CN106036409A - 一种干法大米粉制备方法、鲜米粉用大米粉、烘焙食品用大米粉、蒸煮食品用大米粉 - Google Patents
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Classifications
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种干法大米粉制备方法，鲜米粉用大米粉、烘焙食品用大米粉、蒸煮食品用大米粉。该制备方法依次包括调质、配米、磨粉的操作步骤；其中调质为调节大米水分含量为16~25%，润米时间为12~18h；根据产品用途和品质要求进行合理配米；所述磨粉为采用辊式磨进行研磨，之后过100~160目筛，然后取置于筛网上方的物料放入雷蒙磨进行二次研磨；该制备方法生产的大米粉破损淀粉比率低，能够生产鲜米粉用粉、烘焙食品用粉、蒸煮食品用粉等多用途大米粉，有利于工业化生产，具有生产效率高、能耗低、原料利用率高、无污染的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种干法大米粉制备方法、鲜米粉用大米粉、烘焙食品用大米粉、蒸煮食品用大米粉。
背景技术
我国是世界上第一大稻谷生产及消费国，根据国家统计局发布数据，2014年我国稻谷生产总量达20642.7万吨，较2013年增加313.7万吨，产量连续4年站稳在2亿吨之上。占粮食总产量的42%，我国的大米加工食品占大米消费总量的比例很少，大米主要作为口粮消费。研究开发出一种干法大米粉的加工工艺，使得使用该工艺方法能够制备出高质量多用途的大米粉，对于鲜米粉、大米烘焙食品、大米蒸煮食品的加工具有重要意义。另外，通过制作大米粉还可以有效地将碎米转化成高附加值的产品，产生良好的经济效益和社会效益。
目前我国生产大米粉主要采用湿法、半湿法加工工艺，工序繁多，一般要经过大米去杂、洗米、浸泡、磨浆、过滤、干燥等诸多工序才能制成，磨浆、过滤等工序，使大米中营养物质的流失很大，造成大米粉特征香味损失且产品得率低，而且长时间浸泡会造成微生物杂菌大量生长而导致产品质量和稳定性的下降。半湿法加工是先将大米(碎米)精选后，浸水湿润(水分约35-40%)，软化组织及调整内外层吸水率分布和硬度，然后沥干用输送带式遂道干燥机连续烘干到含水率20-25%左右，稍冷却后即用磨粉机研磨成通过80目筛的粉，最后再干燥到水分10-12%，包装即可。无论是湿法还是半湿法加工，都有时间较长、工序复杂、成本过高、电耗过大、需用蒸汽、配备污水处理等问题。
目前国内也有采用干法磨粉制备大米粉的尝试，将大米直接粉碎成粉，虽然干法大米粉生产工艺省去传统的泡米、磨浆环节，有利于工业化生产，具有生产效率高、能耗低、原料利用率高、污染少的优点，对于大米粉生产过程中的节水减排、减少微生物繁殖、统一产品风味、提高产品合格率、降低成本具有重要意义。但是大米不同于小麦，由于其籽粒本身较硬，干法磨粉的过程中需要施加更大撞击力才能使其粉碎达到制作食品的粒度要求，更为关键的是这种方法生产的米粉淀粉破损率很高，直接影响米粉的使用效果。因此，米粉加工方法确定了制品效果。随着市场经济的发展和人们生活水平的提高，采用大米粉加工烘焙食品和大米粉制备蒸煮食品的需求加大。因此，开发出新型干法的米粉加工技术，生产多用途大米粉，能够满足米粉、大米烘焙制品、蒸煮食品对原料的粒度和破损淀粉值的要求，显得尤为重要。
为此，中国发明专利申请公布号CNI03637061A公布了一种大米干法磨粉制备鲜米粉的方法，其运用干法磨粉技术并结合后续加工工艺制得鲜米粉,具体工艺步骤包括大米清洁、调质、磨粉调浆、蒸片、挤丝、水洗冷却，杀菌、抗老化处理、包装等工艺步骤，该专利公开的方法存在以下缺陷：1）该专利在磨粉前先进行调质，调整大米水分含量在30%～35%，浸泡时间为10h～24h，该专利用到的调质方法，加水量大且调质时间较长，会使大米中微生物的含量增加，造成产品质量和稳定性的下降；2）采用旋风磨磨粉，然而旋风磨粉碎对调质大米破损淀粉含量的影响最为显著，用旋风磨加工的大米粉生产面包时，面包发酵不起来。可见，旋风磨在尽可能降低大米粉破损淀粉及提高大米粉加工实用性方面存在实质性的缺陷；3）此方法制备的大米粉储备或流转时需要在磨粉后增加烘干的步骤。
另外中国发明专利申请公布号CNIO4585595A公布了一种用于制作鲜米粉的大米粉生产的方法。其运用干法磨粉技术，包括分选除杂、超微磨粉和计量包装四个步骤，整个生产工程不需要水，全部采用无水干法制备。但该专利将原料大米直接入超微磨粉机，对入磨前大米水分含量要求不清楚，然而干磨时水分含量和大米粉的粒度有着密切的关系，水分含量愈高，粒度愈细。且该专利在磨粉过程中只考虑了直链淀粉的损失，许多研究已经表明，超微粉碎对大米的机械损伤最大，破损淀粉含量会超过10%，且调质润米在改善磨粉破损程度上没有贡献。
另外，上述已公布的专利申请在制备大米粉的过程中所用原料品种都是籼米，并未涉及粳米，且所生产的大米粉，其用途都只是用来做鲜米粉，并没有涉及大米粉其他制品，如面包制作用大米粉和面条制备用发米粉，用途单一，不能适应不同的生产需求。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种干法大米粉的制备方法，该方法能够生产鲜米粉、烘焙食品专用、蒸煮食品专用粉等多用途的大米粉，有利于工业化生产，具有生产效率高、能耗低、原料利用率高、污染少的优点。
