JPH066036B2 - 半乾燥麺の製造方法 - Google Patents
半乾燥麺の製造方法Info
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- JPH066036B2 JPH066036B2 JP3325803A JP32580391A JPH066036B2 JP H066036 B2 JPH066036 B2 JP H066036B2 JP 3325803 A JP3325803 A JP 3325803A JP 32580391 A JP32580391 A JP 32580391A JP H066036 B2 JPH066036 B2 JP H066036B2
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- noodles
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、中華麺、うどん、そば
等の半乾燥麺の製造方法に関し、特に乾燥工程を改良し
た半乾燥麺の製造方法に係わる。
等の半乾燥麺の製造方法に関し、特に乾燥工程を改良し
た半乾燥麺の製造方法に係わる。
【０００２】
【従来の技術及び課題】半乾燥中華麺を始めとする半乾
燥麺は、生麺に比べて日持ちがよく、また乾燥麺に比べ
て喫食時の食感が良好である等の特徴を有する。
燥麺は、生麺に比べて日持ちがよく、また乾燥麺に比べ
て喫食時の食感が良好である等の特徴を有する。
【０００３】ところで、前記半乾燥麺は従来より次のよ
うな方法により製造されている。まず、麺生地から常法
に従って所望太さ、所望長さの複数本の麺線を作製す
る。つづいて、前記複数本の麺線を竿に掛けた後、前記
竿掛けされた麺線を熱風が供給された乾燥室を移動させ
て、通常、水分量が２２％前後になるまで乾燥処理す
る。この後、前記竿から乾燥した麺を取り外すことによ
り半乾燥麺を製造する。竿から取り出された半乾燥麺は
袋詰めされる。
うな方法により製造されている。まず、麺生地から常法
に従って所望太さ、所望長さの複数本の麺線を作製す
る。つづいて、前記複数本の麺線を竿に掛けた後、前記
竿掛けされた麺線を熱風が供給された乾燥室を移動させ
て、通常、水分量が２２％前後になるまで乾燥処理す
る。この後、前記竿から乾燥した麺を取り外すことによ
り半乾燥麺を製造する。竿から取り出された半乾燥麺は
袋詰めされる。
【０００４】しかしながら、従来の製造方法においては
乾燥処理後の半乾燥麺の表面が過度に乾燥されて脆い状
態になっているため、竿から取り外す時の衝撃により割
れを生じる。また、前記半乾燥麺を袋詰めする時も同様
に割れを生じる。その結果、半乾燥麺の商品価値が著し
く損なわれるという問題があった。
乾燥処理後の半乾燥麺の表面が過度に乾燥されて脆い状
態になっているため、竿から取り外す時の衝撃により割
れを生じる。また、前記半乾燥麺を袋詰めする時も同様
に割れを生じる。その結果、半乾燥麺の商品価値が著し
く損なわれるという問題があった。
【０００５】さらに、従来法で製造された半乾燥麺は熱
風が供給される比較的高温の乾燥室で乾燥処理されるた
め、調理時に麺の溶け出しが生じて、スープが濁るとい
う問題があった。
風が供給される比較的高温の乾燥室で乾燥処理されるた
め、調理時に麺の溶け出しが生じて、スープが濁るとい
う問題があった。
【０００６】本発明の目的は、乾燥処理後でも良好な柔
軟性を有し、竿から取り出す時や袋詰め時における折曲
げ部での割れ発生を防止し、かつ調理時のスープの濁り
等を防止した半乾燥麺の製造方法を提供しようとするも
のである。
軟性を有し、竿から取り出す時や袋詰め時における折曲
げ部での割れ発生を防止し、かつ調理時のスープの濁り
等を防止した半乾燥麺の製造方法を提供しようとするも
のである。
【０００７】本発明の別の目的は、乾燥処理後でも良好
な柔軟性を有し、リテーナから所望の袋への移替時にお
ける割れ発生を防止し、かつ調理時のスープの濁り等を
防止した半乾燥麺の製造方法を提供しようとするもので
ある。
な柔軟性を有し、リテーナから所望の袋への移替時にお
ける割れ発生を防止し、かつ調理時のスープの濁り等を
防止した半乾燥麺の製造方法を提供しようとするもので
ある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明に係わる半乾燥麺
の製造方法は、麺生地から所望太さ、所望長さの複数本
の麺線を作製する工程と、前記複数本の麺線を竿に掛け
る工程と、前記竿掛けされた麺線を２０〜４５℃の温度
で低温乾燥処理した後、温度が２０〜４５℃、相対湿度
が８０％以上１００％未満の湿潤雰囲気中を通過させる
工程と、前記竿から乾燥した麺を取り外し、所望の袋に
