KR100194084B1 - 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조하는 방법에 관한 것으로서, 원료미를 수세하여 물에 침지시키기 전에 원료미를 70∼100℃의 열로 5∼20분간 가열하고 가열된 쌀을 상온의 물에 30∼40분간 침지시킨 다음, 물기를 빼고 분말화한 후, 분쇄된 쌀가루를 10∼15분간 증자시켜 떡성형기에서 압출성형시키거나, 또는 상기 전체 공정에서 침수시켰다가 건져낸 쌀을 70∼100℃의 열로 5∼20분간 가열하거나, 침수시켜 분쇄한 쌀가루를 70~100℃의 열로 5~20분간 가열함으로써 제조되는, 종래의 떡을 비하여 훨씬 쫄깃쫄깃한 식감을 가지고 복원력이 우수하며 간단하게 조리해 먹을 수 있는 떡의 제조방법에 관한 것이다.

Description

떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법

본 발명은 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 구체적으로는 침수시킨 쌀을 증자시키기 전에 70∼100℃의 온도에 5∼20분간 가열 처리함으로써 떡의 끈기를 주어 식감을 현저히 향상시킬 뿐 아니라 조리시 복원력이 뛰어난 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법에 관한 것이다.

종래 떡국용 또는 떡볶이용 떡, 일명 가래떡은 쌀을 일정시간동안 물에 침지시킨 후 물을 빼고 분말화한 뒤 스팀으로 증자시켜 쌀을 호화시킨 다음 성형기에서 압출성형시키는 공정으로 제조되었다. 이러한 전통적 방법에 의한 가래떡은 그 부담없는 맛과 식감으로 인하여 다른 음식으로의 응용가능성이 높았으며, 남녀노소에 관계없이 높은 기호도를 보여왔다. 그러나 이러한 종래방법에 의하여 조제된 가래떡은 시간이 경과됨에 따라 그 조직이 경화되어, 일정시간이 지나면 조직이 딱딱해져 충분한 시간동안 물에 불려 조리하지 않으면 먹을 수가 없게 될 정도였으며, 시간의 경과로 조직의 끈기 자체도 약화되어 일정시간 이상의 보존기간을 유지하기가 어려웠다.

한편 이러한 재래식 떡 제조방법을 개량하여 떡의 보존기간을 늘리고, 간편하고 신속함을 추구하는 현대인의 기호에 맞춰 끓는 물이나 전자레인지에 의하여 2∼6분 이내에 원래의 조직감과 맛을 복원토록 하는 인스턴트 건조떡의 제조방법이 다수의 선행발명에 의하여 공개되어 왔으나 이들은 대부분 쌀을 수세하여 물에 수시간동안 침지시킨 후 롤분쇄기가 핀파쇄기로 분쇄하고, 이에 기타 원료들을 환합하여 증자시킨 뒤 압출성형하여 얻어진 떡을 급속동결 시키거나 냉각 건조시키는 과정으로 이루어지는 것으로서, 예를들어 대한민국 특허공고 제95-1448호는 멥쌀을 수세하여 8시간동안 물에 침지한 후 습식제분하여 최종 수분함량을 45%로 저장한 다음, 멥쌀 79%, 소금 1%, 설탕 17% 및 찹쌀 3%의 배합비로 혼합하여 곱게 분쇄하고 30분간 증기로 쪄서 가래떡 모양으로 성형하고, 산소투과도가 낮은 전자레인지용 용기에 담아 -50℃이하에서 10분이내에 급속동결시켜 조리 냉동 떡볶이를 제조하기 위한 떡 제조방법을 개시하였으며, 대한민국 특허공고 제93-2170호는 쌀과 찹쌀을 2.5배의 물에 약 90분간 침지시키고 그 침지된 쌀과 찹쌀의 입도를 80∼100메쉬로 분쇄시켜 얻어진 분쇄물을 충분히 환합하여 수분함량을 28∼30%로 조정한 원료 혼합물을 연속성형압출기 내에서 증자, 성현한 후 냉각, 1차건조, 숙성, 2차건조시켜 인스턴트 건조떡을 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 이들 방법에서 쌀을 취반시키는 공정 자체는 침수, 분쇄, 증자시키는 것과 같이 재래의 방법과 동일하게 이루어져 있어서, 취반후에 건조 또는 냉동시킨 떡을 복원시키더라도 떡에서 끈기 내지 쫄깃 쫄깃한 조직감을 느껴질 수 없었다.

이에 대하여 대한민국 특허공고 제93-3092호는 즉석 건조밥의 제조방법을 개시함에 있어서, 취반미의 내부의 구조와 조직에 변화를 주기 위해 원료미에 마이크로웨이브를 일정량 조사하고 취반한 후 탈수, 건조시키는 고정을 개시하였는바, 상기 고정에서는 마이크로웨이브를 이용하여 수침시간을 단축시키는 효고는 있으나 별도의 마이크로웨이브 처리장치가 있어야 하는 관계로 공정상 번거로움이 따르며 일반인들이 가정에서 간단하게 처리할 수 있고, 원료미의 미세구조에 변화가 주어지고 균열이 생김으로써 떡의 끈기 내지 쫀득쫀득한 식감은 여전히 기대할 수 없었다.

