JPH0565138B2

JPH0565138B2 -

Info

Publication number: JPH0565138B2
Application number: JP58084013A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Matsumura; Hidefumi Okamoto; Kumiko Abe
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1983-05-16
Filing date: 1983-05-16
Publication date: 1993-09-17
Also published as: JPS59210856A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、包装容器入り粥および雑炊の製造法
に関し、さらに詳細には、長期保存後にも外観お
よび食感が良好な加圧加熱処理を施した包装容器
入り粥および雑炊の製造法に関する。従来、加圧加熱処理を施した包装容器入り粥お
よび雑炊の製造法としては、生米と水、必要によ
り肉類、野菜類、調味料等を包装容器に充填密封
し、その後、加圧加熱処理を施すという方法があ
る。また、炊飯米と水、必要により肉類、野菜類、
調味料等を包装容器に充填密封し、その後、加圧
加熱処理を施すという方法も知られている（特公
昭56−17888号）。しかしながら、前者の方法では、得られる製品
の多くの米粒が加圧加熱処理中および保存中に割
れてしない、また、後者の方法では、保存中に米
粒の崩れが生じ易かつた。その結果、従来法で得
られる製品は、米粒の保形性が悪く、外観および
食感が低下するという欠点を有していた。したが
つて、長期間保存後には、それが顕著化し、商品
的価値は著しく低下した。本発明者らは、上記したような欠点のない製品
を開発するべく種々研究を重ねた結果、含水α化
米を乾燥して乾燥米とし、該乾燥米を使用すれ
ば、意外にも米粒の保形性を改善でき、外観およ
び食感の良好な製品を得ることができるとの知見
を得た。本発明は、上記知見を基に完成されたもので、
その要旨は、含水α化米を乾燥させて乾燥米とし
た後、該乾燥米と水、必要により各種具、調味料
等を包装容器に充填密封した後、加圧加熱処理を
施すことを特徴とする包装容器入り粥および雑炊
の製造法にある。以下、本発明の内容について詳述する。先ず、洗米を含水α化させる。本発明におい
て、含水α化させるとは、水分を十分に含有させ
た状態でα化させることを言い、そのための具体
的手段としては、炊飯、蒸煮等がある。次に、含水α化米を乾燥させて乾燥米を得る。
含水α化米を乾燥米にすれば、米粒が硬化したも
のとなり、その結果得られる米粒は、過剰に吸水
できない状態、すなわち、適度に吸水できる状態
となる。したがつて、上記乾燥米を粥および雑炊
とした場合に、米粒が適度に水分を含有し、さら
に澱粉等を溶出し難くなる。その結果、最終製品
を長期間保存しても米粒の崩壊を防止することが
できる。このように本発明においては、含水α化米を乾
燥させて乾燥米とすることが極めて重要である。
この乾燥に当つては、含水α化米中の水分を米粒
内部で気化させないようにするのが好ましい。水
分を米粒内部で気化させずに乾燥することにより
得られる乾燥米は多孔質とならず、しかも、組織
が緻密化し、その結果、適度に吸水が行なわれる
点で多孔質の乾燥米より優れているのである。そ
のための具体的な乾燥手段としては、天日乾燥、
通風乾燥、熱風乾燥等がある。そして、この乾燥
に際しての温度は、好ましくは25〜140℃、さら
に好ましくは25〜100℃である。これによつて、安定的に多孔質でない乾燥米を
得ることができる。また、上記乾燥に当つての時
間は、乾燥温度によつて異なるが、本発明の目的
を有効に達成するためには、比較的緩慢に乾燥す
るのが好ましく、50分〜48時間程度であればよ
い。このようにして得られる乾燥米の含水率は、
好ましくは15％以内、さらに好ましくは11〜13％
である。乾燥米の含水率があまりに大きいと、本
発明の目的を達成することができなくなる。なお、上記含水α化米を乾燥させるに際して
は、予め含水α化米をほぐして米粒同士が塊状態
を形成しないようにすることが好ましい。それ
は、含水α化米が塊状態であれば、得られる製品
の米粒も塊状態になりやすいからである。次に、上記乾燥米と水、必要により魚類、肉
類、野菜類のような具および調味料等を加圧加熱
処理に耐え得る包装容器に充填密封する。この場
合の乾燥米と水の割合は、得られる製品が粥状態
あるいは雑炊状態になるに足りる割合であればよ
く、例えば、上記乾燥米100重量部に対して水を
500〜1200重量部とする。次に、上記包装容器に調理工程および殺菌工程
をかねて、常法により加圧加熱処理を施す。例え
ば、1.2〜2.7Kg／cm²の加圧下で、約105〜135℃、
約５〜60分間の加熱加圧処理を施す。このようにして、本発明の目的物である加圧加
熱処理を施した包装容器入り粥および雑炊を得
る。次に、本発明の硬化を明白にするために、以下
に比較実験例を掲げる。比較実験例１本発明用品と従来法により製造された製品との
外観および食感について官能テストを行なつた。（本発明製品）生米25gを常法により炊飯し、その後、80℃の
条件で１時間30分熱風乾燥を施して、乾燥米を得
た。次いで、12cm×17cmの加圧加熱処理に耐えう
る包装容器に、得られた乾燥米約25gと水225gと
を充填し、密封する。その後、上記包装容器に
1.5Kg／cm²、120℃の条件で約24分間、加圧加熱処
理を施し、本発明製品を得た。（従来製品Ａ）生米を炊飯せず、かつ熱風乾燥しないことの他
は、本発明製品と同一の条件で従来製品Ａを得
た。（従来製品Ｂ）炊飯米を熱風乾燥しないことの他は、本発明製
品と同一の条件で従来製品Ｂを得た。上記本発明製品、従来製品Ａ、従来製品Ｂを
各々加圧加熱処理直後に開封し、外観、食感につ
いて、７名のパネルによつて官能テストを行な
い、その平均値（４捨５入）を第１表に示した。
なお、外観は、上記各サンプルの中で、米粒の割
れおよび崩れの少ないものほど高く評価し、最高
５点、最低１点の５段階評価を行なつた。また、食感は、上記各サンプルの中で最も米粒
の歯応えが感じられ、さらに、最も粘性のないさ
らつとした食感のものほどほど高く評価し、最高
５点、最低１点の５段階評価を行なつた。

