KR101452109B1

KR101452109B1 - 건조 죽의 제조방법

Info

Publication number: KR101452109B1
Application number: KR1020130051407A
Authority: KR
Inventors: 한진욱
Original assignee: (주)에스아이케이
Priority date: 2013-05-07
Filing date: 2013-05-07
Publication date: 2014-10-17

Abstract

본 발명은 조리가 완료된 죽을 동결건조시킴으로써 조리시 즉석 복원이 가능하도록 하여 영양성분의 파괴를 방지하고 해동 과정이 불필요한 건조 죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 건조 죽의 제조방법은, 백미를 수세하고 이를 수침 탈수하는 수세 단계와; 탈수된 백미를 80℃~105℃의 온도에서 10~40분 동안 증자하는 증자 단계와; 증자된 백미를 20℃ 이하로 급냉시키는 급냉단계와; 냉각된 백미를 95℃의 물에서 10초~1분 동안 블랜칭하는 블랜칭 단계와; 블랜칭이 완료된 증자 백미 10~25중량%와 정제수 75~90 중량%를 혼합한 후 90~98℃의 온도로 10~40분간 가열하여 죽액을 만드는 조리단계와; 조리된 죽액을 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와; 예비동결된 죽액을 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계를 포함할 수 있다.

Description

건조 죽의 제조방법{Making Method for Dried Gruel}

본 발명은 간단하게 조리하여 먹을 수 있는 건조 죽의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 조리가 완료된 죽을 동결건조시킴으로써 조리시 즉석 복원이 가능하도록 하여 영양성분의 파괴를 방지하고 해동 과정이 불필요한 건조 죽의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 죽(粥)은 쌀 등 곡식에 물을 6∼7배 가량의 물을 붓고 오래 끓여 만드는 유동상태의 음식으로서, 예로부터 노인이나 어린이의 보양을 위하여 또는 유아의 이유식으로 애용되어 왔다. 또, 회복기 환자의 회복식이나 입맛이 없을 때의 식욕증진식으로 이용되고 있으며, 구황식으로도 이용돼 왔다.

이와 같은 죽은 첨가되는 재료에 따라 다양한 종류가 있는바, 오직 쌀만을 이용하여 만든 흰죽, 흰죽에 우유를 섞어 제조한 타락죽(駝酪粥), 잣, 깨, 호두, 대추, 황률 등을 넣어 만든 열매죽, 청대콩이나 팥, 녹두, 보리, 풋보리 등으로 쑤어 만든 곡물죽, 생굴, 전복, 홍합, 조개 등을 넣어 만든 해물죽 등이 있고, 특별히 쇠고기에 홍합을 넣고 끓인 것을 따로 담채죽이라 한다.

하지만, 이러한 죽은 원료의 준비에서부터 끓여서 먹을 수 있을 때까지 많은 시간이 소요되는 불편이 있다.

한편, 최근에는 날로 편안함을 추구하는 사회환경과 여성의 사회활동 증가, 인스턴트식품의 과다섭취, 청소년 편식, 지병 보유 및 성인병 환자증가, 노령부부의 증가 독신남녀의 증가에 따라 맛있고 영양 많은 기능성 죽을 취급하는 전문점들이 유망 사업아이템으로 대두되고 있다. 이와 같은 필요성에 맞추어 레토르트 형태의 가공죽과 분말형태의 가공죽 및 급속 동결된 동결죽 등이 제품화되어 시판되고 있다.

그런데, 레토르트 형태의 가공죽은 미리 제조된 죽을 저장주머니의 일종인 레토르트 파우치에 넣어 밀봉한 후 고압가열 살균솥(Retort)에 넣어 105∼120℃의 온도에서 가열살균하고 즉시 냉각시켜 공기와 광선을 차단한 상태에서 장기간 죽을 보존할 수 있도록 한 것이다.