본 발명은 상기한 바와같은 점들을 감안하여 발명된 것으로서, 떡의 맛과 조직감을 그대로 보존하는 것 이상으로 떡의 끈기를 현저히 향상시키고, 장기간 보존이 가능하며, 또한 끓는 물이나 온수에 의하여 1∼3분이내에 복원이 가능한 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 원료미를 수세하여 일정시간동안 수침시키기 전이나, 수침시킨 쌀을 분쇄하기 전, 또는 분쇄된 쌀을 증자시키기 전에, 원료미에 70∼100℃의 열을 5∼20분간 가하는 전처리를 함으로써 쌀의 조직을 더욱 친밀하게 하여 끈기 또는 쫄깃쫄깃한 식감을 증가시키고, 장기간 보존시에도 이러한 식감에 변화가 없는 제조방법을 그 특징으로 한다.

즉 원료미를 증자시키기 전에 일정량의 열을 가하여 주는 것에 본 발명의 특징이 있는 것이다.

좀더 구체적으로 본 발명의 제조방법에 의하면, 원료미를 70∼100℃의 열로 5∼20분간 가열한 다음, 가열된 쌀을 상온의 물에 30∼40분간 침지하고 물기를 뺀 뒤 분말화 하고, 분쇄된 쌀가루를 10∼15분간 증자시킨 다음 떡성형기에서 압출성형 시키거나, 또는 상기 전체공정중 침수시켰다가 건져낸 쌀에 70∼100℃의 열을 5∼20분간 가하거나, 침수시켜 분쇄한 쌀가루에 70∼100℃의 열을 5∼20분간 가하여 떡국 및 떡볶이용 떡을 제조하게 된다.

분쇄시킨 쌀을 증자시키는데 소요되는 시간은 본 발명의 특징인 전처리 공정으로 인하여 상당히 단축될 수 있다.

물론 장기간 저장이 가능한 인스턴트 건조떡을 제조하기 위해서는 상기의 방법에 의하여 제조된 쌀을 통상의 방법대로 -40℃이하로 급속동결 시키거나 일정온도로 냉각시킨 후 열풍건조시킨 다음 살균 밀봉하거나, 또는 레토르트파우치에 넣고 고압살균처리 후 밀봉하여 1년이상 보존가능토록 할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 의한 떡은 쌀을 증자시키기 전에 열을 가해주는 전처리 과정으로 인하여, 온수에서 3분 이내에, 끓고 있는 물에서는 1분 이내에 완전히 복원가능하며, 쫄깃한 맛 또한 그대로 느낄 수 있어서, 떡국이나 떡볶이의 즉석식품으로 이용될 수 있을 뿐 아니라 라면 등의 즉석식품에도 다양하게 이용될 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 참조하여 보다 구체적으로 설명하도록 하겠다.

[실시예 1]

원료미를 수세한 후 물기를 빼고 밥솥에 쌀을 담은 다음 10분간 약 90℃의 열을 가하여 주었다. 가열된 쌀을 25℃의 물에 35분간 침지시킨 다음 물기를 빼내고 약 80 메쉬로 분쇄하였다. 분쇄된 쌀을 15분간 증자시킨 후 떡성형기에 넣어 압출성형하였다.

[실시예 2]

원료미를 수세하여 상온의 물에 35분간 침지시킨 후 물기를 뺀 쌀을 솥에 넣고 약 100℃의 열로 15분간 가열하였다. 가열한 쌀을 약 80메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 쌀을 15분간 증자시킨 후 떡성형기에서 압출성형하였다.

[실시예 3]

원료미를 수세하여 물에 35분간 침지시킨 후 물기를 빼고 약 80메쉬로 분쇄한 다음, 분쇄한 쌀가구를 솥에 넣고 100℃의 열을 15분간 가하였다. 가열한 쌀에 약간량의 물을 가하여 15분간 증자시킨 후 떡성형기에서 압출성형하였다.

[실시예 4]

상기 실시예 1에 의해 제조된 떡을 찬물에 침지시켜 표면을 고르게 함과 동시에 냉각시킨 후 표면의 수분을 제거하고 상온에서 약 1일 방치후 약 2.5mm의 두께로 절단한 떡을 레토르트 파우치에 넣고 고압 살균처리 하였다.

[실시예 5]

상기 실시예 1에 의해 제조된 떡을 찬물에 침지시켜 표면을 매끄럽게 한 다음 열풍건조기 판에 놓고 70∼100℃의 열풍을 불어넣어 수분함량이 10%미만이 될 때까지 건조시켰다.

상기의 실시예 1내지 3에 의하여 제조된 떡을 종래의 방법, 즉 원료미를 수세하여 물에 일정시간 침지시킨 후 증자시키는 방법에 의해 제조된 떡과 비교하기 위하여 25명의 숙련된 관능 평가요원에 의하여 그 끈기 및 식감을 테스트 하였으며, 그 결과는 아래와 같다.

5 : 매우좋다 4 : 좋다 3 : 보통 2 : 나쁘다 1 : 매우나쁘다

위와 같은 본 발명은 떡 제조용 쌀을 별도의 장치 없이 간단하게 전처리 함으로써, 조리가 간편하고 북원력이 뛰어나며 끈기 및 식감이 현저히 개선된 떡의 제조방법을 제공하게되며, 이러한 본 발명에 의하여 보다 질이 개선된 즉석 떡을 맛볼 수 있게 된다.

Claims (1)

1. 원료미를 수세하여 물에 일정시간 침지시킨 후 분쇄하여 증자시킴으로써 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조하는 방법에 있어서, 상기의 증자과정 전에 원료미 또는 이 원료미를 분쇄한 상태로 70∼100℃의 열로 5∼20분간 열을 가하는 것을 특징으로 하는 떡국 및 떡볶이용 떡의 제조방법.