本发明的目的还在于提供一组多功能专用食品原料。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种干法大米粉的制备方法，依次包括调质、配米、磨粉的操作步骤；其中调质为调节大米水分含量为16~25%，润米时间为12~18h；所述磨粉为采用辊式磨进行研磨，之后过100~160目筛，然后取置于筛网上方的物料放入雷蒙磨进行二次研磨。
所述调质前还包括清理的操作步骤，具体方法为：除去大米中的石子、异种粮粒、劣质米。
所述磨粉后还包括配粉的操作步骤，具体为：测定不同批次二次研磨后大米粉的破损淀粉含量，根据具体用途大米粉对破损淀粉含量的要求对不同批次二次研磨后的大米粉进行复配。
所述的大米为早籼米、和/或晚籼米、和/或粳米。
所述配米为根据所制备大米粉的用途选择大米的种类和配比，具体为：当制备的大米粉用作制备鲜米粉时，按照早籼米：晚籼米=3：1进行配米；当制备的大米粉用作制备面包及烘焙制品时，按照粳米：晚籼米=5：2进行配米；当制备的大米粉用作制备面条及蒸煮食品时，按照晚籼米：粳米=5：1进行配米。
所述调质的具体方法为：当制备的大米粉用作制备鲜米粉时，调节大米水分含量为18~25%，润米时间为12~15h；当制备的大米粉用作制备面包及其烘焙食品时，调节大米水分含量为16~18%，润米时间为15~18h；当制备的大米粉用作制备面条及蒸煮食品时，调节大米水分含量为18~20%，润米时间为15~18h。
所述调质的具体方法为采用微波检测水分，振动着水技术进行润米；其中振动着水过程中振动频率为75~80Hz，振动加速度为5~15g，振动处理时间为2~20s，振动方向和大米流动方向垂直。
所述辊式磨为FMFQ250*1000磨粉机，采用3B 2S 7M工艺方法；所述通过100~160目筛为采用FSFG6*24高方平筛过100~160目筛；所述雷蒙磨采用R型。
一种鲜米粉用大米粉，采用上述方法制备而成。
一种烘焙食品用大米粉，采用上述方法制备而成。
一种蒸煮食品用大米粉，采用上述方法制备而成。
本发明干法大米粉的制备方法，具有以下优点：
1）采用先调质再配米的方式，可以将不同品种的大米分别进行润米操作，然后再根据制备大米粉的具体用途，选择合适的大米品种和调质后的大米水分含量进行配米，避免先配米后调质的过程中无法实现根据不同的大米品种调整润米时间，难以使不同品种大米的制粉特性达到最佳状态的缺陷
2）采用辊式磨一次磨粉，结合雷蒙磨二次磨粉的方式，减少了大米因相同的受力方式而造成的破损淀粉值变大；
3）采用干法磨粉的方式，省去了浸泡及磨浆过程，避免了这些过程中物料损失，使得大米粉制作过程中的用水量大幅降低的同时，使得微生物含量显著降低，大米粉产品质量稳定均一、产品得率提高，缩短加工时间，避免污水排放，达到清洁生产的目的。
总之，本发明干法大米粉的制备方法，对于大米粉的最大利用、实现大米粉生产过程中的节水减排、减少微生物繁殖、统一产品风味、提高产品合格率、降低成本均具有重要意义。
进一步的，本发明干法大米粉的制备方法，在调质过程中根据大米粉的用途限定其合适的水分含量，并在配粉过程中根据大米粉的用途选择合适的大米品种和配比，使得采用本发明大米粉的制备方法可以制备出多种用途大米粉，满足不同大米食品制作的粒度要求。
更进一步的，本发明干法大米粉的制备方法，在调质过程中采用振动着水技术，传统的调质润米方法润米时间长且耗费人力、步骤繁琐、误差大，振动着水技术能使水分在大米内均匀地渗透到籽粒的各部分，改变大米的物理和花絮性能，更重要是解决大米加水后在仓内的结供现象，提高调质质量且缩短调质时间，相比传统的调质润米方式，调质时间减少一半，同时由于润米时间的缩短，减少最终产品的细菌含量，提高产品质量和稳定性。
本发明鲜米粉用大米粉，采用本发明干法大米粉的制备方法制备而得，制备的大米粉破损淀粉含量控制在4%~6%。进一步的，在实际制备过程中，可以检测不同批次的破损淀粉含量，分开储存，在最终制备鲜米粉的过程中，根据检测到的不同批次的破损淀粉含量进行复配成破损淀粉含量为5%±0.2%的鲜米粉，使制备的鲜米粉呈米白色，无杂色，透明性好，具有纯正米香味，气味浓，无其他异味；米粉表面光滑，有弹性，形态完整，无明显碎粉；咀嚼米粉时，硬度适中，爽口不粘牙，有咬劲，柔软光滑。
本发明烘焙食品用大米粉，采用本发明干法大米粉的制备方法制备而得，制备的大米粉破损淀粉含量控制在7%~12%。在实际制备过程中，可以检测不同批次的破损淀粉含量，分开储存，在最终制备烘焙食品用大米粉的过程中，根据检测到的不同批次的破损淀粉含量进行复配成破损淀粉含量为8%±0.2%的烘焙用大米粉，使采用该大米粉制备的面包内心色泽呈乳白色，表面棕黄，有大米香味，口感松软，营养更加丰富。
本发明蒸煮食品用大米粉，采用本发明干法大米粉的制备方法制备而得，制备大米粉破损淀粉含量控制在12%~16%。在实际制备过程中，可以检测不同批次的破损淀粉含量，分开储存，在最终制备蒸煮食品用大米粉的过程中，根据检测到的不同批次的破损淀粉含量进行复配成破损淀粉含量为15%±0.2%的蒸煮食品用大米粉，使采用该大米粉制备的面条呈亮白色，表面光滑。沸水煮2.5min后捞出，面条不黏，不浑汤，有咬劲，有清香味。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
下述实施例中辊式磨为FMFQ250*1000磨粉机，采用3B 2S 7M工艺方法；所述通过100~160目筛网是采用FSFG6*24高方平筛达到的；所述雷蒙磨采用R型。
