CN108783207B - 一种高含量荞麦挂面及其制作方法 - Google Patents

一种高含量荞麦挂面及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高含量荞麦挂面及其制作方法。所述高含量荞麦挂面包括荞麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、蛋清粉、海藻酸钠、魔芋粉、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、半纤维素酶以及植酸酶。所述制作方法包括：通过对荞麦原料进行预处理，优化原辅料配比，再通过真空和面、改进压延工艺、面刀切丝、上架、干燥、长条切断、包装等技术，制得高含量荞麦挂面。本发明通过酶修饰改性技术强化蛋白交联、提高可溶性膳食纤维含量并生物降解抗营养因子—植酸，有效提高营养物质利用率，具有控制餐后血糖生成、预防肥胖等作用；并且，本发明的高含量荞麦挂面的配方中不添加食用盐，属于低盐产品，符合现代健康饮食观念，是一种健康型高含量荞麦挂面。

Description

一种高含量荞麦挂面及其制作方法
技术领域
本发明属于杂粮面制品加工领域，特别涉及一种以荞麦为特征原料，通过原料预处理、配方优化、真空和面、特殊压延等技术手段，生产高含量健康荞麦挂面的方法。
背景技术
荞麦营养丰富，同大宗粮食相比，荞麦的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质含量普遍高于大米、小麦(粉)和玉米，具有热能低、不饱和脂肪酸含量高、氨基酸组成合理、蛋白质生物价较高等特点，被誉为新世纪最受欢迎的保健食品之一。谷物粮食在贮藏过程中易发生虫害，荞麦也不能豁免；并且荞麦本身脂肪含量高以及酶、微生物的作用，导致荞麦产品在贮藏过程中易出现哈败，造成保质期短问题。因此，荞麦在加工成产品之前进行预处理是必要的。
挂面在我国有悠久的历史，是亚洲人民的主要粮食制品。优良品质的挂面具备其他其它谷物所不具备的粘、弹性等特质的面筋蛋白。荞麦不含有面筋蛋白，因此，高含量荞麦粉的添加易造成荞麦挂面生产过程中无法压延、粘辊、断条率高等技术问题。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种高含量荞麦挂面及其制作方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种高含量荞麦挂面，其包括按照重量份计算的如下组分：荞麦全粉60～90份、高筋小麦粉15～30份、谷朊粉5～15份、抗性淀粉1～15份、蛋清粉0.5～3份、海藻酸钠0.01～0.5份、魔芋粉0.01～0.15份、碳酸钠0.01～0.15份、5～60U/g谷氨酰胺转氨酶、50～400U/g半纤维素酶、50～400U/g植酸酶。
本发明实施例还提供了一种高含量荞麦挂面的制作方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述高含量荞麦挂面的组成配制原料；
(2)将荞麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、蛋清粉、海藻酸钠、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、半纤维素酶以及植酸酶混合均匀后，加入真空和面机，得到混合粉；
(3)将所述混合粉与碳酸钠的水溶液于真空和面机中混合均匀，并启动真空和面机进行和面，制得面絮；
(4)将步骤(3)所获面絮在室温下静置熟化，制得面团；
(5)对步骤(4)所获面团进行压延，制得面带；