収納する工程とを具備したことを特徴とするものであ
る。
の製造方法は、麺生地から所望太さ、所望長さの複数本
の麺線を作製する工程と、前記複数本の麺線を竿に掛け
る工程と、前記竿掛けされた麺線を２０〜４５℃の温度
で低温乾燥処理した後、温度が２０〜４５℃、相対湿度
が８０％以上１００％未満の湿潤雰囲気中を通過させる
工程と、前記竿から乾燥した麺を取り外し、所望の袋に
収納する工程とを具備したことを特徴とするものであ
る。
【０００９】本発明に係わる別の半乾燥麺の製造方法
は、麺生地から所望太さ、所望長さの複数本の麺線を作
製する工程と、前記複数本の麺線を通風性を有するリテ
ーナに収納する工程と、前記リテーナに収納された麺塊
を２０〜４５℃の温度で低温乾燥処理した後、温度が２
０〜４５℃、相対湿度が８０％以上１００％未満の湿潤
雰囲気中を通過させる工程と、前記リテーナ内の乾燥し
た麺塊を取出し、所望の袋に収納する工程とを具備した
ことを特徴とするものである。
は、麺生地から所望太さ、所望長さの複数本の麺線を作
製する工程と、前記複数本の麺線を通風性を有するリテ
ーナに収納する工程と、前記リテーナに収納された麺塊
を２０〜４５℃の温度で低温乾燥処理した後、温度が２
０〜４５℃、相対湿度が８０％以上１００％未満の湿潤
雰囲気中を通過させる工程と、前記リテーナ内の乾燥し
た麺塊を取出し、所望の袋に収納する工程とを具備した
ことを特徴とするものである。
【００１０】前記低温乾燥処理を限定したのは、次のよ
うな理由によるものである。前記乾燥温度を２０℃未満
にすると、乾燥効率が低く、生産性が低下する。前記乾
燥温度が４５℃を越えると、製造された半乾燥麺が粉ぽ
くなり、しかも調理時に麺からの溶出しを生じる。
うな理由によるものである。前記乾燥温度を２０℃未満
にすると、乾燥効率が低く、生産性が低下する。前記乾
燥温度が４５℃を越えると、製造された半乾燥麺が粉ぽ
くなり、しかも調理時に麺からの溶出しを生じる。
【００１１】前記湿潤雰囲気温度を限定したのは、前記
乾燥処理の場合と同様な理由によるものである。また、
前記湿潤雰囲気の相対湿度を８０％未満にすると、柔軟
性が良好な半乾燥麺を得ることができなくなる。
乾燥処理の場合と同様な理由によるものである。また、
前記湿潤雰囲気の相対湿度を８０％未満にすると、柔軟
性が良好な半乾燥麺を得ることができなくなる。
【００１２】
【作用】本発明によれば、複数本の麺線を竿に掛け、竿
掛けされた麺線を低温乾燥処理することによって、麺線
の水分率を例えば２２％前後に乾燥できる。この乾燥工
程後の麺線は表面が過度に乾燥される。つづいて、乾燥
処理後の麺線を湿潤雰囲気中を通過させることによっ
て、麺線表面への水分移行が生じ、麺線の水分分布が均
一化されるため、柔軟性が付与されると共に乾燥処理直
後とほぼ同様な水分率が保持される。つまり、乾燥後の
麺線を湿潤雰囲気に曝すことにより麺線表面からの水分
蒸発が抑えられ、麺線中心の水分が過度に乾燥された表
面に向けて移動する水分移行が支配的となるため、麺線
の水分分布が均一化されると共に乾燥処理直後とほぼ同
様な水分率が保持されるものと考えられる。このように
乾燥処理後の麺線を湿潤雰囲気中を通過させることによ
り、麺線に柔軟性が付与されるため、この後に麺線を竿
から取り外す際、前記麺線の折曲げ部で割れが発生した
り、袋詰め工程で割れが発生したりするのを防止するこ
とができる。その結果、竿掛け前と略同様な長さの半乾
燥麺を製造できる。
掛けされた麺線を低温乾燥処理することによって、麺線
の水分率を例えば２２％前後に乾燥できる。この乾燥工
程後の麺線は表面が過度に乾燥される。つづいて、乾燥
処理後の麺線を湿潤雰囲気中を通過させることによっ
て、麺線表面への水分移行が生じ、麺線の水分分布が均
一化されるため、柔軟性が付与されると共に乾燥処理直
後とほぼ同様な水分率が保持される。つまり、乾燥後の
麺線を湿潤雰囲気に曝すことにより麺線表面からの水分
蒸発が抑えられ、麺線中心の水分が過度に乾燥された表
面に向けて移動する水分移行が支配的となるため、麺線
の水分分布が均一化されると共に乾燥処理直後とほぼ同
様な水分率が保持されるものと考えられる。このように
乾燥処理後の麺線を湿潤雰囲気中を通過させることによ
り、麺線に柔軟性が付与されるため、この後に麺線を竿
から取り外す際、前記麺線の折曲げ部で割れが発生した
り、袋詰め工程で割れが発生したりするのを防止するこ
とができる。その結果、竿掛け前と略同様な長さの半乾
燥麺を製造できる。
【００１３】また、乾燥処理を低温（例えば２０〜４５
℃）で行うことによって、粉ぽさがなく、しかも調理時
の麺の溶け出しによる茹で汁の濁りを防止できるので、
調理時に茹でこぼしをせずに調味料等を加えることが可
能で、調理時間を短くでき、その上喫食時の食感が良好