【表】第１表から明らかなように、生米を炊飯米とせ
ずにそのまま使用した場合には、加圧加熱処理に
よつて半数以上の米粒が割れてしまい、したがつ
て、得られる製品は保存するまでもなく、すでに
商品的な価値のないものであつた。次に、炊飯米に熱風乾燥を施した場合の効果を
見るために、上記本発明製品と従来製品Ｂについ
て、以下の実験を行なつた。比較実験例２上記本発明製品と従来製品Ｂを常温で30日間保
存し、官能テストを行なつた。該官能テストは、
外観、食感に加えて溶液の透明感に関しても評価
した。溶液の透明感が高いものは、米粒から溶出
する澱粉等の溶出量が小さく、これは得られる製
品がさらつとした食感になることを意味すると共
に、得られる製品の米粒の崩れが小さいことを意
味する。なお、外観および食感については、比較
実験例１と同様の５段階評価を行ない、また、透
明感については、溶液が透き通つているものほど
高く評価し、最高５点、最低１点の５段階評価を
行ない、その平均値（４捨５入）を求めた。官能
テストの結果を第２表に示す。

【表】上記第２表から明らかなように、本発明によれ
ば、得られる製品の外観および食感は熱風乾燥を
施していないものに比べて良好であると言える。
このことは、透明感に対する評価が高いことから
も裏付けられる。次いで、本発明製品は、従来製品Ｂと比較し
て、外観および食感が良好となる点を別の観点か
ら見る。前述のように、米粒から溶出する澱粉等の溶出
量が少ない製品は、さらつとした食感になると共
に、米粒の崩れが小さい。そして、溶液の粘度の
低いものほど、上記澱粉等の溶出量が少ない。そ
こで、本発明品および従来製品Ｂの各々について
溶液の粘度を測定して、両者の外観および食感を
見る。先ず、上記本発明製品および従来製品Ｂの各々
を24メツシユのふるいで米粒部分と溶液部分とに
分離し、５分間放置した後、この溶液の粘度を測
定した。この測定にはＥ型粘度計を用いた。そし
て、測定に際して、0.8°角のコーンプレートを使
用し、２℃、100rpmにて測定した。また、得られる製品の米粒の歯応えは、含水量
が小さいものほど硬く、米粒の歯応えが感じられ
る。そして、米粒部分の重量が小さいということ
は、含水量が小さいことを意味する。そこで、上
記本発明製品および従来製品Ｂについて、溶液部
分を取り除いた米粒全体の重量を測定し、両者の
食感を見る。具体的には、上記本発明製品および
従来製品Ｂについて、前述のように24メツシユの
ふるいにて溶液部分と分離した米粒全体の重量を
測定した。上記二つの結果を第３表に示す。

