JPS6214255B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は旧来、全く考えられていなかつた即席
オカユと、その製造方法に関する発明である。 旧来オカユと言えば、米を長時間かけて、炊飯
し作ることが常識であり、短時間にオカユを作る
などの考えすらなかつた。 本発明は、かかる旧来全く考えられていなかつ
た即席オカユを完成せしめ即時、食卓に利用でき
る便利な即席オカユを提供せんとするものであ
る。 また、二次的には、非常用食として利用価値の
あるものでもある。 本発明即席オカユの製造を工程順を追つて具体
的に説明するに、まず水洗原料米は、 原料米の選択： 原料米としては、内地米 外国産米を問わず粳
米、糯米で精白米及び手搗精米（精米度20％〜80
％）又は玄米等いずれでも巾広く利用する。 原料米の水分13％〜15％である。 原料米の水洗 △水洗の目的＝糖の付着を十分洗い流し糖に油
脂があるため酸化による変敗、変臭（異臭）が製
品になつてから起る。これらを防止する目的であ
る。 △常温水の水温＝15℃〜35℃ △水洗の水量（原料重量比）200％以上 としたものとする。 次に第１回水処理加工は、 温水、水漬、食塩水１％〜1.5％液 △水漬目的＝十分に吸水した米に加熱によつて澱
粉分子が崩解しやすくなりα−化に適す。水分
が多いほど良い。 △食塩液漬の目的＝膨化時の水分が適当に保ち保
水性の役目をする。 △水漬の水温＝温水40℃〜60℃ △水漬水量＝原料米比170％〜200％ △水漬時間＝（常温水15℃〜35℃） ５時間〜10時間 ＝水温（40℃〜50℃） ４時間〜８時間（時間の短縮可能） △水漬による吸水量＝５時間〜10時間 原料米比130〜150％ 水切、金あみ 自動遠心分離機など使用 △金あみ、20メツシユ〜12メツシユを使用して水
切する 時間 30分〜１時間 △自動遠心分離機を使用して水切する 時間 15秒〜20秒 △水切後 吸水量 原料米比＝130〜150％ とする加工を施すものである。又、第１回α−化
処理は、加圧蒸米方式又は炊飯方式でよく加圧蒸
米方式の場合は 蒸気圧 0.5Kg／cm²〜１Kg／cm² 時 間 20分〜30分 の加工条件で行なう。 第２回水処理加工は、 温水 水漬 吸水（40℃〜60℃） △時 間＝30秒〜１分間 △水漬目的＝十分に吸水させ水分と加熱によるα
−化の一層の増進を目的とする。 △水漬による吸水量 原料米比 190％〜200％ 水 切 １回目水処理加工と同じ方法で行なう。 第２回α−化処理加工は △蒸気圧＝0.5Kg／cm²〜１Kg／cm² △時 間＝10分〜15分間 蒸米時間の長過ぎると粒子が溶解する △蒸米２回の目的＝再度の加圧蒸米により、完全
α−化をするために水分の吸水含有を多く再度
の加熱により粒子の一定を計る目的で行ない、
第３回水処理加工を加えて行う、その加工は、
第２回水処理加工と同様の水処理を行う。 且又、必要に応じて味付したい場合は味付処理
加工として、 ２回目の水漬、吸水、ほぐしを目的、 △食塩、砂糖 調味料 各0.5％液水漬 △時 間＝３分〜５分間 △水漬水量＝原料比 200％以上300％ △水漬による吸水量＝原料比 200％〜230％ △２回の水漬の目的＝米の粒子のほぐれ乾燥の速
さ水分の一定化目的とする。 △食塩 砂糖 使用目的＝水分移行による保水の
ためひび割防止 膨化力の安定 △調味料 使用目的＝風味 栄養 △水漬中水温＝25℃〜60℃ △米の腹切れに注意＝粒子が付着しやすい 作業困難 乾燥に時間を要す。 水切加工をして完成させる。 熱風乾燥処理加工は 熱風温度＝80℃〜110℃ 時 間＝１時間〜３時間 （乾燥上りの水分＝12％〜14％） （此の段階での乾燥状態では粒子内・外、の水
分は不均一である。） の加工条件で行う。 熟成処理加工は、 熟成により、粒子内・外の水分が均一となり、
膨化が一層均一となるように、 熟成日数＝４日、５日紙袋にて熟成するものであ
る。 （水分、測定 最終膨化直前にて確認 △加熱により糊化して、膨化するが水分、12％〜
13％が最良である。） 膨化処理加工は、 △膨化力＝原料比５倍〜７倍とする △膨化方法 (1) 熟成米を固体熱媒法による 120℃以上（150℃〜170℃）の食塩又は炭酸
カルシウムの固体粒（250℃に耐える固体
粒）を回転ドラにて、加熱させ固体粒の熱に
よつて膨化させる。また (2) 直火にて、金あみにより (3) 焙煎膨化 (4) 油揚 (5) 高周波（電子レンジ）膨化を対象とする。 △膨化する時間 20秒〜30秒 目的 処理条件で行なう。 次に粘着補助器を説明するに α−化もち製品を入れることにより適度の粘りが
生ずる目的 △使用量＝膨化比 30％〜50％ △もち顆粒 もち粉 ワキシーアルフアー粉（も
ちコーン）などα−化されたもち製品とするも
のを用いる。 ※粘度必要としないで食する場合は除くこと可
能である。 加えて調味料などを必要とする場合の要領は次
の通りである。 調味料 風味 栄養を目的とする △使用量＝膨化米比 ５％〜７％調味料 調味料 粉末 顆粒 油脂なども使用して風味
をよくする目的とする。 水 分 ８％以下 野 菜 風味、栄養、オカユ独特の視覚を目的 △使用量＝膨化米比 ２％〜４％ 乾燥野菜 水 分 ５％以下 凍結乾燥、又は熱風乾燥、何れでも良い。 膨化米としての粒子は Ａ 丸粒による方法利用 原料米、原型 Ｂ 米破砕による方法利用 原料米 原型の1/2〜粉末（温） Ｃ 粉末による方法利用 Ｄ もしくは上記Ａ、Ｂ、Ｃ、各々で粳米、糯米
（膨化米）の混合することにより一層の特徴あ
るオカユとしてもよく、この粒子とオカユにす
るときの加水量の関係は次の通りである。 Ａ 膨化 丸粒の場合 △膨化米比＝400％〜650％ Ｂ 膨化米破砕の場合 △膨化米比＝400％〜650％ Ｃ 膨化粉末の場合 △膨化米比＝500％〜700％ 炊飯の場合 炊飯加工で第１番目の発明である即席オカユを
作る場合を説明するに、まず通常の通り、原料米
を水洗をし、炊飯米とし、これを、先に説明と同
様の条件で熱風乾燥処理加工、熟成処理加工、必
要によつては調味料添付加工等を行つて即席オカ
ユを作るものである。 又膨化米の理想の膨化率を表を以つて示せば