な半乾燥麺を製造できる。
℃）で行うことによって、粉ぽさがなく、しかも調理時
の麺の溶け出しによる茹で汁の濁りを防止できるので、
調理時に茹でこぼしをせずに調味料等を加えることが可
能で、調理時間を短くでき、その上喫食時の食感が良好
な半乾燥麺を製造できる。
【００１４】本発明の別の方法によれば、複数本の麺線
を通風性を有するリテーナに収納し、リテーナに収納さ
れた麺塊を低温乾燥処理することによって、前記麺塊の
各麺線の水分率を例えば２２％前後に乾燥できる。この
乾燥工程後の前記麺線は表面が過度に乾燥される。つづ
いて、前記リテーナに収納された乾燥処理後の麺塊を湿
潤雰囲気中を通過させることによって、前記麺塊の各麺
線表面への水分移行が生じ、麺線の水分分布が均一化さ
れるため、柔軟性が付与されると共に乾燥処理直後とほ
ぼ同様な水分率が保持される。つまり、乾燥後の麺塊を
湿潤雰囲気に曝すことによりその各麺線表面からの水分
蒸発が抑えられ、麺線中心の水分が過度に乾燥された表
面に向けて移動する水分移行が支配的となるため、麺線
の水分分布が均一化されると共に乾燥処理直後とほぼ同
様な水分率が保持されるものと考えられる。このように
リテーナに収納された乾燥処理後の麺塊を湿潤雰囲気中
を通過させることにより、その麺線に柔軟性が付与され
るため、この後にリテーナから麺塊を取り出す時や所望
の袋に移し替る際、前記麺塊の各麺線に割れが発生する
のを防止することができる。
を通風性を有するリテーナに収納し、リテーナに収納さ
れた麺塊を低温乾燥処理することによって、前記麺塊の
各麺線の水分率を例えば２２％前後に乾燥できる。この
乾燥工程後の前記麺線は表面が過度に乾燥される。つづ
いて、前記リテーナに収納された乾燥処理後の麺塊を湿
潤雰囲気中を通過させることによって、前記麺塊の各麺
線表面への水分移行が生じ、麺線の水分分布が均一化さ
れるため、柔軟性が付与されると共に乾燥処理直後とほ
ぼ同様な水分率が保持される。つまり、乾燥後の麺塊を
湿潤雰囲気に曝すことによりその各麺線表面からの水分
蒸発が抑えられ、麺線中心の水分が過度に乾燥された表
面に向けて移動する水分移行が支配的となるため、麺線
の水分分布が均一化されると共に乾燥処理直後とほぼ同
様な水分率が保持されるものと考えられる。このように
リテーナに収納された乾燥処理後の麺塊を湿潤雰囲気中
を通過させることにより、その麺線に柔軟性が付与され
るため、この後にリテーナから麺塊を取り出す時や所望
の袋に移し替る際、前記麺塊の各麺線に割れが発生する
のを防止することができる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明の実施例を詳細に説明する。 実施例１ まず、下記配合組成の中華麺生地を調製した。 （中華麺生地の配合組成） 小麦粉 １５０ｋｇ 澱粉 １５ｋｇ 食塩 １．５ｋｇ かんすい １．０ｋｇ 麺質改良剤 １．３ｋｇ 色素 ０．１ｋｇ 加水量 ５４ｋｇ
【００１６】次いで、前記生地を常法にしたがって混練
し、多段ロールを用いて麺帯にし、さらに＃２４丸の切
刃を用いて複数本の麺線を作製した。つづいて、前記各
麺線をウェーブがけした後、例えば３４ｃｍの長さにそ
れぞれカッティングした。ひきつづき、前記カッティン
グした複数本の麺線をそれぞれ竿に掛けて二つ折りにし
た。
し、多段ロールを用いて麺帯にし、さらに＃２４丸の切
刃を用いて複数本の麺線を作製した。つづいて、前記各
麺線をウェーブがけした後、例えば３４ｃｍの長さにそ
れぞれカッティングした。ひきつづき、前記カッティン
グした複数本の麺線をそれぞれ竿に掛けて二つ折りにし
た。
【００１７】次いで、竿掛けされた麺線を３５℃の温風
が供給された室内（室内温度；２７℃、相対湿度；６８
％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。つ
づいて、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を３１℃の温風
と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内（室内温度；３
０℃、相対湿度；９８％）を２６分間かけて通過させ
た。ひききつづき、麺外し治具を用いて竿を麺線から外
し、麺線をベルトコンベア上に移動させた後、ガスバリ
ア性の高い包装袋に脱酸素剤と共に封入、密封して袋詰
め半乾燥中華麺を製造した。
が供給された室内（室内温度；２７℃、相対湿度；６８
％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。つ
づいて、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を３１℃の温風