实施例1
本实施例制作鲜米粉用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将早籼米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石、色选异种粮粒等。
2）调质：将步骤1）中早籼米通过清理后进入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为78Hz，在机内振动时间为30S，振动着水处理的大米进入润米仓，调整早籼米进仓含水量为18~20%左右，润米时间为12h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为78Hz，在机内振动时间为30S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为18~20%左右，润米时间为12h。
3）配米：采用电子式配米器按照早籼米：晚籼米=3：1的比例将步骤2）中的早籼米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨中，辊式磨出料后采用LFS-30粉筛将经过辊式磨研磨后的物料过140目筛，将140目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为5%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作鲜米粉用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为4%~6%。本实施例步骤5）中配粉过程中是将破损淀粉含量为5.8%和4.3%的大米粉进行配粉，得到破损淀粉含量为5%±0.2%左右的大米粉。
本实施例制得的鲜米粉呈米白色，无杂色，透明性好，具有纯正米香味，气味浓，无其他异味；米粉表面光滑，有弹性，形态完整，无明显碎粉；咀嚼米粉时，硬度适中，爽口不粘牙，有咬劲，柔软光滑。
实施例2
本实施例制作鲜米粉用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将早籼米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和色选异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中早籼米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为82Hz，在机内振动时间为35S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为20~22%左右，润米时间为14h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为82Hz，在机内振动时间为35S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为20~22%左右，润米时间为14h；
3）配米：采用电子式配米器按照早籼米：晚籼米=3：1的比例将步骤2）中的早籼米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉机系统，由高方筛筛理处理，达到通过120目筛，将120目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为5%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作鲜米粉用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为4%~6%。
本实施例制得的鲜米粉呈米白色，无杂色，透明性好，具有纯正米香味，气味浓，无其他异味；米粉表面光滑，有弹性，形态完整，无明显碎粉；咀嚼米粉时，硬度适中，爽口不粘牙，有咬劲，柔软光滑。
实施例3
本实施例制作鲜米粉用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将早籼米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和通过色选分离异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中清理后的早籼米进入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为40S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为22~25%左右，润米时间为15h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为40S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为22~25%左右，润米时间为15h；