【表】 であり、膨化率５〜７倍程度が理想値であること
が、うかがい知れるものである。 従つて本発明の物性的特徴は、 (1) 水漬蒸煮と２回繰返し行なう目的はα化を十
分にするためα化のため味が良く消化も大変良
いとされており、口溶けがいい。 (2) 水漬時 食塩 砂糖 液漬の目的は 製品の
艶が良く、米種の水分移行が良くひゞ割れが防
げる、膨化が均一で安定する、乾燥後の粒子の
ほぐれが良く元の粒子に戻り、乾燥時間が短縮
できる。 (3) 米の膨化することによつての利点は、速く飯
米に戻るスープ調味料が膨化米のために吸入が
速く味の浸透が十二分に出来る。 (4) α化顆粒もちの混入する事によつて適度の粘
りを生じ家庭で作るオカユと同様、味と粘度が
良い。 (5) 膨化米は水分が５％以下であるため保存は、
十分に出来、吸混に注意すれば味付は自由に出
来、保存食にも最適である。 と等の特性がある。

【表】

【表】 熱湯を注ぎスプーンかきまぜながら２分〜３分
で出来上る。 個々に硬さ、軟さ、お好みによつて上記の実施
例を使用する。 第１番目の発明は叙上の如く、湯をつげば即時
にオカユとなり即席性にすぐれて便利であり、又
第２番目の発明は第１番目の発明の製造方法です
ぐれた即席オカユを作るに適した製造方法であ
る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料米を蒸煮、又は炊飯加工処理し水分12％
   〜13％の熟成米として、これを５倍〜７倍のα−
   化膨化米としその膨化米に粘着補助品を適量混入
   して成る即席オカユ。 ２ 水洗した原料米を常温水に水漬けし、しかる
   後、水切りして第１回水処理加工をし、次に蒸米
   処理加工をして、第１回α−化処理加工を施し重
   ねて第２回の水処理加工と第２回目α−化処理加
   工をし、第３回目の水処理加工をして中間処理米
   とし、この中間処理米を熱風乾燥処理加工をした
   後適量を袋等に収納して熟成処理加工をし、しか
   る後、加熱等により膨化処理加工をなして膨化米
   を精製し、これに粘着補助品を混入する事を特徴
   とする即席オカユの製造方法。