と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内（室内温度；３
０℃、相対湿度；９８％）を２６分間かけて通過させ
た。ひききつづき、麺外し治具を用いて竿を麺線から外
し、麺線をベルトコンベア上に移動させた後、ガスバリ
ア性の高い包装袋に脱酸素剤と共に封入、密封して袋詰
め半乾燥中華麺を製造した。
【００１８】本実施例１の半乾燥中華麺の製造によれ
ば、前記麺外し治具を用いて竿を麺線から外す工程およ
び前記麺線の袋詰め工程において、麺線が折り曲げ部で
割れるのを防止でき、所期の長さの半乾燥中華麺を袋詰
めできた。これは、乾燥処理直後では麺線表面が過度に
乾燥されていたが、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を湿
潤雰囲気の室内を通過させることにより、水分移行が起
きて、麺線の中心と表面の水分分布が均一化されて柔軟
性が付与されたためである。
ば、前記麺外し治具を用いて竿を麺線から外す工程およ
び前記麺線の袋詰め工程において、麺線が折り曲げ部で
割れるのを防止でき、所期の長さの半乾燥中華麺を袋詰
めできた。これは、乾燥処理直後では麺線表面が過度に
乾燥されていたが、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を湿
潤雰囲気の室内を通過させることにより、水分移行が起
きて、麺線の中心と表面の水分分布が均一化されて柔軟
性が付与されたためである。
【００１９】また、本実施例１における乾燥前の麺線の
水分率、乾燥後の麺線の水分率、湿潤雰囲気を通過させ
た後の麺線の水分率を測定したところ、下記表１に示す
結果が得られた。 表１ 乾燥前の麺線の水分率 ３４．２％ 乾燥後の麺線の水分率 ２２．６％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２２．８％
水分率、乾燥後の麺線の水分率、湿潤雰囲気を通過させ
た後の麺線の水分率を測定したところ、下記表１に示す
結果が得られた。 表１ 乾燥前の麺線の水分率 ３４．２％ 乾燥後の麺線の水分率 ２２．６％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２２．８％
【００２０】前記表１から明らかなように乾燥後の麺線
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例１により得
られた半乾燥中華麺の外観を調べた。その結果、比較的
透明感があり、光沢を帯びた淡黄色のウェーブ付けされ
たものであった。
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例１により得
られた半乾燥中華麺の外観を調べた。その結果、比較的
透明感があり、光沢を帯びた淡黄色のウェーブ付けされ
たものであった。
【００２１】さらに、半乾燥中華麺を沸騰水で茹で、茹
でこぼしを行わずに調味料を加えて調理し、喫食した。
その結果、麺の溶け出しによる濁りの少ない透明で良好
な風味のスープが得られ、かつ腰が強く、滑らかな食感
の中華麺を喫食できた。 実施例２ まず、下記配合組成のうどん生地を調製した。 （うどん生地の配合組成） 小麦粉 １２５ｋｇ 澱粉 １４ｋｇ 食塩 ２ｋｇ 麺質改良剤 １．４ｋｇ 加水量 ４９ｋｇ
でこぼしを行わずに調味料を加えて調理し、喫食した。
その結果、麺の溶け出しによる濁りの少ない透明で良好
な風味のスープが得られ、かつ腰が強く、滑らかな食感
の中華麺を喫食できた。 実施例２ まず、下記配合組成のうどん生地を調製した。 （うどん生地の配合組成） 小麦粉 １２５ｋｇ 澱粉 １４ｋｇ 食塩 ２ｋｇ 麺質改良剤 １．４ｋｇ 加水量 ４９ｋｇ
【００２２】次いで、前記生地を常法にしたがって混練
し、多段ロールを用いて麺帯にし、さらに＃１０丸の切
刃を用いて複数本の麺線を作製した。つづいて、前記各
麺線を例えば３５ｃｍの長さにそれぞれカッティングし
た。ひきつづき、前記カッティングした複数本の麺線を
それぞれ竿に掛けて二つ折りにした。
し、多段ロールを用いて麺帯にし、さらに＃１０丸の切
刃を用いて複数本の麺線を作製した。つづいて、前記各
麺線を例えば３５ｃｍの長さにそれぞれカッティングし
た。ひきつづき、前記カッティングした複数本の麺線を
それぞれ竿に掛けて二つ折りにした。
【００２３】次いで、竿掛けされた麺線を３８℃の温風
が供給された室内（室内温度；２８℃、相対湿度；６５
％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。つ
づいて、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を３２℃の温風