그러나, 상기와 같은 레토르트 가공품형태로 시판되는 죽은 조리시 끓는 물에 파우치째 넣어 약 5분가량 가온한 후, 다시 파우치를 꺼내어 개봉한 상태에서 용기에 부어 먹어야 하기 때문에 조리 및 이용이 매우 번거로운 것은 물론, 제조과정에서 고온에서 가열살균하기 때문에 죽에 함유된 영양소가 파괴되며, 색상과 맛, 향이 원래 죽의 그것과 현저한 차이가 있기 때문에 죽이 갖는 고유의 맛을 느낄 수 없다는 문제가 있다.

또, 분말형태의 가공죽은 그릇에 죽 분말을 넣은 상태에서 적정량의 물을 붓고, 덩어리지지 않도록 교반하고 불에 올려놓고 15∼20분 동안 저어주면서 끓여야 하기 때문에 매우 번거롭고 복원시간이 상대적으로 매우 길다는 문제가 있다.

또한, 동결죽은 일정 시간 동안 해동한 후 불에 올려놓고 일정 시간 동안 저어주면서 가열해서 먹도록 하고 있으므로, 실제로 죽을 먹을 수 있을 때까지 시간이 오래 걸리게 되고 죽을 저어주어야 하는 등 많은 불편이 있다.

한편, 특허문헌 1은 곡물정선시켜 세척하고 70±20℃의 온수조에서 교반하면서 0.5~5시간 침지시켜 충분한 팽윤과 일부 표면의 호화처리를 하고, 냉수에 세척 및 탈수한 후 온도(-30)±(-10)℃로 급속동결하고 0.1-100torr의 기압에서 수분함으로 2~5%까지 동결건조시킨 주원료 65-85wt%에 부원료 15-35wt%를 혼합시킨 인스턴트죽 및 그 제조방법을 기재하고 있다.

또, 특허문헌 2는 원료를 선별/세척하고 불가식(不可食) 부분을 제거한 후 원료에 따라 10~20시간 불리거나 5~15mm 크기로 절단하고, 전처리 완료된 원료에서 곡류나 육류 또는 해물류의 주원료를 조성하여 가열탱크에 투입하고 끓여 죽의 점도상태로 만든 후, 후레이크 상태의 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류, 견과류의 추가원료 및 조미료를 더 첨가하여 혼합시키고, 20℃ ~ 30℃의 범위 내로 냉각시킨 후 건조팬을 통해 성형하여 -30℃ ~ -40℃의 온도로 20 ~ 30시간 동결 처리한 다음, 진공도 0.1 ~ 1.0 Torr 및 45℃ ~ 55℃의 온도조건에서 20 ~ 30시간 건조시켜 즉석 죽을 완성하는 즉석죽 제조방법을 기재하고 있다.

또한, 특허문헌 3은 곡물을 선별 세척한 후 중량비로 7(멥쌀):3(찹쌀)의 비율로 혼합된 쌀 30∼58중량%를 그 부피의 5∼10배 정도의 물에 10∼20시간 동안 담가 불리고, 녹두와 팥 등의 곡물 40∼70중량%와 물을 넣은 상태에서 3∼6시간 동안 끓인 후 여과 및 냉각시켜 곡물추출액을 제조하며, 솥에 물에 불린 쌀과 곡물추출액을 넣고 끓임과 아울러 끓기 시작한 후 30분∼2시간 동안 가열하여 죽이 되도록 하고, 자숙완료되는 시점에 구운소금 1∼3중량%를 첨가하여 충분히 혼합하고 20∼30℃로 냉각하며, 냉각된 죽을 일정량씩 계량하여 성형하고 -30∼-40℃로 20∼30시간 동안 동결시킨 다음 급속동결된 죽을 0.1∼1.0Torr의 진공도에서 수분 함량이 5%이하가 되도록 45∼55℃의 온도로 20∼30시간 동안 건조시킨 후 포장 용기에 담아두는 곡물류를 이용한 죽 및 그 제조방법을 기재하고 있다.

