CN110876447A - 一种营养红薯挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养红薯挂面及其制备方法。本发明包括以下步骤：(1)制备红薯茎尖汁；(2)制备红薯叶汁；(3)和面；(4)熟化；(5)压面；(6)切条；(7)晾晒包装。本发明在挂面制备过程中加入红薯淀粉、红薯茎尖汁和红薯叶汁，红薯淀粉含有丰富的赖氨酸、多种维生素和矿质元素，能补充挂面中营养单一的缺陷；红薯茎尖和红薯叶经过漂烫后榨汁，能最大限度地保留天然色素，使制备的红薯挂面颜色亮丽，且带有自然植物清香；红薯叶榨汁后未过滤，能将其中的膳食纤维加入挂面中，提高营养价值。本发明制备的营养红薯挂面煮制时断条率低，口感细腻柔软，不易糊汤，且营养价值高，适合各种人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养红薯挂面及其制备方法。
背景技术
红薯又名番薯、红苕、甘薯等，它是旋花科一年或多年生草本植物。长期以来人们一直食用的是它的块根，而地上茎叶部分常被忽视，除部分食用或作饲料外，绝大部分都作为农业废弃物处理，未加以重视和开发。红薯茎叶不但营养丰富，还含有较高的药用价值，它含有多种功能性成分，如去氢表雄酮、黏液蛋白等，黏液蛋白和去氢表雄酮为主要功能成分。而红薯在生长期间没有病虫害的发生，使用化肥和农药少，是天然的无公害“绿色食品”。
挂面是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。而普通面粉加工精度高，其中缺乏膳食纤维、赖氨酸、维生素等，制备的挂面在以面食为主食的地区易造成营养不均衡的情况。而现有技术中的红薯面条大多是采用面粉和红薯干粉直接混合制作的，由于红薯干粉的脆性，在制作面条时还存在着成型难、容易散、断裂率高等技术问题。
发明内容
针对以上技术问题，本发明的目的是提供一种营养红薯挂面及其制备方法，能够解决普通挂面中营养不均衡的问题，同时制备的红薯挂面断条率低，耐煮性好，不易糊汤，颜色亮丽，带有自然植物清香，适合各种人群食用。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
首先，本发明提供一种营养红薯挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备红薯茎尖汁：取鲜嫩、无腐败、无虫蛀，长度为15-20cm的红薯茎尖，洗净后放入沸水中漂烫30-40s后捞出，置于冷水中降温，降温后破碎榨汁，离心分离取上清液，加入其质量0.1-0.2％果胶酶搅拌后恒温静置，分离滤液即为所述红薯茎尖汁；
(2)制备红薯叶汁：将洗净后的红薯叶放入沸水中漂烫2-3min后捞出，置于冷水中降温，按质量体积比10-15g:1ml加入浓度为150-250mg/L叶绿素铜钠，破碎榨汁后过滤，在滤液中加入滤液总质量10-15％的豆浆，即得所述红薯叶汁；
(3)和面：以100kg高筋面粉计，加入红薯淀粉5-15kg、食盐2-3kg、食碱60-100g、海藻酸钠300-500g、红薯茎尖汁15-20kg、红薯叶汁3-6kg和水，进行和面；
(4)熟化：将和好的面团转移至干净容器中静置15-20min进行熟化；
(5)压面：将熟化好的面团压成1-1.2mm厚度的面片；
(6)切条：将压好的面片切成宽度3-4mm的挂面；
(7)晾晒包装：将切好的挂面置于45-48℃干燥4-5h，称量包装，即得所述营养红薯挂面。
进一步地，所述步骤(1)的沸水中含质量浓度为0.1-0.3％的柠檬酸。
进一步地，所述步骤(1)离心分离的速度为3000-4000r/min，时间为30-40min。
进一步地，所述步骤(1)的上清液加入果胶酶前将pH调至3.5-3.6。
进一步地，所述步骤(1)中恒温静置的温度为42-48℃，静置时间为6-10h。
进一步地，所述步骤(2)的沸水中含浓度为0.001-0.005mol/L的氢氧化钠。
进一步地，所述步骤(2)中加入叶绿素铜钠后调节pH至9.0-10.0。
进一步地，所述步骤(3)中加水至总水量为30kg。
进一步地，所述步骤(3)中和面转速为60-90r/min，和面时间为10-15min。
其次，本发明还提供上述制备方法制备的营养红薯挂面。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明在挂面制备过程中加入红薯淀粉、红薯茎尖汁和红薯叶汁，红薯淀粉含有丰富的赖氨酸、多种维生素和矿质元素，能补充挂面中营养单一的缺陷；红薯茎尖和红薯叶经过漂烫后榨汁，能最大限度地保留天然色素，使制备的红薯挂面颜色亮丽，且带有自然植物清香；红薯叶榨汁后未过滤，能将其中的膳食纤维加入挂面中，提高营养价值。本发明制备的营养红薯挂面煮制时断条率低，口感细腻柔软，不易糊汤，且营养价值高，适合各种人群食用。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中所使用的材料均可自常规途径购买得到。