3）配米：采用电子式配米器按照早籼米：晚籼米=3：1的比例将步骤2）中的早籼米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉机研磨系统中，研磨后的物料通过高方粉筛理，达到100目，将100目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为5%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作鲜米粉用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为4%~6%。
本实施例制得的鲜米粉呈米白色，无杂色，透明性好，具有纯正米香味，气味浓，无其他异味；米粉表面光滑，有弹性，形态完整，无明显碎粉；咀嚼米粉时，硬度适中，爽口不粘牙，有咬劲，柔软光滑。
实施例4
本实施例制作烘焙食品用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将粳米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和通过色选分离异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中粳米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为80Hz，在机内振动时间为30S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为16%左右，润米时间为15h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为80Hz，在机内振动时间为30S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为16%左右，润米时间为15h；
3）配米：采用电子式配米器按照粳米：晚籼米=5：2的比例将步骤2）中的粳米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉系统中，辊式磨出料后经高方筛筛理后的物料达到过140目筛，将140目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉进入配粉仓；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为8%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作烘焙食品用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为7%~12%。本实施例步骤5）中配粉过程中是将破损淀粉含量为11.5%和7.6%的大米粉进行配粉，得到破损淀粉含量为8%±0.2%左右的大米粉。
本实施例中制备的大米粉用作制备饼干及其烘焙食品：大米粉、谷朊粉、安琪酵母、白砂糖、起酥油、食盐；其中大米粉与谷朊粉的复配比例为7：2；饼干焙烤实验采用美国AACC标准-直接面团发酵法制得的大米饼干，口感酥松，营养更加丰富。
实施例5
本实施例制作烘焙食品用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将粳米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和色选除去异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中粳米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为35S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为17%左右，润米时间为17h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为35S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为17%左右，润米时间为17h；
3）配米：采用电子式配米器按照粳米：晚籼米=5：2的比例将步骤2）中的粳米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉系统中，辊式磨研磨后通过高方筛筛理达到120目，将120目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为8%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作烘焙食品用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为7%~12%。
本实施例中制备的大米粉用作制备面包及烘焙食品：大米粉、谷朊粉、安琪酵母、白砂糖、起酥油、食盐；其中大米粉与谷朊粉的复配比例为7：3；面包焙烤实验采用美国AACC标准-直接面团发酵法制得的大米面包，面包芯色泽呈乳白色，表面棕黄，有大米香味，口感松软，营养更加丰富。
实施例6