KR

10-1995-0002634

A

KR

10-2005-0081210

A

KR

10-2007-0014278

A

본 발명은 상기한 종래 문제점을 해소하기 위하여 안출된 것으로서, 백미를 이용하여 죽을 조리한 후 이를 동결 건조시켜 포장함으로써 사용자가 물을 부었을 때 즉석 복원이 가능하고 죽에 포함된 영양 성분의 파괴를 방지할 수 있는 건조 죽의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 백미를 수세하고 이를 수침 탈수하는 수세 단계와; 탈수된 백미를 80℃~105℃의 온도에서 10~40분 동안 증자하는 증자 단계와; 증자된 백미를 20℃ 이하로 급냉시키는 급냉단계와; 냉각된 백미를 95℃의 물에서 10초~1분 동안 블랜칭하는 블랜칭 단계와; 블랜칭이 완료된 증자 백미 10~25중량%와 정제수 75~90 중량%를 혼합한 후 90~98℃의 온도로 10~40분간 가열하여 죽액을 만드는 조리단계와; 조리된 죽액을 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와; 예비동결된 죽액을 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 건조 죽의 제조방법에 따라, 상기 수세 단계는 수분 함유량 8~15%의 백미를 25℃ 이하의 유수에 반복 수세한 후, 25℃ 이하의 물에 여름에는 12시간, 겨울에는 24시간 수침하고, 자연 탈수시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 건조 죽의 제조방법에 따라, 상기 조리단계는 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류, 견과류 중 적어도 어느 하나로 이루어진 추가원료를 첨가하여 조리하되, 상기 증자 백미 100중량%에 대하여 10~30중량%의 추가원료를 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명의 건조 죽의 제조방법에 따라, 상기 몰드투입 단계에서 사용되는 몰드는 φ60~90㎜, 높이 15~25㎜의 원형 몰드일 수 있다.

본 발명의 건조 죽의 제조방법은 백미를 이용하여 죽을 제조하되 고온 고압에서 멸균 처리하지 않고 동결 건조하여 건조 죽을 제조하게 되므로 물을 부었을 때 즉석 복원이 가능하고 각종 영양 성분의 파괴를 막을 수 있음은 물론 해동 처리와 같은 불편함이 해소되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 건조 죽의 제조방법이 도시된 순서도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 건조 죽의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 건조 죽의 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 백미를 수세하고 이를 수침 탈수하는 수세 단계와; 탈수된 백미를 80℃~105℃의 온도에서 10~40분 동안 증자하는 증자 단계와; 증자된 백미를 20℃ 이하로 급냉시키는 급냉단계와; 냉각된 백미를 95℃의 물에서 10초~1분 동안 블랜칭하는 블랜칭 단계와; 블랜칭이 완료된 증자 백미 10~25중량%와 정제수 75~90 중량%를 혼합한 후 90~98℃의 온도로 10~40분간 가열하여 죽액을 만드는 조리단계와; 조리된 죽액을 φ60~90㎜, 높이 15~25㎜의 원형 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와; 예비동결된 죽액을 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계와; 동결 건조된 죽을 포장하는 포장 단계;를 포함하여 이루어진다.

상기 수세 단계는 수분 함유량 8~15%의 국내산 백미를 25℃ 이하의 유수에 반복 수세한 후, 25℃ 이하의 물에 수침 및 탈수하는 것으로서, 여름에는 12시간 정도 수침하고, 겨울에는 24시간 수침하며, 자연 탈수시키는 것이 바람직하다.

상기 급냉 단계는 증자된 백미의 함수량이 35~45%로서 그대로 두었을 경우 노화될 수 있기 때문에 수행하는 것으로서, 증자 백미를 20℃ 이하로 급냉시킴으로써 백미가 노화하지 않도록 하는 것이다.