(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝，上架，干燥，制得荞麦挂面长条；
(7)将步骤(6)所获荞麦挂面长条切断，计量包装，制得所述高含量荞麦挂面。
作为优选方案之一，步骤(1)包括：提供荞麦籽粒，并对所述荞麦籽粒进行杀虫灭菌处理，之后粉碎，制得荞麦全粉。
进一步地，所述杀虫灭菌处理包括：采用臭氧水或微酸性电解水润洗荞麦籽粒，使最终水分在13.0～16.0wt％，再采用过热蒸汽处理、射频加热处理或者微波处理。
进一步地，步骤(1)包括：将经杀虫灭菌处理后所获荞麦籽粒进行研磨，之后进行超微粉碎或低温涡流粉碎处理，制得荞麦全粉；或者，将经杀虫灭菌处理后所获荞麦籽粒采用辊式磨粉机制得荞麦芯粉和荞麦麸皮粉，并对所述荞麦麸皮粉进行超微粉碎或低温涡流粉碎处理，之后与所述荞麦芯粉混合，制得荞麦全粉。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明采用微酸电解水结合射频加热技术处理荞麦籽粒，在保证荞麦粉的品质不受影响下，彻底杀虫卵、灭菌，以达到延长产品保质期的目的；
(2)本发明通过低温涡流粉碎细化荞麦麸皮颗粒，完整保留荞麦中膳食纤维、黄酮类物质和慢消化淀粉，能有效控制糖尿病人餐后血糖，符合现在天然、健康的营养趋势，可满足糖尿病患者、肥胖患者、三高患者等特殊人群对主食需求；
(3)本发明通过酶修饰改性技术强化蛋白交联、提高可溶性膳食纤维含量并生物降解抗营养因子—植酸，有效提高营养物质利用率，具有控制餐后血糖生成、预防肥胖等作用；
(4)本发明提供的高含量荞麦挂面的配方中不添加食用盐，属于低盐产品，符合现代健康饮食观念；
(5)本发明通过对荞麦原料进行预处理，优化原辅料配比，添加谷朊粉等辅料，以及利用真空和面技术，改进压延工艺等技术手段，改善荞麦挂面的品质，并最终解决荞麦挂面难加工、易断条、口感差等瓶颈难题，使高含量荞麦挂面的制备成为可能，同时该挂面营养丰富，工艺简单，食用方便。
具体实施方式
鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供的一种高含量荞麦挂面，其包括按照重量份计算的如下组分：荞麦全粉60～90份、高筋小麦粉15～30份、谷朊粉5～15份、抗性淀粉1～15份、蛋清粉0.5～3份、海藻酸钠0.01～0.5份、魔芋粉0.01～0.15份、碳酸钠0.01～0.15份、5～60U/g谷氨酰胺转氨酶、50～400U/g半纤维素酶、50～400U/g植酸酶。
进一步地，所述高含量荞麦挂面还包括水，所述水占上述原料总重量的25～32％。
本发明的高含量荞麦挂面以荞麦粉为主要原料，添加谷朊粉和高筋小麦粉等可增加面条的粘弹性。
本发明在普通挂面的基础上，把荞麦全粉(≥80％)、高筋小麦粉、谷朊粉、魔芋粉、碳酸钠等原辅料，经过科学研究得出最佳配比，从而研发出品质较好的荞麦挂面。配方中使用的是荞麦全粉，最大程度的保留谷物的营养成分(膳食纤维、黄酮类物质等)，去除大部分植酸及植酸盐，降解纤维素，提高膳食纤维含量，具有效控制餐后血糖生成的效果，是糖尿病、肥胖、三高人群的首选主食。
本发明实施例的另一个方面提供了前述高含量荞麦挂面的制作方法，其包括如下步骤：
(1)按照前述高含量荞麦挂面的组成配制原料；
(2)将荞麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、蛋清粉、海藻酸钠、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、半纤维素酶以及植酸酶混合均匀后，加入真空和面机，得到混合粉；
(3)将所述混合粉与碳酸钠的水溶液于真空和面机中混合均匀，并启动真空和面机进行和面，制得面絮；
(4)将步骤(3)所获面絮在室温下静置熟化，制得面团；