本实施例制作烘焙食品用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将粳米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和利用色选清除异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中粳米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为40S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为18%左右，润米时间为18h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为40S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为18%左右，润米时间为18h；
3）配米：采用电子式配米器按照粳米：晚籼米=5：2的比例将步骤2）中的粳米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨中，辊式磨出料后采用LFS-30粉筛将经过辊式磨研磨后的物料过100目筛，将100目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为8%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作烘焙食品用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为7%~12%。
本实施例中制备的大米粉用作制备面包及烘焙食品：大米粉、谷朊粉、安琪酵母、白砂糖、起酥油、食盐；其中大米粉与谷朊粉的复配比例为7：3；面包焙烤实验采用美国AACC标准-直接面团发酵法制得的大米面包，面包芯色泽呈乳白色，表面棕黄，有大米香味，口感松软，营养更加丰富。
实施例7
本实施例制作蒸煮用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将粳米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和利用色选机分离异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中粳米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为80Hz，在机内振动时间为30S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为18%左右，润米时间为15h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为80Hz，在机内振动时间为30S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为18%左右，润米时间为15h；
3）配米：采用电子式配米器按照粳米：晚籼米=1：5的比例将步骤2）中的粳米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉系统中，辊式磨研磨后通过高方筛达到140目，将140目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为15%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作蒸煮食品用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为12%~16%。
本实施例中制备的大米粉用作制备面条及蒸煮食品：大米粉与高筋粉的复配比例为25：75，加水量35%，搅拌成面絮，握时成团，松开后散开。将拌好的面絮装入塑料袋中密封。面絮饧置20min后用MT-15型电动压面机先在1mm轧距处压延1次；将面带折成2叠后，在3.5mm处压延6次；然后依次在2.5mm、1.5mm、1.0mm处压延3次，用切刀将面带切成宽2mm、厚0.7mm的长面条。面条呈亮白色，表面光滑。沸水煮2.5min后捞出，面条不黏，不浑汤，有咬劲，有清香味。
实施例8
本实施例制作蒸煮食品用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清理：将粳米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和通过色选分离异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中粳米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为82Hz，在机内振动时间为35S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为19%左右，润米时间为16.5h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为82Hz，在机内振动时间为35S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为19%左右，润米时间为16.5h；
3）配米：采用电子式配米器按照粳米：晚籼米=1：5的比例将步骤2）中的粳米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉系统中，经辊式磨研磨后通过高方筛筛理达到120目筛，将120目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为7%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作面条及蒸煮食品用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为5%~9%。