实施例1
一种营养红薯挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备红薯茎尖汁：取鲜嫩、无腐败、无虫蛀，长度为15-20cm的红薯茎尖，洗净后放入含质量浓度为0.1％柠檬酸的沸水中漂烫40s后捞出，置于冷水中降温，降温后破碎榨汁，3000r/min离心分离40min，取上清液，将pH调至3.5-3.6，加入其质量0.1％果胶酶搅拌后，于42℃恒温静置10h，分离滤液即为所述红薯茎尖汁；
(2)制备红薯叶汁：将洗净后的红薯叶放入含浓度为0.001mol/L氢氧化钠的沸水中漂烫3min后捞出，置于冷水中降温，按质量体积比10g:1ml加入浓度为250mg/L叶绿素铜钠，调节pH至9.0，破碎榨汁后过滤，在滤液中加入滤液总质量10％的豆浆，即得所述红薯叶汁；
(3)和面：以100kg高筋面粉计，加入红薯淀粉5kg、食盐2kg、食碱60g、海藻酸钠300g、红薯茎尖汁20kg、红薯叶汁3kg和水7kg，转速为60r/min，和面15min；
(4)熟化：将和好的面团转移至干净容器中静置15min进行熟化；
(5)压面：将熟化好的面团压成1-1.2mm厚度的面片；
(6)切条：将压好的面片切成宽度3-4mm的挂面；
(7)晾晒包装：将切好的挂面置于45-48℃干燥4-5h，称量包装，即得所述营养红薯挂面。
实施例2
一种营养红薯挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备红薯茎尖汁：取鲜嫩、无腐败、无虫蛀，长度为15-20cm的红薯茎尖，洗净后放入含质量浓度为0.2％柠檬酸的沸水中漂烫35s后捞出，置于冷水中降温，降温后破碎榨汁，3500r/min离心分离35min，取上清液，将pH调至3.5-3.6，加入其质量0.15％果胶酶搅拌后，于45℃恒温静置8h，分离滤液即为所述红薯茎尖汁；
(2)制备红薯叶汁：将洗净后的红薯叶放入含浓度为0.003mol/L氢氧化钠的沸水中漂烫2.5min后捞出，置于冷水中降温，按质量体积比12g:1ml加入浓度为200mg/L叶绿素铜钠，调节pH至9.5，破碎榨汁后过滤，在滤液中加入滤液总质量12％的豆浆，即得所述红薯叶汁；
(3)和面：以100kg高筋面粉计，加入红薯淀粉10kg、食盐2.5kg、食碱80g、海藻酸钠400g、红薯茎尖汁18kg、红薯叶汁5kg和水7kg，转速为75r/min，和面12min；
(4)熟化：将和好的面团转移至干净容器中静置20min进行熟化；
(5)压面：将熟化好的面团压成1-1.2mm厚度的面片；
(6)切条：将压好的面片切成宽度3-4mm的挂面；
(7)晾晒包装：将切好的挂面置于45-48℃干燥4-5h，称量包装，即得所述营养红薯挂面。
实施例3
一种营养红薯挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备红薯茎尖汁：取鲜嫩、无腐败、无虫蛀，长度为15-20cm的红薯茎尖，洗净后放入含质量浓度为0.3％柠檬酸的沸水中漂烫30s后捞出，置于冷水中降温，降温后破碎榨汁，000r/min离心分离30min，取上清液，将pH调至3.5-3.6，加入其质量0.2％果胶酶搅拌后，于48℃恒温静置6h，分离滤液即为所述红薯茎尖汁；
(2)制备红薯叶汁：将洗净后的红薯叶放入含浓度为0.005mol/L氢氧化钠的沸水中漂烫2min后捞出，置于冷水中降温，按质量体积比15g:1ml加入浓度为150mg/L叶绿素铜钠，调节pH至10.0，破碎榨汁后过滤，在滤液中加入滤液总质量15％的豆浆，即得所述红薯叶汁；
(3)和面：以100kg高筋面粉计，加入红薯淀粉15kg、食盐3kg、食碱100g、海藻酸钠500g、红薯茎尖汁15kg、红薯叶汁6kg和水9kg，转速为90r/min，和面10min；
(4)熟化：将和好的面团转移至干净容器中静置15min进行熟化；
(5)压面：将熟化好的面团压成1-1.2mm厚度的面片；
(6)切条：将压好的面片切成宽度3-4mm的挂面；
(7)晾晒包装：将切好的挂面置于45-48℃干燥4-5h，称量包装，即得所述营养红薯挂面。
对比例1为市售普通挂面。
对比例2为市售普通红薯挂面。
对比例3与实施例1的区别在于未加入红薯茎尖汁。
对比例4与实施例1的区别在于未加入红薯叶汁。
对比例5与实施例1的区别在于红薯茎尖和红薯叶未经过处理，直接榨汁加入原料。
将实施例1-3和对比例1-5制备的挂面进行营养元素含量检测和感官评定，结果如下所示。
表1不同挂面中每百克营养元素含量对比
由表1数据可知，本发明制备的营养红薯挂面中赖氨酸、蛋白质、膳食纤维、维生素和矿质元素的含量均有一定提高，与对比例1的市售普通挂面相比，赖氨酸含量平均提高91.99％，蛋白质含量平均提高34.30％，膳食纤维平均提高了12.38倍，说明本发明的营养红薯挂面营养更均衡全面。