(5)对步骤(4)所获面团进行压延，制得面带；
(6)将步骤(5)所获面带经过面刀切丝，上架，干燥，制得荞麦挂面长条；
(7)将步骤(6)所获荞麦挂面长条切断，计量包装，制得所述高含量荞麦挂面。
在一些实施例中，步骤(1)包括：提供荞麦籽粒，并对所述荞麦籽粒进行杀虫灭菌处理，之后粉碎，制得荞麦全粉。
进一步地，所述荞麦籽粒包括甜荞和苦荞籽粒，本发明中配比荞麦籽粒，将甜荞籽粒和苦荞籽粒以任意比例混合，可以减轻苦荞的苦味以及提高荞麦全粉中营养价值。
进一步地，所述杀虫灭菌处理可采用臭氧水或微酸性电解水润洗荞麦籽粒，使最终水分在13.0～16.0wt％，达到灭菌的效果，再采用过热蒸汽处理、射频加热处理或者微波处理，达到杀虫卵、灭菌和钝化酶的效果。
更进一步地，所述杀虫灭菌处理优选包括微酸性电解水结合射频加热处理。
更进一步地，所述微酸电解水的参数为：有效氯浓度为30～70ppm，pH值为5.8～6.2，所述射频加热处理的参数为：控制谐振频率为20～45MHz，功率为5～20kW，极板间距为40～120mm，荞麦籽粒于传送带上的平铺厚度为20～50mm，处理时间为180～600s，传送带作往复运动进行射频杀虫处理，荞麦籽粒出射频腔的温度控制在50～90℃。
本发明专利采用的微酸电解水，杀菌能力强、范围广、无污染、无残留、安全、可靠、对人体无毒无害、不刺激皮肤、制取方便、价格低廉等特点，在本发明中，对荞麦籽粒起到润麦的作用，便于种皮脱落，并能杀死荞麦籽粒表面的微生物。
本发明采用射频加热处理技术，已成为农产品和食品杀菌领域上的研究热点，与传统热处理相比，能够缩小加热处理时间，对害虫选择性加热，因此在保证有效的杀灭害虫的情况下，被处理物料的品质不会受到影响。
因此，本发明专利采用微酸性电解水结合射频加热处理技术对荞麦进行预处理，能够达到彻底杀虫卵、灭菌和钝化酶的目的，在保证产品品质的前提下，延长荞麦全粉及挂面产品货架期。
在一些实施例中，步骤(1)包括：将经杀虫灭菌处理后所获荞麦籽粒进行研磨，之后进行超微粉碎或低温涡流粉碎处理，制得荞麦全粉；或者，将经杀虫灭菌处理后所获荞麦籽粒采用辊式磨粉机制得荞麦芯粉和荞麦麸皮粉，并对所述荞麦麸皮粉进行超微粉碎或低温涡流粉碎处理，之后与所述荞麦芯粉混合，制得荞麦全粉。
进一步地，所述荞麦全粉的制备采用撞击磨制粉、石磨多遍研磨制得荞麦全粉，并对荞麦全粉进行超微粉碎或低温涡流粉碎或辊式磨粉机制得荞麦芯粉和麸皮粉，并对荞麦麸皮粉进行超微粉碎或低温涡流粉碎，回添至荞麦芯粉制得荞麦全粉。这样可以细化粉质粒度，防止粗糙的麸皮组分阻碍面筋网络结构形成，从而增强产品质构特性和口感。
进一步地，所述荞麦全粉的制备优选辊式磨粉机制粉方式，并进行低温涡流粉碎处理，温度控制在10～35℃，粒径控制到80～200目。该方法在低温的条件下，能够防止荞麦麸皮中黄酮类物质氧化，对荞麦的黄酮类物质等营养物质破坏较小。
在一些实施例中，步骤(2)具体包括：将荞麦全粉、高筋小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、蛋清粉、海藻酸钠、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、半纤维素酶以及植酸酶混合均匀1～6min后，加入真空和面机，得到混合粉。
在一些实施例中，步骤(3)包括：采用真空和面机进行和面时，经高速、低速和面5～15min，真空度为-0.08～-0.04MPa，制得面絮。
在一些实施例中，步骤(4)中所述面絮熟化的时间为8～20min。
进一步地，步骤(5)中所述压延为4～8道。
在一些实施例中，步骤(6)中所述干燥采用索道式干燥方式，干燥的时间为4～6h。