또, 상기 블랜칭 단계는 증자 백미를 95℃의 물에서 10초~1분 정도 데치는 것으로서, 증자 백미의 표면에 있는 아밀로스(Amylose) 성분을 일부 제거하여 노화를 방지하고 복원성이 향상되도록 하기 위한 것이다. 보통 분말이나 낱알 형태의 건조 성상은 블랜칭 공정이 없더라도 복원성을 가지지만, 후술하는 바와 같이 원형 몰딩 형태로 성형할 경우에는 블랜칭 공정을 통해 아밀로스 성분을 일부 제거하여야만 복원성을 가지게 된다.

이상에서는 백미를 이용하여 건조 죽을 제조하는 방법에 대하여 설명하였으나, 상기 조리단계에서 채소류나 과일류, 해조류, 버섯류, 견과류 등을 추가하여 야채죽이나 과일죽 등을 제조할 수도 있다. 이 경우 상기한 채소류 등의 추가 원료는 증자 백미 100중량%에 대하여 10~30중량%을 첨가하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 구성된 본 발명의 건조 죽의 제조방법은 백미를 증자하여 죽을 조리하고 조리된 죽을 동결 건조시켜 건조 죽으로 만들게 되므로, 물을 붓게 되면 죽이 복원되어 즉석에서 먹을 수 있게 된다. 이때, 물은 80℃ 이상의 뜨거운 물을 사용하는 것이 바람직하나, 냉수를 사용해도 복원이 가능하다. 뜨거운 물은 부은 후 대략 3분 정도 지나면 건조 죽이 즉석에서 복원되어 먹을 수 있게 되고, 냉수의 경우에도 물을 부은 후 대략 3분 정도 지나면 건조 죽이 즉석에서 복원되어 먹을 수 있게 된다.

이상으로 본 발명의 기술적 사상을 예시하기 위한 몇 가지 실시 예들과 관련하여 설명하고 도시하였지만, 본 발명은 이와 같이 도시되고 설명된 그대로의 구성 및 작용에만 국한되는 것이 아니며, 기술적 사상의 범주를 일탈함이 없이 본 발명에 대해 다수의 변경 및 수정이 가능함을 당업자들은 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 그러한 모든 적절한 변경 및 수정과 균등물들도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 간주되어야 할 것이다.

Claims

백미를 수세하고 이를 수침 탈수하는 수세 단계와;
탈수된 백미를 80℃~105℃의 온도에서 10~40분 동안 증자하는 증자 단계와;
증자된 백미를 20℃ 이하로 급냉시키는 급냉단계와;
냉각된 백미를 95℃의 물에서 10초~1분 동안 블랜칭하는 블랜칭 단계와;
블랜칭이 완료된 증자 백미 10~25중량%와 정제수 75~90 중량%를 혼합한 후 90~98℃의 온도로 10~40분간 가열하여 죽액을 만드는 조리단계와;
조리된 죽액을 몰드에 투입하고 -15℃~-45℃에서 12~24시간 동안 예비동결시키는 몰드투입 단계와;
예비동결된 죽액을 컨테이너 온도(C/T) -30℃~-45℃, 진공도 0.1~1.0×10^-2 Torr, 품온 30℃~60℃의 조건으로 12~24시간 동안 동결 건조시키는 동결건조 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 건조 죽의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 수세 단계는 수분 함유량 8~15%의 백미를 25℃ 이하의 유수에 반복 수세한 후, 25℃ 이하의 물에 여름에는 12시간, 겨울에는 24시간 수침하고, 자연 탈수시키는 것을 특징으로 하는, 건조 죽의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 조리단계는 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류, 견과류 중 적어도 어느 하나로 이루어진 추가원료를 첨가하여 조리하되, 상기 증자 백미 100중량%에 대하여 10~30중량%의 추가원료를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 건조 죽의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 몰드투입 단계에서 사용되는 몰드는 φ60~90㎜, 높이 15~25㎜의 원형 몰드인 것을 특징으로 하는, 건조 죽의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 건조 죽.