【表】上記第３表からも明らかなように、本発明製品
の溶液の粘度は、熱風乾燥を施さない製品と比較
して低い。また、得られる米粒の重量も小さい。
これらのことは、本発明による製品が、熱風乾燥
を施さないただの炊飯米を使用した製品と比較し
て、外観および食感が良好であることを示すもの
である。以上詳述したように、本発明によれば、得られ
る包装容器入り粥および雑炊の米粒は、割れおよ
び崩れが生じ難く、その結果、得られる包装容器
入り粥および雑炊は、長期間保存後も外観および
食感が良好である。実施例１Ａ〔洗米 240重量部Ｂ水さけ大根しめじ醤油塩風味調味料2070 〃 100 〃 70 〃 30 〃 20 〃 10 〃適量上記Ａ原料を常法により炊飯し、炊飯米とす
る。その後、炊飯米をほぐす。次いで、該炊飯米
に80℃１時間30分の熱風乾燥を施して、乾燥米を
得る。その後、12cm×17cmの加圧加熱処理に耐え
うる包装容器に、上記乾燥米とＢ原料を充填密封
する。次いで、該包装容器に1.5Kg／cm²、120℃、
24分間の加圧加熱処理を施す。このようにして包
装容器入りさけ雑炊を得た。得られた製品は、30
日保存後も外観および食感が良好であつた。実施例２Ａ〔洗米 220重量部Ｂ水なめこ大根山いも醤油塩風味調味料2000 〃 100 〃 100 〃 50 〃 15 〃 15 〃適量上記Ａ原料を常法により炊飯し、炊飯米とす
る。その後、該炊飯米をほぐす。次いで、上記炊
飯米に140℃、50分間の熱風乾燥を施し、乾燥米
を得る。その後、12cm×17cmの加圧加熱処理に耐
えうる包装容器に、上記乾燥米とＢ原料を充填密
封する。次いで、該包装容器に1.5Kg／cm²、120
℃、24分間の加圧加熱処理を施す。このようにし
て包装容器入りなめこ雑炊を得た。得られた製品
は、30日保存後も外観および食感が良好であつ
た。実施例３Ａ〔洗米 240重量部Ｂ水ぎんなんふきさつまいも醤油塩風味調味料2100 〃 20 〃 30 〃 80 〃 18 〃 15 〃適量上記Ａ原料を常法により炊飯し、炊飯米とす
る。その後、炊飯米をほぐす。次いで、該炊飯米
に常温（約25℃）で48時間の天日乾燥を施し、乾
燥米を得る。その後、12cm×17cmの加圧加熱処理
に耐えうる包装容器に、上記乾燥米とＢ原料を充
填密封する。次いで、該包装容器に1.5Kg／cm²、
120℃、24分間の加圧加熱処理を施す。このよう
にして包装容器入りぎんなん雑炊を得た。得られ
た製品は、30日保存後も外観および食感が良好で
あつた。実施例４Ａ〔洗米 100重量部Ｂ水塩風味調味料1000 〃５〃適量上記Ａ原料を常法により炊飯し、炊飯米とす
る。その後、炊飯米をほぐす。次いで、該炊飯米
に100℃，１時間10分の熱風乾燥を施して、乾燥
米を得る。その後、12cm×17cmの加圧加熱処理に
耐えうる包装容器に、上記乾燥米とＢ原料を充填
密封する。次いで、該包装容器に1.5Kg／cm²、120
℃、24分間の加圧加熱処理を施す。このようにし
て包装容器入り粥を得た。得られた製品は、30日
保存後も外観および食感が良好であつた。

Claims

【特許請求の範囲】１含水α化米を乾燥させて乾燥米とした後、該
乾燥米と水、必要により各種具、調味料等を包装
容器に充填密封した後、加圧加熱処理を施すこと
を特徴とする包装容器入り粥および雑炊の製造
法。２含水α化米の乾燥手段が含水α化米中の水分
を米粒内部で気化させないものであることを特徴
とする特許請求の範囲第１項記載の包装容器入り
粥および雑炊の製造法。３含水α化米の乾燥温度が25〜140℃であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の包装
容器入り粥および雑炊の製造法。４含水α化米の乾燥温度が25〜100℃であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の包装
容器入り粥および雑炊の製造法。