と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内（室内温度；３
０℃、相対湿度；９８％）を２６分間かけて通過させ
た。ひききつづき、麺外し治具を用いて竿を麺線から外
し、麺線をベルトコンベア上に移動させた後、ガスバリ
ア性の高い包装袋に脱酸素剤と共に封入、密封して袋詰
め半乾燥うどんを製造した。
が供給された室内（室内温度；２８℃、相対湿度；６５
％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。つ
づいて、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を３２℃の温風
と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内（室内温度；３
０℃、相対湿度；９８％）を２６分間かけて通過させ
た。ひききつづき、麺外し治具を用いて竿を麺線から外
し、麺線をベルトコンベア上に移動させた後、ガスバリ
ア性の高い包装袋に脱酸素剤と共に封入、密封して袋詰
め半乾燥うどんを製造した。
【００２４】本実施例２の半乾燥うどんの製造によれ
ば、前記麺外し治具を用いて竿を麺線から外す工程およ
び前記麺線の袋詰め工程において、麺線が折り曲げ部で
割れるのを防止でき、所期の長さの半乾燥うどんを袋詰
めできた。これは、乾燥処理直後では麺線表面が過度に
乾燥されていたが、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を湿
潤雰囲気の室内を通過させることにより、水分移行が起
きて、麺線の中心と表面の水分分布が均一化されて柔軟
性が付与されたためである。
ば、前記麺外し治具を用いて竿を麺線から外す工程およ
び前記麺線の袋詰め工程において、麺線が折り曲げ部で
割れるのを防止でき、所期の長さの半乾燥うどんを袋詰
めできた。これは、乾燥処理直後では麺線表面が過度に
乾燥されていたが、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を湿
潤雰囲気の室内を通過させることにより、水分移行が起
きて、麺線の中心と表面の水分分布が均一化されて柔軟
性が付与されたためである。
【００２５】また、本実施例２における乾燥前の麺線の
水分率、乾燥後の麺線の水分率、湿潤雰囲気を通過させ
た後の麺線の水分率を測定したところ、下記表２に示す
結果が得られた。 表２ 乾燥前の麺線の水分率 ３３．８％ 乾燥後の麺線の水分率 ２３．３％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２３．１％
水分率、乾燥後の麺線の水分率、湿潤雰囲気を通過させ
た後の麺線の水分率を測定したところ、下記表２に示す
結果が得られた。 表２ 乾燥前の麺線の水分率 ３３．８％ 乾燥後の麺線の水分率 ２３．３％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２３．１％
【００２６】前記表２から明らかなように乾燥後の麺線
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例２により得
られた半乾燥うどんの外観を調べた。その結果、比較的
透明感があり、光沢を帯びた真っ直ぐなものであった。
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例２により得
られた半乾燥うどんの外観を調べた。その結果、比較的
透明感があり、光沢を帯びた真っ直ぐなものであった。
【００２７】さらに、半乾燥うどんを沸騰水で茹で、茹
でこぼしを行わずに調味料を加えて調理し、喫食した。
その結果、麺の溶け出しによる濁りの少ない透明で良好
な風味のスープが得られ、かつ腰が強く、滑らかで、手
延べ風仕上げのうどんを喫食できた。 実施例３ まず、下記配合組成のそば生地を調製した。 （そば生地の配合組成） 小麦粉 １００ｋｇ そば粉 ４８ｋｇ 澱粉 １０ｋｇ 食塩 ２．４ｋｇ 麺質改良剤 ４．７ｋｇ 加水量 ４９ｋｇ
でこぼしを行わずに調味料を加えて調理し、喫食した。
その結果、麺の溶け出しによる濁りの少ない透明で良好
な風味のスープが得られ、かつ腰が強く、滑らかで、手
延べ風仕上げのうどんを喫食できた。 実施例３ まず、下記配合組成のそば生地を調製した。 （そば生地の配合組成） 小麦粉 １００ｋｇ そば粉 ４８ｋｇ 澱粉 １０ｋｇ 食塩 ２．４ｋｇ 麺質改良剤 ４．７ｋｇ 加水量 ４９ｋｇ
【００２８】次いで、前記生地を常法にしたがって混練
し、多段ロールを用いて麺帯にし、さらに＃２０角の切
刃を用いて複数本の麺線を作製した。つづいて、前記各
麺線を例えば３２ｃｍの長さにそれぞれカッティングし