进一步地，所述干燥采用五段式干燥，所述五段式干燥具体包括：①冷风定条：温度为25～30℃，相对湿度为85～90％；②排潮出汗：温度为39～45℃，相对湿度为78～85％；③高温脱水：温度为42～46℃，相对湿度为70～76％；④降温缓酥：温度为34～36℃，相对湿度为56～60％；⑤延长缓酥：室温下，放置一段时间。
综上，本发明通过以下技术方法进一步提高挂面中荞麦全粉的添加量，制成品质良好的高含量荞麦挂面。第一，真空和面技术。真空和面能使原料混合更均匀，提高加水量；并且有利于面筋网络结构的快速形成，改善面条品质，使面条色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面；第二，配方优化。采用普通谷朊粉、魔芋粉、海藻酸钠等，改良面团品质，提高面团的延展性，增加面条的硬度和韧性，使荞麦挂面具有更好的感官品质和质构特性。第三，通过酶修饰作用，强化蛋白交联、去除植酸类物质并降解荞麦全粉中的纤维素类物质，提升挂面品质和营养价值。
以下通过若干实施例进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
(1)预处理荞麦全粉的制备
1)荞麦籽粒的杀虫灭菌处理
将干净的荞麦籽粒与一定量的微酸电解水混合，微酸电解水的有效氯浓度为30ppm，pH值为6.2，使荞麦籽粒最终水分在13.0wt％，将处理过的荞麦籽粒放入微波设备中，在温度为80℃条件下处理5min。
2)石磨制粉
将预处理过后的荞麦籽粒放入石磨多遍研磨制得荞麦全粉。
3)超微粉碎
将荞麦全粉放入超微粉碎机中进行粉碎10min，得到80目的荞麦全粉。
(2)挂面的制作
1)干粉混合
称取60千克荞麦全粉、30千克高筋小麦粉、15千克抗性淀粉、5千克谷朊粉、0.5千克蛋清粉、0.01千克海藻酸钠、0.01千克魔芋粉、5U/g谷氨酰胺转氨酶、50U/g半纤维素酶、50U/g植酸酶投入真空和面锅中，混合1min，得到粉状原料。
2)和面
将0.01千克碳酸钠预先溶于32千克的水，加入真空和面锅中，设定真空度为-0.04MPa，采用真空和面方式，和面15min，制得面絮。
3)熟化
将面团在熟化带上静止熟化8min。
4)轧片与切丝
将熟化后的面团经过4道压延辊，切丝。
5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为25℃，相对湿度为85％；②排潮出汗：温度为39℃，相对湿度为78％；③高温脱水：温度为42℃，相对湿度为70％；④降温缓酥：温度为34℃，相对湿度为56％；⑤延长缓酥时间：室温下，放置一段时间。
6)切断、计量、包装
对制成的挂面进行切断成长条，计量包装。
实施例2
(1)预处理荞麦全粉的制备
1)荞麦籽粒的杀虫灭菌处理
将干净的荞麦籽粒与臭氧浓度为2.53mg/L的臭氧水混合，使荞麦籽粒最终水分在14.3wt％，并将处理过的荞麦籽粒置于射频处理腔下极板中心的传送带上，样品厚度为20mm，工作频率为27.12MHz，功率为5Kw，极板间距为40mm，处理时间为180s，传送带作往复运动进行射频杀虫处理，荞麦籽粒出射频腔的温度控制在50℃。
2)石磨制粉
将预处理过后的荞麦籽粒放入石磨多遍研磨制得荞麦全粉。
3)低温涡流粉碎
将荞麦全粉放入低温涡流粉碎机中于35℃进行粉碎10min，得到80目、均匀细化的荞麦全粉。
(2)挂面的制作
1)干粉混合
称取80千克荞麦全粉、18千克高筋小麦粉、10千克谷朊粉、2公斤抗性淀粉、1千克蛋清粉、0.08千克魔芋粉、0.1千克海藻酸钠、10U/g谷氨酰胺转氨酶、60U/g半纤维素酶、90U/g植酸酶投入真空和面锅中，混合3min，得到粉状原料。
2)和面
将0.08千克碳酸钠预先溶于30千克的水，加入真空和面锅中，设定真空度为-0.05MPa，采用真空和面方式，和面12min，制得面絮。