与对比例1相比，对比例2的市售普通红薯挂面和对比例3-5中红薯茎尖和红薯叶加入方式不同所制备的挂面中营养元素含量相对较均衡，但与实施例1-3比差距较大。对比例5膳食纤维含量较高，但由于未经过处理，其他营养元素的含量均较低。
表2不同挂面感官评定对比
由表2数据可知，本发明制备的营养红薯面条色泽均匀，呈浅绿色，并带有光泽，略带植物清香，口感细腻柔软，煮后不易糊，无断条现象。对比例1的普通挂面呈纯白色，无特殊气味，有粘牙现象。对比例2的普通红薯挂面色泽不均匀，呈浅黄色，口感较粗糙，断条也较多。对比例3和4无特殊气味，光泽弱，有少许断条。对比例5植物气味较重，口感较粗糙，断条也较多。综上所述本发明制备的营养红薯挂面感官评定较佳。
Claims (10)
1.一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备红薯茎尖汁：取鲜嫩、无腐败、无虫蛀，长度为15-20cm的红薯茎尖，洗净后放入沸水中漂烫30-40s后捞出，置于冷水中降温，降温后破碎榨汁，离心分离取上清液，加入其质量0.1-0.2％果胶酶搅拌后恒温静置，分离滤液即为所述红薯茎尖汁；
(2)制备红薯叶汁：将洗净后的红薯叶放入沸水中漂烫2-3min后捞出，置于冷水中降温，按质量体积比10-15g:1ml加入浓度为150-250mg/L叶绿素铜钠，破碎榨汁，在汁液中加入其总质量10-15％的豆浆，即得所述红薯叶汁；
(3)和面：以100kg高筋面粉计，加入红薯淀粉5-15kg、食盐2-3kg、食碱60-100g、海藻酸钠300-500g、红薯茎尖汁15-20kg、红薯叶汁3-6kg和水，进行和面；
(4)熟化：将和好的面团转移至干净容器中静置15-20min进行熟化；
(5)压面：将熟化好的面团压成1-1.2mm厚度的面片；
(6)切条：将压好的面片切成宽度3-4mm的挂面；
(7)晾晒包装：将切好的挂面置于45-48℃干燥4-5h，称量包装，即得所述营养红薯挂面。
2.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的沸水中含质量浓度为0.1-0.3％的柠檬酸。
3.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)离心分离的速度为3000-4000r/min，时间为30-40min。
4.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的上清液加入果胶酶前将pH调至3.5-3.6。
5.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中恒温静置的温度为42-48℃，静置时间为6-10h。
6.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的沸水中含浓度为0.001-0.005mol/L的氢氧化钠。
7.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入叶绿素铜钠后调节pH至9.0-10.0。
8.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中加水至总水量为30kg。
9.根据权利要求1所述的一种营养红薯挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中和面转速为60-90r/min，和面时间为10-15min。
10.如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备的营养红薯挂面。
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| CN112021563A (zh) * | 2020-07-24 | 2020-12-04 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种富含游离去氢表雄酮的甘薯全粉的制备方法 |
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2019
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| CN112021563A (zh) * | 2020-07-24 | 2020-12-04 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种富含游离去氢表雄酮的甘薯全粉的制备方法 |
| CN112021563B (zh) * | 2020-07-24 | 2022-08-09 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种富含游离去氢表雄酮的甘薯全粉的制备方法 |
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