た。ひきつづき、前記カッティングした複数本の麺線を
それぞれ竿に掛けて二つ折りにした。
し、多段ロールを用いて麺帯にし、さらに＃２０角の切
刃を用いて複数本の麺線を作製した。つづいて、前記各
麺線を例えば３２ｃｍの長さにそれぞれカッティングし
た。ひきつづき、前記カッティングした複数本の麺線を
それぞれ竿に掛けて二つ折りにした。
【００２９】次いで、竿掛けされた麺線を３８℃の温風
が供給された室内（室内温度；２７℃、相対湿度；６５
％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。つ
づいて、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を３１℃の温風
と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内（室内温度；３
０℃、相対湿度；９８％）を２６分間かけて通過させ
た。ひききつづき、麺外し治具を用いて竿を麺線から外
し、麺線をベルトコンベア上に移動させた後、ガスバリ
ア性の高い包装袋に脱酸素剤と共に封入、密封して袋詰
め半乾燥そばを製造した。
が供給された室内（室内温度；２７℃、相対湿度；６５
％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。つ
づいて、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を３１℃の温風
と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内（室内温度；３
０℃、相対湿度；９８％）を２６分間かけて通過させ
た。ひききつづき、麺外し治具を用いて竿を麺線から外
し、麺線をベルトコンベア上に移動させた後、ガスバリ
ア性の高い包装袋に脱酸素剤と共に封入、密封して袋詰
め半乾燥そばを製造した。
【００３０】本実施例３の半乾燥そばの製造によれば、
前記麺外し治具を用いて竿を麺線から外す工程および前
記麺線の袋詰め工程において、麺線が折り曲げ部で割れ
るのを防止でき、所期の長さの半乾燥そばを袋詰めでき
た。これは、乾燥処理直後では麺線表面が過度に乾燥さ
れていたが、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を湿潤雰囲
気の室内を通過させることにより、水分移行が起きて、
麺線の中心と表面の水分分布が均一化されて柔軟性が付
与されたためである。
前記麺外し治具を用いて竿を麺線から外す工程および前
記麺線の袋詰め工程において、麺線が折り曲げ部で割れ
るのを防止でき、所期の長さの半乾燥そばを袋詰めでき
た。これは、乾燥処理直後では麺線表面が過度に乾燥さ
れていたが、乾燥処理後の竿掛けされた麺線を湿潤雰囲
気の室内を通過させることにより、水分移行が起きて、
麺線の中心と表面の水分分布が均一化されて柔軟性が付
与されたためである。
【００３１】また、本実施例３における乾燥前の麺線の
水分率、乾燥後の麺線の水分率、湿潤雰囲気を通過させ
た後の麺線の水分率を測定したところ、下記表３に示す
結果が得られた。 表３ 乾燥前の麺線の水分率 ３２．６％ 乾燥後の麺線の水分率 ２１．５％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２１．３％
水分率、乾燥後の麺線の水分率、湿潤雰囲気を通過させ
た後の麺線の水分率を測定したところ、下記表３に示す
結果が得られた。 表３ 乾燥前の麺線の水分率 ３２．６％ 乾燥後の麺線の水分率 ２１．５％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２１．３％
【００３２】前記表３から明らかなように乾燥後の麺線
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例３により得
られた半乾燥そばの外観を調べた。その結果、光沢を帯
びた真っ直ぐなものであった。
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例３により得
られた半乾燥そばの外観を調べた。その結果、光沢を帯
びた真っ直ぐなものであった。
【００３３】さらに、半乾燥そばを沸騰水で茹で、茹で
こぼしを行わずに調味料を加えて調理し、喫食した。そ
の結果、麺の溶け出しによる濁りの少ない透明で良好な
風味のスープが得られ、かつ食感、臭い、味とも安定し
たそばを喫食できた。 実施例４
こぼしを行わずに調味料を加えて調理し、喫食した。そ
の結果、麺の溶け出しによる濁りの少ない透明で良好な
風味のスープが得られ、かつ食感、臭い、味とも安定し
たそばを喫食できた。 実施例４
【００３４】実施例１と同様なカッティングした複数本