3)熟化
将面团在熟化带上静止熟化10min。
4)轧片与切丝
将熟化后的面团经过5道压延辊，切丝。
5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为30℃，相对湿度为90％；②排潮出汗：温度为45℃，相对湿度为85％；③高温脱水：温度为46℃，相对湿度为76％；④降温缓酥：温度为36℃，相对湿度为60％；⑤延长缓酥时间：室温下，放置一段时间。
6)切断、计量与包装等步骤同实施例1。
实施例3
(1)预处理荞麦全粉的制备
1)荞麦籽粒的杀虫灭菌处理
将干净的荞麦籽粒与一定量的微酸电解水混合，微酸电解水的有效氯浓度为60ppm，pH值为6.10，使荞麦籽粒最终水分在15.0wt％，并将处理过的荞麦籽粒置于射频处理腔下极板中心的传送带上，样品厚度为30mm，工作频率为45MHz，功率为9Kw，极板间距为80mm，射频处理时间为300s，传送带作往复运动进行射频杀虫处理，荞麦籽粒出射频腔的温度控制在65℃。
2)辊式磨粉机制粉
将预处理过后的荞麦籽粒放入辊式磨粉机中进行粉碎，分筛得到荞麦芯粉和麸皮粉。
3)低温涡流粉碎
将荞麦麸皮粉放入低温涡流粉碎机中于20℃进行粉碎12min，得到120目、均匀细化的粉体，如数回填至荞麦芯粉得到荞麦全粉。
(2)挂面的制作
1)干粉混合
称取80千克荞麦全粉、15千克高筋小麦粉、10千克谷朊粉、5千克抗性淀粉、1.5千克蛋清粉、0.2千克海藻酸钠、0.1千克魔芋粉、25U/g谷氨酰胺转氨酶、120U/g半纤维素酶、200U/g植酸酶投入真空和面锅中，混合4min，得到粉状原料。
2)和面
将0.1千克碳酸钠预先溶于28千克的水，加入真空和面锅中，设定真空度为-0.06MPa，采用真空和面方式，和面10min，制得面絮。
3)熟化
将面团在熟化带上静止熟化15min。
4)轧片与切丝
将熟化后的面团经过6道压延辊，切丝。
5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为28℃，相对湿度为88％；②排潮出汗：温度为42℃，相对湿度为80％；③高温脱水：温度为44℃，相对湿度为73％；④降温缓酥：温度为35℃，相对湿度为58％；⑤延长缓酥时间：室温下，放置一段时间。
6)切断、计量与包装等步骤同实施例1。
实施例4
(1)预处理荞麦全粉的制备
1)荞麦籽粒的杀虫灭菌处理
将干净的荞麦籽粒与一定量的微酸电解水混合，微酸电解水的有效氯浓度为70ppm，pH值为5.8，使荞麦籽粒最终水分在15.5wt％，对处理过的荞麦籽粒置于射频处理腔下极板中心的传送带上，样品厚度为50mm，工作频率为20MHz，功率为20Kw，极板间距为120mm，射频处理时间为600s，传送带作往复运动进行射频杀虫处理，荞麦籽粒出射频腔的温度控制在90℃。
2)撞击磨制粉
将预处理过后的荞麦籽粒通过撞击磨进行粉碎，得到荞麦全粉。
3)低温涡流粉碎
将荞麦全粉放入低温涡流粉碎机中于10℃进行粉碎15min，得到200目、均匀细化的荞麦全粉。
(2)挂面的制作
1)干粉混合
称取90千克荞麦全粉、15千克谷朊粉、10千克高筋小麦粉、2千克抗性淀粉、2公斤蛋清粉、0.4千克海藻酸钠、0.12千克魔芋粉、40U/g谷氨酰胺转氨酶、200U/g半纤维素酶、400U/g植酸酶投入真空和面锅中，混合5min，得到粉状原料。
2)和面
将0.12千克碳酸钠预先溶于27千克的水，加入真空和面锅中，设定真空度为-0.07MPa，采用真空和面方式，和面8min，制得面絮。
3)熟化
将面团在熟化带上静止熟化18min。
4)轧片与切丝
将熟化后的面团经过8道压延辊，切丝。