本实施例中制备的大米粉用作制备水饺及蒸煮食品：可添加适量的谷朊粉，制作水饺，透亮可口。
实施例9
本实施例制作蒸煮食品用大米粉的制备方法，具体操作步骤为：
1）清洁：将粳米和晚籼米分别置入清理系统中进行清理、去灰、去杂、去石和利用色选机分离异种粮粒。
2）调质：将步骤1）中粳米放入振动着水机中，并采用微波测定加水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为40S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为20%左右，润米时间为18h；将步骤1）中晚籼米放入另外的振动着水机中，采用微波测定含水量，设定振动频率为85Hz，在机内振动时间为40S，振动处理的大米进入润米仓，调整早籼米的含水量为20%左右，润米时间为18h；
3）配米：采用电子式配米器按照粳米：晚籼米=1：5的比例将步骤2）中的粳米和晚籼米混合，得混合物料；
4）磨粉：将步骤3）制得的混合物料送入辊式磨粉系统中，辊式磨研磨后经高方筛筛理达到100目筛，将100目筛网上的物料再次送入雷蒙磨中进行二次研磨，使物料粒度达到200目，得到初级大米粉；
5）配粉：测定不同批次制备的初级大米粉的破损淀粉含量，将不同批次的初级大米粉进行复配，得到破损淀粉含量为9%±0.2%左右的大米粉，即得所述的制作蒸煮食品用大米粉。
本实施例初级大米粉的破损淀粉含量为7%~11%。
本实施例中制备的大米粉用作制备馒头及蒸煮食品：馒头有大米香味，表面白色色，口感松软，营养丰富。
对比例1
本对比例制作鲜米粉用大米粉的制备方法，与实施例1不同的是仅采用雷蒙磨进行的干法磨粉，同样制得粒度为200目的初级大米粉，该初级大米粉的破损淀粉值高达50%以上，无法配粉得到破损淀粉含量为5%±0.2%的鲜米粉，使利用该大米粉制备的鲜米粉口感不够爽滑，咀嚼有颗粒感。
对比例2
本对比例制作烘焙食品用大米粉的制备方法，与实施例1不同的是仅采用雷蒙磨进行的干法磨粉，同样制得粒度为200目的初级大米粉，该初级大米粉的破损淀粉值高于50%以上，无法配粉得到破损淀粉含量为8%±0.2的烘焙食品用大米粉，使利用该大米粉制备的面包口感不够松软，内芯略发黄，且大米香味不够浓郁。
对比例3
本对比例制作面条用大米粉的制备方法，与实施例1不同的是仅采用雷蒙磨进行的干法磨粉，同样制得粒度为200目的初级大米粉，该初级大米粉的破损淀粉值高于50%以上，无法配粉得到破损淀粉含量为15%±0.2%的面条粉，使利用该大米粉制备的面条发黏，咀嚼时没有嚼劲。
Claims (10)
1.一种干法大米粉制备方法，其特征在于，依次包括调质、配米、磨粉的操作步骤；其中调质为调节大米水分含量为16~25%，润米时间为12~18h；所述磨粉为采用辊式磨进行研磨，之后过100~160目筛，然后取置于筛网上方的物料放入雷蒙磨进行二次研磨。
2.如权利要求1所述的干法大米粉制备方法，其特征在于，磨粉后还包括配粉的操作步骤，具体为：测定不同批次二次研磨后大米粉的破损淀粉含量，根据具体用途大米粉对破损淀粉含量的要求对不同批次二次研磨后的大米粉进行复配。
3.如权利要求1所述的干法大米粉制备方法，其特征在于，所述的大米为早籼米、和/或晚籼米、和/或粳米，配粉添加料位小麦谷朊蛋白粉，增加米粉中面筋，以满足米粉制作烘焙食品和蒸煮食品的基本要求。
4.如权利要求3所述的干法大米粉制备方法，其特征在于，所述配米为根据所制备大米粉的用途选择大米的种类和配比，具体为：当制备的大米粉用作制备鲜米粉时，按照早籼米：晚籼米=3：1进行配米；当制备的大米粉用作制备面包及其烘焙制品时，按照粳米：晚籼米=5：2进行配米；当制备的大米粉用作制备面条及其蒸煮食品时，按照晚籼米：粳米=5：1进行配米。
5.如权利要求1或4所述的干法大米粉制备方法，其特征在于，所述调质的具体方法为：当制备的大米粉用作制备鲜米粉时，调节大米水分含量为18~25%，润米时间为12~15h；当制备的大米粉用作制备面包及其烘焙食品时，调节大米水分含量为16~18%，润米时间为15~18h；当制备的大米粉用作制备面条及蒸煮食品时，调节大米水分含量为18~20%，润米时间为15~18h。
6.如权利要求1所述的干法大米粉制备方法，其特征在于，所述调质的具体方法为采用微波检测水分，振动着水技术进行润米；其中振动着水过程中振动频率为75~80Hz，振动加速度为5~15g，振动处理时间为2~20s，振动方向和大米流动方向垂直。
7.如权利要求1所述的干法大米粉制备方法，其特征在于，所述辊式磨为FMFQ250*1000磨粉机，采用3B 2S 7M工艺方法；所述通过100~160目筛为采用FSFG6*24高方平筛过100~160目筛；所述雷蒙磨采用R型。
8.一种鲜米粉用大米粉，其特征在于，采用如权利要求5所述的方法制备而成。
9.一种烘焙食品用大米粉，其特征在于，采用如权利要求5所述的方法制备而成。
10.一种蒸煮食品用大米粉，其特征在于，采用如权利要求5所述的方法制备而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161026 |