h。最后测波长760nm处的吸光值。配制10g/L的没食子酸溶液，然后加入不同量的蒸馏水稀释,使没食子酸的浓度成梯度分布，再分别测其吸光值，制作标准曲线，对比没食子酸标准曲线，求出样品溶液的总酚含量。

统计各组成品DPPH·自由基清除率和总酚含量，结果见表2：

表2各组抗氧化性能对比

组别	DPPH·自由基清除率	总酚含量(mg/mL)
			实验组(实施例3)	87±2.3％	7.47±5.9
对照组1	55±2.5％	1.38±3.5
			对照组2	54±2.5％	1.24±3.8
对照组3	60±3.5％	2.89±2.6

上表显示采用火龙果皮提取物代替明胶、卡拉胶、果胶后，产品自由基清除率和总酚含量变高，可见火龙果皮提取物可防止加工过程抗氧化成的流失，提高产品抗氧化性能。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，其特征在于，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉15-20份、火龙果皮提取物10-15份、蔗糖8-15份、麦芽糖浆30-40份和糯米淀粉1-4份；

2.根据权利要求1所述的一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，其特征在于，所述紫色甘薯叶粉的制备方法为：选择新鲜紫色甘薯叶洗净，切成碎段后，与8-10重量倍的水一同放入破壁机中，得深紫色浆汁，向浆汁中加入纤维素酶，于250-300W下超声处理10-15min，静置30-50min后，将浆汁于2000-3000r/min转速下离心20-30min，过滤，去除滤渣，将滤液于60℃下浓缩至原体积的1/3，取浓缩液于﹣50℃、26Pa真空度下低温冻干18-20h，粉碎，过80-100目筛，得紫色甘薯叶粉。

3.根据权利要求2所述的一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，其特征在于，所述纤维素酶加入量为浆汁重量的0.01-0.05％，酶活为150-250U/g。

4.根据权利要求1所述的一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，其特征在于，所述火龙果皮提取物的制备方法为：取新鲜成熟火龙果果皮洗净，切成3-5mm的碎粒后，加入5-7倍量的体积浓度80％的乙醇溶液、3-5倍量的0.5％柠檬酸液，于30-40℃下水浴震荡提取1-2h，过滤，将滤液进行浓缩干燥，得粉末A，取滤渣用清水洗净后，放入水中煮沸并保持沸腾3-5min，捞出，加入0.2mol/L的柠檬酸浸没，于90℃下恒温水浴浸提40-50min，水浴期间进行持续的搅拌，提取结束后趁热抽滤，收集滤液，冷却后将pH调节为3-5，加入等量的体积浓度为95％的乙醇溶液混匀，静置至絮状沉淀析出，离心，取沉淀于60-70℃下干燥，粉碎，得粉末B，将粉末A与粉末B混合，即得火龙果皮提取物。

5.根据权利要求1所述的一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，其特征在于，所述火龙果皮提取物中含10-18％的火龙果皮色素、60-75％的果胶。

6.根据权利要求1所述的一种保健甘薯叶咀嚼软糖的加工方法，其特征在于，所述软糖由如下重量份数的原料制成：紫色甘薯叶粉18份、火龙果皮提取物13份、蔗糖12份、麦芽糖浆35份和糯米淀粉3份。