5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为26℃，相对湿度为86％；②排潮出汗：温度为40℃，相对湿度为82％；③高温脱水：温度为43℃，相对湿度为72％；④降温缓酥：温度为34℃，相对湿度为57％；⑤延长缓酥时间：室温下，放置一段时间。
6)切断、计量与包装等步骤同实施例1。
实施例5
(1)预处理荞麦全粉的制备
1)荞麦籽粒的杀虫灭菌处理
将干净的荞麦籽粒与臭氧浓度为1.86mg/L的臭氧水混合，使荞麦籽粒最终水分在16.0wt％，对处理过的荞麦籽粒放入过热蒸汽处理设备中，温度为185℃，处理时间为90s。
2)辊式磨粉机制粉
将预处理过后的荞麦籽粒放入辊式磨粉机中进行粉碎，分筛得到荞麦芯粉和麸皮粉。
3)超微粉碎
将荞麦麸皮粉放入超微粉碎机中进行粉碎15min，得到150目的荞麦全粉，如数回填至荞麦芯粉得到荞麦全粉。
(2)挂面的制作
1)干粉混合
称取90千克荞麦全粉、15千克高筋小麦粉、5千克谷朊粉、、3公斤蛋清粉、1千克抗性淀粉、0.5公斤海藻酸钠、0.15千克魔芋粉、60U/g谷氨酰胺转氨酶、400U/g半纤维素酶、60U/g植酸酶投入真空和面锅中，混合6min，得到粉状原料。
2)和面
将0.15千克碳酸钠预先溶于25千克的水，加入真空和面锅中，设定真空度为-0.08MPa，采用真空和面方式，和面5min，制得面絮。
3)熟化
将面团在熟化带上静止熟化20min。
4)轧片与切丝
将熟化后的面团经过8道压延辊，切丝。
5)烘干
采用五段式干燥方式，①冷风定条：温度为29℃，相对湿度为89％；②排潮出汗：温度为44℃，相对湿度为84％；③高温脱水：温度为45℃，相对湿度为74％；④降温缓酥：温度为36℃，相对湿度为59％；⑤延长缓酥时间：室温下，放置一段时间。
6)切断、计量与包装等步骤同实施例1。
实施例6、高含量荞麦挂面的品质评价
实验材料为实施例3的高含量荞麦挂面。
(1)挂面营养成分检测
对实施例3制备的高含量荞麦挂面营养成分进行检测，结果见表1。
表1实施例3制备的挂面营养成分含量
Figure BDA0001675118460000111
由表1数据可知，本发明制备的高含量荞麦挂面，膳食纤维含量高达11.9g/100g，远高于小麦粉挂面的0.8g/100g；是膳食纤维的良好来源；并且富含蛋白，含量为7.8g/100g，比小麦粉挂面高，在控制餐后血糖生成的同时，补充植物高蛋白，是糖尿病患者及肥胖患者的理想主食。配方中不添加食盐，钠含量仅为38mg/100g，属于“极低钠”产品，符合健康消费观“低盐饮食”，有助于防治高血压，是一种高含量健康型荞麦挂面。
(2)挂面质量指标检测
对实施例3制备的高含量荞麦挂面质量指标进行检测，结果见表2。
表2实施例3制备的高含量荞麦挂面质量指标检测结果
Figure BDA0001675118460000112
Figure BDA0001675118460000121
由表2数据可知，荞麦挂面的烹调损失率较小麦粉挂面高，蒸煮时间稍短。这是因为荞麦中不含面筋蛋白，破损淀粉含量多，造成蒸煮损失率高，但是在杂粮挂面的可接受范围内。本发明制备的挂面符合LS/T 3304中国好粮油对多谷物挂面的质量指标规定，总体口感优于同类杂粮面条。
(3)挂面的TPA测定
对实施例3制备的高含量荞麦挂面进行TPA检测，结果见表3。
检测结果表明，实施例3制备的挂面各项指标值较小麦粉挂面略小，差别不大，说明荞麦挂面具有小麦粉挂面相似的口感。
表3实施例3制备的高含量荞麦挂面TPA检测结果
Figure BDA0001675118460000122
(4)挂面的贮藏期试验