の麺線を通風性を有するリテーナによくほぐして収納し
た。つづいて、リテーナに収納された麺塊を３５℃の温
風が供給された室内（室内温度；２７℃、相対湿度；６
８％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。
ひきつづき、乾燥処理後のリテーナに収納された麺塊を
３１℃の温風と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内
（室内温度；３０℃、相対湿度；９８％）を２６分間か
けて通過させた。次いで、リテーナ内の麺塊をベルトコ
ンベア上に移動させた後、ガスバリア性の高い包装袋に
脱酸素剤と共に封入、密封した。この後、麺塊の入った
包装袋をアルミニウム製容器に調味料入り袋、具と共に
収納して容器入り半乾燥中華麺を製造した。
の麺線を通風性を有するリテーナによくほぐして収納し
た。つづいて、リテーナに収納された麺塊を３５℃の温
風が供給された室内（室内温度；２７℃、相対湿度；６
８％）を５２分間かけて通過させて乾燥処理を施した。
ひきつづき、乾燥処理後のリテーナに収納された麺塊を
３１℃の温風と水蒸気が供給された湿潤雰囲気の室内
（室内温度；３０℃、相対湿度；９８％）を２６分間か
けて通過させた。次いで、リテーナ内の麺塊をベルトコ
ンベア上に移動させた後、ガスバリア性の高い包装袋に
脱酸素剤と共に封入、密封した。この後、麺塊の入った
包装袋をアルミニウム製容器に調味料入り袋、具と共に
収納して容器入り半乾燥中華麺を製造した。
【００３５】本実施例４の半乾燥中華麺の製造によれ
ば、前記リテーナ内の麺塊をベルトコンベアに移動させ
る工程および前記麺塊の袋詰め工程において、前記麺塊
の麺線が割れるのを防止でき、所期の半乾燥中華麺を袋
詰めできた。これは、乾燥処理直後では麺塊の麺線表面
が過度に乾燥されていたが、乾燥処理後のリテーナに収
納された麺塊を湿潤雰囲気の室内を通過させることによ
り、水分移行が起きて、前記麺塊の各麺線の中心と表面
の水分分布が均一化されて柔軟性が付与されたためであ
る。
ば、前記リテーナ内の麺塊をベルトコンベアに移動させ
る工程および前記麺塊の袋詰め工程において、前記麺塊
の麺線が割れるのを防止でき、所期の半乾燥中華麺を袋
詰めできた。これは、乾燥処理直後では麺塊の麺線表面
が過度に乾燥されていたが、乾燥処理後のリテーナに収
納された麺塊を湿潤雰囲気の室内を通過させることによ
り、水分移行が起きて、前記麺塊の各麺線の中心と表面
の水分分布が均一化されて柔軟性が付与されたためであ
る。
【００３６】また、本実施例４における乾燥前の麺塊の
各麺線の水分率、乾燥後の麺塊の各麺線の水分率、湿潤
雰囲気を通過させた後の麺塊の各麺線の水分率を測定し
たところ、下記表４に示す結果が得られた。 表４ 乾燥前の麺線の水分率 ３４．２％ 乾燥後の麺線の水分率 ２２．８％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２３．０％
各麺線の水分率、乾燥後の麺塊の各麺線の水分率、湿潤
雰囲気を通過させた後の麺塊の各麺線の水分率を測定し
たところ、下記表４に示す結果が得られた。 表４ 乾燥前の麺線の水分率 ３４．２％ 乾燥後の麺線の水分率 ２２．８％ 湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率 ２３．０％
【００３７】前記表４から明らかなように乾燥後の麺線
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例４により得
られた半乾燥中華麺の外観を調べた。その結果、比較的
透明感があり、光沢を帯びた淡黄色のウェーブ付けされ
たものであった。
と湿潤雰囲気通過後の麺線の水分率は殆ど変化がなく、
湿潤雰囲気を通過させても乾燥直後と同様な乾燥状態が
保持されることがわかる。さらに、本実施例４により得
られた半乾燥中華麺の外観を調べた。その結果、比較的
透明感があり、光沢を帯びた淡黄色のウェーブ付けされ
たものであった。
【００３８】さらに、半乾燥中華麺を包装袋から取出
し、アルミニウム製容器に調味料および具と共に入れ、
さらに水（または沸騰水）を入れた後、直火にかけて茹
でることによって調理し、喫食した。その結果、麺の溶
け出しによる濁りの少ない透明で良好な風味のスープが
得られ、かつ腰が強く、滑らかな食感の中華麺を喫食で
きた。
し、アルミニウム製容器に調味料および具と共に入れ、
さらに水（または沸騰水）を入れた後、直火にかけて茹
でることによって調理し、喫食した。その結果、麺の溶
け出しによる濁りの少ない透明で良好な風味のスープが
得られ、かつ腰が強く、滑らかな食感の中華麺を喫食で
きた。
【００３９】
【発明の効果】以上詳述した如く、本発明に係わる半乾