检测挂面的贮藏稳定性，将挂面装入包装袋中，分别包装100包，置于常温温度为20～40℃、湿度为45～90％的条件下，每隔固定时间检测挂面指标，直到腐败变质，试验结果见表4。试验结果表明，实施例3挂面与小麦粉挂面保质期相近，较荞麦挂面延长＞170天，且实施例3挂面在储藏过程中无生虫现象，说明，射频加热处理可以延长荞麦产品的货架期，有很好的杀虫、防止哈败的效果。
表4实施例3制备的高含量荞麦挂面贮藏期试验结果
Figure BDA0001675118460000123
注：荞麦挂面由未经微酸电解水结合射频加热处理过的籽粒直接磨粉粉碎得到的全粉制备
此外，本案发明人还参照实施例1～5的方式，以本说明书中列出的其它原料和条件等进行了试验，并同样制得了面条品质好，色泽均匀无色差，弹性、硬度、耐煮性及口感好的高含量健康荞麦挂面。
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种高含量荞麦挂面的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）提供荞麦籽粒，并对所述荞麦籽粒进行杀虫灭菌处理，之后粉碎，制得荞麦全粉，其中，所述杀虫灭菌处理包括：采用臭氧水或微酸性电解水润洗荞麦籽粒，使最终水分在13.0～16.0wt%，再采用过热蒸汽处理、射频加热处理或者微波处理；所述微酸电解水的有效氯浓度为30～70 ppm，pH值为5.8～6.2；所述射频加热处理的控制谐振频率为20～45 MHz，功率为5～20 kW，极板间距为40～120 mm，荞麦籽粒于传送带上的平铺厚度为20～50 mm，处理时间为180～600 s，荞麦籽粒出射频腔的温度为50～90℃；
将经杀虫灭菌处理后所获荞麦籽粒进行研磨，之后进行超微粉碎或低温涡流粉碎处理，制得荞麦全粉；或者，将经杀虫灭菌处理后所获荞麦籽粒采用辊式磨粉机制得荞麦芯粉和荞麦麸皮粉，并对所述荞麦麸皮粉进行超微粉碎或低温涡流粉碎处理，之后与所述荞麦芯粉混合，制得荞麦全粉；所述低温涡流粉碎处理的温度为10～35℃，所获荞麦全粉的粒径为80～200目；
（2）将60～90份荞麦全粉、15～30份高筋小麦粉、5～15份谷朊粉、1～15份抗性淀粉、0.5～3份蛋清粉、0.01～0.5份海藻酸钠、0.01～0.15份魔芋粉、5～60 U/g谷氨酰胺转氨酶、50～400 U/g半纤维素酶以及50～400 U/g植酸酶混合均匀1～6 min后，加入真空和面机，得到混合粉；
（3）将所述混合粉与0.01～0.15份碳酸钠的水溶液于真空和面机中混合均匀，并启动真空和面机进行和面，制得面絮，其中的水占上述原料总重量的25～32%；采用真空和面机进行和面时，经高速、低速和面5～15 min，真空度为-0.08～-0.04 MPa；
（4）将步骤（3）所获面絮在室温下静置熟化，制得面团，其中，所述面絮熟化的时间为8～20 min；
（5）对步骤（4）所获面团进行压延，所述压延为4～8道，制得面带；
（6）将步骤（5）所获面带经过面刀切丝，上架，干燥，制得荞麦挂面长条，其中，所述干燥采用索道式干燥方式，干燥的时间为4～6 h，所述干燥采用五段式干燥，所述五段式干燥具体包括：①冷风定条：温度为25～30℃，相对湿度为85～90%；②排潮出汗：温度为39～45℃，相对湿度为78～85%；③高温脱水：温度为42～46℃，相对湿度为70～76%；④降温缓酥：温度为34～36℃，相对湿度为56～60%；⑤延长缓酥：室温静置；
（7）将步骤（6）所获荞麦挂面长条切断，计量包装，制得所述高含量荞麦挂面。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述荞麦籽粒选自甜荞和苦荞籽粒。
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