燥麺の製造方法よれば乾燥処理後でも良好な柔軟性を有
し、竿から取り出す時や袋詰め時における割れ発生を防
止でき、かつ調理時の茹で汁の濁り等を防止でき。ま
た、本発明に係わる別の半乾燥麺の製造方法によれば乾
燥処理後でも良好な柔軟性を有し、リテーナから所望の
袋への移替時における割れ発生を防止し、かつ調理時の
茹で汁の濁り等を防止できる。したがって、調理時に茹
でこぼしをせずに調味料等を加えることが可能で、調理
時間を短くでき、さらに喫食時における風味、食感が良
好で所期長さを有する商品価値の高い半乾燥麺を製造で
きる等顕著な効果を奏する。
燥麺の製造方法よれば乾燥処理後でも良好な柔軟性を有
し、竿から取り出す時や袋詰め時における割れ発生を防
止でき、かつ調理時の茹で汁の濁り等を防止でき。ま
た、本発明に係わる別の半乾燥麺の製造方法によれば乾
燥処理後でも良好な柔軟性を有し、リテーナから所望の
袋への移替時における割れ発生を防止し、かつ調理時の
茹で汁の濁り等を防止できる。したがって、調理時に茹
でこぼしをせずに調味料等を加えることが可能で、調理
時間を短くでき、さらに喫食時における風味、食感が良
好で所期長さを有する商品価値の高い半乾燥麺を製造で
きる等顕著な効果を奏する。
Claims (2)
- 【請求項１】 麺生地から所望太さ、所望長さの複数本
の麺線を作製する工程と、前記複数本の麺線を竿に掛け
る工程と、前記竿掛けされた麺線を２０〜４５℃の温度
で低温乾燥処理した後、温度が２０〜４５℃、相対湿度
が８０％以上１００％未満の湿潤雰囲気中を通過させる
工程と、前記竿から乾燥した麺を取り外し、所望の袋に
収納する工程とを具備したことを特徴とする半乾燥麺の
製造方法。 - 【請求項２】 麺生地から所望太さ、所望長さの複数本
の麺線を作製する工程と、前記複数本の麺線を通風性を
有するリテーナに収納する工程と、前記リテーナに収納
された麺塊を２０〜４５℃の温度で低温乾燥処理した
後、温度が２０〜４５℃、相対湿度が８０％以上１００
％未満の湿潤雰囲気中を通過させる工程と、前記リテー
ナ内の乾燥した麺塊を取出し、所望の袋に収納する工程
とを具備したことを特徴とする半乾燥麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3325803A JPH066036B2 (ja) | 1991-12-10 | 1991-12-10 | 半乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3325803A JPH066036B2 (ja) | 1991-12-10 | 1991-12-10 | 半乾燥麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05153925A JPH05153925A (ja) | 1993-06-22 |
| JPH066036B2 true JPH066036B2 (ja) | 1994-01-26 |
Family
ID=18180772
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3325803A Expired - Lifetime JPH066036B2 (ja) | 1991-12-10 | 1991-12-10 | 半乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH066036B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5450111B2 (ja) * | 2010-01-07 | 2014-03-26 | 日清フーズ株式会社 | 半生麺類の製造方法 |
| CN108783207B (zh) * | 2018-05-28 | 2022-02-11 | 河南中鹤研究院有限公司 | 一种高含量荞麦挂面及其制作方法 |
| KR102152276B1 (ko) * | 2019-12-11 | 2020-09-04 | 김우범 | 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면 |
-
1991
- 1991-12-10 JP JP3325803A patent/JPH066036B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05153925A (ja) | 1993-06-22 |
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Legal Events
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